Vinaigre de bois

“ La préparation est généralement effectuée de la manière suivante : On neutralise dans des cuves le vinaigre de bois brut avec un lait de chaux épais et ensuite on évapore la solution à siccité, le plus souvent sans s’occuper de l’esprit de bois contenu dans le vinaigre. ”

“ Quant au soi-disant vinaigre de bois, que certaines personnes se figurent occuper le plus bas échelon de cette catégorie de comestibles, il n’existe pas, pour cette bonne raison qu’il serait beaucoup plus cher que l’autre. ”

“ Dans le cours ultérieur de la distillation, le tube-siphon inférieur fournit du goudron suédois; ce produit, qui coule chaud, peut être livré directement à la consommation. Le réfrigérant donne maintenant un vinaigre de bois à haute teneur relativement pur, avec de l’huile de pin d’une pureté moins grande ”

“ Maintenant, on distille le vinaigre de bois en recueillant le produit dans un petit ballon jaugé de 150 cm 3 et chauffant peu à peu le bain d’huile à 140°, c’est-à-dire à la température finale (mesurée dans le résidu de goudron) lors de la distillation en grand. On chauffe à cette température jusqu’à ce qu’il ne passe plus rien, et alors il se trouve dans la cornue (ou le ballon) comme résidu 10 cm 3 environ de goudron, mais contenant encore de l’acide acétique, qui en grand est en majeure partie séparé par distillations répétées avec de nouvelles charges de vinaigre de bois brut. ”

“ Le contrôle de la fabrication, les clôtures d’inventaire, etc., rendent nécessaire la détermination de la teneur en acide acétique et en esprit de bois du vinaigre de bois brut, qui ne joue que le rôle d’un produit demi-fini. ”

“ En ce qui touche l’extinction du feu, il est certain que le vinaigre pur agit à peu près comme l’eau. Mais les anciens désignaient et confondaient sous le nom de vinaigre des substances tort diverses, et notamment les mélanges du vinaigre véritable avec la saumure, mélanges riches en matériaux salins. Or lorsqu’on projette un semblable mélange sur le bois, ou sur le cuir, les sels qu’il renferme demeurent à la surface de ces derniers après l’évaporation de l’eau ; ils préservent cette surface contre l’action de l’air et déterminent ainsi l’extinction de la flamme. ”

“ Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin ? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétification. Il suffit de prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit
facilement mouillé. ”

“ Si l' on n' avait pas quelque chose pour se consoler de la misère , mieux vaudrait se tuer tout de suite ...
Hélas ! que j' en ai vu passer de jeunes bonnes !
Dans chaque grenier – c' est la tradition – se trouve , dans un coin , où le soleil donne , un demi-fût de vinaigre , de bon vinaigre de vin . Les uns le font rouge , les autres blanc ; affaire de goût . L' important , c' est que ce ne soit pas cet horrible vinaigre de bois , qu' on fabrique dans des étuves et qu' on additionne d' un acide qui vous fait les lèvres blanches et vous corrode l' estomac . ”

“ Grâce aux progrès de la chimie, avec de l’alcool de fécule on fait le vinaigre ; avec le vinaigre de bois (acide pyro-acétique) on fait tous les acétates, et cela donne sur ces produits une diminution de plus de 70 p. 100. Le vinaigre de table lui-même ne se fabrique plus avec le vin. Je connais à Paris une fabrique qui fait en fraude, à 10 centimes le litre, plus de la moitié du vinaigre qui s’y consomme. ”

“ ACIDE PYROLIGNEUX, ou VINAIGRE DE BOIS. On extrait cet acide par la chaleur, dans de grands cylindres en fonte ou en feuilles de tôle, en y employant des bois durs, comme le chêne, le frêne, le bouleau, le hêtre. Près de la moitié de la matière pondérable du bois se transforme en gaz. On rectifie l'acide pyroligneux brut par une seconde distillation dans un alambic en cuivre, où il resta environ 20 pour 100. Une nouvelle distillation donne le vinaigre, qu'on purifie en II!
faisant bouillir dans une grande chaudière. ”

“ Les uns condensent jusqu'à la fumée si incommode du bois; ils savent en extraire du vinaigre pour les arts et même pour les tables les plus somptueuses, un fluide qui ressemble à l'esprit de vin, une huile qui rendra de grands services à l'éclairage. ”

