Poisson salé

“ La nourriture donnée à ces animaux est fournie de main d'homme, on parvient même à faire accepter aux bars, si avides de proies vivantes, du poisson frais coupé en morceaux, des moules dépouillées, voire même du poisson salé; ce seraient là des résultats encourageants. ”

“ Poissons, crustacés, reptiles. - La chair de poisson contient moins de muscuine, mais plus d'albumine et de tissus collagènes que les viandes précédentes.
Elle est quelquefois très riche en graisse (anguille, thon) ; elle contient une plus grande quantité de phosphore, de taurine et de créatine que la chair des mammifères et des oiseaux. Le poisson frais passe pour être d'une digestion facile ; le poisson salé est, au contraire, fort indigeste. ”

“ Tout ce qui précède s'applique à la marée fraîche.
Il se vend, en outre, à Paris une quantité très-importante de marée salée, désignée sous le nom de saline. Ce commerce s'exerce en dehors de la halle par des marchands ou des commissionnaires libres, qui s'occupent en même temps de la vente d'autres articles, tels que beurres, fruits, conserves, etc.
Le poisson salé, qui forme un objet de consommation précieux pour les classes laborieuses, est fourni surtout par les ports de la mer du Nord et de la Manche. ”

“ Le poisson joue un grand rôle dans l'existence, dans la fortune et dans l'alimentation des habitants de l'île.
La pêche de la sardine est leur principale industrie; le poisson frais ou salé est la base de l'alimentation journalière. Le dernier cause des accidents et des maladies, lorsqu'il est altéré, ce qui est fréquent. Pendant l'hiver, la pêche est quelquefois impossible, et ses produits sont peu variés; mais, hors de cette saison, le poisson abonde dans ces parages. ”

“ L'Église recommandait la chair de poisson et l'autorisait durant le Carême, y compris la chair de baleine, à l'exclusion de celle du phoque et du marsouin. Et, joignant l'exemple à la parole, elle encouragea effectivement la pêche : certains monastères allaient jusqu'à fabriquer des filets. Du vue au xe siècle, le poisson entra partout, pour une large part, dans l'alimentation populaire, même à la campagne, hareng salé, thon salé, viande de baleine et de marsouin salée. ”

“ Il est tellement gras et riche, que si on le mange frais il est excessivement huileux, mais lorsqu’il est salé et grillé, après avoir séjourné dans l’eau froide pendant quarante-huit heures, je ne connais aucun poisson qui puisse le surpasser ou l’égaler. ”

“ Et avient souvent, pource qu’il est très-jeune envers elle, elle devient jalouse : car la friandie et lecherie [368] de la jeune chair du jonne homme l’a faite gloute [369] et jalouse, que elle le vouldroit tousjours avoir entre ses braz, et si vouldroit tousjours estre emprès. Elle ressemble le poisson qui est en une eaue, et par la force de la grant challeur d’esté qui a duré longuement, l’eau pert son cours et devient tournée : par quoy le poisson qui est dedans est desirent de trouver eaue nouvelle : il la suit, et monte tant qu’il la trouve. ”

“ Le commerce livre ce poisson à la consommation sous plusieurs formes avec des noms distincts. Ainsi lorsqu'il est séché à l'air, il est appelé morue sèche.
Quand il est conservé par le sel, c'est la morue salée; quand il est salé ou séché à demi, c'est la morue blanche ; quand il a éprouvé un commencement de putréfaction en séchant, on l'appelle morue noire. La morue pinnée est celle qui commence à fermenter, la morue verte est celle qui est salée entièrement, la morue greffet est la plus grande des morues salées ; la morue fourillon est celle qui étant séchée estde médiocre qualité ”

“ L'aphorisme de l'Ecole de Salerne doit donc être regardé comme un peu trop général, et en cela défectueux.
Les poissons qui se nourrissent dans les eaux stagnantes et bourbeuses des marais et des étangs sont plus gras, mais d'une ■■ digestion moins facile que ceux qui vivent dans des eaux courantes et claires ; ceux-ci, ainsi que les poissons de mer frais et -non salés, sont d'une saveur douce et d'un goût agréable.
Le poisson bouilli est plus facile à digérer que le poisson rôti. ”

“ Il aime, au contraire, beaucoup, le poisson qui a un léger goût de sel, mais, comme, il ne connaît pas la dessalaison préalable, si on lui donne un poisson qui a séjourné plusieurs jours dans le sel, il le trouve, comme nous le ferions nous-mêmes, désagréable et n'en veut pas. ”

“ Les poissons de rivière sont moins nourrissants que ceux de mer. Les poissons dont la chair est la plus ferme sont les plus nourrissants : tels sont les saumons, les turbots, les maquereaux, les mçnies, etc. Quant aux poissons salés, comme la morue, le hareng, ou marinés, comme le thon, l'anchois, la sardine, il faut en user modérément; jamais ils ne valent le poisson frais. ”

