Bief

“ Après l'établissement du barrage déversoir dans le thalweg, on devrait faire les barrages complémentaires arrêtant les écoulements à travers les alluvions de la vallée et s'appuyant, comme nous l'avons déjà dit, sur le bajoyer de terre ou la culée de rive et sur les coteaux.
La vallée et le thalweg étant ainsi barrés à chaque bief jusqu'à la hauteur du relèvement d'eau réglementaire, il est bien évident qu'on pourra obtenir avec certitude le mouillage que comportera le niveau de l'eau, et que per-
mettront la profondeur du bief et les facilités qu'on aura pour le creuser. ”

“ Ces vins, d'une digestion facile, excitent momentanément le cerveau et donnent autant de gaîté que de vivacité.
La bière, préparée avec le houblon, du blé et de l'orge préalablement germés, et qui ont subi un commencement de torréfaction, est une excellente boisson, rafraîchissante, tonique, nourrissante, et qui dans certaines contrées de la France remplace le vin.
La bière, en général, convient aux personnes échauffées, maigres et actives ; les personnes lym-
phatiques devraient s'en abstenir. ”

“ BIÈRE La bière, dont la fabrication remonte à une très-haute antiquité, et qu’on appelait autrefois cervoise, est une boisson fermentée faite avec le houblon et avec les graines de céréales, principalement l’orge.
La bière a une odeur aromatique ; sa saveur est douce, mucilagineuse, d’une amertume prononcée, avec une sensation aigrelette et piquante due à l’acide carbonique. ”

“ La bière, — dit Raspail, — est un pain liquide, et renferme, sous cette forme même, après la fermentation la plus complète, tous les éléments nutritifs que contient le meilleur pain sous forme solide. Les peuples qui en font usage, boivent le pain que nous dévorons, nous, à belles dents. ”

“ La bière est une liqueur fermentée qui a pour base l'orge germé et soumis à la fermentation.
Cette boisson était connue dès l'antiquité la plus reculée, et aujourd'hui elle est devenue la boisson ordinaire de l'Angleterre, de la Hollande, de toute l'Allemagne et de nos départements du Nord. Elle contient de l'alcool avec un principe du houblon qui lui donne son amertume agréable et qui lui empêche de se transformer en acide acétique. C'est une boisson fort salutaire lorsqu'elle est bien préparée.
Au repas, en quantité modérée, elle calme la
soif, stimule l'estomac et accélère la digestion. ”

“ God-dam ! on vous apporte un pied de bœuf salé, sans pain. C’est admirable ! Aimez-vous à boire un coup d’excellent bourgogne ou de clairet ? rien que celui-ci. (Il débouche une bouteille.) God-dam ! on vous sert un pot de bière, en bel étain, la mousse aux bords. ”

“ C'est la nourriture prise dans de justes bornes qui donne la force au corps. La force corporelle que donne la bière ne peut être qu'en proportion de la quantité solide de l'orge dissoute dans l'eau dont la bière est composée. Or, il y a plus de farine dans un pain d'un sou et de meilleure qualité que dans une pinte de bière. Donc, lorsque je mange un pain d'un sou et que je bois une pinte d'eau, je dois retirer plus de force que toi en buvant ta pinte de bière.
Mon corps y gagne en santé, et ma
bourse est mieux garnie que la tienne. ”

“ Et c'est merveille de voir comme cette boisson est digérée et assimilée par ceux dont le tube digestif est le plus intolérant !
Nous voyons tous les jours des malades qui rejettent tout, même le lait, et qui supportent aisément la bière, dont les effets bienfaisants se font chez eux rapidement sentir. Les anémiques, les nerveux, les rachitiques, les dyspeptiques, les scrofuleux, les phtisiques, les scorbutiques, doivent à la bière de véritables résurrections. Les convalescents obtiennent ainsi le relèvement rapide de leurs forces, par le perfectionnement et l'accélération de l'acte digestif. ”

“ La bière, le café et le thé ne seront pas défendus. On recommande le pain ordinaire, les viandes saignantes, rôties, grillées, le jus de viande, la viande pressée, hachée, la viande crue, le bouillon de bœuf, les légumes verts surtout le cresson, les fruits de toutes sortes. ”

“ La bière, les boissons chaudes sont très utiles chez les phthisiques dyspeptiques; ceux qui peuvent s'alimenter quelque peu, se nourriront avec de la viande crue, des oeufs, des viandes rôties ou bouillies, des purées de viande et de légumes, des fruits cuits, du fromage, etc. ”

“ L'eau que l'on emploie dans la préparation de la bière, tant celle qui sert pour opérer le mouillage du grain que celle que l'on emploie au traitement du malt, à son empâtage, exerce une influence notable sur la qualité de la bière. ”

