Poulet-Malassis

“ Le mufle rengorgé, les yeux presque enfouis sous les joues qui remontent, il travaille la tripaille du poulet de toutes dents ; ses babines appétent, ses moustaches raidissent, les bulbes de son museau se gonflent; il mord, il suce, il pompe, la tête dans ce ventre ! Le travail de peau de la volaille, cet épiderme gaufré comme du maroquin du Levant, le plumetis qui est demeuré au dos, l'écaillé des pattes, l'œil clos et mort, sont d'un faire surprenant: c'est le poulet même. ”

“ Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par la Faculté à la chère des Pères du désert, n'a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée, qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale? ”

“ Un jour, elle distribue à gauche, à droite, autour d'elle, les meilleurs morceaux d'un poulet mis sur table en son honneur; tout le monde étant servi, il ne lui reste absolument que des os sans viande. ”

“ Il est fort difficile, pour ne pas dire impossible, d’engraisser parfaitement un poulet qui n’a pas atteint toute sa croissance ; cependant on peut le mettre en chair et même lui faire prendre un peu de graisse. Dans cet état, il est délicieux à manger, bien qu’il n’ait pas le même goût qu’une volaille dont l’engraissement est complet : sa chair a un goût plus relevé. ”

“ Les poulets qu'elle nourrissait avec tant de sollicitude, dans la prévision d'un si glorieux destin, avaient tous vécu dans la plus entière sécurité, et s'étaient transformés en vieilles poules et en coqs coriaces, sans qu'aucune occasion se fût offerte de sacrifier leur jeunesse et leur embonpoint aux exigences de l'hospitalité. Quelquefois seulement, lorsque Madame Darcy était malade, Marthe avait fait main-basse sur son poulailler ; mais, il faut l'avouer, elle n'avait pas choisi pour en faire le bouillon de poulet de sa maîtresse, ceux de ses élèves qui lui faisaient le plus d'honneur. ”

“ « Relativement aux chapons, dit encore l'illustre gourmet, il y a du doute, et celui qu 'on tient sous sa fourchette doit paraître le meilleur; mais pour les poulardes la préférence appartient à celles de Bresse qu'on appelle poulardes fines et qui sont rondes comme une pomme. »
Le poulet est d'autant plus fin et délicat qu'il a été soumis aux pratiques de l'engraissement. Le poulet d'un an est le meilleur, surtout rôti. Préparé en fricassée ou en daube, il est plus indigeste, mais il est cependant assez bien toléré par l'estomac.
On sait que le bouillon de poule est léger. ”

“ J’avoue que rien au monde ne me déplaît comme de donner à une inconnue, faite de façon à vous faire estimer heureux de ne l’avoir jamais rencontrée, la seule chose que je puisse manger d’un poulet, c’est-à-dire l’aile et le blanc. Fritz, qui vit ma douleur, tourna habilement la difficulté, en prenant au passage de l’assiette tout ce que le poulet pouvait avoir d’ailes. ”

“ Un beau poulet gras de Houdan, de Crèvecœur, de la Flèche, ou un énorme métis engraissé, cuit à point, bien refroidi, accompagné d’excellent vin blanc, de bon fromage et de café savoureux, servi à des chasseurs rassemblés sous une tonnelle, au retour d’une joyeuse ouverture de chasse, est un déjeuner aussi simple qu’appétissant. ”

“ C'est parce que j'ai trop aimé les poulets rôtis... Ça vous a l'air d'une blague ? C'est pourtant comme ça!.., Ce sont les poulets qui sont la cause de tous mes malheurs... car s'il n'y avait pas eu de poulets, on n'en aurait jamais fait rôtir et je n'en aurais jamais volé, et je serais peut-être caporal au bataillon, vu que je n'ai jamais volé que pour ça... En deux mots voici mon histoire, connue de tout le premier bataillon de zéphir s. Etant enfant de choeur, je vole un poulet rôti au curé qui me faisait élever : le curé me met à la porte. ”

“ Au delà de deux ans, il est coq ou poule et ne fournit plus qu'une viande filandreuse, sèche, résistant à la dent, bonne tout au plus à faire du bouillon. Le poulet du meilleur goût est celui qui a vécu en liberté, autour de la ferme, se nourrissant de grains, d'insectes, d'herbes. Celui qui a été engraissé au poulailler est plus arrondi; la carène ne fait plus saillie , -entre les pectoraux; la graisse remplit le tissu cellulaire sous-cutané, la chair est aussi tendre qu'on puisse le désirer ; mais elle conserve obstinément un vague parfum de fiente de volaille, qui en diminue bien le mérite. ”

“ Le poulet, en général, mais surtout le poulet très-gras, est de beaucoup préférable lorsqu’on le mange froid, et je ne me départirais jamais de cette règle, si j’étais gourmand, de mettre vingt-quatre à quarante-huit heures de distance, suivant la saison, entre la mort et la cuisson d’une volaille rôtie, et six heures au moins entre la cuisson et le moment de la servir. ”

