Tartine

“ Et ils coupent, dans la tartine, des morceaux réguliers où le fromage éclate de blancheur et tremble sur le pain.
Puis cela disparaît sans toucher aux lèvres minces et rasées, dans leur bouche profonde, et il n’en vient à celle de Félix que de l’eau aigre.
Jusqu’à ce que le plat soit vide, essuyé, net, les faneurs mangent en s’appliquant et ils ménagent aussi leur vin.
Le goûter fini, ils ont du mal à se lever. Ils restent encore un peu et se frottent les mains sous la table. ”

“ Rien de plus frugal que ce menu : deux pains de froment biscuits – d' un bel or brun – qui viennent d' être trempés ; un demi-fromage dont la pâte presque liquéfiée se détache de sa calotte épaisse et dure . Le goût en est aussi fort que le parfum en est violent . Chacun plonge la pointe de son couteau dans ce magma de délices , en retire un peu d' exquise pourriture qu' il répand sur un bout de pain : tartine où quelque ver enlisé se tortille dans un suprême effort pour échapper à l' horreur d' être mangé vivant . ”

“ Alors ils se mettent à pâlir, ils toussent, ils parviennent à peine à respirer et ils se couchent, avides d'air pur. Puis le poison descend dans leur estomac. Ils ne mangent plus. Le fromage, la viande, les œufs, la pâtisserie, tout ce qui est bon ne digère plus : une simple et fine tartine à la confiture est encore trop indigeste. ”

“ Vous pouvez faire allusion à un gâteau de blé noir; vous pouvez aller jusqu'à insinuer une pâte de gruau d'avoine; mais si vous avez réellement en vue une tartine de pain et de beurre, gardez-vous bien, ma chère miss Psyché, de dire: tartine de pain et de beurre. ”

“ Cette substance, que l'on mange sur des tartines de pain ou mélangée à quelque aliment, est âcre et échauffante ; elle donne facilement des aigreurs et le brûle-cou à ceux qui ont l'estomac faible ou disposé à l'irritation. Les personnes malades, ou seulement in-
disposées, ne doivent jamais manger de beurre en tartine; on ne doit même faire entrer cette substance qu'en faible quantité dans les aliments qu'on leur prépare. Quant à la crachée, elle ne peut convenir qu'aux individus bien portants et ayant bon estomac. ”

“ Quand on a tant d'unicellulaires à sa disposition, il serait préférable, ce me semble, de les transformer, de leur faire produire des espèces de plus en plus perfectionnées, que de fabriquer des tartines à l'usage du public. A ceux qui contesteraient, on pourrait au moins montrer triomphalement sa tartine et, s'ils contestaient les transformations faites à Paris en leur présence, leur donner l'adresse d'un oculiste pour les guérir de leur cécité. ”

“ Elle avait rouvert son sac et en tirait une terrine de foie gras. Les yeux de Chanteau s’allumèrent. Du foie gras ! du fruit défendu ! une friandise adorée que son médecin lui interdisait absolument !
— Seulement, tu sais, continuait sa femme, je ne t’en permets qu’une tartine... Sois raisonnable, ou tu n’en auras jamais plus.
Il avait saisi la terrine, il se servait d’une main tremblante. Souvent, de terribles combats se livraient ainsi entre sa terreur d’un accès et la violence de sa gourmandise ; et, presque toujours, la gourmandise était la plus forte. Tant pis ! ”

“ Cette fois, Mme Blancmouton ne se laissera pas attendrir, pensa le bébé, et je doute qu'elle veuille bien me confectionner une troisième tartine.
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Maurice écuyer
Le Parisien pleura toutes les larmes de son corps et reprit tristement le chemin de la maison. En route, il fit la trouvaille d'une vieille bottine à élastiques, éculée, hors d'usage, qui avait été abandonnée par un chemineau sur le bord d'un fossé.
Une diversion s'opéra aussitôt dans l'esprit du bébé : au chagrin occasionné par la perte de la bonne tartine succéda une joie intense. ”

“ Ces crèmes sont très-appréciées des gourmets et se digèrent assez bien quand on n'en mange pas trop à la fois.
Le beurre est extrait du lait par le battage.
C'est un aliment doux et facile à digérer quand il est frais ou légèrement salé. On peut, sans inconvénient, donner quelquefois aux enfants une tartine légèrement recouverte de ce beurre; mais, lorsqu'il est vieux, ou si on le fait roussir pour la préparation de certains aliments, le beurre contracte une âcreté qui le fait mal supporter par beaucoup d'estomacs. ”

“ Vous apprêtez des tartines de l’épaisseur d’un doigt, vous les rôtissez sans les noircir et les arrosez modérément de vieux vin rouge et de quelques cuillerées de consommé ; puis vous enduisez d’une couche de graisserons ces tartines, vous les recouvrez avec un mélange très léger de moutarde et de beurre ; vous y ajoutez du poivre et de la muscade, selon votre goût et vous replacez ces tartines sur le gril, le temps de les réchauffer en dessous seulement. ”

