Salsepareille

“ La saveur de la Salsepareille rouge est moins mucilagineuse, plus amère et aromatique que celle de la Vera Cruz.
La Salsepareille de la Jamaïque du commerce anglais se distingue de la précédente tant par l'aspect extérieur que par la structure. Elle est de couleur rougeâtre, mais généralement très-riche en fibres radicales, si bien qu'on la désigne sous le nom de Salsepareille rouge barbue. Les cellules de la couche protectrice sont quadrilatères, ou légèrement étendues dans le sens radial. ”

“ Histologie (Voir pl. I, fig. 4) . — Cellules de l'épibléma (ep) disposées sur trois rangs, faiblement épaissies, parfois recouvertes par les débris de l'assise pilifère. Cellules de l'endoderme (end) presque quadrangulaires, étendues tangentiellement, et à peu près uniformément épaissies sur toutes les parois. Grande quantité d'amidon dans le parenchyme cortical et dans la moelle.
Usages. — La Salsepareille est employée depuis longtemps comme dépuratif, sudorifique et diurétique.
Fig. 156. — Section transversale d'une Salsepareille du Para. ”

“ Vrai Rob ou Sirop Sudorifique anti-vénerien.
Prenez Salsepareille de Portugal 1re qualité (1) coupée à petits morceaux . . six onces. Bois de Gayac rapé. . . . six. onces. Eau commune ....... quatre livres.
Mettez le tout dans un pot de terre vernissé ; faites infuser sur les cendres chaudes pendant 24 heures; retirez ensuite de l'eau la Salsepareille ; mettez-la dans uu mortier de marbre; broyez-la bien; remettez-la dans le pot et faites bouillir à petit feu jusqu'à consommation de la moitié; demi heure avant de la retirer du feu , ajoutez :
Sassafras . demi once. ”

“ La chaire de poisson étant composée de peu de fibrines, de moins encore d'osmazôme, et de beaucoup de graisse, est bien moins nourrissante que celle des autres animaux. Sous le rapport de la digestibilité, plus ils sont gros, plus ils sont indigestes. Le poisson salé est d'une digestion difficile, par suite de la condensation de ses fibres. Il en est de même de la friture. Le poisson frais lui-même a besoin d'une certaine quantité de sel pour faciliter sa digestibilité. ”

“ Le sel marin ( sel commun, sel de cuisine ) est d'un emploi continuel dans l'alimentation, et sa présence y est essentielle et nécessaire. En outre de ses qualités nourrissantes, le sel, associé aux aliments en quantité convenable , les rend stimulants et d'une digestion plus facile; il est particulièrement utile lorsque les substances alimentaires sont de nature grasse, lourde et indigeste, comme le lard et la viande de porc, par exemple.
L'usage immodéré du sel est nuisible à la santé, il excite l'estomac, amène de la chaleur à la gorge et
provoque la soif ”

“ La salive remplit en outre un rôle plus important : elle provoque la transformation de certaines substances insolubles en d'autres substances solubles et prend part ainsi au travail chimique de la digestion. ”

“ On y parvient très-bien en ajoutant du sel, du poivre, de la moutarde, de l'ail, de l'oignon, du thym, du laurier; mais on rend l'aliment plus excitant, plus échauffant. Le sel employé à petites doses est le plus convenable de tous les assaisonnements : il relève la saveur des aliments fades et en facilite réellement la digestion. Il ne faut pas cependant en faire un abus. Le lait, la crème, le beurre, l'huile, qu'on ajoute aussi aux aliments dans le même but, ont souvent pour effet, au contraire, de nuire à la digestion. ”

“ Ou appelle condiments des substances, qui, mélangées aux aliments, en facilitent la digestion et en augmentent ainsi le pouvoir nutritif. Ils ont pour propriété d'activer la sécrétion de la salive et celle du suc gastrique. On peut les diviser en condiments salés, sucrés, gras, stimulants et acides. Nous ne nous occuperons que des condiments saléset stimulants.
Le sel est le condiment le plus employé, le plus utile, le plus nécessaire. Il entre dans toutes les préparations culinaires; il fait partie de tous nos liquides, de tous nos tissus; le sang en contient près de 4 pour 100. ”

“ En effet, la salive pénètre, ramollit les aliments et en facilite la déglutition ; elle a en outre la propriété de convertir en dextrine, à l'aide de la diastase qui entre dans sa composition, les matières amylacées. La salive est alcaline chez les individus qui se portent bien, et généralement acide chez ceux dont la digestion est pénible, difficile, ou qui ont les voies digestives dans un état d'irritation, ou qui sont atteints de dyspepsie ou de gastralgie. ”

