Potato

“ Couper les tomates en morceaux, les mettre dans une casserole avec les poireaux, les pommes de terre émincées et le persil ; lorsque les légumes sont cuits, ajouter la tranche de pain et faire bouillir jusqu’à ce que le pain s’écrase. Passer le tout à travers une passoire fine. Si le potage est trop clair, l’épaissir avec le tapioca, ou du cornstarch, ou encore du vermicelle. Mettre le beurre dans la soupière et verser le potage dessus. Assaisonner et servir. ”

“ Usage des plantes pour l’homme. Privé de la quantité de patate qu’il me falloit pour vérifier par moi-même & en grand, s’il étoit possible, en appliquant le procédé de la planification des pommes de terre, d’en préparer du pain & du biscuit de mer, sans mélange de grains, je n’ai pu me livrer à ce genre d’essai. ”

“ Faire fondre le beurre dans une casserole, y mettre la farine, la faire griller à couleur blonde, puis ajouter le persil haché. Mouiller peu à peu avec le bouillon en fouettant de manière à obtenir un potage lisse ; faire bouillir lentement pendant 20 minutes et dresser dans une soupière où on aura battu en neige le blanc de deux œufs. Assaisonner avec poivre, sel et muscade.
11. — POTAGE CRÈME DE POTIRON. Détail : 2 lbs potiron, 3 tasses d’eau, 3 tasses de lait, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à table de sucre, 6 cuillerées à table de beurre, 1 jaune d’œuf, 1 petit oignon, 1 grosse tomate. ”

“ Si les pommes de terre sont insipides & compactes, on sait que c’est à cet état fade & serré qu’elles doivent l’avantage de se prêter à tous nos goûts, toutes nos fantaisies, & de donner une sorte de pain qui n’a ni la pesanteur des châtaignes, ni la viscosité des semences légumineuses, ni le caractère filandreux des racines potagères. ”

“ Les patates, les œufs, un peu, quand au reste et, j’avais du grain, que je vous dis, messieurs, de l’avoine, première qualité.
J’attendais.
Il n’y a rien d’embêtant comme d’attendre ainsi en plein soleil, avec son beurre qui fond, et les heures qui s’écoulent. ”

“ Le pain de pommes de terre dans lequel il entre beaucoup de pulpe, et de la farine de froment, seulement comme levain, doit être tenu d’une pâte plus ferme que les autres. Celui qui est composé de pulpe et de fécule à parties égales, demande un four moins chaud que le pain d’orge. ”

“ Le pain de pommes de terre mélangé, consiste à employer la farine sous forme de levain, à tenir la pâte extrêmement ferme, & à appliquer les racines cuites avec leur peau, sans eau, au levain ou à l’amidon, & à faire en sorte que la pâte soit bien levée. ”

“ Préparez les pommes de terre comme pour croquettes (voir l'article précédent) ;
Saupoudrez la table de farine; puis formez la purée en tablettes ovales de l'épaisseur de 3 centimètres sur 6 de long et 4 de large ;
Au moment de servir, faites-les frire au beurre clarifié; égouttez-les sur un linge, et servez.
CAROTTES POUR GARNITURES.
Tournez les carottes en forme de poires d'égale grosseur; faites-les blanchir, puis faites-les cuire avec consommé de volaille, sel, poivre et sucre ”

“ Voici d'après M. Payen en quoi consiste cette préparation :
Faites cuire les 30 kilogr. de pommes de terre dans de l'eau, ou même à la vapeur. Une fois cuites écrasezles et délayez-les dans 50 ou 60 litres d'eau, de manière à en faire une bouillie que vous passerez à travers un tamis ou une passoire. Ajoutez quatre ou cinq kilos de farine et un demi kilo de levure préalablement dissoute dans un litre d'eau froide. Mettez ce mélange dans un
tonneau défoncé d'un bout et laissez-le en repos à la température de 25° pendant 'six heures. ”