“ À défaut de cette sorte de pain, continua imperturbablement Mlle de Garambois, vous coupez de minces tartines de pain ordinaire, vous y écrasez dessus votre beurre et vos graisserons et vous les faites griller ; mais les gourmets ne sont pas d’accord sur le point de savoir s’il vaut mieux griller la tartine avant ou après que les rillettes y ont été étendues ; c’est à vous à résoudre cette importante question.
D’autres personnes, je dois le confesser, se bornent à les manger à froid, sans préparation aucune ; celles-là sont indignes de savourer ce précieux mets ”

“ De II à 11 heures 1/2. — Tartine au beurre avec du pain.
blanc rassis et un œuf à la coque (durée de la cuisson : 2 minutes dans l'eau bouillante — séjour de 2 minutes dans l'eau froide parce que l'albumine reste liquide) , un demi-verre de bon vin rouge coupé d'eau. ”

“ Devant le buffet ouvert, Catherine réfléchissait. Il ne restait qu’un bout de pain, du fromage blanc en suffisance, mais à peine une lichette de beurre ; et il s’agissait de faire les tartines pour eux quatre. Enfin, elle se décida, coupa les tranches, en prit une qu’elle couvrit de fromage, en frotta une autre de beurre, puis les colla ensemble : c’était « le briquet », la double tartine emportée chaque matin à la fosse. Bientôt, les quatre briquets furent en rang sur la table, répartis avec une sévère justice, depuis le gros du père jusqu’au petit de Jeanlin.
Catherine, qui paraissait toute à son ménage, devait pourtant rêvasser aux histoires que Zacharie racontait sur le maître-porion et la Pierronne, car elle entrebâilla la porte d’entrée et jeta un coup d’œil dehors. ”

“ On la ratisse et on l’étend avec du beurre sur des tartines de pain ; elle a un goût âcre qui ne plaît pas à tous les palais, sur-tout à ceux qui n’y sont pas habitués. Elle offre cependant un assaisonnement sain et doué d’une propriété antiscorbutique. ”

“ Ma sœur avait adopté un moyen de nous préparer nos tartines de beurre, qui ne variait jamais. Elle appuyait d’abord vigoureusement et longuement avec sa main gauche, le pain sur la poitrine, où il ne manquait pas de ramasser sur la bavette, tantôt une épingle, tantôt une aiguille, qui se retrouvait bientôt dans la bouche de l’un de nous. Elle prenait ensuite un peu (très-peu de beurre) ”

“ Le docteur du bateau porte un panier rempli de provisions, un autre porte une énorme cafetière, un autre la théière en porcelaine. Pendant que l’eau chauffe, miss et Mme H... étendent sur des tartines de beurre un pot de confitures de fraises et deux assiettes de ces tartines sont bientôt préparées. Nous sommes assis sur l’herbe, quand tout à coup, en se reculant, Mme H..., qui a une robe de piqué blanc, s’asseoit en plein sur une assiette de tartines de confitures de fraises. Je crie : « Prenez garde ! » Il n’est plus temps. ”

“ Jadis, les enfants des riches recevaient de leurs parents des tartines de beurre, tandis que ceux des pauvres se contentaient d'une tranche de pain bis recouvert de fromage à la pie, et ils le savouraient avec délices. ”

“ Vous voyez dans une taverne des amis réunis à table, passer plusieurs heures sans échanger une seule parole ; lorsqu'après avoir vidé quelques pots de porter ou de bon aie, et savouré le régal de tartines de pain couvertes de jambon ou d'une épaisse couche de fromage fondu dont le goût est relevé par force poivre et moutarde, ils commencent à éprouver les effets dela fermentation de ce mélange, la plupart s'abandonnent, à un profond sommeil, ou l'œil fixe, la physionomie immobile, paraissent livrés à de profondes méditations, pendant l'espèce de crise que subit leur estomac surchargé ”

“ Et elle mordit dans sa tartine. Jacques revit l'éblouissement de ses quenottes de perles.
À ce moment, on appela la marquise. Elle
posa vite son assiette, ayant peur d'être surprise en tête-à-tête.
} Avant qu'elle eût dépassé le seuil de la porte, elle se retourna. Le prince s'était emparé de la tartine de cav i ar et il dévorait cet ; paré de la tartine de caviar et il dévorait cet affreux poisson, cette horreur, avec ivresse. Elle revint sur ses pas, rouge, tremblante ; le cœur lui sautait sous ses bouquets de violettes. ”

“ Depuis huit jours, j'avais déchiré mes bottines
Aux cailloux des chemins. J'entrais à Charleroi,
—Au Cabaret-Vert: je demandai des tartines
De beurre et du jambon qui fût à moitié froid. ”

“ Tout de même on nous obligea de souper une seconde fois ; c' est la coutume . Une omelette , encore des crêpes , et des tartines de pain bis avec du beurre . Ensuite , on procéda au coucher de la famille ( les hommes d' abord , puis on éteint la lumière , et les femmes se couchent après ) . ”