“ Le vinaigre est susceptible de plusieurs falsifications, qui ont toutes pour objet d'augmenter sa force : on y ajoute, dans ce but, ou de l'acide acétique concentré , qu'on obtient par la carbonisation du bois en vases clos, ou de l'acide sulfurique. ”

“ La bonde n' est pas mise ; pour que le vinaigre se fasse , il faut de l' air . Une branche de cornouiller trempe dans le vin aigri pour hâter la maturité du liquide et lui donne plus de force . En été , dans les grandes chaleurs , l' odeur du vinaigre emplit le grenier et vous fait resserrer les narines . On s' y grise presque , et si la petite bonne est , par hasard , à faire sa toilette , on regarde par la fente de la porte dont le le bois a joué ”

“ Vinaigre aromatique anglais.—Vinaigre radical, 52 grammes; essence d'ambre, 6 décigrammes; essence de lavande, t gramme ; essence de roma-
rin, 5 décigrammes ; essence de girofle, 4 décigrammes; essence de cannelle, 2 gouttes; camphre, 1 gramme. Mêlez, filtrez à travers du coton et conservez.
On doit prendre le vinaigre très-concentré; on se le procure chez les pharmaciens. Il ne faut pas faire usage de celui vend u dans le commerce; qui n'est pas pur et qui souvent est un mélange de vinaigre de bois ayant une odeur d'empyreume. ”

“ Le vin
que l'on veut convertir en vinaigre doit être clair : sinon, il est nécessaire de le filtrer sur des copeaux de hêtre. On en fait autant pour Le vinaigre quand il est trouble. — On retire l'acide acétique du bois en décomposant celui-ci par la chaleur dans l'appareil .distillatoire que nous allons décrire. ”

“ Le bois d’ailleurs donne lieu, dans ces circonstances, à la production de l’acide acétique goudronneux (acide pyroligneux ou vinaigre brut de bois) , un des plus énergiques agens antiseptiques que l’on connaisse. Toutefois le procédé mis en usage pour obtenir ces utiles résultats était incommode et dangereux ; il consistait à faire flamber des copeaux et de menus éclats de bois successivement sur toute la superficie de la cale ”

“ Le bois de chêne est préféré pour ces tonneaux, en raison de sa solidité et de sa dureté et peut-être aussi parce qu'on suppose que la fermentation acétique s'y accomplit mieux. Ils portent à la partie supérieure du fond antérieur deux trous ; l'un appelé l'œil, de six à sept centimètres de diamètre, sert à introduire le liquide dans le tonneau et à en soutirer le vinaigre lorsqu'il est fait. Le second trou, plus petit, ou fausset, sert à donner issue à l'air atmosphérique pendant qu'on charge le tonneau et que l'entonnoir bouche complètement l'œil. ”

“ Outre l ouverture de la bonde qui doit recevoir un entonnoir et donner passage au liquide pour le chargement, le vaisseau vinaigrier est percé de deux trous de six centimètres de diamètre chacun. L 'un, pratiqué au milieu d'un des fonds, est destiné-à l entrée de l air ; l'autre se trouve au sommet du fond opposé, et doit servir à la sortie de l'air usé. A la partie inféreure de l'un des fonds, est fixée une cannelle en bois, de fort calibre, pour le soutirage du vinaigre. ”

“ Le vinaigre d'Orléans a joui pendant longtemps d'une grande réputation, parce qu'il était plus particulièrement fabriqué avec de la lie de vin.
Depuis l'année 1780 on est parvenu à extraire du bois
l'acide acétique, dont on fait un vinaigre employé avec avantage dans les arts, Les vinaigriers ont eu de fréquentes contestations avec les apothicaires et les épiciers, concernant la vente du vinaigre simple et du vinaigre composé ; plusieurs cours souveraines ont eu à les juger. ”

“ On sait assez qu'avec du vin, du cidre, de la bierre, et même du lait, on fait du vinaigre blanc ou rouge, par le moyen de fermentation acéteuse. Comme l'art de faire du vinaigre est entièrement chimique, le talent du vinaigrier est d'être bon distillateur et d'obtenir du bon acide de vinaigre. Cet acide, dont on fait un grand usage dans les préparations de chimie et de pharmacie, est connu sous le nom de vinaigre distillé. ”

