Grain de moutarde

“ C'est la farine de ces mêmes graines que forme la base de notre moutarde de table. La Moutarde blanche est une autre espèce fort commune, et dont la graine entière est quelquefois prise pour stimuler les fonctions digestives. ”

“ Elle est beaucoup moins active que la moutarde officinale, avec laquelle on la mélange souvent. Le pharmacien doit faire piler lui-même, et non moudre, la farine de moutarde nécessaire à sa consommation. La graine de moutarde blanche est beaucoup plus grosse que les précédentes. Sa couleur est jaune, la forme des grains est elliptique arrondie, l'amande est jaune, l'épisperme translucide, et sa surface est très-légèrement chagrinée. ”

“ Les graines de moutarde sont très-petites, globuleuses , ombiliquées au sommet, chagrinées, d'un brun rouge, et quelquefois recouvertes d'un enduit blanchâtre ; elles renferment une amande très-jaune; leur saveur est très-âcre et pungente. ”

“ On en connaît plus de quarante espèces, dont une douzaine seulement croît naturellement en Europe. Les deux les plus renommées pour leur utilité sont la moutarde noire ou sénevé noir, plante annuelle , aux feuilles grandes, pétiolées , aux fleurs jaunes, petites , fleurissant tout l'été, et abondant dans les champs, les lieux pierreux, le bord des chemins. Les graines s'emploient en médecine en sinapismes et comme stomachique. On fabrique avec elles la moutarde. ”

“ La moutarde de table fine se prépare avec la moutarde blanche, et la moutarde ordinaire, plus forte, avec la moutarde noire..
Pour obtenir cette dernière, mettre les graines à gonfler dans l'eau durant trois à quatre jours ; piler dans un mortier,
ou broyer sous une meule, jusqu'à ce crue la farine soit suffisamment fine ”

“ La récolte et le battage se font comme celle du colza ; son huile n'est bonne qu'à brûler, et les tourteaux, à l'engrais des terres.
Moutarde blanche.
La moutarde blanche se sème d'avril en inni, quelquefois avec la cameline ; elle produit peu.
Moutarde noire.
La moutarde noire se sème en mars, elle demande un terrain très riche, très meuble et bien cultivé, qu'elle épuise et salit toujours, par la facilité avec laquelle éclatent ses siliques, dont les graines conservent plusieurs années dans le sol leur faculté germinative. Sa récolte est très incertaine, et souvent presque nulle ”

“ Sa graine est arrondie, d'abord rougeâtre, puis, lorsqu'elle est mûre, brun foncé ou noirâtre, lisse et marquée de ponctuations à peine perceptibles. C'est cette graine qui donne à la plante toute son importance. Entière, elle est sans odeur et sans saveur; mais, réduite en farine et humectée, ou simplement exposée à l'humidité, elle acquiert une odeur et une saveur extrêmement fortes et piquantes, et des propriétés stimulantes très énergiques. La farine de moutarde est verdâtre et présente beaucoup de petits points bruns, dus aux débris des téguments. ”

“ Aussi, les terrains négligés et mal cultivés où la moutarde s'est développée et a fructifié à son aise, possèdent-ils une énorme provision de mauvaises graines propres à salir les cultures pour un temps très éloigné. — Elles germent nombreuses et vigoureuses chaque fois qu'en remuant le sol, on les place dans des conditions d'humidité et d'aération favorables à leur développement. ”

“ On cultive la moutarde blanche et la moutarde noire, à cause de leurs graines qui servent principalement à faire de l'huile et à préparer un condiment connu de tous. Tu choisiras une terre riche et bien divisée. et tu y sèmeras la moutarde blanche au commencement d'avril. Pour le semis à la volée tu prendras sept kilogrammes de graines par hectare; pour le semis en lignes, tu ne prendras que cinq kilogrammes. ”

“ On doit commencer par vanner la graine, et la bien laver, afin qu’il n’y reste ni ordures ni poussière ; on la laisse tremper dans l’eau pendant douze heures, plus ou moins, afin de la faire gonfler, et d’en rendre le broyage plus facile. La moutarde la plus commune est faite avec la graine qu’on pile dans un mortier, ou qu’on broie sous une meule. ”

“ LIEUX. On rencontre cette plante dans les terrains arides, pierreux, particulièrement dans le nord de la France. On la cultive pour l'usage culinaire et de la médecine.
RÉCOLTE. Toute la graine de moutarde que l'on trouve dans le commerce est due à la culture. La meilleure est celle qui est piquante, chaude et amèreau goût, pesante et noire.
PROPRIÉTÉS, USAGES. La semence de moutarde noire est tonique, excitante et antiscorbutique. A petite dose, elle convient dans l'anorexie (manque d'appétit) , l'hypocondrie, les pâles couleurs, la cachexie ”