“ Balafre, tache à la figure.
Patate, n. f. Mauvaise montre. Ex. Combien demandes-tu pour ta patate ? Pomme de terre. Cependant le mot patate semble admis. C’est la morelle tubéreuse. Patate d’avance, qui, semée plus à bonne heure, mûrit beaucoup plus tôt. Patate de quarante jours, patate qui prend quarante jours pour sa production, depuis la semaille jusqu’à la récolte. Etre dans les patates, dans l’erreur, faute de compréhen sion.
Patati, patata ! Onomatopée employée pour rendre des bavardages, des bruits qui s’entrecroisent. (I, ar.)
Pataud, n. m. Lourdaud. ”

“ Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée, égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au moment de le servir. ”

“ Le goût de la patate rappelle un peu celui de la pomme de terre, mais il est plus sucré. De plus, sa chair est parsemée de nombreux filaments désagréables quand on la mange. Les indigènes la font bouillir ou cuire sous la cendre. Les Européens en font de bonnes fritures, d’excellents potages et de succulentes purées. ”

“ Les pommes de terre augmentent de qualité en les exposait un moment, toutes pelées & dans un vase, à un feu doux ou sur un gril ; elles achèvent encore de perdre leur humidité surabondante, & acquièrent tous les avantages des pommes de terre cuites au four ou sous les cendres. ”

“ Les différentes espèces de volailles peuvent être nourries & engraissées avec une pâte composée de deux tiers de pulpe de pommes de terre, & d’un tiers de farine de menus grains ou de son, pétris avec du lait de beurre, si l’on en a, du miel, des œufs, &c. ”

“ Les pommes de terre sont d'abord lavées à grande eau, soit en les agitant dans un baquet, et décantant le liquide, trouble à plusieurs reprises, soit en les enfermant dans un tonneau tournant sur son axe, à demi plein de pommes de terre et d'eau. ”

“ NOTA. — Lorsque les pommes de terre sont destinées à être additionnées à d'autres légumes, il y a avantage de les couper à cru et en petits dés, puis les cuire à l'eau salée; surveiller avec attention le point de cuisson; les égoutter aussitôt.
Salade de Tomates.
Choisir l'espèce à chair ferme ; les peler, les couper en tranches minces, les épépiner, les dresser sur ravier; les assaisonner d'huile, de
vinaigre, de sel, de poivre frais moulu, avec addition d'estragon et persil hachés. ”

“ Passez le tout avec pression à travers une passoire, remettez le bouillon sur le feu et vous ajoutez soit du vermicelle, du riz, ou des pâtes d’Italie, à votre goût ; on peut aussi le faire avec du pain. Si on a des os ou des débris de viande on les ajoute aux légumes, le potage n’en est que meilleur. ”

“ DESSICCATION DES POMMES DE TERRE APRÈS UN ÉCHAUDAGE OU UNE CUISSON PRÉALABLE.
§ 1. Essais en ce genre, et mode que l’on doit préférer.
Tout le monde connaît les moyens usités dans l’économie domestique pour faire cuire les pommes de terre soit à l’eau comme les légumes ordinaires, soit à la vapeur de l’eau bouillante dans des vases clos, soit dans un four ou sous les cendres suffisamment échauffées. ”

“ Le tempérament et les vertus se rapportent à ceux des Patates communes, étant pareillement un aliment, ainsi qu’un mets agréable, et qui les égale en bonté et en salubrité, soit qu’on les fasse toutes deux rôtir dans les cendres chaudes, soit qu’on les mange bouillies avec de l’huile, du vinaigre et du poivre, ou bien préparées de toute autre façon par les soins d’un habile cuisinier. ”

“ Il faut s'abstenir des pommes de terre gelées ou malades, qui ont souvent occasionné des indispositions. Les patates, l'igname, sont des légumes féculents1 qui ont à peu près les propriétés de la pomme de terre. ”

“ LES LÉGUMES, LES FRUITS, LES CONDIMENTS
On désigne vulgairement sous le nom de légumes les parties retirées d'une plante potagère servant à l'alimentation : c'est, par exemple, la racine ou le bulbe dans la carotte, les oignons,la patate; les tiges ou les feuilles pour les asperges, les chicorées, les épinards; les fleurs et le réceptacle floral dans les choux-fleurs et les artichauts ; les fruits pour les haricots, les pois, le melon, la tomate.
Dans le langage culinaire,les productions des arbres fruitiers (amandes, cerises,dattes,pêches,poires,etc.) ,sont généralement appelées fruits. ”