“ Le sel marin a certainement une grande importance puisque tous les peuples en mangent. Il entre dans la composition du sérum sanguin, des sécrétions, des cartilages, et aide, comme condiment, à la formation des • liquidés de l'intestin, sucs gastrique et pancréatique, bile. Stomachique et eupeptique, il favorise la digestion et le travail intime de la nutrition des tissus. Les éleveurs de bestiaux, dit Mathias Duval, connaissent parfaitement l'heureuse influence que l'administration du chlorure de sodium exerce sur le développement des animaux ”

“ UNE petite quantité de sel, tenue en dissolution dans une eau, ne peut point la rendre mauvaise ; elle lui donne, au contraire, un goût particulier qui en rend la boisson agréable : mais lorsque ces sels y sont en trop grande quantité, comme dans celles de Vic & de Frontignan, alors ces sels, principalement les terreux, rendent ces eaux crues, leur communiquent un goût désagréable, & ces eaux fatiguent l’estomac, le surchargent, pénétrent mal les aliments, & n’aident point à la digestion ”

“ Le sel favorise la production de la salive. Il agit directement aussi sur certains aliments ; il favorise la sécrétion du suc gastrique. D'après certaihs auteurs, c'est lui qui fournirait l'acide chlorhydrique nécessaire à la digestion. Enfin, on suppose que c'est grâce à lui que l'albumine reste soluble, et qu'elle jouit de la propriété de retenir les globules sanguins.
Les éleveurs savent combien les animaux pro-
fitent, lorsque du sel est mélangé à leurs aliments.
Le phosphate de chaux, lui, est nécessaire à la nutrition de l'os. ”

“ « La salive existe, dit M. de Blainville1, presque toujours chez les animaux aériens, et rarement dans ceux qui sont aquatiques. La salive et son appareil producteur manquent à tous les animaux qui vivent habituellement dans l'eau; on ne les trouve pas-même chez les cétacés, parmi les mammifères ; il n'existe ni chez les amphibies ni chez les poissons. » Eh bien ! chez les poissons que j'ai pu soumettre à l'expérience, le suc gastrique est très-peu acide; la salive leur est donc moins nécessaire sous ce rapport, - de même que pour humecter les alimens avant la déglutition. ”

“ La salive se compose d'eau en presque totalité, avec deux ou trois centièmes de sels alcalins, et deux ou trois millièmes d'un principe spécial, la diastase salivaire, qui agit exactement comme agit le ferment de l'orge dans la fabrication de la bière. C'est la présence des aliments qui détermine l'afflux de la salive, et cet afflux devient d'autant plus considérable que les aliments possèdent plus de sapidité, plus d'arôme. ”

“ R. Mis en quantité modérée dans les aliments,
le sel favorise la digestion, et exerce une heureuse influence sur la santé ; mais son atms est dangereux; dans ce cas, ce condiment irrite et dessèche les intestins, rend le sang acre, donne lieu au scorbut, aux dartres et autres maladies de la peau. Les viandes trop salées, comme le lard, le jambon, etc., produisent les mêmes accidents quand on en mange trop fréquemment. ”

“ Le sel, à petite dose, est le condiment obligé de presque tous les mets, de toutes les sauces; il excite les glandes salivaires et favorise la dissolution de toutes les substances alimentaires. Les aliments trop salés produisent la soif et une chaleur dans la bouche et la gorge qui résulte de l'irritation de ces parties, laquelle se propage, on n'en peut douter, sur tout le trajet que parcourent ces aliments. ”

“ La quantité de sel que doit prendre un homme par jour ne doit pas dépasser quinze ou vingt grammes; pris en excès, il irrite le tube digestif.
On comprend dans la classe des condiments stimulants, le poivre, le piment, la moutarde, l'ail, l'oignon, la cannelle, la muscade, etc. Pris en
petite quantité, ces condiments activent la digestion, mais leur usage abusif cause des irritations plus ou moins vives de l'estomac. ”

“ La salive agit comme une espèce de savon propre à unir et mélanger les substances fibreuses, parenchymateuses, osseuses, gélatineuses, féculentes, aqueuses, alcoholiques, aromatiques, salines ; propre à commencer l'animalisation des chairs, des végétaux, des assaisonnemens, et de tous les liquides ingérés. ”

“ La réunion de ces diverses salives avec le liquide provenant des glandes propres de la bouche constitue la salive mixte qui contient de l'eau (995 p. 1000) , des substances albuminoïdes, de la mucine, de la graisse en petite quantité, du sulfocyanure de potassium ou de sodium, des chlorures, des phosphates alcalins et terreux, du carbonate, de chaux, des gaz, surtout de l'acide carbonique, enfin un ferment spécial, la ptyaline ou diastase salivaire. ”

