Verroterie

“ Lorsque le verrat a été utilisé pendant deux ans pour la reproduction, il faut le châtrer et le soumettre à l'engraissement; autrement, il devient sauvage et dangereux. On doit également tirer parti de la viande des femelles vers 3 ou 4 ans au plus.
Le rut ou chaleur se manifeste chez la truie à l'âge de six mois et même de quatre, et cette passion se reconnaît à des signes non équivoques.
La bête grogne, mange peu; une bave écumeuse sort du groin, les lèvres de la vulve sont rouges et enflées. Elle saute continuellement sur les autres porcs, elle recherche et provoque le verrat. ”

“ Grâce à ton art profond d’accommoder les restes
Du rôti d’hier ou de ce récent pot-au-feu
En hachis et ragoûts comme on n’en trouve pas chez Dieu.
Le vin n’a pas ce nom, car à quoi sert la gloire ?
Et puisqu’il est tiré, ne faut-il pas le boire ?
Pour le pain, comme on n’en a pas toujours mangé,
Qu’il nous semble excellent me semble un fait archijugé.
Le légume est pour presque rien, et le fromage :
Nous en usons en rois dont ce serait l’usage.
Quant aux fruits, leur primeur ça nous est bien égal,
Pourvu qu’il y en ait dans ce festin vraiment frugal. ”

“ Des hommes, des femmes, des enfants môme, armés d'un couteau, d'une serpette ou d'un sécateur, détachent les raisins du cep et les déposent dans un panier ou dans un baquet.
D'autres ouvriers, appelés porteurs ou hotteurs, se rendent auprès des vendangeurs, qui versent, dans la hotte qu'ils portent sur le dos, le contenu des paniers et des baquets. Les raisins sont mis dans de grandes cuves placées sur des voilures au bord de la vigne ; les cuves pleines, on les conduit à la ferme, où l'on écrase le raisin pour avoir du vin. ”

“ Le fromage, avec ses bandes d'acarus qui manœuvrent sur sa croûte; l'eau qui, en dépit de nos filtres de pierre, conserve des myriades d'infusoires ; le pain, que la fermentation et l'humidité parsèment de champignons ; la viande, et surtout la viande de porc, hantée par des trichines et par des œufs de trichines ; les fruits, les légumes incrustés de larves; le vin, la bière, le cidre, tous remplis de cryptogames, transformeraient en un véritable supplice le plaisir de manger. ”

“ On choisit le verjus dont les grains sont gros, bien remplis d'un jus acide, agréable; on l'égraine, en ayant soin de séparer les petits pédoncules qui adhèrent au fruit, et l'on jette dans l'eau froide; on lave, on en pèse 6 hectogrammes que l'on jette dans un mortier de marbre, et on écrase en roulant le pilon et sans froisser les pépins, qui, s'ils étaient concassés, communiqueraient à la liqueur une saveur amère et désagréable. ”

“ Les femmes traient les vaches dans des vases en cuivre étincelans comme l’or ; le beurre se fait dans une tonne, au moyen d’une mécanique mise en mouvement par un cheval. Le fromage se vend par milliers de pièces dans les villes voisines, et par centaines de milliers dans les pays étrangers.
Dans ces habitations de paysans, la forme des vêtemens, les habitudes ont peu changé. Là toutes les occupations de la vie sont indiquées et pour ainsi dire fixées d’avance par l’usage et par la tradition ; chaque jour a son emploi, chaque saison ses fêtes et ses travaux. ”

“ Le porc qui provient de ce premier croisement, ajoute-t-il très judicieusement, est assurément l'animal de consommation qui résume le mieux les aptitudes diverses que recherche le commerce actuel, et le petit cultivateur devra s'en tenir là.
Sous un autre rapport, l'introduction des animaux mâles est aussi plus rationnelle ; les verrats, toujours plus rustiques, plus robustes, se façonnent mieux au sol, au climat cl a la nourriture; les femelles étant plus délicates, moins vigoureuses, demandent généralement plus de soin; de plus elles peuvent avorter ou rester infécondes. ”

“ L'on y vend la chair bouillie et rostie au poids, et toutes les viandes si bien apprestées que plusieurs ne font rien cuisiner en leur logis, afin de manger des viandes de la place. Ils ne boivent point de vin de raisin, si ce n'est secretement, pour ce que leur loi le defend, et les eaux qu'ils boivent sont distillées et rafraîchies par divers moyens. Les plus qualifiez menent tousiours avec eux un jeune garçon avec un vase de terre garni d'argent ou bien une aiguiere d'argent avec de l'eau, tant par magnificence que par volupté. ”

