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“ Le cuivre , l'arsenic, le chrôme, le cobalt et quelques vétaux sont les substances qui fournissent ces nuances difféntes de vert.
..,{cétate ( sous- ) de deutoxide de cuivre — Verdet ou verts-gris. En-France, le verdet est fabriqué dans les départeents de l'Aude et de l'Hérault. On prend des plaques de cui.e minces que l'on bat et qu'on fait chauffer à environ 80 dejés : on les trempe alors dans du vin chaud ou du vinaigre , met sur le sol une couche de bon marc de raisin et par-
dessus une couche de plaques de cuivre, et successivement une couche de marc et une de cuivre. ”

“ Ne craignez pas le cuivre; le cuivre, a-t-on dit, est l'ami de l'oeil comme le fer est l'ami de l'estomac. En même temps on continue les instillations de la solution de nitrate d'argent dont on augmente quelquefois la force dans des cas graves ou rebelles, en en mettant quinze centigrammes (trois grains) ou même davantage, sur trente grammes (une once) d'eau distillée. ”

“ Un homme avale à l'un de ses repas une petite quantité d'un composé cuprique; le cuivre s'est introduit dans ses aliments sous forme d'acétate, de lactate, de malate, etc., emprunté au vert de gris ou au métal de ses ustensiles de cuisine. Il s'est transformé, grâce aux matières albuminoïdes et grasses des substances alimentaires, en albuminate, léguminate, stéarate, palmitate, etc., sels insolubles d'un goût presque nul. ”

“ Le cuivre forme avec les acides des sels colorés en bleu ou en vert, doués d'une saveur métallique particulière; presque tous sont solubles dans l'eau; ces solutions précipitent en bleu par la potasse et la soude caustique, en blanc-bleuâtre par l'ammoniaque, un excès de ce dernier réactif dissout le précipité et donne naissance à une couleur bleue magnifique. Le ferro-cyanate de potasse précipite les sels de cuivre en brun-marron; une lame de fer ou de zinc, trempée dans une solution de ce métal, se recouvre d'une légère couche de cuivre. ”

“ Les bouillies, les solutions quelconques, doivent leur activité à l'élément cuivre, soit qu'il y figure à l'état de sulfate, d'oxyde, de carbonate hydraté, soit d'ammoniure de cuivre, comme dans l'Eau céleste, dans l'Azurine, soit d'acétate dans les préparations à base de verdet, et autres poudres. ”

“ R. On le peut en empêchant le contact de l'air avec le chapeau : pour cela, il faut ne faire arriver la vendange dans la cuve qu'à 55 ou 40 centimètres au-dessous du bord.
L'acide carbonique, qui se dégage pendant la fermentation, étant plus lourd que l'air, occupera alors l'espace compris au-dessus du chapeau.
D. Cette précaution n'a-t-elle pas d'autres avantages ?
ii. Elle en a un autre très important : c'est que l'acide carbonique, accumulé à la partie supérieure de la cuve, s'oppose à l'évaporation de l'alcool. ”

“ Les substances sucrées sont composées de carbone associé à de l'oxygène et à de l'hydrogène dans la proportion nécessaire pour former de l'eau , d'où le nom d'hydrates de carbone, qu'on leur donne quelquefois, ainsi qu'à l'amidon et aux gommes, qui présentent les plus grandes analogies avec elles. Soumises à l'influence de la fermentation, elles se décomposent en alcool et en acide carbonique , réaction sur laquelle est basée la fabrication des liquides spiritueux. ”

“ Aux marchands de vins et de liqueurs, d'avoir des comptoirs revêtus de lames de plomb; Aux débitants de sel, de se servir de balances de cuivre ; Aux nourrisseurs de vaches, crémiers et laitiers, de déposer le lait dans des vases de plomb, de zinc, de fer galvanisé, de cuivre et de ses alliages; Aux fabricants d'eaux gazeuses, de bière ou decidre, et aux marchands de vins, de faire passer par des tuyaux ou appareils de cuivre, de plomb ou d'autres métaux pouvant être nuisibles, les eaux gazeuses, la bière, le cidre ou le vin ”

“ Pour préparer le vert-de-gris on dispose des plaques de cuivre séparées les unes des autres par des couches de marc de raisin humide et ayant fermenté. Le tout, mis en fosses ou cuves, est abandonné à lui-même ; l'alcool du marc, au contact de l'air, se change en acide acétique qui attaque le cuivre et, grâce à l'oxygène de l'air, forme l'acétate bibasique. On retire les feuilles de cuivre et on râcle la poudre verte de vert-de-gris dont elles sont recouvertes. ”

