Pâquerette

“ C'est qu'après longue méditation, j'ai compris tout cet adorable mystère du pain et du vin ! Choses sacrées, dons de vie, beauté et bonté de la nature ! bienfaits qu'il est si juste et si sublime de bénir, de ne point prendre sans fléchir les genoux ou remercier le Ciel !
Que d'idées admirablement attachées à ces deux choses ! Le travail de l'homme et tous les soins de la vie, les moissons, la splendeur des champs, les parfums de la terre !
Le pain et le vin sont les symboles de l'existence humaine, comme ils en sont le salutaire aliment. ”

“ Les entremets sont des pâtisseries préparées avec du lait, des oeufs, du sucre, un peu de beurre, du riz, de la semoule, des fruits cuits; ils représentent une foule de bonnes choses : crèmes, crèmes renversées, crèmes aux fruits, gâteaux de riz, gâteaux de semoule. Puddings aux biscuits et aux fruits cuits. Gâteaux à la confiture, à la crème, et dont la pâte est légère, feuilletée. Crèmes au café, au chocolat, à la vanille, au citron.
C'est l'art du pâtissier de faire de la pâtisserie légère et facile à digérer. ”

“ La servante apporte des verres, du pain, une carafe de vin noir et une platée de fromage blanc. Et les faneurs silencieux, le plus âgé d’abord, se taillent des tranches de pain, épaisses et larges, et se font des tartines. ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ MACARONS : sorte de pâtisserie, faite avec sucre, farine, amandes douces pilées, dont on fait une pâte qu’on taille en petits pains plats & ronds, ou de figure ovale.
Macarons communs. Échaudez, pelez, & pilez des amandes douces & les reduisez en pâte ; sur une livre pesant de cette pâte, mettez quatre blancs d’œufs & une livre de sucre en poudre ; incorporez bien le tout ; vous pourrez y mettre un peu d’eau-rose. Faites-en une pâte liante, en la maniant beaucoup. ”

“ Rien n’échappe à l’avidité de mes recherches : ni le pain qu’on entasse dans des corbeilles, ni ces gâteaux aux larges bords assaisonnés avec beaucoup de sésame, ni les morceaux de jambon, ni les foies d’animaux recouverts de graisse blanche, ni le fromage frais, ni ces délicieux gâteaux de miel dont les dieux mêmes sont friands, en un mot rien de ce que les cuisiniers apprêtent pour les repas et qu’ils relèvent de mille assaisonnements divers. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panier au bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Pâtisserie composée principalement de fleur de farine, d'œufs, de vin blanc, de sel et de sucre. Les oublies sont faites minces comme des feuilles de papier ; elles constituent une friandise qui ne pourrait être indigeste qu'autant qu'on en mangerait en grande quantité. Dessert.
t i886. OXYCRAT. - Mélange d'eau et de vinaigre ; quand on y ajoute du sucre, il constitue une boisson aussi rafraîchissante que la limonade et peut fort bien la remplacer. Elle est tonique et convient mieux que l'eau pure pour diminuer l'altération. ”

“ Du pain? dit Claes en ouvrant le sac & faisant couler sur la table un ruisseau d'or, du pain ? Voilà du pain, du beurre, de la viande, du vin, de la bière! voilà des jambons, os à moelle, pâtés de hérons, ortolans, poulardes, castrelins, comme chez les hauts seigneurs ! voilà de la bière en tonnes & du vin en barils ! Bien fou sera le boulanger qui nous refusera du pain, nous n'achèterons plus rien chez lui. ”

“ On fait des grands et des petits pains de fantaisie, en incorporant à la pâte, du lait, du beurre, des aromates, des épices, etc., enfin tout ce que la fantaisie de l'artiste peut lui suggérer pour satisfaire à tous les goûts. Nous en donnerons de nombreuses formules aux pâtisseries.
Pains d'anis. Pains d'épices. Voy. Pâtisserie.
Papillotes à la crème. Faites cuire 1 litre de lait avec 300 grammes de sucre, et laissez réduire jusqu'à ce que la masse soit épaisse et dorée, ou au grand cassé. ”

“ Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le beurre s'unit au sucre, aux oeufs, à la fécule, telles que les biscuits, les macarons, les gâteaux parés, les meringues, et autres friandises pareilles.
L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de l'année, les diverses substances qui sont particulières à chaque saison. ”

