Pain bénit

“ Le pain chaud, quoique très appétissant, présente l'inconvénient d'être d'une digestion difficile ; aussi le pain rassis d'un jour doit-il être préféré, pour l'alimentation quotidienne. La croûte du pain, quand elle est tendre et bien dorée, est plus agréable à manger et plus digestible que la mie. Celle-ci, comme tous les aliments farineux ou féculents, occasionne parfois aux estomacs délicats, des dyspepsies flatulentes fort pénibles. Le pain de seigle ou pain bis, et les galettes de sarrasin en usage dans les campagnes, sont moins nourrissants que le pain de froment. ”

“ Quand le citadin compare le pain blanc des grandes cités avec le pain bis de nos campagnards, s'il a du cœur, il les plaint de les voir réduits à une si chétive pitance. La pitié est toujours une bonne chose, mais ici elle s'applique à un malheur imaginaire. Pour donner au pain cette blancheur qui flatte les yeux, il faut soumettre la farine avec laquelle on le prépare à un travail d'épuration qui, en même temps qu'il enlève tout le son, lui enlève une grande quantité d'un principe particulier auquel le pain doit surtout ses propriétés nutritives. ”

“ Aussi avons-nous remarqué plusieurs fois, que dans le grand nombre de ceux qui se plaignent du maigre, il y en a plusieurs qui cessent de s’en trouver incommodez, lorsqu’ils s’observent un peu plus sur la qualité du pain dont ils font usage. Ce seroit donc omettre ici un Article trés-utile, que de n’y pas parler d’un aliment, dont il importe à plus d’une personne en Carême de bien examiner la nature.
DU PAIN.
Le pain ordinaire, est, comme l’on sçait, une pâte fermentée, cuite à feu sec, laquelle est faite ou de froment, ou de seigle, ou d’orge, ou d’avoine, ou de quelque autre grain. ”

“ Il cesse d'être une chose et redevient un homme. Il peut appliquer à la fabrication du pain cette intelligence qui se perdait dans le pétrissage de la pâte.
Le pain se présente sur nos tables sans souillure originelle. Il renferme moins du corps de l'homme et plus de son esprit.
Nous voudrions bien voir notre pays entrer, quant au pain, dans des idées plus conformes au système Bentinck : Plus de viande et moins de pain, plus de muscles et moins de ventre. ”

“ Aussi, dans la langue populaire et les théories magiques, les idées abstraites d’abondance, d’aisance et de luxe, de fertilité et de fécondité, de bonheur et d’avenir assuré, trouvent leur expression la plus répandue dans le groupe d’objets dont le pain est le représentant le plus naturel, tels que blé, paille, farine, etc.
« Il n’est pas sage de rester la nuit sans avoir au buffet pain ou quignon. C’est que, voyez-vous, la bonne chance ne séjourne en nul endroit plus volontiers que sur la miche : elle ne peut se souffrir dans la maison dont on vient d’emporter la dernière croûte. » ”

“ Des boulettes, c’est bien, des grains d’orge ou de blé, ce serait encore mieux. »
« Pain cuisant, en partie se déchirant, noces prochaines. Pain cuit fendu tout à fait et séparé en deux ou trois tronçons, tristes nouvelles, mort d’un proche, cœur blessé. »
« Le mariage sera-t-il heureux ? Dans une assiette d’eau, jetez de l’avoine ; si elle surnage, bon signe, sinon non. »
« Au dîner de noces, faites rafle des débris de pain laissés par les convives, et, sans mot dire, cachez-les dans votre armoire. La personne mourra première dont le pain est premier à moisir. » ”

“ Le pain blanc de fleur de froment, journellement employé dans nos maisons, lorsqu'il a été bien préparé et qu'il est mangé à point, est certainement très-convenable pour la nourriture des convalescents, mais quelquefois, dans le but de stimuler leur appétit, on substitue les pains dits de luxe au pain ordinaire. ”

“ La chose indigeste qu'on nous vend dans quelques boulangeries n'est pas du pain; ce n'est pas non plus de la galette; c'est une pâte sans nom, sans saveur déterminée, une épaisse tromperie de l'estomac, qui craque sous la dent, descend le gosier avec regret et irrite, sans les satisfaire ”

“ Il faut au pain, pour être facilement digèré, ces trous innombrables dont il est criblé à la manière d'une éponge, ces yeux enfin qui fragmentent la mie en parcelles et rendent plus aisé le travail d'extrême division accompli dans l'estomac. ”

“ Le pain qui a bouillilongtemps et lentement avec de l'eau, a perdu ses qualités de pain levé, est revenu à l'état de pain non levé, de pâtebouillie, de farine cuite, substances qui, outre leur manque de convenance pour le jeune âge, ont toutes le défaut d'être extrêmement indigestes. ”