“ Et, avant de s'en aller, ces dames voulurent se donner le plaisir de voir les petites convalescentes manger leurs tartines. L'une surtout était très intéressante, une blonde fillette de dix ans, avec des yeux savants déjà, un air de femme, la chair hâtive et malade des faubourgs parisiens. C'était, d'ailleurs, la commune histoire: un père ivrogne qui amenait ses maîtresses ramassées sur le trottoir, qui venait de disparaître avec une d'elles; une mère qui avait pris un autre homme, puis un autre, tombée elle-même à la boisson; ”

“ Tarte à la frangipane. Délayez, dans un 1/2 litre de lait, une cuillerée de fécule ; trois jaunes d'œufs ; 60 grammes sucre ; un peu de zeste râpé et de fleur d'oranger. Cuisez au hain-marie. Étendez cette crème sur une pâte de tarte.
Tarte aux oignons. Entremets. Cuisez trois petites cuillerées de farine délayées dans 1/2 litre de lait froid, avec un peu de sel; tournez que cela ne s'attache pas. Lorsqu'elle
aura refroidi un peu, ajoutez-y deux œufs que vous travail, lerez bien avec la bouillie sans faire cuire. ”

“ Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force de la travailler ; alors servez-vous-en.
Sauce à la tartare. — Hachez deux ou trois échalotes bien fin, un peu de cerfeuil et d’estragon ; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d’œufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il vous en faut ; arrosez légèrement d’huile votre sauce, et remuez-la toujours : si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goûtez si elle est d’un bon sel : si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile. ”

“ Disposez des bandes de pâte en croisillons, dorez à la plume avec un jaune d'œuf ou un peu d eau sucrée. Il est nécessaire de saupoudrer de sucre les fruits avant de mettre la tarte au four, afin que le jus soit absorbé et que le dessous de la tarte soit ferme et bien cuit.
Dans un bon dîner, le vin est à la bonne chère ce que dans un pain la croûte est à la mie.
Noeuds d'amants. — Ayez une livre de farine, 70 grammes de beurre frais, 30 grammes de sucre en poudre, un verre de cognac et 4 œufs frais. ”

“ Tartelettes à l'orange. — Avec de la pâte sucrée (art. 54) , foncez une douzaine de grands moules à tartelettes ; masquez-les au fond et autour avec du papier beurré ; emplissez avec de la farine ordinaire, et cuisez à four modéré; videz-les ensuite, masquez-les intérieurement avec un peu de marmelade ; quelques minutes avant de servir, emplissez les tartelettes avec un sabayon froid, préparé avec le zeste d'une orange frotté sur du sucre, le suc de 3 citrons, un peu de vin blanc, 150 grammes de sucre, une pincée de fécule, 18 jaunes d'œuf et enfin 4 blancs fouettés. ”

“ Délayez 60 grammes de farine avec 3 jaunes d'œufs et les blancs en neige; avec une partie d'un litre de lait rendez cette préparation bien liquide. Faites bouillir le restant du lait avec 120 grammes de sucre et un peu de vanille; versez cette préparation dans ce lait bouillant, retirez du feu et laissez refroidir. D'autre part, préparez une bonne pâte à tarte avec 60 grammes de beurre pour 125 grammes de farine, un œuf entier et un peu de levure de boulangerie délayée dans de l'eau tiède. Laissez lever; étalez au rouleau, mettez sur une plaque ou tourtière bien
beurrée. ”

“ Il y a des substances très-nutritives, telles que les pois, les pommes de terre et les fèves, où l’amidon est combiné avec les mucilages, au lieu de l’être avec le gluten, comme dans les céréales : ces substances, réduites en farine, ne peuvent pas seules former du pain ; mais on les mêle avec le froment, pour augmenter le produit en pain dans les années de disette. Ce pain composé n’est pas aussi bien fermenté que s’il était de froment pur ; mais il est sain et bon au goût : il se conserve même frais plus long-temps.
ARTICLE IX.
Le tannin. ”

“ Le tartre est la matière qui s’échappe le plus facilement; le tannin est en proportion considérable dans la peau, les pépins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernières matières sont en excès dans le vin, et nuisent beaucoup à son agrément; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de 3 ou 4 millièmes. ”

“ Foncées en pâte fine, piquées, et garnies, pour 12 tartelettes, d'un appareil composé de : 50 grammes d'échalote hachée chauffée au beurre, 100 grammes de cèpes sautés hachés finement, 50 grammes de moelle crue en dés, 1 petit oeuf dur haché, 30 grammes de mie de pain, sel, pincée de cayenne, filet de jus de citron, et 3 cuillerées de glace de viande dissoute.
Large lame de moelle sur chaque tartelette, et cuire au dernier moment.
Toasts. – Mot employé abusivement au lieu et place du mot Canapé. Le toast est la base obligatoire du canapé mais il n'est pas un canapé à lui seul. ”