“ Le suc fermenté de la vigne constitue le vin. La distillation de ce vin donne l'eau-de-vie. Le vinaigre est le produit de sa fermentation acide. La râpe, appréciée par les bestiaux, constitue un bon engrais; de même que les vieilles souches et les sarments font un feu des plus agréables et des plus sains.
Le raisin vert est employé sous le nom de verjus, le raisin mûr est un aliment salutaire, à la santé. Les raisins secs ont aussi leur emploi, pour la fabrication de vins ordinaires, dans la composition des desserts et en guise de médicaments. ”

“ Les vieux fermiers aussi, les bras tombants, les trognes
Dégoûtantes de bière et de gros vin sablés,
Gagnent, avec le pas zigzaguant des ivrognes,
Leur ferme assise au loin dans une mer de blés.
Mais au creux des fossés que les mousses veloutent,
Parmi les plants herbus d’un enclos maraîcher,
Au détour des sentiers gazonnés, ils écoutent
Rugir encor l’amour en des festins de chair.
Les buissons semblent être habités par des fauves. ”

“ Vin de verjus.
La recette suivante a été donnée par Thiébaut de Berneaud dans son Manuel du Vigneron.
On pile le verjus ou du raisin vert dans un mortier, après en avoir enlevé les pépins qui donneraient un mauvais goût à la boisson. On exprime le jus à travers le linge, on en remplit les bouteilles que l'on expose au soleil sans les boucher. La liqueur fermente bientôt et expulse les parties grossières. Durant six à
sept jours, on remet tous les matins de nouveaux verjus pour remplir les bouteilles, et lorsque, au bout de ce terme, l'écume devient blanche, la fermentation a cessé. ”

“ On donne le nom spécial de fromage d'hiver à ceux qui proviennent du lait des troupeaux nourris avec du fourrage sec. Ceux-ci, quand ils sont coupés, perdent leur couleur jaune paille et deviennent verdâtres.
Ces deux sortes de fromages se vendent à deux époques de l'année, par les fabricans ou négocians qui se chargent de la maturité. La fabrication de mai se vend au mois d'août de la même année ; celle d'hiver se vend communément au mois de février.
La bonté d'une fabrication se reconnaît en général , par l'état extérieur des fromages et par l'odeur qu'ils répandent. ”

“ Par exemple, dans le voisinage des forêts, on donne aux porcs du gland et de la faîne ; dans celui d'une brasserie, d'une fabrique de sucre de betteraves, d'une amidonnerie, d'une huilerie, on leur donnera en petites portions les pains ou tourteaux des marcs de bière, de betteraves, colza, navette, graine de lin, chenevis, noix, amandes, etc.; les débris d'une fonderie de suif leur servent aussi de nour-' riture, ceux du jardinage leur conviennent parfaitement. Les propriétaires de vergers composent en partie leur mangeaille avec des fruits non mûrs ou pourris. ”

“ Pendant la durée de leur développement jusqu'à dix ou douze mois, les verrats doivent être nourris à discrétion d'aliments riches, très substantiels sous un petit volume. C' est le seul moyen de conserver aux produits, si les parents en sont déjà doués, ces formes amples et symétriques, et les qualités qui les distinguent et les caractérisent eu quelque sorte. ”

“ On aide à la fermentation par un peu de levure, puis l'on se conduit comme
pour les autres vins.
Prunes, mûres, ronces, myrtilles. Pressez les fruits crus ou cuits et traitez le suc comme la groseille.
Poires et pommes. On les traite comme les coings, pour en faire un vin qui ne ressemble pas au cidre ni au poiré.
Eau-de-vie. Lorsqu'on a un jardin, on trouve pendant tout l'été des fruits tombés de toutes sortes. Ce sont d'ordinaire des fruits véreux ou non mûrs, que le vent a jetés à terre, et qui ne sont pas mangeables. ”

“ Au réveil, chaque vendangeur, après avoir mangé la soupe fumante, et bu sa « goutte d'eau-de-vie d'aines », savouré un morceau de pain, rejoint son hordon. Celui-ci se compose : t" des cueilleurs, femmes ou enfants qui coupent le raisin et le déposent, après un rapide épluchage, dans un panier.
2° des porteurs de petits paniers qui vident le contenu de ceux-ci dans de grands paniers dits mannequins ou débardeurs ou sur les clayettes des éplucheuses.
3° des coltineurs chargés de porter les mannequins hors de la vigne et de les disposer sur les voitures qui les ramèneront au pressoir. ”

“ L'addition, pendant la fermentation, d'un peu de verveine, de citronnelle commune des jardins, de baies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères, selon le goût de chacun, doit être considérée comme indispensable.
On voit qu'il serait difficile de mettre un prix à une boisson qu'on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus misérable chaumière, avec des produits communs et de peu de valeur. La liqueur, toute préparée, vaudrait tout au plus aujourd'hui, dans le pays, un centime le litre. ”