“ Comme le fléau écrase une partie des graines, souvent, pour le battage, on préfère des baguettes longues et flexibles dont le choc provoque suffisamment l’ouverture des siliques.
La moutarde noire, cultivée comme plante oléagineuse, est moins productive que la navette d’hiver. — On estime qu’elle donne, terme moyen, de 14 à 15 hectolitres à l’hectare. — La moutarde blanche, semée sans mélange, est, dit-on, encore moins féconde. — Il n’y a donc pas généralement grand avantagea multiplier l’une ou l’autre pour en retirer de l’huile ”

“ Le fruit de la Moutarde blanche s'écarte de la tige; il est velu et terminé par une longue corne ; les graines, comme nous venons de le dire, sont jaunâtres. Le fruit de la Moutarde noire est serré contre l'axe de la tige ; il est dépourvu de poils ; sa corne terminale est très courte ; les graines sont noires. On trouve partout la Moutarde des champs (S. arvensis) , petite plante à fleurs jaunes, bon type d'étude pour la famille des Crucifères. ”

“ La graine de moutarde noire est quelquefois donnée intacte, à l'intérieur, à titre de médicament excitant ou tonique. Réduite en poudre et humectée, elle constitue un des rubéfiants les plus énergiques; son odeur est alors forte, extrêmement piquante, et sa saveur très-âcre. ”

“ On cultive, dans les jardins ou dans les champs, deux espèces de moutarde, dont les séquences sont employées à la composition d’une pâte liquide à laquelle on donne le nom de moutarde, et qui fournit sur nos tables un assaisonnement sain et agréable ; l’une, qui porte des semences noirâtres, est la plus généralement cultivée ”

“ Son rendement est, pur hectare, de 12 à 23 hectolitres de graines, dont la teneur en huile varie de 30 à 33 0/0.
La moutante noire est plus exigeante, comme sol et comme éléments fertilisants. Elle donne de 13 à 23 hectolitres de graines par hectare, mais ces dernières ne renferment que de 18 à 20 0/0 d'huile. Elles ont néanmoins plus de valeur pour la fabrication de la moutarde de table que les graines de moutarde blanche. ”

“ Moutarde. — La moutarde blanche ou noire, se cultive moins en grand que les plantes précédentes. On la répand, en avril, sur un sol bien ameubli par deux ou trois labours. Si l'on sème : à la volée, on met 6 à 8 kilogrammes par hec-j
are ; on en met quatre ou cinq si l'on sème en ignés. La récolte de la moutarde est difficile à ffectuer, vu que cette plante mûrit inégaleaent ; il ne faudrait pas cependant attendre op longtemps pour la couper, car on risqueit de perdre une grande quantité de graine ; a maturité s'achève en meulons. Elle produit e quatorze à quinze hectolitres par hectare. ”

“ Il y a peut-être des différences suivant la provenance et la maturité des graines, différences que je m'applique en ce moment à étudier, mais il reste définitivement acquis pour la pratique que l'essence de moutarde est un attribut naturel et nécessaire des crucifères, et que les chimistes qui se bornent à faire l'essai de l'essence, sans examiner la graine au microscope, s'exposent, les trois quarts du temps, à considérer comme contenant de la moutarde des tourteaux absolument purs. C'est se tromper du tout au tout. ”

“ Les moutardes de Dijon sont faites avec les grains presque complètement dépouillés de leurs téguments, on les dit : moutardes blanches.
(1) Le verjus est soit du vinaigre dilué additionné d'acide tartrique et parfois de tanin, ou de vin blanc, ou encore de moût de raisin non mûr.
Les moutardes de Meaux ou grises sont fabriquées avec les graines recouvertes de leurs téguments.
La moutarde anglaise en poudre est constituéee par de la farine très fine de moutardes noire et blanche décortiquées ; au moment de l'emploi on délaye cette poudre dans l'eau. ”

“ On ne doit jamais employer le fléau pour battre les graines de moutarde, parce que cet instrument trop lourd les écraserait presque toutes : il faut pour cette opération se servir de baguettes flexibles, et étendre les tiges sur un drap ou de grands morceaux de toile. Lorsque la graine a été hattue on la vanne et on la crible, afin de la débarrasser de tous les corps étrangers qui peuvent y être mêlés, et on la conserve ensuite dans un grenier bien aéré où il faut avoir soin de la remuer de temps à autre. ”

“ La Société centrale d'Agriculture du département de la Seiae-Inférieure croit devoir signaler aux cultivateurs les avantages de la culture de la moutarde blanche , comme pouvant fournir du fourrage vert £ une époque où il est rare, surtout dans les exploitations où il n'y a pas de prairies naturelles. ”

“ Si, au contraire, on la laisse mûrir, elle se resème facilement et la terre en est pour longtemps infestée. N'était cette considération, la moutarde sauvage vaudrait peut-être la peine d'être cultivée comme plante oléagineuse dans les petites terres qui conviennent spécialement au sarrasin. Lorsqu'on la fait consommer en vert, il ne faut pas en faire la nourriture exclusive du bétail, surtout des vaches, sur le lait desquelles elle produit le même effet que la moutarde blanche. ”