“ Les tuyaux et les robinets en cuivre peuvent aussi dans une brasserie être la cause de la présence d'une certaine quantité de cuivre dans la bière. Lorsqu'on a ajouté du sirop de fécule dans le but d'augmenter la quantité d'alcool qui se produit par la fermentation du sucre de raisin contenu dans l'infusion de malt, et lorsque ce sirop de fécule contient du cuivre, ce qui, du reste, n'est pas rare, l'emploi de ce sirop de fécule peut être une source à laquelle la bière ait puisé une certaine quantité de cuivre. ”

“ Dans les fermentations à cuve ouverte, l’acide carbonique après avoir rempli le vide qui reste dans l’intérieur de la cuve, arrive au sommet et se déverse par les parois extérieures exactement comme un vase plein d’eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation, en regardant dans l’intérieur de la cuve, veillez en montant sur l’échelle opposée contre elle, à ce que le gaz ne vous atteigne pas au visage, pour éviter la sensation désagréable qu’il procure en le respirant et les dangers qu’il fait courir. ”

“ Au contraire, les corps gras pourvu qu'ils soient frais, et que le cuivre soit bien décapé, le lait, le thé, le café, l'eau qui n'est point trop chargée de sels, peuvent être mis à bouillir et à refroidir dans les ustensiles de cuivre rouge, sans qu'il se dissolve une quantité appréciable de ce métal. ”

“ « Un cuivre est une chose personnelle, disait-il, et qui doit vivre sous la main d’une vie élastique et frémissante ». Il avait l’horreur du cuivre industriel, d’une préparation courante et bon à toutes les mains. ”

“ La fermentation alcoolique du moût dégage énormément d’acide carbonique. La chimie nous apprend que les proportions en sont mêmes énormes: 100 parties de sucre, en se décomposant par la fermentation, donnent environ moitié d’alcool et d’acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut occasionner la mort. ”

“ Le Cuivre, le plus usité des métaux pour la fabrication des vases et ustensiles culinaires, est aussi celui qui donne lieu aux accidents les plus fréquents et les plus graves. L'eau, l'air, la chaleur, les corps gras, les acides, le vin, le sang des animaux, le sel, etc., l'attaquent avec une facilité telle que le vert-de-gris se forme presque inévitablement. ”

“ Des hommes pwisent le liquide à l'aide de vases de bois nommés tines ou compottes et le versent dans les cuves, La fermentation s'établit, le sucre du raisin se transforme en alcool et en un gaz appelé acide carbonique, -qui se dégage au milieu du liquide et entraîne à la surface les matières solides en suspension dans le moût. Elles y forment une crêûte qu'en appelle le chapeau. ”

“ Introduisons une plaque de cuivre humide dans de l’air chargé d’acide carbonique, le contact avec cet acide augmentera à un tel degré l’affinité du métal pour l’oxygène de l’air, qu’il en amènera la combinaison, et la surface du cuivre se couvrira d’une couche verte de carbonate de cuivre. ”

“ C'est là le point de départ de la production de l'acide carbonique nécessaire à la végétation; l'alcool lui-même, après son changement en aldéhyde et acide acétique, devient une nouvelle source d'acide carbonique, et la fermentation ultime ou putride achève d'amener à cet état tous les principes renfermant du carbone qui ont fait partie de l'être désagrégé. ”

“ I. Le cuivre du commerce est rarement pur, il contient fréquemment de l'arsenic, du bismuth, du plomb, du zinc, du fer, de l'étain, de l'antimoine, du nickel, du soufre, du protoxyde de cuivre, plus rarement un peu de carbone ; il renferme aussi quelquefois de l'argent, et le potassium et le calcium peuvent également s'y rencontrer. ”

“ A mesure que les vapeurs carboniques et spiritueuses s'élèvent de toute part dans la cuve , et qu'elles remplissent son atmosphère , elles arrivent jusqu'au chapiteau, frappent son ciel et ses parois intérieurs, et par la fraîcheur que le chapiteau et
la masse d'eau qui l'entourent leur impriment, la condensation de tout ce qui est aqueux , spiritueux et balsamique , s'opère, et retombe continuellement dans la cuve, saturé de tout l'acide carbonique que la partie aqueuse entraîne. ”

“ Les médecins et les chimistes de Rouen ayant soupçonné que quelques-uns des cidres soumis à l'examen contenaient du cuivre, ils se sont servis, pour le reconnaître, du moyen suivant : ils mettaient dans le cidre ou dans la liqueur dans laquelle ils soupçonnaient du. cuivre un petit barreau de fer bien décapé. Il faut l'y laisser vingt-quatre heures sans remuer la liqueur. L'acide qui tenait le cuivre en dissolution quitte ce métal pour s'unir au fer avec lequel il a plus d'affinité. En même temps le cuivre se dépose à la surface du fer et lui donne toute l'apparence d'un barreau de cuivre. ”