“ CUISSON DU PAIN
Les servantes faisaient le pain pour les dimanches,
Avec le meilleur lait, avec le meilleur grain,
Le front courbé, le coude en pointe hors des manches,
La sueur les mouillant et coulant au pétrin.
Leurs mains, leurs doigts, leur corps entier fumait de hâte,
Leur gorge remuait dans les corsages pleins.
Leurs deux poings monstrueux pataugeaient dans la pâte
Et la moulaient en ronds comme la chair des seins.
Dehors, les grands fournils chauffaient leurs braises rouges,
Et deux par deux, du bout d’une planche, les gouges
Dans le ventre des fours engouffraient les pains mous. ”

“ Notre pain est lourd, indigeste, car les boulangers ont le mal de mer et la farine moisit. Comme dessert, nous grignotons des noix vides ou gelées, des raisins secs, excessivement secs, et des amandes incassables ou remplies de poudre. ”

“ Le pain blanc de bonne qualité, dit Pain de ménage, se reconnaît à sa couleur plutôt jaunàtre que blanche qui est due à la présence d'une petite quantité de son, —à son odeur franche de grain, à son goût appétissant, et surtout à ce que, tendre, il n'est pas si bon que le lendemain de la cuisson. ”

“ Le pain même, cet aliment simple et facile, n’est point à l’abri de leurs raffinements ; ils extrayent du froment les parties les plus nutritives, ils lui ôtent sa force et font ainsi eux-mêmes de cette indispensable nourriture l’opprobre de leur volupté. ”

“ Le pain, aliment fermenté, est plus digestible que la pâtisserie; c'est l'aliment le plus indispensable des nations civilisées. Les anciens faisaient dériver le mot pain (panis) du mot grec Pan qui signifie tout, parce qu'à la rigueur, le pain peut tenir lieu de tout autre aliment. Le pain frais, sortant du four, se digère moins facilement que celui qui a perdu sa chaleur et laissé évaporer une partie de l'eau qu'il retient après la cuisson. Il doit aussi être léger, qualité qui se reconnaît à sa contexture ; le pain léger est poreux ; le pain lourd forme une masse ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ Il faudra donc, pour que l'homme trouve son compte, que vous remplaciez par un équivalent la quantité de pain dont vous aurez diminué la quotité de la ration. Or, cet équivalent, vous le pensez bien, à moins de trouver un comestible de même composition que le pain, ne saurait être fourni par un aliment unique : c'est par une série de combinaisons diverses que vous y parviendrez. Je sais bien que, dans la vie courante, on n'y regarde pas de si près. Dans bien des pays, en Allemagne, en Angleterre, en Amérique, la pomme de terre remplace en grande partie le pain. ”

“ Le pain doit être mangé au plus tôt le lendemain de sa cuisson. Comme il est l'aliment dont on use le plus souvent et le plus abondamment, il est d'une grande importance qu'il soit d'une bonne qualité et que toutes les précautions soient prises pour que
tout ce qui sert à sa manutention ne tourne point à notre préjudice. ”

“ Le pain, aliment si précieux, peut devenir nuisible dans certaines circonstances. Il est, en effet, toujours indigeste, quand on le mange frais et encore chaud, ou quand on l'avale trop rapidement, ne lui donnant pas le
Poin.
temps de s'imprégner de salive, ou enfin quand la mie est compacte, ce qui indique un défaut de cuisson.
Le pain de farine de froment est fort nourrissant et d'une très-facile digestion.
Cette farine sert encore à faire des bouillies pour les enfants. C'est une bonne préparation dont on n'abusera cependant pas dans la crainte de fatiguer l'estomac. ”

“ Mais l'excitation que le fromage produit d'ordinaire facilite au contraire l'absorption des substances contenues dans l'estomac. Avec le pain, il constitue un excellent aliment, très-employé dans les classes laborieuses, quand son prix n'est pas trop élevé. ”

“ Le pain n'est autre chose qu'une pâte de farine de froment ou d'autres céréales, pétrie avec soin, mise à lever pendant quelque temps, et cuite au four.
Presque tout le monde a vu faire du pain; cependant, il n'y a qu'un petit nombre de personnes qui se rendent bien compte de ce qui se passe pendant la préparation du pain.
Pour bien comprendre les phénomènes principaux de la panification, il est indispensable de connaître les principes constitutifs des farines. Nous prendrons d'abord pour exemple la farine de froment avec laquelle on prépare le meilleur pain. ”