“ Quoi qu'il en soit, le lait et le kéfir, les oeufs, les pâtes alimentaires, les purées de légumes, la viande crue réduite en pulpe, constituent l'alimentation de choix pour les cancéreux ; quant aux boissons, la bière est habituellement la mieux tolérée. ”

“ Il me reste à vous parler des boissons alcooliques; c'est là le point capital de cette conférence, et vous me permettrez d'y insister un peu longuement; nous étudierons successivement les boissons alcooliques en général, puis l'action physiologique et la digestibilité de ces boissons. Pour les boissons alcooliques en général, je les diviserai en trois groupes : les vins, les cidres et les bières, les eaux-de-vie et les liqueurs.
C'est une profonde erreur que de croire que le vin n'est qu'un mélange d'eau et d'alcool. ”

“ La bonne bière transparente et mousseuse, qui a tantôt la couleur sombre des cassis mûrs, tantôt l'éclat doré du miel, tantôt la pâleur luisante des grains euxmêmes.Toute la semaine,dans les brasseries aux odeurs tièdes et fades, de solides gaillards travaillent, pour que sur la table de famille et dans la fraîche auberge de la route, la belle boisson de chez nous puisse briller et mousser dans les carafes et les cruches, et étancher notre soif. ”

“ La bière est une boisson alcoolique provenant de la fermentation d'un moût préparé avec du malt d'orge et aromatisé avec du houblon.
Les principales déterminations à effectuer sur les bières sont : la densité, l'alcool, l'extrait, les sucres, la dextrine, les matières albuminoïdes, l'acidité et les cendres, Il est important de compléter cette analyse par la recherche des succédanés du malt, des succédanés du houblon, des antiseptiques et des édulcorants. La recherche des antiseptiques et des édulcorants s'effectue par la méthode ordinaire décrite à la fin de cet ouvrage. ”

“ La bière, telle qu'on la brasse dans nos contrées du nord, est une boisson alimentaire et saine, prise avec mesure; le plus grand nombre de nos villageois en font usage aux repas, et c'est surtout alors qu'elle est nourrissante et salutaire , pourvu qu'elle soit bien faite. Prise hors des repas et dans les loisirs du cabaret, c'est une boisson agréable, légèrement stimulante , qui, jointe à la pipe, fait le charme de nos soirées. ”

“ Prise aux repas, la bière est essentiellement alimentaire; mais ses bons effets cessent de se faire sentir quand on la prend en excès et par manie, comme le font ces insatiables videurs de chopes que l'on voit boire et fumer à outrance dans les brasseries en renom. ”

“ La nourriture sera surtout animale et excitante. On donnera des viandes fraîches et salées, du poisson, des oeufs, du beurre, quelquefois de la viande crue avec ou sans alcool. Le malade boira du vin, de la bière. ”

“ Le mot bière sert à désigner des boissons assez différentes, que l'on prépare en traitant par l'eau, des grains qui ont subi par la germination un certain degré de transformation, et en faisant fermenter le jus ainsi obtenu. Toutes les substances amylacées peuvent servir à faire des boissons de ce genre, mais la véritable bière, la bière proprement dite, ne se fabrique qu'avec de l'orge germée ou malt, du houblon, de l'eau, de la levure et de l'ichthyocolle. ”

“ Tonique et 'ortifiante, reconstituante et analeptique, la bière est un igent fort employé de l'arsenal de la médecine pratique.
;on aspect ambré et mousseux, son goût moëlleux et rais tout ensemble, ses qualités spiritueuses et aromatilues, sa richesse en phosphates et en aliments minéraux,
font de la bière bien préparée la boisson la plus délicieuse au goût, la plus chaude et la plus agréable à l'estomac.
La bière de bonne qualité est un véritable pain liquide, indispensable dès que la constitution est appauvrie. ”

“ Mais, juste ciel ! que nous voilà loin de la Cuisine chez tous les peuples! Dans ce livre savoureux, vous apprenez toute la science des fines herbes, vous saurez enfin distinguer le velouté du suprême, et le béchamel des bouchées : farces de volailles, de perdreaux, de gélinottes, à la crème, au gratin, toutes ces bonnes choses, les voilà mises à la portée de tous les peuples. Mais le grand chapitre est et sera toujours le chapitre intéressant du bœuf. Le bœuf cosmopolite, on le mange à toute sauce : à la jardinière, à la flamande, à la provençale; on le mange aussi rôti, braisé, glacé. ”

