Halle aux Vins

“ De même qu'à ma halle, place des Cordeliers, j'établis sous celle-ci de vastes caves à peu près divisées comme mes greniers.
Il suit de cette disposition que ces greniers pourront contenir plus de 250,000 boisseaux de grains de toutes espèces et un entrepôt de vins de plus.de 2,000 pièces. Les spéculateurs pourront entretenir une réserve dont les habitans et nos voisins seront à même d'apprécier l'utilité. ”

“ À présent, on va choquer en l’honneur de la France !
Et le maître du logis rapporte de la cave une bouteille de bourgogne toute crottée de boue et de gravier, ou bien du vin vieux du pays, vin rosé de la Moselle, vin blanc de Scy ou de Lorry, fiole vénérable qu’on tenait en réserve pour les grandes occasions, qu’on avait enterrée, pendant la guerre, dans quelque coin du jardin ou de l’écurie, et qu’on vient seulement d’extraire de sa cachette. Si l’on écoutait ses hôtes, on « choquerait » toute la journée. Les rasades généreuses de vins lorrains ne suffisent pas. ”

“ Allons, dit-il, c'est aujourd'hui la foire de Luzillé; viens-t'en voir comme on traite les affaires. Bon commerce, le commerce des vins! Tous ceux qui s'occupent de la vigne sont bonnes gens et vivent longtemps ; il y a plus de vieux ivrognes que de vieux médecins. ”

“ Le soir, on faisait signe à Joseph de s'asseoir à la table, protégée par une toile cirée sur laquelle était écrite l'histoire des
principaux vignobles de France, devant une soupe aux choux, fumante, flanquée de quelques bonnes bouteilles qui achevaient de vous mettre la joie au cœur. Au dessert, on s'entretenait des progrès accomplis. Une question revenait toujours, la manière de transvaser les vins en bouteilles. M. Luc vantait la méthode anglaise consistant à employer de petits entonnoirs garnis de tamis de crêpe qui retiennent les parties les plus grossières du dépôt. ”

“ Etrange Midi, si quelque chose pouvait faire sourire de tes malheurs, ce sont bien les idées qu'ils te suggèrent et que tu adoptes avec un si candide enthousiasme.
Les deux véritables efforts tentés par les récoltants du Midi pour vendre leur vin par association directement aux consommateurs sont : le Comité du vin de France et le Syndicat des propriétaires de l'Aude pour la vente des vins. ”

“ Il faudrait très probablement inviter un certain nombre de docteurs connus à visiter Bordeaux et nos principaux vignobles, leur faire voir - les chais de nos meilleures maisons, leur démontrer l'honnêteté de notre commerce, bordelais, la quantité du stock, etc. Enfin, par des dîners bien compris, leur faire voir, comprendre et apprécier comment nos vins doivent être consommés, non seulement en tant que vins ordinaires, mais en tant que vins fins. ”

“ Nos vins d'ordinaire de deuxième, de troisième, de quatrième qualité, et nos vins communs procurent à l'immense population de la France, la boisson la plus saine et la plus généralement recherchée ; ils entrent, pour une forte portion, dans les envois à l'étranger et servent encore à la fabrication d'une quantité prodigieuse d'eaux-de-vie et d'esprits de vin, qui forment une branche importante de notre commerce, avec tous les peuples de la terre. ”

“ Chaque fois, il y en a une si grande quantité qu'on la croirait suffisante pour bien du temps ; toutefois, ce qui est apporté pour un marché ne paraît jamais dans l'autre, et, en un peu plus de deux heures, tout est Vendu. Tous les mercredis se tient le marché des vins, qui sont apportés, par la rivière, d'Orléans et de Bourgogne. Les vins de l'Ile-de-France ne sont guère estimés. ”

“ La Halle au Vin. — A côté du Jardin des Plantes, quai Saint-Bernard.
Entrez, et parcourez cette ville dont les rues portent les noms de nos principaux crus; vous descendrez tout à l'heure dans la ville souterraine où les produits de ces mêmes crus sont soigneusement conservés. Vous êtes dans la Halle au Vin, qu'on désigne communément sous le nom d'Entrepôt. Guillaume de Champeaux enseigna la philosophie, ou ce qu'il croyait être la philosophie, sur
ce terrain où retentit maintenant le marteau du tonnelier ”

“ Le vin, pourtant, aussi bien que le pain, est la force et la santé de l'homme; avec le pain, il faut le vin à bon marché au peuple de nos cités. Hâtons-nous de le lui donner. Faisons disparaître les derniers vestiges du vin bleu, qui si longtemps enivra l'ouvrier de Paris; donnonslui librement les vins salubres que produit en abondance, et que produirait plus largement. ”