“ Enfin, quand le poulet, bourré de
truffes, cuit à point, parfume d'un arome exquis la salle à manger d'un gourmet qui le découpe avec recueillement, quand sa chair savoureuse alterne, en un palais délicat, entre le Nuits et le Corton, c'est pour lui l'apothéose. ”

“ Mme Millet-Robinet : Basse-cour, pigeons et lapins.
Valeur alimentaire des volailles et des oeufs. Hygiène. — La chair de poulet est une viande de luxe, fort appréciée à cause de sa finesse et de sa facile digestion ; de plus, elle est nourrissante malgré sa légèreté, aussi convient-elle surtout aux convalescents. Pour que cette chair ait toutes les qualités qui font qu'on la recherche, l'individu qui la fournit ne doit être ni trop jeune, ni surtout trop âgé, car la digestibilité de cet aliment est d'autant plus grande que l'animal est plus jeune. ”

“ Après avoir flambé deux bons poulets, supprimez la tête et le cou jusqu'à la naissance des ailes ; fendez ensuite chaque poulet par le dos dans toute sa longueur, videzle, et aplatissez-le légèrement en appuyant dessus avec le plat d'un couperet pesant, mais en évitant de le meurtir. Saupoudrez des deux côtés les poulets ainsi préparés, d'un bon assaisonnement de sel et poivre ; passez-les alors dans du beurre fondu tiède, panez-les le plus fortement possible, et faites-les cuire doucement sur le gril; la cuisson ne doit pas durer moins de trois quarts d'heure. ”

“ L'art n'est pas fait pour toi, tu n'en as pas besoin.
Poulet RÔTI. Après l'avoir vidé, flambé, bridé, couvrez-le de bardes de lard ou enveloppez-le de papier beurré ; mettez-le à la broche ; un peu avant la complète cuisson du
poulet, enlevez le papier; quand l'animal est d'une belle couleur et cuit à point, débrochezle et le servez. Il vaut mieux envelopper le poulet dans du lard que dans du papier.
On peut, suivant le besoin, faire rôtir ensemble deux ou plusieurs poulets. Rôt.
C'est surtout rôti que le poulet convient aux malades et aux convalescents. ”

“ De cette façon, toute la nourriture se transforme en viande ; il n'y a rien de perdu; le poulet est vendu au moment où l'alimentation va cesser de produire de la chair.
Enfin, continue M. Lemoine, ils ne se lassent pas de faire couver et, au mois de juin, au moment où ils sentent qu'ils ont d'autres occupations dans les prairies et dans les champs, ils vendent les petits poussins aux personnes qui ne font pas l'élevage proprement dit, mais qui entretiennent des poulets pour leur consommation ; ils trouvent encore là un bon bénéfice. ”

“ Hachez le foie, et mêlez-le avec un morceau de beurre, persil, ciboules , estragon, cerfeuil hachés, sel et gros poivre ; mettez ce mélange dans le corps de votre poulet, que vous coudrez pour que rien ne s'échappe ; passez le poulet au beurre dans une casserole, et faites-le cuire à la broche, enveloppé de lard et de papier ; mettez dans le beurre qui a servi à passer le poulet, deux carottes et deux ognons émincés, une demi-gousse d'ail, deux clous de girofle, une feuille de laurier, thym, basilic ; passez le tout sans colorer ; mouillez avec moitié vin et moitié bouillon ”

“ Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron et servir à part une sauce Diable.
Poulet de grains à la Fermière. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte, en procédant comme pour la « Poularde Fermière » et en proportionnant la garniture en conséquence.
Poulet de grains aux Fonds d’artichauts. — Colorer le poulet au beurre ; le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds d’artichauts crus, escalopés et sautés au beurre.
Achever doucement la cuisson au four ; compléter, au dernier moment, avec une cuillerée de jus de veau et un filet de jus de citron. ”

“ Un poulet moyen, gras, ainsi qu’une poularde de petite taille, doivent être mis à un feu vif, mais modéré, et rester jusqu’à ce qu’un œil exercé reconnaisse le point convenable de la cuisson, soit par la simple vue, soit par des ponctions habiles faites à l’aide d’un couteau pointu ou d’une fourchette, pour examiner la couleur du jus. ”

“ Les poulets nouveaux arrivent en mai ; c'est donc l'époque la plus favorable, ce qui n'empêche pas qu'il faille examiner toujours avec le même soin la bête que l'on veut acheter.
Vous reconnaîtrez le poulet tendre à la grosseur des pattes et à celle du cou. Une volaille jeune a toujours les pattes grosses et les genoux très-gros : ces grosseurs caractéristiques, justement prisées des amateurs, disparaissent avec l'âge. ”

“ Ce bénéfice serait cependant bien supérieur si les poulets étaient vendus gras. Les poulets seraient aussi meilleurs; la qualité tant vantée du poulet de grain, vantée surtout par l'amateur théoricien, est purement conventionnelle. ”