“ Le docteur du bateau porte un panier rempli de provisions, un autre porte une énorme cafetière, un autre la théière en porcelaine. Pendant que l’eau chauffe, miss et Mme H... étendent sur des tartines de beurre un pot de confitures de fraises et deux assiettes de ces tartines sont bientôt préparées. Nous sommes assis sur l’herbe, quand tout à coup, en se reculant, Mme H..., qui a une robe de piqué blanc, s’asseoit en plein sur une assiette de tartines de confitures de fraises. Je crie : « Prenez garde ! » Il n’est plus temps. ”

“ Vous savez qu'il y a, au coin à droite, un charcutier, à l'autre coin un pâtissier Quand l'un de ces marchands a la tête tournée ou quitte son comptoir, votre petit drôle s'empare, sur leur étalage, soit d'un gâteau, soit d'une saucisse, enfin de ce qu'il trouve. Il fait cent autres tours qui ne sont pas moins répréhensibles. Si une bonne femme pone, le matin, son lait dans un pot, il crache dedans et se sauve en riant. ”

“ Ils aromatisaient fortement cette saumure avec du thym, du laurier, etc., et la faisaient servir comme condiment. Cet assaisonnement de luxe était fort cher; on le regardait comme un puissant excitant de l'appétit.
Gâteau. Pièce de pâtisserie à pâte ferme ou feuilletée, faite avec du lait, de la farine, des oeufs, du sel et du beurre. La pâtisserie n'est qu'un récipient ; le gâteau reçoit son nom de son contenu, gâteau aux amandes, gâteau de pommes, gâteau de volaille, de riz, etc., etc. ”

“ Lorsque le travail est terminé, que les légumes sont vendus, que les fruits sont livrés, les garçons, invariablement, font aux filles la proposition suivante : si tu veux payer un gâteau, j’offrirai une bouteille avec du pain et du fromage ou du saucisson. ”

“ Quand ils les ont pêchés, ils les font sécher au soleil, les broient dans un mortier et les passent ensuite à l'étamine. Ceux qui en veulent manger en font des gâteaux ou les font cuire comme du pain. ”

“ Servez lorsque la panade est suffisamment chaude.
N° 158. Potage au Pain grillé.
Faites griller légèrement des mies de pain. Il faut qu'elles n'aient qu'une couleur blonde. Saupoudrez-les de sucre, et passez pardessus la pelle rouge pour faire caraméliser très légèrement le sucre. Coupez ces mies de pain en carré, en losange, ou en telle autre forme que vous voudrez ; faites bouillir à part une pinte de lait suffisamment sucré; mettez-y une liaison de trois jaunes d'oeufs au moment de servir, et versez-les sur les mies de pain ; aromatisez avec un peu d'eau de fleur d'orange. ”

“ XV. L’offrande du pain et du vin représente les pieux désirs des fidèles, soit à l’égard de l’immolation, ou en vue de l’hostie vivante. Le pain figure le corps du Christ, le vin son sang, et l’eau le peuple. Le mot pain vient du grec pan qui veut dire tout, parce que ce pain sera toute notre vie dans le siècle futur, et le vin est ainsi appelé a vite, de la vigne, à laquelle le Seigneur se compare dans l’Évangile. ”

“ Le pain, le bon pain blanc, avec sa bonne odeur chaude et sa croûte vernie d'or, c'est lui surtout que l'on fête, car rien ne le remplaçait, même sur la table des favorisés qui avaient des réserves ou pour qui les restaurateurs s'ingéniaient à inventer des mets inédits et bizarres ou à découvrir des trésors cachés. ”

“ La pâte grise et qui l’enfourne
Dans un trou clair.
Ils écoutent le bon pain cuire.
Le boulanger au gras sourire
Chante un vieil air.
Ils sont blottis, pas un ne bouge,
Au souffle du soupirail rouge,
Chaud comme un sein,
Et quand, pour quelque médianoche,
Façonné comme une brioche,
On sort le pain ;
Quand sous les poutres enfumées
Chantent les croûtes parfumées
Et les grillons ;
Quand ce trou chaud souffle la vie,
Ils ont leur âme si ravie
Sous leurs haillons,
Ils se ressentent si bien vivre,
Les pauvres petits pleins de givre I
Qu’ils sont là, tous ”

“ Aux buissons épineux on cueille des prunelles,
Et l’on se met les doigts en sang, la bouche en feu,
À fouiller dans ces dards et mordre le fruit bleu.
Son âpreté farouche aux saveurs agressives
Vous lie à ce moment les dents et les gencives.
Mais gardez-les, ces fruits ; attendez que le gel
Les taie ; dans du vieil alcool sucrez leur fiel ;
Et voilà pour l’hiver une bouteille exquise,
Douce d’autant qu’on l’a plus durement conquise ;
Et c’est, goûtée alors, une fine liqueur
Qui parfume la bouche et remonte le cœur.
XLII
En quatre mouvements, deux temps, quelques avis ! ”