“ Désormais peut-être le nord de la France, l’Angleterre et les autres pays déshérités recevront des vins stables à bas prix ; le vin naturel, le vin aliment, sera mis à la portée de l’ouvrier dans les régions où la vigne ne prospère point ; il luttera contre l’influence abrutissante de la bière, qui nous envahit depuis vingt ans. ”

“ Le culte du vin, du bien manger, ont évidemment subi un recul dont les causes sont diverses, évolution des mœurs, diminution de l'aristocratie terrienne, déplacement des fortunes, etc., etc. Mais la fine cuisine française, synthèse de ces plats qui font la gloire de nos diverses provinces, la réputation de nos grands vins mise en valeur dans le monde entier par l'activité et les sacrifices de plusieurs générations de nos commerçants, sont des patrimoines nationaux que nous devons nous efforcer non seulement de conserver, mais de développer. ”

“ D'abord, il est de toute nécessité de mettre à la disposition des convives pendant tout le cours du repas des vins ordinaires de Bordeaux et de Bourgogne, afin de permettre à chacun de suivre ses habitudes; il est même assez convenable d'offrir le choix à chacun entre les. deux natures de vins, lorsqu'il s'agit de vins d'entremets ou de dessert. ”

“ Les fenêtres du comptoir laissaient voir une collection de géraniums et une rangée bien époussetée de bouteilles de liqueur. Les volets verts étalaient en lettres d’or force panégyriques des bons lits et des bons vins de la maison ; enfin le groupe choisi de paysans et de valets qui flânaient autour des écuries, autour des auges, disait beaucoup en faveur de la bonne qualité de la bière et de l’eau-de-vie qui se vendaient à l’intérieur. ”

“ Le commerce qui se fait à l’entrepôt est très actif et très important sur les vins ordinaires, mais ne touche que d’une façon accidentelle et restreinte aux vins fins; c’est là que les détaillans viennent s’approvisionner, que l’industrie achète ses alcools; presque tous les marchés ont lieu en gros, et, sauf quelques rares exceptions, on ne vend qu’à la pièce. ”

“ Il avait donc un certain coin mystérieux dans la cuisine où il cachait ses richesses gastronomiques, et une certaine petite cave, creusée dans le roc, bien fraîche en été, bien tiède en hiver, où s’amoncelaient, derrière certaines tonnes vides, des bouteilles de vieux vins, objets d’un grand prix, à coup sûr, dans une contrée où la vigne est une plante de serre chaude. ”

“ Mes caves ne peuvent doncconvenir qu'au petit nombre de propriétaires qui tiennent encore à la réputation de leurs vins, et, pour le transit, aux négocians qui font leur commerce au dehors de Paris , comme dans le nord de la France et à l'étranger, où l'on tient encore à la qualité du vin.
Le vin est un don précieux du ciel, qui fut apprécié des anciens peuples ”

“ Pampres de vigne ornant les vitrines et les trophées, immenses bouteilles étiquetées aux couleurs voyantes, vitrines et étagères en bois sculpté, flacons de toutes formes et de toutes couleurs, cartes des vignobles, analyses de vins, etc., rien n'avait été ménagé pour attirer sur cette catégorie de produits l'attention des visiteurs.
Cette abondance d'ornements contrastait avec la modeste exhibition des vins français; heureusement ceux-ci avaient-ils pour eux (ce qui vaut mieux que tous les ornements possibles) leur vieille réputation et leur qualité reconnue et appréciée par le monde entier. ”

“ Nos vignobles sont entièrement reconstitués; ils sont en état de produire autant qu'autrefois, sinon davantage. Un proverbe dit : « A bon vin, point besoin d'enseigne; » le Comice de Cadillac dit tout simplement aux consommateurs et négociants : Goûtez et comparez! Les viticulteurs veulent écouler leurs produits, rentrer dans leurs déboursés : ils présentent leurs vins aux concours et expositions ; n'est-ce pas le meilleur moyen de les faire connaître et apprécier du public? ”

“ Le vignoble français a une telle importance, le commerce des vins est si développé, que lorsque nous nous rencontrons dans les expositions universelles avec les exposants étrangers, notre nombre est si écrasant que l'exposition viticole entière paraît résumée par notre exposition nationale. ”

