Viande bovine

“ Bovidés. — Dans l'espèce bovine, nous voyons que certaines races nourries au pâturage ont une graisse jaune disposée par ilots et la viande d'un rouge assez vif. Dans celles qui sont engraissées en stabulation permanente, la viande est persillée, d'un rouge moins intense, tandis que la graisse de couverture est d'un jaune beurre parfois légèrement rosé. ”

“ C'est presque une élude nouvelle à faire pour chaque paire de bœufs qu'on engraisse et pour chaque individu d'une même paire.
Le mêmc-praticien dont le nom est cité plus haut a constaté que les aliments cuits rendent la viande plus entrelardée de graisse, plus tendre, plus savoureuse, et donnent aux animaux une meilleure appa-
rence, ce qui les fait préférer par les bouchers. ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ En effet, le bouillon de cheval est plus savoureux et plus aromatique que celui de bœuf ; il convient mieux aux estomacs délicats et se montre plus digestif. Les mets confectionnés avec ces viandes sont sapides, tendres et succulents ; leur délicatesse est inhérente à la santé et à l'embonpoint de l'animal. Lorsqu'il est abattu dans des conditions satisfaisantes, la viande est ferme, appétissante et riche en principes nutritifs. ”

“ Parmi les matières qui concourent aux propriétés organoleptiques de la viande, et dont l’analyse chimique n’a pu tenir compte, on peut citer les principes qui développent sous l’influence de la chaleur des arômes particuliers, et caractérisent nettement les viandes comestibles : c’est ainsi que chacun distingue sans peine les unes des autres les viandes bouillies ou rôties du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons, etc. ”

“ On distingue plusieurs catégories de viande, qui diffèrent les unes des autres non seulement par leur aspect, mais aussi par leur toxicité : la viande noire fournie par le gibier, la viande rouge, viande d'animaux de boucherie adultes, bœuf, mouton ”

“ En effet le rendement de la viande dépend principalement des différentes espèces de bestiaux : bœuf, veau, mouton ; il varie dans la même espèce selon l'âge des individus, leur nourriture, etc. etc.; dans le même individu selon les parties du corps, etc.; et dans les mêmes parties du corps, il variera selon la manière dont la viande aura été dégraissée, selon le mode et le degré de cuisson, etc. ”

“ La viande de vache, de génisse, entendons-nous, est meilleure que celle du bœuf. C'est aujourd'hui un fait bien prouvé que si nous établissons la comparaison entre deux animaux de même âge, d'égale précocité, elle sera tout à l'avantage de la femelle, dont la viande a le grain plus fin. ”

“ La viande doit être bien parée , sans peau ni nerfs. Si ce sont des viandes parées et entières, comme volaille, gibier, il faut les dépouiller ou les plumer , et les faire revenir légèrement, afin que la chair ne se casse pas. Supposez une noix de veau : si vous la laissez couverte de sa tétine , vous parez le côté de la chair, afin qu'elle soit bien unie; faites entrer votre lardoire de manière que l'on voie les deux extrémités des lardons : qu'ils soient bien couverts , afin qu'ils marquent dessus votre viande. Dès que le premier lardon est posé , il faut que tous les autres soient de même ”

“ Pendant le siège, la viande de cheval constitua une ressource des plus précieuses, la seule même à un moment donné, et bien des gens, non prévenus, n'ont pas trouvé de différence bien appréciable, pour le goût, entre cette viande et celle de bœuf ou de vache. Il serait peut-être difficile de savoir au juste dans quelle proportion cette viande entre aujourd'hui dans l'alimentation ”

“ Evitez la viande trop foncée de couleur ou qui exhale une forte odeur de venaison; le bon morceau doit se rapprocher de la couleur du boeuf, son fumet doit rappeler presque exactement celui du porc.
Ne recherchez pas une viande trop grasse, le cheval garde mal sa graisse pendant la cuisson, et la viande grasse, des qu'elle est cuite, devient creuse. ”

“ Les principaux aliments d'origine animale sont les sui vants :
1° Viandes de boucherie; 2° Viande de porc; • 3° Gibier; 4° Viande de cheval; 5° Volaille; 6° Poissons ; 7° Œufs; 8° Lait, fromages, beurre.
Viandes de boucherie.
Au point de vue du pouvoir nutritif des aliments, on doit placer les viandes au premier rang, et surtout les viandes de boucherie. Les viandes rouges, comme le bœuf et le mouton, sont les plus nourrissantes de toutes. Les viandes blanches, comme le veau et l'agneau, sont loin d'avoir les mêmes propriétés nutritives. ”

