Salsify

“ IV Le sel ordinaire, le chlorure de sodium est un des élémens constituais des organismes animaux. Il y existe partout. Le sang a un goût de sel plus ou moins prononcé : toutes les sécrétions sont salées ; les larmes, elles-mêmes, sont plus salées qu’amères, quoi qu’en disent les bonnes gens. Les particules vivantes baignent, en réalité, dans l’eau salée ; et c’est une eau chargée de chlorure de sodium qui lessive continuellement l’édifice organique et s’échappe par toutes issues en entraînant les déchets qui doivent être rejetés au dehors. ”

“ L'acide hydrochlorique ou marin, l'acide vitriolique ou sulfurique, la soude, la magnésie et le sulfate de chaux y entrent pour l'ordinaire. Par la cuisson ou l'évaporation, on en retire du sel commun (chlorure de sodium) qui est préféré, pour la salaison, au sel de sources. La salure et l'amertume des eaux de mer les rendent désagréables au goùt et inutiles pour l'usage de l'homme.
La salure de la mer semble, en général, être moindre vers les pôles que sous l'équateur. Cependant il y a des exceptions pour certains pays, et en général pour tous les golfes qui reçoivent beaucoup de rivières. ”

“ Pour vérifier ces phénomènes on a fait dissoudre certains sels dans l'eau distillée ; on a placé dans cette eau distillée des plantes, et l'on a pu constater ensuite par l'analyse que certains sels étaient entièrement absorbés par le végétal qui semblait en faire élection. C'est ainsi que les salsola, plantes qui croissent sur le bord de la mer et qui aiment particulièrement les sels de soude, placés dans une eau qui contient en dissolution tout à la fois du chlorure de sodium (sel de soude) et du chlorure de calcium (sel de chaux) , absorbent tout le chlorure de sodium. ”

“ Les sels qui entrent dans la composition de nos humeurs et de nos tissus ne sont pas moins indispensables à la nutrition que les aliments des autres groupes, c'est-à-dire que les substances terniaires, féculentes et sucrées; les albumines et matières grasses, etc. ; ainsi l'économie ne saurait se passer de fer, de chlorure de potassium et de sodium; de phosphate de soude et de chaux, de carbonate de chaux, de fluorure de calcium, etc. ; c'est dans les plantes que les animaux prennent ces sels ”

“ Elle s’est demandé pourquoi, parmi les substances minérales qui entrent dans notre nourriture, et dont quelques-unes prennent une part beaucoup plus étendue à la constitution des tissus, le sel marin était la seule que l’homme ajoutât, par artifice, à ses alimens naturels. Les sels de chaux et le phosphate de soude, par exemple, qui tiennent une si grande place dans la composition du squelette ou des liquides de l’économie, n’en tiennent aucune dans la cuisine. Si nous les employons quelquefois à l’état isolé, c’est comme médicamens. ”

“ D'ailleurs les expériences de Chossat sur l'ossification des pigeons, celles de Boussingault sur l'accroissement du porc 1, de Forster sur le dépérissement des animaux nourris de viande privée de ses sels, ont prouvé directement cette proposition. Les sels nécessaires sont ceux qui, tels que le chlorure de sodium, les sels de potasse, les phosphates de chaux et de magnésie, la silice, les oxydes de fer, se retrouvent dans toutes nos excrétions et dans la trame de la plupart de nos organes. Ils existent d'ailleurs dans tous les aliments usuels. ”

“ La réunion de ces diverses salives avec le liquide provenant des glandes propres de la bouche constitue la salive mixte qui contient de l'eau (995 p. 1000) , des substances albuminoïdes, de la mucine, de la graisse en petite quantité, du sulfocyanure de potassium ou de sodium, des chlorures, des phosphates alcalins et terreux, du carbonate, de chaux, des gaz, surtout de l'acide carbonique, enfin un ferment spécial, la ptyaline ou diastase salivaire. ”

“ Les eaux purement salines, celles, par exemple, qui tiennent en dissolution du muriate ou du sulfate de soude, du sulfate ou du muriate de chaux et de magnésie, du nitrate de soude, de chaux, &c., agissent à la manière des substances dont elles sont chargées. Les sels contenus dans l’eau, paroissent même quelquefois avoir d’autant plus d’action, qu’ils se trouvent étendus dans une plus abondante quantité de fluide : c’est du moins ce que tous les médecins peuvent avoir observé sur les eaux salines purgatives, soit naturelles, soit artificielles. ”

