Vestry

“ Un rayon flâne dans une treille Et se cache entre les grappes, comme un lézard. Un brave vigneron passe là, par hasard, Sans y songer ; du bout de sa serpe il attrape Le rayon, et le coupe ensemble avec la grappe. Au panier! Au panier!... L'homme verse le tout, Raisins mûrs et rayons, dans la cuve qui bout : Rayons et raisins mûrs se mêlent dans la cuve, La cuve qu'on emplit fume comme un Vésuve, Et voilà la raison qui fait que nous voyons Ce diable de vin vieux toujours plein de rayons. ”

“ Le bon rouisseur doit imiter le bon vigneron. Celui-ci goûte plusieurs fois dans un jour la liqueur de la vendange qui fermente dans la cuve, afin de s’assurer des progrès de la fermentation vineuse, & saisir le vrai point de son complément. ”

“ Le mélange des vins est dans la nature même du fruit qui les produit, et il est fait par le vigneron aussi bien que par le marchand. A leur sortie de la cuve, ces boissons se manifestent avec les qualités et les défauts que la vendange leur a communiqués, qualités et défauts dont l'exaltation varie suivant une foule de circonstances, telles que la nature du sol, le choix des cépages, la température de l'année, etc. ”

“ Tandis que la vigne basse, exclusive et serrée, n'admet tout au plus, et de loin en loin, que des pêchers dont le fruit consistant, un peu râpeux et amer, ne fond pas dans la bouche, la vigne haute accepte sans inconvénient d'autres cultures dans les intervalles de ses treillages. ”

“ Dans Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges (vol. II) , il a été longuement question de la Vigne à propos de la production du Raisin de table ; je n'y reviendrai donc pas.
On peut diviser les cépages vinifères en deux grands groupes : 1° ceux qui sont recherchés pour la fabrication du vin blanc ; 2° ceux que l'on cultive pour la production du vin rouge. Dans ces deux catégories, nous examinerons les variétés les plus réputées, dans l'ordre de la maturité des fruits, en commençant par les plus précoces. ”

“ Tous ceux qui habitent les pays vignicoles le savent; mais comme la France est bien grande, et que, par conséquent, si, ceux d'entre vous d'une contrée, ont pu voir faire le vin, ceux des autres contrées ignorent comment il se fait ; de même les uns savent et lès autres ignorent comment se fait
le sel, le fer, l'huile, les livres, le tabac, etc.
C'est par cette considération que nous allons vous parler de toutes ces choses-là. 1 Commençons par le vin.
Dès la fin de l'hiver on - tailla la vigne qui doit produire le raisin pour faire le vin. ”

“ C’est là que dans un coin se tient le tonneau de vin que l’on remplace dès qu’il sonne clair, là que pommes de terre, carrottes et choux attendent dans leurs casiers, à notre disposition, que nous ayons besoin d’eux, là que sont entassés de vieilles planches pourrissantes, quelques tonneaux vides et les deux cuviers pour les lessives, là que tu scies le bois à la clarté d’une bougie dans la lanterne, là que sont remisés ta brouette et tes outils de jardinier. La cave et le grenier sont plus que des compléments de la maison. ”

“ Toutes les vignes chargées de ce fruit bienfaisant que le ciel offre aux infortunés pour leur faire oublier leur misère ; le bruit des tonneaux, des cuves, les légrefass qu’on relie de toutes parts ; le chant des vendangeuses dont ces coteaux retentissent ; la marche continuelle de ceux qui portent la vendange au pressoir ; le rauque son des instruments rustiques qui les anime au travail ; l’aimable et touchant tableau d’une allégresse générale qui semble en ce moment étendu sur la face de la terre ”

“ De la vigne et de son fruit, ou de la matière du vin LA vigne est le plus précieux de tous les arbrisseaux; c'est elle qui produit le raisin, dont nous faisons le vin , par le secours de l'art.
Deux conditions principales renferment tout ce qui est nécessaire pour obtenir un bon vin : 1.° la bonne qualité des raisins ; 2° l'art de faire le vin par une bonne méthode.
La manière d'élever et de cultiver la vigne; la nature et l'exposition du sol qui la porte ; la qualité de l'espèce qui lui convient ; le
climat ”

“ Nous pensons, au contraire, que les produits de la vigne subissent l'influence complexe du milieu dans lequel vit l'arbuste, du sol qui le nourrit, du cépage qui le produit, du climat qui le fait mûrir, et nous pouvons ajouter encore de la culture à laquelle il est soumis, et du mode de vinification. ”

“ On le dit du vin qu’on laisse quelques jours dans la cuve avec la grappe. Ce vin n’a point cuvé. Fermentescere. Faire cuver du vin, c’est laisser fermenter dans la cuve le raisin avec le moût, pour faire le vin, & lui donner par-là le corps, la couleur & la qualité qu’il doit avoir.
☞ Cuver son vin, se dit pour dormir après avoir bu avec excès. Dans ce cas il est actif. Vinum, crapulam edormire, exhalare, discutere, edormiscere, obdormiscere. Ne disputez point avec un homme ivre, laissez-lui cuver son vin. ”