“ Laissez dégorger vingt minutes, Et égouttez ; Mouillez le poulet avec grand bouillon ; Ajoutez un bouquet garni, Un oignon et une pincée de sel ; Mettez le poulet sur le feu; Faites bouillir, et écumez ; Égouttez dans une terrine ; , Faites un roux avec beurre et farine, et mouillez avec la cuisson ;
Laissez cuire vingt minutes en tournant avec la cuiller de bois; Ecuinez, liez avec des jaunes d'œufs ; Nettoyez tous les membres du poulet ; Rangez-les dans une boîte avec la sauce que vous aurez eu soin de faire refroidir ; Soudez le couvercle, et mettez au bain-marie deux heures. ”

“ L'enchanteur le. présenta au serpent, qui le mordit un instant. Ce fut assez.
Le pauvre poulet s'agita convulsivement sur le sol pendant l'espace d'une minute et cessa de vivre. Presqu'aussitôt sa chair prit une couleur azurée. ”

“ Observation. — Un chaud-froid, bien dressé, ne doit pas être saucé en plusieurs fois ; il ne doit jamais avoir d'épaisseur de sauce, afin qu'on puisse toujours apercevoir les membres des poulets à travers la sauce.
BALLOTINES DE POULETS A LA GELÉE.
Désossez 2 poulets, puis farcissez-les avec de la farce à galantine garnie d'un salpicon de langue et de truffes ;
Roulez chaque poulet en long d'une grosseur de 7 centimètres ;
Enveloppez-le dans une serviette et ficelez-le de manière à le séparer en 3 parties égales, comme pour former 3 gros saucissons ;
Faites-les cuire dans une mirepoix ”

“ Poulets a la Monaco. — Dépecer un gros poulet en six morceaux, couper les carcasses en deux; mettre les cuisses, les carcasses et les ailerons dans une poêle, avec du beurre ou de l'huile, les faire colorer à feu modéré, en les sautant; quand ils sont à peu près cuits, ajouter les filets et l'estomac; les assaisonner. Quelques minutes après, les mouiller avec le quart d'un verre de vin blanc, faire réduire le liquide à glace. ”

“ Couvrez le poulet avec des bardes de lard ; mouillez-le avec une cuillerée à pot de consommé et un verre de vin de Madère ; faites cuire à feu modéré, mais ayez soin d’entretenir bon feu sur le couvercle de la casserole, afin que le lard se colore et se glace. Quand le poulet est cuit, dressez-le sur un plat après l’avoir égoutté et débridé ; passer, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson ”

“ Servez avec une sauce poivrade.
On peut accommoder de même façon les restes d'un poulet rôti.
DE LA POULARDE.
Elle se prépare et se sert de presque toutes les manières dont on accommode le poulet. Nous allons en indiquer quelques autres qui lui sont particulières. Poularde à la Montmorency. (Entrée.) Flambez, videz, épluchez et refaites une poularde; piquez-en le dessus; remplissez-la avec des foies coupés en dés, du petit lard, de petits œufs; cousez la poularde; faites-la cuire comme un fricandeau, et glacez-la de même. ”

“ Au moment donc où le poulet, s'il pouvait réfléchir et se rendre un compte exact de sa propre situation, est au comble du bonheur, au moment où, après une série ininterrompue de repas des plus succulents, il est arrivé au maximum d'embonpoint que l'on puisse atteindre avant suffocation, la fermière se dispose à le porter au marché où elle le troquera contre de bons écus sonnants. ”

“ Eh! oui. Savez-vous combien vous faites de trous à votre poulet en le faisant cuire de cette façon? Quatre: deux avec la broche, deux horizontalement, deux verticalement. Eh bien, c'est trois de trop. Ah! vous commencez à réfléchir, n'est-ce pas, chers lecteurs? Vous vous dites: « Le maître, en somme, pourrait bien avoir raison: plus le poulet a de trous, plus il perd de jus, et le jus du poulet, une fois tombé dans la lèchefrite, n'est plus bon qu'à faire des épinards; encore, pour les susdits épinards, la graisse de caille vaut-elle mieux. »
Pas de broches, mes enfants, pas de brochettes! ”

“ Quand j'arrivai à la Sirène, tout le monde était à table.
Mon entrée ne fut pas remarquée, parce que M. Poulet avait invité un de ses amis, et que la conversation était fort animée. L'ami de M. Poulet était un riche fermier des environs d'Orgeval, grand chasseur devant l'Éternel, et qui avait le verbe très haut. Il venait inviter son ami Poulet
à une chasse au sanglier. Comme il buvait sec, il devint bientôt très rouge et très communicatif. Au dessert, il étendit son invitation à toute la table.
M. Poulet avait fait venir trois bouteilles de pomard. ”

“ Ayez un poulet que vous saignez : vous recueillez le sang dans une terrine et vous le remuez pendant deux minutes avec une cuiller de bois, pour éviter qu'il ne se forme en caillots ;
Plumez, épochez, videz, flambez et découpez le poulet comme il est dit à la Fricassée de poulet (voir l'article précédent) ;
Mettez dans le plat à sauter 30 grammes de beurre que vous faites fondre ;
Rangez les morceaux de poulet dans le beurre fondu, en évitant qu'ils ne soient les uns sur les autres ; saupoudrez de 3 pincées de sel et de 2 prises de poivre ”