“ De là vient cette expression populaire : comme de la pelile bière, pour caractériser le peu de mérite d'un homme ou le peu de valeur d'une chose. Afin d'avoir de la bière de haut goût, on y mettait du piment, de la poix-résine et des baies de genièvre, « choses qui ne sont mie bonnes, ne loyaux, » disent les Statuls d'Estienne Boileau. Au seizième siècle, on y jetait de l'ivraie, au risque de la rendre dangereuse; selon Olivier de Serres, on y ajoutait des aromates, des épiceries, du beurre, du miel, des pommes, des miettes de pain , etc. ”

“ Cependant n'en buvons pas trop, car, prise avec excès, la bière a les mêmes inconvénients que le vin, elle enivre !
— Ah ! il n'y a pas de danger que j'en boive trop, je n'aime pas la bière, c'est trop amer; je lui préfère de beaucoup le sirop de groseille.
— Gourmand ! tu n'aimes que les choses sucrées ; quand tu seras plus grand, tu changeras d'avis, et tu prendras goût à la bière qui est une boisson très-saine et très-nourrissante. ”

“ La bière a été, durant toute sa vie, sa boisson favorite et principale, et c'est apparemment à ses grandes propriétés hygiéniques et réconfortantes qu'il doit le bonheur d'une existence aussi longue, d'une santé aussi robuste, et celui de jouir toujours de toutes ses facultés. ”

“ Qui ne sait pas que les Anglais, les Ecossais, les Hollandais, les Danois, les Suédois, etc., etc., mangent à chaque repas trois à quatre livres de boeuf, de mouton, de cochon, etc., avec deux ou trois onces de pain, et boivent pour boisson ordinaire dé la bière en abondance, du thé avec du beurre, du cidre, et autres aussi relâchantes ; boisson qui ne contribue pas peu à la débilitation de tous les organes digestifs, à la dépravation des sucs nourriciers et à la génération diabétique. ”

“ On clarifie la bière avec de Yichthyooolle ou colle de poisson, préparée ainsi :
Fig. 14. — Bière : cuve-matière.
Colle de poisson sèche. 5 grammes que l'on fait dissoudre dans : Eau froide, quantité suffisante et à laquelle on aj oute : Vin blanc ou bière aigre. 2 décilitres.
Cette quantité suffit à clarifier 100 litres de bière.
La bière contient de l'eau, de l'alcool, du sucre, de l'amidon, de la dextrine, de la lupuline (prin-
cipe du houblon) , du gluten, des acides acétique,
carbonique, des phosphates et une huile essentielle. ”

“ BEURRER. — C'est graisser toutes sortes de moules avec du beurre fondu, pour biscuits et pâtisserie. v 1 1621. BIÈRE (Cerevisia) . -.- Boisson fermentée, composée principalement d'orge et de. houblon, susceptible de causer l'ivresse.
L'origine de la bière paraît très reculée; on l'attribue aux Egyptiens.
Les peuples des contrées du Nord en sont très amateurs et en font une grande consommation.
On obtient cette liqueur en faisant fermenter des céréales (principalement l'orge) que l'on a fait germer pour en obtenir le principe sucré, et que l'on a torréfiées pour en arrêter la germination. ”

“ Comme boissons on y trouve, outre l'eau pure ou parfumée de diverses manières, plusieurs sortes de vins rouges et blancs, quatre ou cinq espèces de bière, des liqueurs dont nous ne savons plus la composition. Comme pièces de résistance, des quartiers de bœuf et de gazelle, l'aloyau, les côtelettes,
la cuisse, le foie, la poitrine, des oies, des canards, du gibier à plume et à poil. ”

“ Il s’ensuit donc que le pain se digere avec plus de facilité, par le moïen de la biere ; or, comme il n’y a point de nourriture qui sympathise mieux avec toutes les autres que le pain, il faut conclurre que si la biere aide à la digestion du pain, elle ne peut être que favorable à celle des autres alimens. ”

“ On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les difficultés de sa conservation ou de celle du moût qui sert à la produire. ”

“ En général, la bière se trouve composée d'eau, d'alcool, de sucre, d'amidon, de dextrine, de lupuline, de gluten, d'acides acétique et carbonique, de -phosphates et d'une huile essentielle particulière. ”

“ Nous avons de plus différents genres de bière faite avec des plantes herbacées, des racines et des épices, Quelquefois, avec les boissons de ces différents genres nous combinons et incorporons autant qu'il est possible des viandes délicates, des oeufs, des substances dont le lait est la base, etc., boissons dont quelques-unes peuvent servir tout à la fois d'aliments solides et liquides, et tellement substantielles que beaucoup d'individus, surtout parmi ceux qui sont avancés en âge, peuvent s'en nourrir uniquement et se passer de toute autre espèce d'aliment. ”