“ Après avoir foulé ces raisins pour en extraire le moût, on les abandonne à eux-mêmes dans des cuves en bois ou en pierre, dont la température est de 10° à 12°. Vers le cinquième jour, la fermentation est à son maximum; il se dégage beaucoup de gaz acide carbonique; la masse est soulevée par une sorte de bouillonnement, échauffée et troublée; l'écume, composée de ferment et de matière blanche , se forme; la liqueur se colore en rouge, perd sa saveur sucrée, et devient alcoolique ; une très-petite partie de cet alcool est entraînée par le gaz acide carbonique. ”

“ Le cuivre azuré, ou carbonate de cuivre, se rencontre dans toutes les mines de cuivre, sous forme de grains, de petites lames, en cristaux ou prismes rhomboïdaux terminés par des sommets à quatre faces, en concrétions mamelonnées et striées, en masses informes, quelquefois pulvérulent, mêlé de substances terreuses. ”

“ Tous les travaux du cuivre, du plomb, & même des demi-métaux, peuvent s’exécuter avec le charbon de terre, préparé ou non préparé, ou mélangé avec une certaine quantité de charbon de bois ordinaire, suivant les circonstances & les formes des différens fourneaux. ”

“ Cuprum purissimum et non œruginosum est innocuum , disent quelques auteurs de médecine , et leur opinion à cet égard est aussi la mienne : mais lorsqu'il rencontre dans l'estomac des acides plus ou moins concentrés, capables de le convertir en sel de cuivre, il peut agir sur l'organisme comme les substances les plus délétères , et causer les mêmes désordres que le cuivre
avalé à l'état de vert-de-gris. ”

“ Si, au contraire, nous prenons un liquide sucré très-riche et une très-faible proportion du réactif, nous aurons non-seulement par l'ébullition la réduction de tout le cuivre, mais de plus vous voyez la liqueur se colorer en brun et l'oxyde de cuivre se redissoudre, parce que l'excès du sucre a réagi avec la potasse qui se trouve elle-même en excès dans le même liquide. ”

“ Pour reconnaître s’il y a excès de cuivre on trempe un morceau de fer quelconque, une lame de couteau par exemple, dans le liquide qui surnage ; si le fer se recouvre d’un mince enduit rougeâtre de cuivre, il y a dans la bouillie un excès de sulfate de cuivre, et dans ce cas le liquide surnageant, tout en restant transparent, conserve une légère teinte bleuâtre. ”

“ Parmi les substances nuisibles que l'on peut rencontrer dans la bière, il faut ranger le cuivre qui provient de la chaudière que l'on n'a pas bien lavée avant de s'en servir, de telle sorte que la bière qui est restée, est devenue acide, ce qui a déterminé une production d'acétate de cuivre. ”

“ En fait, la colique de cuivre est plus que douteuse ; les ouvriers des mines, les chaudronniers, les fondeurs et tourneurs en cuivre, sont imprégnés du métal et se portent bien; les ouvriers employés à la fabrication des conserves de légumes mangent tous les jours, eux et leurs familles, ceux des boîtes non réussies et n'en éprouvent aucun malaise; enfin, dans les repas de tout - le monde, où l'on en consomme, alors même que le cuisinier a parfois ajouté du cuivre pour mieux assurer le reverdissage, on ne voit personne en éprouver des accidents. ”

“ La bière renferme, avec une quantité considérable d'eau, 1 à 8 p. 100 d'alcool ; de notables proportions de sucre, dextrine, matières azotées, de faibles proportions de glycérine, d'acide succinique; une matière grasse ; des substances amères et résineuses ; acide tannique, extrait de levûre, acide lactique et lactates, acide acétique et acétates, malates ; des sels ammoniacaux, du chlorure de sodium et de potassium, du sulfate de potasse, des phosphates ; enfin de l'acide carbonique. ”

“ Prenons-en un mètre cube , plaçons-le momentanément dans la cour, et suivons avec soin les transformations qu'il va subir.
Rappelons-nous d'abord les éléments qui le constituent : litières et déjections d'animaux , c'est-à-dire un mélange de matières carbonées , de matières azotées et de matières minérales, ou, à un autre point de vue, un mélange de matières solubles et de matières insolubles. Le fumier entre en décomposition, la masse s'échauffe ; les matières carbonées vont donner naissance à de l'eau et à de l'acide carbonique ”

“ On dissout le cuivre précipite par l'acide azotique ; la liqueur est évaporée à sec (elle doit bleuir par l'ammoniaque, s'il y a des proportions sensibles de cuivre) ; on la reprend par l'eau et l'amène à 100cc. Pour caractériser le cuivre, on verse dans la solution 2CC de teinture de gaïac (5 gr. copeaux de gaïac pour 100cc d'alcool à 50°, jusqu'à belle couleur jaune pur) , on filtre et ajoute 2 à 3cc d'acide cyanhydrique étendu ; on bouche et mélange rapidement le tout : au bout de 5 minutes, il y a une belle couleur bleue s'il y a du cuivre ; la couleur se conserve pendant plus d'une heure. ”