“ Nous débutons dans notre étude par les eaux salines chlorhydratées parce que ce sont celles qui se présentent les premières à l'esprit quand on parle d'une eau saline, le sel marin étant vulgairement le type des sels pour les gens du monde, comme pour les médecins. — Ces eaux sont aussi les plus nombreuses ; elles forment une famille considérable; il importe, pour s'y reconnaître, d'y établir un ordre méthodique ; nous espérons avoir trouvé une classification simple et naturelle, qui rendra, sous ce rapport, de notables services à l'art et à la science. ”

“ Le sel sert à conserver le poisson et la viande; on l'emploie dans les arts pour fabriquer le chlore, l'acide hydrochlorique; c'est un très-bon engrais, il est même fâcheux que son prix élevé n'en permette pas une plus grande consommation.
SEL GEMME, chlorure de sodium. Du latin muria, saumure.
All., salz, chlornatrum; angl., rock salt; esp. et ital., sal.
Le sel gemme a une saveur salée franche ; il est employé dans la cuisine à conserver les viandes et le poisson ; les arts en font une immense consommation. Il existe de vastes
mines de sel gemme en Pologne, en Sibérie, en Espagne ”

“ Le sel est fort beau, de toutes les grosseurs et de toutes les densités désirables, depuis le sel de fabrique jusqu'au sel de table; en outre, les procédés de M. Balard y sont employés avec succès à la préparation du sulfate de soude et du chlorure de magnésium. En somme, les établissements des salines de l'Est se recommandent par la beauté de leurs produits, par l'importance de leur production et par l'ardeur avec laquelle on y recherche tous les perfectionnements capables d'améliorer l'exploitation. ”

“ On pourrait faire et on a fait cette objection , que les substances salines que nous absorbons avec nos aliments, sont toujours en quantité suffisante pour satisfaire aux besoins de l'organisme , et que les sels contenus dans les eaux sont alors inutiles et comme non avenus. ”

“ La soif vive, que les salaisons provoquent, ne dépend pas toujours de la quantité de sel qu'elles con-
tiennent, mais de leurs modifications nouvelles et peut-être aussi de la soude a l'état de liberté. Cela est si vrai que celles dont nous avions'déterminé à l'avance le degré de salure produisaient presque toujours une altération bien plus intense que si l'on ajoutait une dose supérieure de ce condiment aux substances alimentaires fraîches ; ainsi 190 grammes de morue salée contenant 6 grammes de sel donnaient de lasoif, tandis qu'on ne l'éprouvait pas avec 10 grammes dans 250 de lait. ”

“ Divers chimistes se sont occupés de la recherche du principe actif de la salsepareille. M. Palotta, le premier, a extrait de cette racine une matière blanche, astringente, à laquelle il a donné le nom deparigline.
M. Folchi, ayant décoloré un macéré de salsepareille par le charbon animal, obtint par l'évaporation de la liqueur une substance cristalline, à laquelle il donna le nom de smilacine. M. Batka la prit pour un acide et l'appela acide parillinique; enfin, M. Thubœuf obtint du traitement alcoolique de cette plante un produit cristallisé, qu'il désigna sous le nom de salseparine. ”

“ En effet , le chlorure de sodium est le sel primordial de l' eau de mer ; mais le sel de cuisine employé généralement à sa place est plus que du chlorure de sodium ; l' analyse y révèle tout un groupe de sels d' origine marine qui ont résisté à la purification industrielle . Les paysans , les cultivateurs , les bouchers , les éleveurs savent combien la nourriture salée a une influence favorable sur la santé des animaux et sur la qualité de leurs viandes . ”

“ Toutes les fois qu'un sel traité par l'acide sulfurique fait effervescence et répand dans l'air des vapeurs blanches et piquantes; que, traité par le bioxyde de manganèse et l'acide sulfurique, il donne lieu à un dégagement de chlore; que dissous, s'il en est susceptible, et par de l'azotate d'argent, il forme un précipité caillebotté, soluble dans l'ammoniaque et insoluble dans l'acide azotique , on en conclura que ce sel est un chlorure. ”

“ Sur l'homme on observe des effets semblables : " Le chlorure de sodium est éminemment digestif; pris à petites doses, il augmente la sécrétion des acides de l'estomac. » (Herpin, Etudes sur les eaux minérales, 1855, p. 204. ) « Il est reconnu aujourd'hui, que les hommes et les animaux employés à l'exploitation des mines de sel gemme, loin de souffrir la moindre altération dans leur santé, n'éprouvent que de bons effets de leur séjour au sein d'un air chargé de poussière saline ; leur appétit s'en trouve accru, et leur digestion rendue plus prompte et plus facile. » ”

“ Les sels solubles dans l'eau par eux-mêmes (c'est-à-dire la partie soluble du résidu salin) ne doivent former qu'une fraction faible de la totalité des sels, et surtout les nitrates et les sulfates ne doivent pas se présenter en quantité notable.
Les sels solubles dans l'eau par eux-mêmes sont, dans les cas normaux : les chlorures, les sulfates et les nitrates, de sorte que leur détermination se confond avec celle des acides chlorhydrique, sulfurique et nitrique. ”