“ Les hommes de science qui, il y a quelques années, ont préconisé pour l'alimentation l'usage de la viande de cheval, dont nous retirons aujourd'hui de si grands avantages, se sont occupés dans ces derniers temps de la consommation des viandes de chiens, de chats et de rats, et se sont accordés à reconnaître que la chair de ces animaux, quand elle est convenablement préparée, peut être mangée sans le moindre inconvénient. ”

“ Cependant, il est important de distinguer : la viande proprement dite, comprenant exclusivement les muscles et celle de boucherie, assemblage complet de tous les tissus qui entrent dans la constitution de l'organisme : tissus musculaires, osseux, adipeux, etc.
Aux animaux habituellement abattus dans les boucheries : bœuf, vache, mouton, porc, il ne faut pas oublier de joindre le cheval, dont la consommation augmente chaque jour dans les grandes villes. ”

“ Des développements qui précèdent il résulte que les qualités de la viande reposent sur sa couleur, sa consistance, son odeur, la finesse de son grain, la présence ou l'absence du marbré ou persiltét la couleur, la consistance et l'épaisseur de la croûte ou graisse de couverture, comme de la graisse intérieure ou suif, et enfin sur les effets plus ou moins agréables qu'elle produit sur les sens appelés à l'apprécier. ”

“ Peut-on connaître à l'aspect de la viande si elle est plus ou moins nourrissante ?
- Lorsque la viande est blanche et molle, elle provient de jeunes animaux ou de poissons, alors elle est peu nourrissante ; si elle est ferme et compacte, c'est une preuve qu'elle contient beaucoup de fibrine, alors elle est très nourrissante; enfin si elle est ferme, compacte et rouge, elle provient d'un animal dans toute sa force, et la viande est aussi bonne que possible. ”

“ Le choix de la nourriture établit encore des modifications plus profondes et plus caractérisées dans la qualité de la viande, car, tandis qu'une alimentation avec des grains, des farines, des pommes de terre, des glands, des châtaignes, donne une chair rosée et un lard ferme; les soupes et le poisson, au contraire, occasionnent non seulement la mollesse et la blancheur des tissus, mais encore des infiltrations jaunâtres et une odeur particulière.
Si on lui fait manger des débris de viande, sa chair prend un mauvais goût, elle devient forte et sent trop le carnassier. ”

“ La chèvre et la vache nous donnent du lait; le mouton, de la laine; le cheval, le boeuf, le mulet et l'âne portent nos fardeaux, nous portent nous-mêmes. Leur peau sert à de nombreux usages; et, en outre, la chair du boeuf, de la vache, du veau, du mouton et du porc est pour nous une excellente nourriture. La poule, le canard, l'oie, le dindon, le pigeon nous fournissent des oeufs, de la viande, de la plume ; l'abeille, du miel ;. le ver à soie, un fil précieux dont nous composons nos riches étoffes ”

“ La quantité de la viande de cheval que, dans les circonstances économiques agricoles actuelles, on peut consommer, se réduit donc, dans les villes comme dans les campagnes, à celle des chevaux tués ou estropiés par accident, et qui sont ou assez jeunes ou en assez bon état, pour que la viande n'en soit pas mauvaise. ”

“ Ces considérations admises, nous placerons dans la pre-
mière qualité un bœuf qui aura la viande ferme au toucher, les rognons de graisse volumineux, une graisse en couverture bien répartie sur toute la surface du corps et d'égale épaisseur, le grain fin et le persillé, selon la race. ”

“ La viande des femelles domestiques a de tout temps été dépréciée dans l'alimentation. Exception est faite cependant à l'égard des génisses, des vaches très jeunes, des truies châtrées dès le jeune âge, et des brebis d'un an, dont les chairs peuvent, dans un engraissement parfait, être classées dans la première qualité. ”

“ La viande des animaux jeunes est gélatineuse, celle des animaux vieux est dure et fibreuse. On appelle viande blanche celle qui provient des animaux domestiques : le veau, le mouton, les oiseaux de basse cour, et viande notre celle des animaux sauvages le cerf, le chevreuil, le lièvre, le sanglier, le gibier, la perdrix, la bécasse, l'alouette. ”

“ On peut donc avancer que l'habitant des villes consomme en moyenne trois fois plus de viande que l'habitant des campagnes. Au point de vue du genre de viande préféré, on remarque que le premier absorbe en moyenne trois fois plus de bœuf, près de quatre fois plus de mouton et un peu moins de porc que le second 1. ”