“ Le vinaigre employé doit être bon.
De nos jours on fait des vinaigres sans vin. On les croit bons, parce qu'ils mordent énergiquement le palais. Ces vinaigres sont morbides, c'est du poison à petites doses.
Chaque famille devrait avoir son petit baril de vinaigre. ”

“ Le vinaigre employé aux usages économiques, est assez ordinairement foible, comparativement à celui qui provient des vins méridionaux. Ce défaut devient infiniment plus sensible quand on l’a encore affoibli par des plantes aromatiques. L’hiver est la saison qui offre le moyen de convertir en un vinaigre très-fort, du vinaigre ordinaire ”

“ La conservation du vinaigre exige qu'il soit à l'abri de l'air, dans des tonneaux bien propres, bien fermés, dans un endroit tempéré, hors d'atteinte des brusques variations de l'atmosphère ; on peut le soumettre au chauffage comme le vin. Dans ces conditions, le vinaigre conserve son titre acide, acquiert de l'arome et beaucoup de qualité.
Clarification. — Le meilleur vinaigre se trouble et s'altère spontanément au contact de l'air. Pour l'obtenir limpide, il faut le loger dans des fûts sains, bien bouchés, contenant des copeaux de hêtre. - Là il acquerra la limpidité nécessaire. ”

“ Des vinaigres aromatiques.
Après avoir parlé de la conservation des viandes et des fruits dans le vinaigre, nous allons indiquer le moyen de charger ce fluide de la partie odorante et sapide des différentes parties de végétaux qu’on emploie souvent en entier, dans leur saison, comme assaisonnement. Les attentions générales que méritent les plantes avant d’être mises à infuser dans le vinaigre, sont d’abord de ne les cueillir que dans le tems de leur vigueur, de les éplucher, de les monder, de les diviser, de les priver de leur humidité surabondante par une dessication toujours prompte. ”

“ Négliger de remplir en temps utile les vides accidentels des récipients, c'est condamner le vin à se trouver, par suite du contact avec l'air, dans toutes les conditions voulues pour former de l'acide acétique, c'est-à-dire pour se tourner en vinaigre. ”

“ Le vinaigre est un liquide qui réclame certaines manipulations pour sa couleur et sa bonne conservation. Parfois on le décolore lorsqu'il est fait avec du vin rouge, parfois on le colore lorsqu'il provient de l'acétification de mélanges d'eau et d'alcool. ”

“ Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. ”

“ Il paraît que la nature fit les premiers frais de la fabrication du vinaigre, et que sa découverte dut accompagner celle du vin. Les chimistes modernes ont démontré que le vinaigre ou l'acide acétique était dû à la transformation de l'alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d'une partie de son carbone. ”

“ Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l'associe et excite les facultés digestives. L'abus entraîne la suracidification dans l'estomac, irrite la muqueuse et, à la longue, trouble son fonctionnement normal ; d'où une moindre assimilation.
L'analyse d'un vinaigre comporte la prise de sa densité, la détermination de son acidité, le dosage de la crème de tartre et de l'acide tartrique total.
Le vinaigre de vin, ambré ou rougeâtre, reconnaissable à son arome vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. ”

“ Il est vrai que, pendant l'été, presque toutes se changent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lorsqu'on le mêle avec de l'eau, et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été. Les cultivateurs et les ouvriers n'en font pas généralement assez d'usage. ”

“ D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu'il destine à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il soutire le vin très clarifié pour le mettre en vinaigre. ”

“ Quant aux vinaigres autres que celui de vin, c'est-à-dire ceux que l'on prépare par l'acétification de l'alcool, ou en étendant d'eau l'acide acétique, et dont la vente est permise à la condition que l'origine en soit indiquée, on y reconnaît l'addition d'acide sulfurique en faisant bouillir le vinaigre à essayer avec une petite quantité d'amidon ; après un quart d'heure d'ébullition, l'acide doit bleuir, lorsqu'on y ajoute une goutte de teinture d'iode, si le vinaigre est pur, tandis que cette coloration ne se produit pas, si le vinaigre renferme de l'acide sulfurique libre. ”