“ En Amérique, sa culture remonte à une époque reculée. Les racines de la patate ressemblent aux pommes de terre, d'où il est résulté que les navigateurs du XVIe siècle ont appliqué le même nom à deux espèces qui appartiennent à des familles différentes. Les parties charnues de la première, qui est une convoi vulacée, sont de véritables racines; celles de la seconde, qui est une solanée, sont constituées par de simples rameaux souterrains.
1. Patate d'Algérie, février 1899; acidité : 0,082; les matières amylacées contiennent 6 de sucre à l'état normal, soit 21,51 à l'état sec ”

“ Procédés pour en extraire une farine et de l'amidon. Plant de pommes de terre gelées. Moyen d'enlever aux pommes de terre le mauvais goût qu'elles contractent par la germination. Il arrive souvent, dans la grande comme dans la petite culture, qu'on se laisse surprendre par les intempéries des saisons ; souvent aussi des magasins que l'on ne croyait pas accessibles à la gelée, l'étaient réellement, ou le sont devenus par suite de quelques négligences ; quelquefois enfin, les récoltes très-abondantes ne sont plus proportionnées aux dimensions des magasins du cultivateur ”

“ Pour faire sécher les pommes de terre, il faut préalablement leur faire subir quelques bouillons, les couper ensuite par tranches, & les exposer au-dessus d’un four de boulanger, les mettre ensuite dans un pot avec un peu d’eau sur le feu ; il en résulte un aliment comparable à celui de la racine fraîche. ”

“ Le potage obtenu avec les tablettes récemment fabriquées est très agréable ; — 6. Potage Guibourgé, vendu en petites boîtes en fer blanc; poids : 50 gr.; pâte homogène, à base de farine de légumineuses, 1895; — 7. Potage moderne, présenté par un industriel de Paris, 1901; boîte cylindrique en fer blanc, soudée, contenant 125 gr. de produit; farine de légumineuses et fromage de gruyère ; — 8.
Potage Richelieu, présenté en 1902; en boîte métallique, soudée ; à base de farine de légumineuse ; — 9. Potage aux haricots, fabrication allemande, présenté en décembre 1898 ”

“ En revanche, les pommes de terre, les oignons, les choux, les concombres sont abondants et de bonne qualité ; partout les tomates rougissent, et des tas d’excellent foin, des meules de froment, d’un épi bien nourri, entourent les maisons. ”

“ Quand les pommes de terre sont cuites convenablement dans l’eau ou sous les cendres, on les pèle au sortir du feu, & par le moyen du rouleau de bois ou des efforts de la main, on les écrase sur une table. ”

“ Le potage aux herbes se prépare avec parties égales de cerfeuil, depoirée, de pourpier, d'oseille et de laitue, passées au beurre et bouillies vingt minutes dans l'eau. Ce bouillon lié par des jaunes d'œufs est ensuite versé bouillant sur des tranches minces de pain.
Le potage au potiron et au lait est un excellent aliment ; réduit en une pulpe homogène et relevé par des aromates et du sucre, il constitue un mets que les enfants recherchent avec avidité. ”

“ CHAPITRE II PATATE, IGNAME, CROSNE, TOPINAMBOUR, OXALIS
Patate.
Comme la pomme de terre, la patate est une plante à tubercules. Elle vient bien dans le midi de la France, mais elle exige plus de soins sous le climat de Paris. Dans les pays chauds, elle remplace souvent la pomme de terre, car, comme celle-ci, elle peut s'accommoder de façons très différentes. Sa chair farineuse a une saveur sucrée et un parfum qui rappelle assez celui de la violette. ”

“ Quand les choux ont bien pris le beurre, , ajoutez-y un petit bouquet de céleri, mouillez ensuite avec le bouillon du pot-au-feu. Les légumes étant cuits , dégraissez votre potage trempé -et préparez-le de manière que les légumes restent sur le pain. Dans la saison, vous ferez bien d'ajouter des petits pois. Si vous avez du jus, servez-vous-en pour corser le potage et lui donner ainsi bonne couleur et bon goût. A défaut de jus, on emploie pour donner couleur, soit du sucre caramélisé mouillé d'eau, soit de l'oignon brûlé ”