“ Le bœuf, au contraire, le cheval, la brebis, & tout ce qui rumine, ont des dents courtes & plates, tout au plus incisives, propres à couper & à broïer les herbes & les grains dont ils ont à se nourrir. Or l’homme n’aïant ni crocs ni ongles propres à déchirer de la viande, il s’en faut bien que la viande soit l’aliment le plus naturel à l’homme. ”

“ La viande saine est couverte de graisse ferme, blanche ou à peine jaunâtre ; chez le bœuf et le mouton, sa consistance est ferme sans dureté, et sa couleur d'un beau rouge clair ; chez le porc, l'agneau et le chevreau, la chair, un peu molle, est plutôt blanc rosé. ”

“ La nourriture qui devra être abondante, se composera de viande de bœuf, de mouton, cheval, chat, rat, souris, de lapin ou d'oiseaux. Vous observerez, au début, de ne rien donner aux niais qu'ils ne puissent digérer facilement, et, dans ce but, ne leur laisserez ni os ni grosses plumes, la graisse et les nerfs étant et devant toujours être, dans la suite, soigneusement évités. La viande de
bœuf, de mouton, cheval, chat ou lapin pourra être servie coupée en morceaux de moyenne grosseur ”

“ Si, comme on peut l'admettre, la quantité de substance fixe contenue dans une viande, exprime sa valeur nutritive, nous devons reconnaître d'abord que les viandes d'animaux gras sont bien supérieures à celles d'animaux maigres.
Nous trouvons, en effet, que le meilleur morceau, le filet du boeuf gras et de la vache très grasse, renferme respectivement 21 et 28% de matière sèche, en plus, que le morceau correspondant de la vache maigre. ”

“ Viandes fratches, de facile digestion, très nutritives.
- 137. — Cette classe renferme, le bœuf, le canard, le chapon, la dinde, le faisan, le faisandeau, le lapin, le mouton, roie, le perdreau, la perdrix, le pigeon, la poularde, la poule.
158. — La-viande de bœuf est, sans contredit, le meilleur des aliments tirés du règne animal ; cette viande est généralement supportée par tous les estomacs, même les plus délicats ; c'est aussi celle qui répare le mieux nos forces, et dont l'usage fatigue le moins vite l'estomac et le goût, 159. — Le bœuf se mange bouilli ou rôti ”

“ Recherchons maintenant quelles qualités devra réunir notre boeuf à deux fins pour déployer, durant sa vie, la plus grande force motrice, et donner, à sa mort, la quantité la plus considérable de bonne viande. ”

“ Il existe dans le public une grande divergence d'opinions au sujet des qualités de la viande de cheval ; laissant de coté les raisons de préjugés ou de dégoût que rien ne justifie, cette diversité provient, selon nous, de deux causes,-d'abord, des grandes différences qui existent entre les diverses natures des viandes offertes à la consommation, — puis de l'inexpérience où chacun se trouve en ce qui concerne les méthodes de préparation culinaire appropriées à cet aliment nouveau. ”

“ On ne veut pas dire qu'o-n vend de la vache et le
public à son tour n'aime pas savoir qu'il mange de la vache. Et cependant on mange beaucoup de vaches en France. Dans la plupart des campagnes, dans les centres même d'élevage c'est la viande de vache, de bête, comme on dit, qui fait l'ornement de nos tables, le dimanche à l'heure de la soupe. ”

“ Vous mangerez de tout animal qui a la corne fendue, le - pied fourché et qui rumine, mais vous ne mangerez pas de ceux- qui ruminent seulement et. qui ont la corne fepdue seulement. Ainsi vous ne mangerez pas le chameau, le lapin, le lièvre, le porc, vous ne mangerez pas leur chair, vous la regarderez comme impure. ”

“ Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. ”

“ Rappelons que l'albumine est particulièrement abondante dans toutes ces substances, qui sont aussi d'ailleurs la plupart du temps riches en graisse.
La viande La viande utilisée dans l'alimentation est essentiellement la chair des bêtes bovines, ovines, porcines, du cheval, de la volaille, du gibier de poil et de plume, des poissons, de divers crustacés et mollusques, ces différentes espèces animales étant rangées ici par ordre d'importance au point de vue de la consommation générale. ”

“ Les bœufs français âgés de quatre à huit ans et les bonnes vaches de quatre à six ans, n'ayant pas porté ou n'ayant eu que deux à trois veaux au plus, sont susceptibles de fournir de la bonne viande, de la viande de première qualité. ”

“ L'alimentation des animaux influe d'une façon absolue sur la nature de la viande. Chacun sait, en effet, que l'engraissement dans les bons herbages communique aux animaux une saveur plus agréable, plus naturelle que celle produite par l'engraissement de pouture, régime en opposition avec la plupart des régies de l'hygiène. ”