“ RAIE A LA SAUCE HACHÉE. Même préparation, avec une espagnole 1 grasse ou maigre, à laquelle on ajoute beurre d'anchois, câpres, persil, échalotes hachées et blanchies.
Raietons. Sole.
La sole est un des poissons de mer les plus estimés pour sa chair, qui est tout à la fois ferme et délicate. C'est aussi un des poissons qui se prêtent le mieux à une grande variété de préparations culinaires.
SOLES FRITES. Conditions d'une bonne friture. Avant tout il faut que la friture dans laquelle vous allez mettre le poisson soit chaude à point. Voici un moyen bien simple de vous en assurer. ”

“ Le poisson à chair blanche et jaune est très digestif; le poisson à chair grasse est plus nourrissant mais moins digestif et ne convient pas aux goutteux, aux arthritiques, aux dyspeptiques, aux eczémateux ; on peut cependant se permettre la sole, la limande, le cabillaud, le colin. Le saumon, l'alose, l'esturgeon, le thon, le maquereau, le hareng, la sardine sont moins tolérés. Pour l'estomac délicat, il faut choisir le brochet, l'éperlan, le merlan, la sole, la truite, le barbeau, mais on évitera le saumon, le hareng, le maquereau, le thon, l'anguille. ”

“ On sait que l’heure du dîner sonnant dans l’estomac d’un poisson carnivore, il ne regarde pas à l’espèce qui lui tombe sous la dent, que les siens y passent des premiers, s’ils sont plus à sa portée que d’autres. ”

“ On ne pourra employer, pour les salaisons faites en mer ou à terre, que la quantité de sel nécessaire à la conservation du poisson.
ART. 54. Les barils de poissons salés seront ouverts, et s'ils contiennent du sel superflu, il sera jeté comme immonde. ”

“ On les entasse en aussi grand nombre qu’il est utile de le faire dans tous les coins du navire. Ils ne sont pas difficiles et se contentent de peu. Arrivés sur la côte, on les débarque ; pendant toute la campagne ils ne naviguent plus, et leurs fonctions se bornent à recevoir le poisson que les pêcheurs leur apportent, à le décoller dans le chauffaut, à l’ouvrir, à mettre à part les foies pour en extraire l’huile, à étendre les chairs entre des couches de sel, enfin à les soumettre aux différentes phases du des séchage sur les graves. ”

“ Les autres, poissons gras, qui contiennent jusqu'à 28 °/0 de graisses, tels le maquereau, l'anguille, l'alose, le saumon, le hareng frais, sont lourds et indigestes. Le poisson doit être consommé très frais ”

“ Mais, comme elle ne peut ni respirer, ni manger dans l'eau, elle porte le poisson soit sur un îlot ou un rocher au-dessus de l'eau, soit sur le rivage; et là, elle le mange tout entier, s'il est petit; s'il est gros, elle le saisit entre ses deux pattes de devant, l'entame près des ouïes, dévore la chair du dos, et laisse le reste.
Dans les localités très poissonneuses, elle ne mange même que les parties les plus délicates du dos; et souvent, dans une seule pêche où elle prend plusieurs gros poissons, elle ne dévore de chacun d'eux qu'une très faible partie. ”

“ Sous le rapport de l'alimentation, — dit M. Lévy, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très-frais ; il n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destiné à notre consommation doit avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les ouïes rouges; parvenu à son développement-entier, il est souvent moins digestible, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût ; le mâle est recherché à cause de sa laitance ”

“ Il vit de dix à douze heures hors de l’eau. C’est le meilleur poisson connu. Il mange tout ce qu’on lui donne, patates, racines écrasées, manioc, cassave, pain, laitues, graines. Il croit rapidement et dans toute sorte d’eaux. ”

“ Voilà ce qu'on fait alors : on couvre de sel la viande ou le poisson que l on veut conserver. La viande et le poisson ainsi salés, se conservent très longtemps, parce que le sel les empêche de se gâter. ”

“ Le poisson, comme on l'a vu plus haut, est en général d'une digestion facile ; cette qualité est même applicable sans exception à tout le poisson d'eau douce, dont plusieurs espèces sont, en outre, recherchées par leur goût et leur délicatesse, Si quelques viandes ont besoin d'être faisandées et acquièrent par la fermentation des qualités nouvelles, il en est tout autrement du poisson qui, sous le double rapport du goût et de la salubrité, exige la plus parfaite fraîcheur. ”

“ Ce poisson doit les qualités qui le font rechercher à sa chair dépourvue de sucs visqueux, peu serrée, et si peu résistante à l'estomac, qu'elle y demeure à peine ; aussi estelle peu nourrissante. L'usage de ce poisson convient donc parfaitement aux Convalescents, aux valétudinaires, et même aux malades auxquels on permet une nourriture solide, pourvu que la manière dont il est accommodé ne le rende pas échauffant.
240. La sole est un poisson très-recherché à cause des qualités de sa chair, qui est ferme,
délicate et nourrissante, et cependant facile à digérer. ”