“ Toutes les devantures de marchands de vin flamboyaient et toutes les lanternes d’hôtels meublés : le vins-restaurant, le vins-tabac, le vins-crémier, l’épicerie et vins... et l’hôtel des Passagers, et l’hôtel de l’Habitude... Dans la rue traînaient encore des odeurs d’absinthe et d’oignon, et déjà des relents de musc ; on ne voyait plus de petits enfants, mais des moyens couraient encore et criaient ; des passants allaient, étranges, imprécis, lents comme des gens en avance ”

“ De nouveau le public se pressait devant notre stand pour connaître et déguster nos vins rouges et nos vins blancs, nos muscats, nos grenaches, nos malvoisies et nos eaux-de-vie fines du Languedoc, sans oublier nos vins mousseux du Château des Cheminières.
Tous ces produits, comme à Liège et à Londres, eurent le plus grand succès, les consommateurs appréciant en eux à la fois la qualité et le bon marché. Il n'est pas douteux que producteurs et négociants du Midi de la France n'aient déjà commencé à recueillir les avantages de cette œuvre de vulgarisation. ”

“ Un certain nombre d’associés, nommés à cet effet par le corps, fera la dégustation de tous les vins destinés à être mis en masse commune, & fixera la qualité, &, par conséquent, la classe à laquelle il appartient. La même dégustation aura lieu, lors de l’expédition ; & tout vin suspect ou inférieur à celui de la première visite, sera mis à l’écart. Chaque propriétaire restera responsable du coulage de ses barriques, pendant la route. ”

“ Il faudrait que chaque maison produise une série de types déterminés, et le jury pourrait utilement se prononcer sur les mérites des exposants, qui auraient présenté aux mêmes prix les vins élevés et soignés par eux. Au lieu de cela, que voit-on à chaque exposition ? D'excellents vins vieux, qui n'ont peut-être pas été élevés par l'exposant, que de magnifiques 1899, les mêmes crus souvent venant aux tables de dégustation présentés par plusieurs maisons. ”

“ On trouve dans le village plusieurs traiteurs assez bien fournis de toutes sortes de comestibles, et notamment de poisson; mais je ne conseille point aux gourmets de trop compter sur eux pour savourer le nectar de Bourgogne. La malheureuse abondance des vignes de Surènes, trop connues à Paris et aux environs pour que je cherche à en augmenter la célébrité, leur fait éprouver une tentation à laquelle ils ne savent pas résister; c'est d'offrir aux habitués de la fête, sous des noms différens , de prétendus vins d'élite, qui ne sont réellement que des vins du crû, plus ou moins déguisés. ”

“ L'histoire de cette Maison est d'ailleurs intimement liée, depuis plus de trois quarts de siècle, à l'histoire du commerce des Vins et à celle des grands perfectionnements qui se sont introduits dans l'outillage des chais, dans l'installation des caves de toutes importances.
Si l'art de soigner et de présenter les Vins semble avoir atteint son summum au cours de ces dernières années, il aura été précédé dans cette voie ascendante par les très heureuses améliorations du matériel nécessaire. ”

“ Il n'y a que trop de bourgeois qui ne voient que par les yeux de leurs vignerons et de ces gardes, ou qui, ne faisant qu'une cuvée des vins qu'ils recueillent sur les territoires voisins et de ceux qu'ils auront sur le territoire de la ville, arrangent nos vendanges en conformité de ce qui convient à leurs intérêts. ”

“ On s’invitera les uns les autres à des parties de cave, comme dans les pays vignobles. On aura soin de choisir le fin caveau, celui des grands vins. Pour tuer le temps, on jouera au bouchon, naturellement. Des femmes avouent qu’elles ne descendront pas avant de s’être mis un peu de rouge aux lèvres et de la poudre sur le nez. D’autres, dans le mode sublime, déclarent qu’elles enverront leurs domestiques à la cave et qu’elles resteront à l’étage. ”

“ A une séance tenue le 10 novembre, io3, boulevard Haussmann, par le Syndicat National du Commerce en gros des vins, cidres, spiritueux et liqueurs de France, M. Ricard fit connaître les intentions des organisateurs de la Semaine Nationale du Vin et les raisons inspirées par les circonstances actuelles qui obligeaient à limiter aux vins de France les travaux déjà très nombreux du Congrès projeté. ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ Et des vins de cent ans fermentaient, dans leurs pores.
Ils recélaient, en leur silence et leur sommeil,
Ce qui fut l’air, les fleurs, les fruits et le soleil,
Et les ressuscitaient, soudain, en cris de liesse,
Les soirs de désirs fous et de rouges ivresses.
Pour surprendre, dans les bons vins et leur couleur,
Un peu du goût qu’a le bonheur,
Je suis entré, dans ce caveau, l’âme légère. ”