“ Mon pain est supposé peser trois livres, ton paquet d’beurre, aussi. Quand je r’çois ton beurre, je l’mets dans une des soucoupes, et j’mets l’pain dans l’autre. Ça balance toujours. Tu vois qu’c’est ben simple. ”

“ Non, ce sont tout simplement des boulangers. Cette bouche pleine de flammes est celle du four; ces sons aigus, c est le chant du grillon, hôte familier des boulangeries; cet homme qui geint pétrit votre nourriture de demain. Tous ces instruments que vous voyez épars sur le sol, dressés contre la muraille ou dans les mains des ouvriers, sont ceux qui servent à la confection du pain : pelles, pétrins, coupe-pâte, corbeilles, moulins à passer la farine, etc. ”

“ Dans l'éclair des outils, à la chaleur des forges, Peinant avec vos mains, râlant avec vos gorges,
Sur les barques, devant le four, Je veux glorifier mon effort dans les vôtres, Et joyeux partager, manger avec les autres,
Le pain gagné de chaque jour.
II
Le pain est la vertu des hommes, La terre en lui devient esprit. Partageons-nous, tant que nous sommes, Le pain que la Foi nous pétrit. ”

“ Pain, viande cuite, vivres réglementaires et vivres de luxe, si on en a, sont là, sous la main, à côté du.bidon, garni lui aussi. Si le temps est beau, tout est pour le mieux : de pause en pause, l'homme arrive à vider la musette. Il a mangé : c'est un point capital et, à l'arrivée, on peut disposer de lui, sans autres préoccupations que les nécessités du service. Mais s'il pleut!. la musette se mouille, les vivres qu'elle contient se trempent, le pain finit par former une horrible bouillie. ”

“ Ce genre de pâtisseries dépasse de beaucoup, en nombre et en variétés, le genre précédent. On les dis-
tingue en gâteaux d'entremets, qui se font à la maison, et gâteaux de pâtissiers; ces derniers varient pour la forme et la composition, selon le talent du préparateur. Ici, nous répéterons l'axiome : plus la pâte est légère de beurre ou de graisse, plus elle est levée et bien cuite, moins elle est indigeste. La cuisinière conditionne, avec succès, les gâteaux de riz, de semoule et les petits pots à la crème aromatisée, qui conviennent à tous les estomacs. ”

“ SHORT-CAKE AUX PÊCHES. Détail : 4 cuillerées à table de beurre, 1⁄2 tasse sucre fin, 1 œuf, 1⁄4 tasse de lait, 1 tasse de farine, 2 cuillerées à thé poudre à pâte, 1⁄4 cuillerée à thé de sel.
Défaire le beurre en crème, lui ajouter graduellement le sucre, l’œuf bien battu, passer au tamis, la farine avec la poudre à pâte, et le sel, l’ajouter graduellement à la préparation en alternant avec le lait, bien mélanger, cuire à four chaud dans une assiette à gâteau profonde et bien beurrée. Laisser refroidir et garnir avec des quartiers de pêches, sucrés au goût. ”

“ Depuis la pâtisserie où les gâteaux à mille feuilles exigent une manipulation et une cuisson particulière pour chacun des éléments qui les composent, jusqu'à la soupe, où les parcelles de pâte sont pétries une à une entre les doigts, tout est l'objet de soins méticuleux à l'excès. ”

“ La boulangerie, très-claire, avec ses larges glaces, ses marbres, ses dorures, ses casiers à pains de fer ouvragé, son autre vitrine, où des pains longs et vernis s'inclinaient, la pointe sur une tablette de cristal. retenus plus haut par une tringle de laiton, avait une bonne tiédeur de pâte cuite, qui l'épanouissait, lorsque cédant à la tentation, elle entrait acheter une brioche de deux sous. Une autre boutique, en face du square des Innocents, lui donnait des curiosités gourmandes, toute une ardeur de désirs inassouvis. ”

“ Dans les villes, il est rare que pour ce geure de pâtisserie on n'ait pas recours aux pâtissiers de profession à la campagne, au contraire, on peut sans difficulté varier la nourriture en servant de temps à autre un bon pâté chaud ou froid. ”