“ « En place de foin, les Pœoniens du lac Prasias, en Thrace, donnent aux chevaux et aux bêtes de somme du poisson. » (Id., V, 16.)
les poissons qui contiennent le moins d'eau (alose, anguille de rivière, maquereau, saumon) sont les plus riches en graisse; les poissons les moins gras, tels que le brochet, la limande, le merlan, la morue, la perche, la raie, la sole, la tanche, la vive, sont aussi les plus azotés. Ils donnent à l'état sec jusqu'à 94 p. 100 de matières azotées, c'est-à-dire plus que les viandes de boucherie. ”

“ Deux méthodes sont employées pour saler la morue ainsi préparée : 1° Le salage en saumure dans un récipient étanche; 2° Le salage au sel sec en arrimes qui permet au poisson de s'égoutter et de perdre ainsi le sang qu'il peut encore conserver après le lavage.
La saumure est généralement employée aux Etats-Unis, en Écosse et en Belgique.
Le salage en arrimes est plus usité dans les grands centres de pêche, et, lorsque le poisson est convenablement préparé, il donne un produit de conservation plus durable et meilleur pour l'exportation dans les pays chauds. ”

“ Les qualités de ce poisson comme aliment sont diversement appréciées, parce qu'elles varient avec son âge, les lieux de sa provenance et l'époque où il a été péché. Ainsi, au moment du frai, il possède toute sa saveur; quand il est vieux ou qu'il a vécu dans des fonds vaseux, sa chair n'est pas de bon goût. Par contre, quand il a été nourri dans des eaux claires et vives, il est d'une extrême délicatesse. C'est en automne et en hiver que la tanche, la femelle surtout, doit servir à l'alimentation ; cependant, on ne doit pas en faire excès parce
qu'elle est de difficile digestion. ”

“ Les gens qui vivent près des fleuves ou sur les côtes de la mer mangent aussi quelquefois, mais très-rarement, du poisson. Ils sont beaucoup trop paresseux pour s’occuper sérieusement de la pêche. Quant à la viande ou à la volaille, bien qu’on la trouve en grande abondance et aux prix les plus modérés, on n’en mange que dans les grandes occasions. ”

“ On place dans une poissonnière une certaine quantité d'eau, du sel, du vin blanc, un bouquet garni de manière que le court-bouillon soit un peu relevé. On met le poisson avant de placer sur le feu, à moins qu'il ne soit trop mortifié, et dans ce cas, il faut attendre que le courtbouillon soit en ébullition. De même qu'un poisson frais plongé dans le court-bouillon bouillant, se brise, celui qui est un peu fait, mis dans un court-bouillon froid peut être gâté avant d'être cuit, s'il reste trop longtemps sans bouillir. ”

“ Coupez en morceaux 2 grosses soles, 2 grondins, 1 perche, 1 petite anguille. - Faites revenir une mirepoix de légumes; ajoutez quelques parures de champignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil garni d'aromates, sel, grains de poivre; ajoutez les tronçons de poisson, mouillez-les à couvert avec du vin blanc, ainsi qu'un demi-litre de velouté, posez le sautoir en plein fourneau; faites bouillir le liquide jusqu'à ce que le poisson soit cuit ; passez alors la sauce au tamis, dégraissez-la, faites-la
réduire au point voulu, passez-la à l'étamine, vannez-la en incorporant 150 gram. ”

“ Il est connu des pauvres comme des riches : il figure sur la table des festins comme au repas du souffreteux ; il entend les gais refrains des noces et les plaintes de la misère ; c’est la chair secourable, le compagnon du pain, que Dieu répand dans l’eau comme il sème le blé dans la terre. Béni soit à jamais ce poisson universel tombé de la main divine, et traçons en passant quelques notes sur son existence. ”

“ Mais, ce qu’il y a de plus extraordinaire, et qui permet de trouver au plus profond des mers le point d’appui de la thèse, à savoir, que ces profondeurs sont les plaines où le poisson va s’engraisser pour venir ensuite figurer honorablement sur les tables du gourmet le plus riche comme sur la table du pauvre, c’est la rapidité de croissance de ce poisson, qui, en deux mois, à la mer, du poids d’un quart de livre au plus, parvient à celui de trois et quatre livres. ”

“ L' extrême reproductivité de ces peuplades , leur goût pour les plaisirs de l' amour , la licence de leurs mœurs et l' audace de leur littérature trouvent une explication toute naturelle dans les propriétés essentielles de leur unique aliment . Tout le monde sait , en effet , que le poisson , par la richesse phosphorique de sa chair , prédispose aux jouissances sensuelles et doit être classé parmi les aphrodisiaques les plus sûrs ... ”