“ Le sel en petite quantité favorise la nutrition, engraisse ; en forte quantité il excite, échauffe et peut amener des troubles de la nutrition et de la digestion. Le sel est une nécessité dans l'alimentation végétale ; on en a moins besoin pour la viande.
stimulant la sécrétion des sucs digestifs, ils jouent un rôle dans l'utilisatioll de la substance ingérée. Mais la stimulation réflexe des organes digestifs au simple contact des aliments varie suivant l'individu et l'âge: exquise, presque exagérée chez l'enfant, cette sensibilité est modérée chez l'adulte et émoussée chez le vieillard. ”

“ Cette salive suinte constamment des parois de la bouche mais surtout pendant la mastication; elle est produite par des organes spéciaux qui ont reçu le nom de glandes salivaires et dont il existe trois paires. Mais la salive ne sert pas seulement à humecter les aliments; elle renferme, en effet, une substance spéciale qui agit par exemple sur l'amidon du pain pour le transformer en une sorte de sucre nommé glucose. ”

“ Tandis que les dents mâchent les aliments, la salive les imbibe et les ramollit, de façon à en faire une sorte de pâte. La salive ne se borne pas à dissoudre et à ramollir certaines substances ; elle renferme aussi un véritable ferment
(diastase salivaire ou ptyaline) qui facilite la digestion, en agissant sur les matières amylacées. ”

“ Rien n'est bon, rien n'est sapide sans cet assaisonnement, et cette privation s'est fait sentir presque au commencement du blocus. Ce n'est pas seulement le goût des aliments qui est modifié par la privation du sel, les fonctions digestives sont elles-mêmes perverties et de beaucoup diminuées; et il peut en résulter des états morbides comme la. chlorose, l'anémie, la pâleur, l'œdème dus à un défaut de réparation suffisante. Un aliment privé de sel est lourd à l'estomac, se digère péniblement, fournit moins de principes nutritifs et par suite plus de résidu dont l'excès fatigue l'intestin. ”

“ Le sel marin est un aliment indispensable que nous fournit le règne minéral.
Nous décriions succinctement la composition des aliments de première nécessité (eau, lait, vin, pain, viande, légumes) , insistant davantage sur les falsifications dont ils sont parfois l'objet, sur les altérations que leur font subir les parasites envahisseurs et la putréfaction. Nous montrerons quels graves dangers leur consommation fait courir à la santé publique.
L'étude des aliments comprendra : A) Les aliments falsifiés; — B) Les aliments renfermant des parasites (vers et microbes) ”

“ On pourrait faire et on a fait cette objection , que les substances salines que nous absorbons avec nos aliments, sont toujours en quantité suffisante pour satisfaire aux besoins de l'organisme , et que les sels contenus dans les eaux sont alors inutiles et comme non avenus. ”

“ Voilà ce qu'on fait alors : on couvre de sel la viande ou le poisson que l on veut conserver. La viande et le poisson ainsi salés, se conservent très longtemps, parce que le sel les empêche de se gâter. ”

“ On comprendra sans peine pourquoi les peuplades éloignées du bord de la mer entreprennent souvent de longs et pénibles voyages pour aller chercher le corps qu'ils estiment le plus, le sel. La denrée qui renchérit le plus vite dans une ville assiégée est le sel.
Le sel est le principe de toute croissance et de toute vigueur. La taille et la vigueur de l'homme sont en proportion du sel qu'il consomme. Le Patagon et le Taïtien, qui sont les plus grands des mortels, font leur cuisine à l'eau de mer... ”

“ La salive est un liquide incolore, plus ou moins visqueux, alcalin, composé d'environ 996 millièmes d'eau (un peu moins chez l'adulte) , et, pour le reste, d'une matière organique particulière.
appartenant à la famille des albuminoïdes, la diastase salivaire, et de quelques substances salines, parmi lesquelles le sulfocyanure de potassium qui ne se trouve pas ailleurs dans l'organisme Elle jouit de la propriété de transformer les aliments amylacés insolubles en produits solubles, en dextrine d'abord et en glycose ensuite ; mais à un faible degré pendant la période de lactation. ”

“ Rôle de la salite dans la déglutition. — La salive, en imprégnant d'humidité les aliments secs, consistants, les rend plus faciles à broyer, à se transformer en une pâte pouvant aisément glisser de la bouche dans l'estomac. ”

“ Les poissons salés ne conviennent qu'aux personnes robustes et dont les digestions sont faciles; ils sont très nuisibles à celles qui ont une maladie de peau quelconque : dartres, boutons, plaies, etc. ”