“ Vous comprenez, Messieurs, combien, vu la grande quantité de pain qu'il faudra fournir, la question de temps aura de l'influence. On tâchera de faire pour le mieux, cela va sans dire; mais il faudra surtout faire vite.
Vous savez que, pour fabriquer le pain, on ajoute à la farine 50 à 60 d'eau qui dissout les parties solubles (dextrine, glucose, sels) et gonfle l'amidon et le gluten. On introduit dans la pâte une petite quantité de sel pour donner le goût convenable ; puis on détermine la fermentation panaire en ajoutant une certaine quantité de levain. ”

“ Le pain très-épuré et très-blanc nourrit moins que le pain de seconde qualité. Bien que les parties corticales du grain ou le son n'ajoutent pas sensiblement, pour l'homme, aux éléments nutritifs du pain, et soient, sous ce rapport, bien inférieures à la fécule ou amidon, cependant elles communiquent au pain une
substance aromatique, un goût spécial, et surtout une résistance à une dissolution digestive trop prompte, qui favorisent manifestement l'action physiologique, et la rendent indirectement plus réparatrice. ”

“ Nous mangeons du pain, tous les jours ; comment, répondez-moi, le pain se change-t-il en sang, en pituite, en bile, en toutes les autres humeurs ; car le pain, c’est bien quelque chose de solide et de dur ; le sang au contraire est mou et fluide ; le bon pain est blanc de la couleur du froment, le sang est rouge et noir ”

“ Pain, - Le pain est le principal aliment de l'homme. La consommation moyenne du Parisien en pain est de 430 grammes, celle de l'ouvrier de 800. Le pain résulte du pétrissage de la farine avec de l'eau et du levain et de la cuisson du mélange à une température qui varie de 70 pour le centre de la mie, à 240 ou 260 pour la croûte.
Pendant la cuisson, il y a dégagement d'acide carbonique; si la farine employée contient assez de gluten, le dégagement se fait en soulevant la masse et donne un pain bien levé et d'une digestion facile. ”

“ Le pain, quoique généralement bon, est un peu trop grisâtre et manque assez souvent du degré nécessaire de cuisson; il reste au-dessous du pain blanc et savoureux qui se fait à présent dans la plupart des grandes villes européennes. ”

“ En se relevant, il ne vit plus sur la patène que l’apparence d’un pain. Il le prit, l’éleva, rendit grâces à Notre-Seigneur, ouvrit la bouche et voulut l’y porter ; mais le pain était devenu un corps entier : il essaya de l’éloigner de son visage ; une force invincible le fit pénétrer dans sa bouche. Dès qu’il fut entré, il se sentit inondé de toutes les douceurs et suavités les plus ineffables. Il saisit ensuite le calice, but le vin qui s’y trouvait renfermé, et qui s’était, en approchant de ses lèvres, transformé en véritable sang. ”

“ Si la meute Hellequin ou du Grand veneur passant au-dessus d’une maison dans laquelle on cuit, il prend fantaisie à l’un des spectres chasseurs de piquer son doigt dans une pâte qui lève, le pain ne manquera jamais dans cette demeure. ”

“ D’autres rustiques serviteurs disposaient à côté des convives des quignons de pain propres à exciter l’effroi des estomacs les plus robustes par leurs proportions colossales.
« Pays du pain, ici, expliqua Robert en réponse à une exclamation d’Alice. Aucun de ces paysans qui en consomme moins de deux livres par jour. Un de leurs proverbes affirme que « tout avec le pain fait l’homme sain ». ”

“ Le pain, le bon pain blanc, avec sa bonne odeur chaude et sa croûte vernie d'or, c'est lui surtout que l'on fête, car rien ne le remplaçait, même sur la table des favorisés qui avaient des réserves ou pour qui les restaurateurs s'ingéniaient à inventer des mets inédits et bizarres ou à découvrir des trésors cachés. ”

“ Dites à un travailleur, qui se nourrit de beaucoup de pain et de fort peu de fricot, de faire .lui-même son choix chez le boulanger, il ira droit à la miche brune, croustillante, et laissera au marchand le pâle gâteau mou, saturé d'eau, dont nous reparlerons au chapitre des falsifications du pain. Il est clair, disait Oribase, que le pain chaud et frais est plus nourrissant que celui qui est froid et rassis, car sa chaleur favorise la digestion. ”

“ Le pain, — nous disait-il, — le pain, voyez-vous, mes enfants, est le premier, le plus précieux, le plus magnifique présent que nous ayons reçu du ciel. Vit-on jamais personne ressentir seulement le moindre malaise, pour avoir mangé du pain? Tous les jours on mange du pain, et, loin de s'en dégoûter, comme on ferait de tout autre aliment, on l'aime toujours autant, sinon de plus en plus. Seul, il est savoureux, et se marie convenablement à tous les mets, dont il ne fait jamais que relever la saveur. ”