“ Ayez de bons cépages, récoltez leurs raisins bien mûrs, sèparez-en proprement le jus des pépins, des pellicules et des rafles comme vous pourrez, pourvu que ce soit avant toute fermentation : mettez le jus en tonneaux le mieux possible, pourvu que les tonneaux soient neufs ou récemment vides de vins blancs, d'eau-de-vie ou d'alcool de bon goût et, que vous soyez riche ou pauvre, bien ou mal outillé, dans une masure comme dans un beau bâtiment, vous ferez d'excellent vin blanc. ”

“ Chaque veissel de froment, composé de quatre cartans, mesure de Chambéry, — vaut sept livres ; Chaque veissel de seigle, mesme mesure, — vaut quatre livres;
Chaque veissel de cavalin, mesure que dessus, — vaut trois livres et cinq sols ; Chaque charge de vin de vigne, — vaut sept livres ; Chaque charge de vin de treille, — vaut quatre livres et cinq sols ; Chaque cartan de châtaignes, — vaut dix sols ; Chaque cartan de noix, — vaut dix sols ; Chaque quintal de foin de bœufs, — vaut quinze sols ; Chaque quintal de foin de cheval, — vaut dix sols ”

“ On aide à la fermentation par un peu de levure, puis l'on se conduit comme
pour les autres vins.
Prunes, mûres, ronces, myrtilles. Pressez les fruits crus ou cuits et traitez le suc comme la groseille.
Poires et pommes. On les traite comme les coings, pour en faire un vin qui ne ressemble pas au cidre ni au poiré.
Eau-de-vie. Lorsqu'on a un jardin, on trouve pendant tout l'été des fruits tombés de toutes sortes. Ce sont d'ordinaire des fruits véreux ou non mûrs, que le vent a jetés à terre, et qui ne sont pas mangeables. ”

“ CHOSES VUES. — La vendange ; cuvée de vin rouge, vin de goutte, vin de pressoir. Vin blanc ; vin moussèux, préparation.
OBSERVATIONS RÉSUMÉES ET CONCLUSIONS. — Le meilleur moment pour la vendange est celui où le plus grand nombre de raisins ont atteint leur maturité complète. Lorsque quelques grains commencent à se rider, la proportion de sucre cesse d'augmenter ; il n'y a donc plus lieu de retarder la cueillette, le mauvais temps survenant amènerait la pourriture.
Les grappes coupées sont portées à la cuve si l'on veut faire du vin rouge ; au pressoir s'il s'agit de vin blanc. ”

“ Des hommes, des femmes, des enfants môme, armés d'un couteau, d'une serpette ou d'un sécateur, détachent les raisins du cep et les déposent dans un panier ou dans un baquet.
D'autres ouvriers, appelés porteurs ou hotteurs, se rendent auprès des vendangeurs, qui versent, dans la hotte qu'ils portent sur le dos, le contenu des paniers et des baquets. Les raisins sont mis dans de grandes cuves placées sur des voilures au bord de la vigne ; les cuves pleines, on les conduit à la ferme, où l'on écrase le raisin pour avoir du vin. ”

“ Vendanges : une vigne en berceau, des hommes portent du raisin sur leur tête dans des paniers, on le presse entre des ais de bois qui coulissent sur une potence, on ramasse le vin et on le met dans des pots. ”

“ C'est à tort que le vin de l'Hermitage est maintenu jusqu'à un mois dans la cuve.
Au signal donné, tirez donc votre vin, et, tout trouble encore, portez-le dans des vaisseaux neufs de bois de chêne dont la capacité ne dépasse pas quatre hectolitres, puis hâtez-vous de porterie marc au pressoir; pressez sans trop de force, recueillez le jus, qui doit être à peu près d'un hectolitre sur vingt, et répartissez-le avec égalité, dans les vaisseaux où vous avez mis le premier. Le vin de presse possède avec excès les principes, conservateurs du vin et les communiquera à toute la récolte. ”

“ La vigne est un arbuste sarmenteux. On la cultive pour son fruit à grappes, le raisin, qui entre directement dans la consommation comme fruit de table, mais dont la véritable importance est de servir à faire le vin. ”

“ J’ai l’âge où les ardeurs ont besoin d’une tonne ;
Il faut à boire à ma gaîté.
Coupe en main, vous plaît-il de me servir l’ivresse ?
Complotez donc avec le vin.
Osez dans le breuvage infuser la maîtresse ;
Je vous devrai le feu divin.
D’abord me préparant des vendanges vermeilles,
Secondez la chaleur des cieux :
Rivale du soleil, surveillez l’or des treilles,
Que les fruits gonflent sous vos yeux.
Puis de vos blondes mains, sous les jaunes ramures,
Cueillez vous-même, & grain à grain ;
De vos doigts effilés, touchez aux rondeurs mûres,
Comme aux perles de votre écrin. ”