“ On emploie la farine de Moutarde noire, obtenue en pilant les graines sèches dans un mortier, à l'extérieur en cataplasme, comme rubéfiant, et pour les bains de pied. La poudre déshuilée et privée de son eau a une action beaucoup plus énergique que la farine ordinaire, et se conserve plus longtemps. ”

“ Pour préparer la moutarde de table, on fait tremper les graines dans du vinaigre, puis on les broie. Si l'on veut de la moutarde fine, on ajoute du persil, du cerfeuil, des ciboules hachées et du thym, de la cannelle ou de l'estragon, qui est encore une plante aromatique. On broie de nouveau ce mélange, puis on le délaye dans du vinaigre et la moutarde n'a plus qu'à être mise en pots.
Tu vas peut-être croire que tous les aromates, sauf la cannelle, sont les graines des végétaux. ”

“ Ceux de Moutarde noire, blanche et sauvage peuvent donner naissance, dans l'estomac des animaux, à des principes actifs dont les effets sont funestes ; la moutarde noire en particulier donne une essence volatile dont les propriétés irritantes sont bien connues. ”

“ Je me suis un peu consolé en faisant essayer la minette, BypKyHKt (medicago lupulina) , mais j'ai dû compter sur la moutarde blanche, Topima fsinapis alba) à peu près de la façon la plus absolue pour mes réserves de vert. J'en ai fait semer également comme engrais vert que je me propose de faire enfouir à la charrue sur le champ qui recevra le trèfle incarnat en automne; avec un poud de graine de moutarde on peut avoir plus de 100 berkowetz de fourrage vert; cela n'est pas
-du tout à dédaigner, d'autant plus que cela vient à peu près partout sans grands frais et presque sans préalables. ”

“ Il comprend des herbes annuelles à fleurs jaunes. La Moutarde noire ou Sénevé contient dans des cellules distinctes une sorte de glucoside alcalin, le myronate de potassium, et un ferment, la myrosine, qui réagissent par broyage en présence de l’eau. La Moutarde blanche est une mauvaise herbe très envahissante. Les graines des Moutardes sont la base du condiment bien connu ; réduites en farine, elles servent à préparer des sinapismes. ”

“ La graine de la blanche constitue un léger purgatif.
Et la moutarde de table, dont par paren- thèse je déplore l'absence chaque fois que la viande de notre rôti est fade ou coriace, avec quoi la prépare-t-on ? demanda David.
C'est avec la farine tirée des graines de toutes les espèces, reprit le docteur, qu'on prépare ce condiment dont l'usage remonte à la plus haute antiquité. Longtemps avant l'ère chrétienne, la moutarde d'Egypte était déjà en grande renommée. ”

“ La MOUTARDE est, de toutes les épices, la plus populaire, et celle dont l'usage remonte le plus haut dans l'antiquité; c'est de plus une plante médicinale; elle doit donc, à double titre, trouver place dans cet ouvrage.
Les graines, farines et préparations connues sous le nom de moutardes sont fournies par des plantes appartenant au genre Sinapis (famille des Crucifères) , qui comprend une quarantaine d'espèces herbacées, bisannuelles, disséminées sur presque toute la surface du globe, mais principalement en Europe, dans le bassin de la Méditerranée. ”

“ Battez cinq ou six cuillerées d'huile avec un jaune d'oeuf cru et une pincée de sucre en poudre ; quand l'huile sera devenue épaisse, ajoutez-y autant de cuillerées de moutarde aux anchois PU aux fines herbes ; battez le tout ensemble, de manière à former une bouillie bien liée ; vous ajouterez du sel fin en quantité suffisante.
Si vous n'avez que de la moutarde ordinaire, vous pouvez y mettre un ou deux anchois pilés, ou des fines herbes hachées; savoir : cerfeuil, estragon, pimprenelle, civetten, cresson alenois ”

“ La paysanne laborieuse ira au printemps sarcler les dents de lion, le mouron, la moutarde noire, le mélampirum ou blé de vache; elle portera tout cela à son bétail, mais elle aura encore laissé forcément une mauvaise plante qui a des racines si fortement entrelacées avec celles du blé, que l'on ne peut l'arracher du champ dont elle tire le bon suc si profitable aux autres graines. ”

“ C'est dans certains pays un des fléaux de l'agriculture, tant il est difficile de la faire disparaître des champs qu'elle a une fois envahis. Les moutons et les vaches mangent ses feuilles sans les rechercher. Elle ne constitue, en définitive, qu'une alimentation assez médiocre, et l'on a même pu constater à l'école vétérinaire de Lyon, qu'elle peut lorsqu'elle est prise en proportion un peu considérable, déterminer des accidents sérieux. Ses graines, fréquemment mélées dans le commerce avec celles de la Moutarde noire, en altèrent la qualité, car elles sont moins actives. ”