“ La production du sel dans le monde est d'environ 10 millions de tonnes, dont 2 pour l'Angleterre et 1 pour la France. L'usage du sel est de tous les temps et de toutes les civilisations, car il est indispensable à la nutrition des tissus et au bon fonctionnement de l'estomac. Le sel est un objet de consommation si nécessaire que dans beau-
coup de régions de l'Afrique centrale il devient une excellente matière d'échanges ”

“ Le sel ou chlorure de sodium ou sel marin ou de cuisine ou sel de roche ou sel gemme, produit de la combinaison du chlore avec le sodium, est employé pour relever la saveur de nos mets, ainsi que celle de la nourriture des animaux. On sait que des fourrages
médiocres, rebutés par le bétail , ne le sont plus dès que l'on a eu soin de les saupoudrer de sel pulvérisé ou de les arroser avec de l'eau salée. ”

“ L’exploitation d’un gîte houiller avait amené la découverte d’un banc de sel gemme qui, mis en contact avec l’eau de source, lui communiquait un degré de salure fort élevé. Plus tard on annexa à la saline une fabrique de produits chimiques, acide sulfurique, sulfate de soude, acide chlorhydrique, acide nitrique, chlorure de chaux, sel de Glauber. ”

“ Sur l'explication physiologique de l'usage du sel; discussion contre Bunge de certains documents ethnographiques, Société de Biologie, 6 juin. L'usage du sel, c'est-à-dire du chlorure de sodium ajouté aux aliments, est répandu dans le monde entier; non que tous les peuples aient cet usage, mais partout les voyageurs sont frappés comme par une exception lorsqu'ils rencontrent des populations méprisant ce condiment. Les physiologistes ont par suite été amenés à considérer le sel comme nécessaire; mais nous n'avons pas d'explication physiologique de ce besoin. ”

“ L'exploitation active des couches de chlorure potassique qui, dans quelques parties de l'Allemagne, recouvrent les dépôts de sel marin, les efforts qu'on a tentés pour extraire de l'eau de mer des composés potassiques semblables ou leurs dérivés au moyen du procédé de M. Balard, et la découverte récente ainsi que l'exploitation de couches de salpêtre naturel dans le sud de l'Afrique, indiquent le soin qu'on a apporté dans ces dernières années à la recherche des matières minérales s'adaptant à la fabrication des sels neutres de potasse. ”

“ La salive est un liquide incolore, plus ou moins visqueux, alcalin, composé d'environ 996 millièmes d'eau (un peu moins chez l'adulte) , et, pour le reste, d'une matière organique particulière.
appartenant à la famille des albuminoïdes, la diastase salivaire, et de quelques substances salines, parmi lesquelles le sulfocyanure de potassium qui ne se trouve pas ailleurs dans l'organisme Elle jouit de la propriété de transformer les aliments amylacés insolubles en produits solubles, en dextrine d'abord et en glycose ensuite ; mais à un faible degré pendant la période de lactation. ”

“ On obtient ainsi du sel gemme en morceaux : une partie est employée en nature à la fabrication des produits dérivés de la soude (carbonate, sulfate de soude) ; une autre portion dissoute dans l'eau, puis raffinée par cristallisation, fournit du beau sel blanc, semblable à celui que l'on obtient ailleurs au moyen de sources salées.
Dans toutes les autres salines de l'Est, l'exploitation se fait exclusivement par des sondages qui vont atteindre les bancs saliféres. ”

“ L'excitation générale, le mouvement fébrile s'expliquent aisément par les propriétés excitantes des sels, et notamment du sulfure de sodium qu'elle renferme. La peau, les muqueuses, et surtout la muqueuse pulmonaire, sont tellement accessibles à l'action des préparations qui ont le soufre pour base, que l'on peut presque dire que les eaux sulfureuses ont sur ces organes une sorte de spécificité. Ses propriétés purgatives et diurétiques s'expliquent par la présence des sels alcalins. On connaît peu l'action, soit physiologique, soit thérapeutique de la silice ”

“ Un économiste allemand, Erhart, dit que Jules-César, cerné par les soldats de Pompée, avait nourri son armée rien que de cette plante.
Les vaches, les moutons et même les chevaux ont une grande prédilection pour la feuille du salsifis ; nous-mêmes nous la mangeons en salade.
On mange la racine du salsifis depuis l'automne jusqu'au printemps ; c'est un mets agréable, facile à digérer. On doit la choisir tendre , facile à rompre, charnue, succulente, d'une saveur douce. On la sert frite, à la sauce, dans les ragoûts. ”