“ Après les récoltes viennent les vendanges, garçons et filles grappillent à qui mieux mieux; sur tous les coteaux on entend les chansons du pays, chants de baptême du vin qui portera partout la gaieté et la santé. ”

“ Les diverses questions traitées dans la première séance de la section vinicole furent relatives à l'influence de la couleur des vins sur la richesse en alcool, à la fermentation vineuse dans les cuves couvertes ou découvertes , à l'écumage du moût, aux avantages du séjour jusqu'en mars du vin sur la lie, à l'altération du vin passé à l'aigre, à l'efficacité de l'emploi du plâtre, à l'influence de la grandeur des vaisseaux sur la fermentation du moût, et aux marchés de vins dans les centres de consommation. ”

“ En vous donnant ce conseil, ma conscience est tranquille, car mon but est de faire du bon vin. Enfin le signal du départ est donné, et les vendangeurs partent pour le vignoble.
PLACEMENT DES OUVRIERS.
§ 58. — Si la vigne est plantée en lignes, les vendangeurs, hommes, femmes et enfants, sont placés un sur chaque ligne. Si la vigne est plantée en foule, on place les vendangeurs à 1 mètre les uns des autres. Chaque ouvrier doit être muni d'un petit panier ou d'un seau, ou de tout autre récipient pour recevoir les raisins au fur et à mesure qu'on les coupe. ”

“ Principes de la culture de la vigne ; cultures en lignes basses et sur souche, taille, etc ; engrais et amendements ; cépages : façons à donner à la vigne ; création des vignobles, conduite de la vigne depuis sa plantation jusqu'à sa pleine production, — Vinification ; principes généraux, vendanges, égrappage, foulage, pressurage, cuves et cuvaison, soutirage, collage. — Classification des vins : vins rouges, vins rosés, vins de macération, vins artificiels, sucrage des vins, vins de liqueur, vins mousseux, marcs, maladie des vins, dégustation. — Coup d'oeil sur la création d'un vendangeoir. ”

“ Dans la deuxième séance, M. Muhl, de Trêves, communiqua un mémoire sur l'état de la culture de la vigne sur la Moselle et la Sarre. On s'occupa ensuite de l'influence qu'exerce le sol sur les vignes, de leur amendement par la marne, de l'influence de l'usage de la bière sur la consommation du vin, des diverses espèces de pressoirs, et particulièrement du pressoir à vis, de celui à encaissement fermé et du pressoir hydraulique, enfin de la plantation de la vigne en crossettes ou en chevelus, au moyen du plantoir ou de la bêche. ”

“ Oui, mon cher père, écrivait-elle, je sais que lorsque le raisin arrive de la vigne on le foule dans la cuvelle, qu'on le jette sur un clayonnage posé sur une autre cuve, qu'on l'égrappe en mettant de côté les rafles. Le liquide, qui se trouve mêlé de. grains, se jette dans une chaudière assez échauffée pour qu'on ne puisse plus y tenir la main, ayant soin de ne pas laisser bouillir et de remuer le vin avec un balai. Le vin, qui à cet état de chaleur est parvenu à toute sa coloration, est mis en futailles. ”

“ VENDANGER, (Econom. rust.) c’est faire la récolte des vignes, des muscats, chasselas, bourdelais, verjus, pommiers, poiriers, cormiers dont on fait différentes liqueurs, telles que du vin, du verjus, du poiré, du cidre & du cormié. ”

“ Les coupeurs ont chacun un panier et de grands ciseaux; les porteurs, deux à deux, sont chargés de grands baquets posés sur un brancard; les charretiers conduisent leurs charrettes; il y a un monde.... les jeunes, les tout petits, les vieux... Les enfants courent, et arrivent essoufflés, les jeunes gens chantent et rient en chemin, les vieux suivent de loin...
Arrivés à la vigne, on coupe le raisin; chaque grappe est mise dans le panier, et chaque panier plein est vidé dans le baquet que les porteuis vont vider, à leur tour, dans les cuves des charrettes. ”

“ Mais ne m'avez vous pas dit que les tonneaux étaient descendus pleins dans les caves ?
- C'est que le vin se consume beaucoup, quand il est jeune,.et qu'il a besoin d'être nourri.
Le travail du vigneron, monsieur, est incessant ; car, outre ces soins, il doit, en janvier et en mars, soutirer ses vins, c'est-à-dire les transvaser d'un fût dans un autre, afin de les séparer de la lie qui tombe au fond du tonneau.
Quand les vins ont une année de fût, ils exigent moins de soutirage et ne se consument presque plus.
— Le vin est donc comme l'homme ? C'est l'enfance qui exige le plus de soins. ”