“ Cependant le poiré n'est que trop souvent employé à frelater : on lui donne la préférence sur d'autres préparations, parce que, loin d'affaiblir la spirituosité du vin, il paraît la fortifier sans lui donner un mauvais goût.
Voici une autre préparation pour frelater les vins : en fait fermenter, sur des pruneaux mêlés avec des mûres et écrasés ensemble, une certaine quantité d'eau pendant plusieurs jours; après que la fermentation a donné au mélange une couleur assez prononcée et le goût des fruits, on l'introduit dans le vin en proportion suffisante et modérée ”

“ Le vigneron ne connaît pas la saveur du raisin, le fermier porte le beau froment au marché et se gonfle de mauvaise farine d’orge et de maïs. Les travaux des champs sont plus dépréciés encore que ceux de la ville. ”

“ Si la porcherie est assez importante pour entretenir un verrat, l'accouplement est aisément et promptement obtenu, et une seule saillie est parfaitement suffisante pour assurer une portée.— Quand il n'y a pas de verrat dans la ferme, on doit conduire la truie en chariot et la laisser quelques jours avec le mâle pour être certain de la réussite. ”

“ Pour peu qu'il reste de lait, de crème ou de fromage dans les angles ou les jointures des vases, la fermentation se produit, l'aigreur se fait, puis les produits se conservent mal et se gâtent sans que l'on sache pourquoi. ”

“ Après la cuisson, les substances végétales et la viande étaient déposées dans des tonneaux pour être mélangées. Le mélange peut rester, même pendant les chaleurs, trois ou quatre jours sans s'altérer ; il entre en fermentation, et devient acide sans être fétide; les porcs mangent bien cette nourriture et s'engraissent rapidement. A la porcherie de l'école d'Alfort, elle était mêlée à de la farine d'orge. ”

“ Ainsi-dans les années froides et pluvieuses, où la vendange est aride, peu sucrée, où le fermentation en cuve ou en foudre se fait mal, le vin tourne parfaitement, surtout si le raisin contenait des grains atteints de la pourriture. Dès que ce vin est tiré des cuves ou foudres à fermentation, examinez-en une goutte au microscope; vous constatez facilement la présence d'un grand nombre de ferments produisant le tour : ils sont faciles à reconnaître à leur aspect filamenteux. Ils voyagent dans le liquide avec les mycodermes de l'alcool si caractérisés par leur forme ovoïde et leurs dimensions-. ”

“ Le bon rouisseur doit imiter le bon vigneron. Celui-ci goûte plusieurs fois dans un jour la liqueur de la vendange qui fermente dans la cuve, afin de s’assurer des progrès de la fermentation vineuse, & saisir le vrai point de son complément. ”

“ Par application de l'article 5, paragraphe premier, du décret du 31 janvier 1930, on doit comprendre, sous la dénomination de vermouth ou toute autre dénomination réservée pur l'usage des apéritifs à base de vin, des boissons renfermant au plus 23 degrés d'alcool et composées de 80 p. 100 au moins de vin de liqueur (mistelle ou autre) , de moût de raisin ou de vin ordinaire loyal et marchand titrant au moins 10 degrés. Rien ne s'oppose d'ailleurs à ce que ces 80 p. 100 soient composte d'un mélange de vin de liqueur, de moût de raisin et de vin ordinaire, sans égard aux proportions. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Lorsqu'on s'aperçoit que le vin fermente dans les tonneaux, on fait un trou de foret près de la bonde, et si la fermentation augmente, on donne de l'air au vin par ce trou, soit en le laissant ouvert, soit en le bouchant à demi avec le fausset. ”

“ Faites de bonnes croquettes de gibier et de volaille. Vous mettrez dans l'une un salpicon de truffes et dans l'autre un salpicon de champignons. La sauce que vous ferez pour les croquettes de gibier doit avoir le goût du madère, et celle pour les croquettes de volaille, le goût du vin de Champagne. Vous servirez ce hors-d'oeuvre dans un plat ovale. Vous ferez un petit socle en pain que vous mettrez au milieu du plat avec une serviette sur laquelle vous formerez une espèce de petite couronne avec des demi-quarts de citron et vous en garnirez le milieu avec une pyramide de persil frit. ”

“ La vigne veut beaucoup de soins. Le complément du bien , à l'époque de la vendange , serait d'accréditer l'emploi de votre procédé, qui est heureusement à la portée de tout le monde et qui doit réussir partout. Je ne saurais douter que la Société Royale n'examine avec intérêt la manière dont vous avez résolu le très-grand problème de procurer à la vendange la fermentation , complète et non interrompue, qui est le vrai moyen de faire plus de vin et de ravoir
meilleur. ”

“ Il faut pourvoir avec la plus entière diligence à ce que tous les produits de nos fermes, lard, viandes sèches, vin, bière, beurre, fromage, miel, cire, farine, soient toujours préparés avec la plus grande propreté. ”