Vin de Malaga

“ Le vin le plus estimé du territoire de Malaga est le Pedro-Ximenez. Il est à la fois fin, délicat, liquoreux et parfumé ; et, ce qui en augmente encore le prix, c'est 'qu'on en récolte fort peu.
Les produits généralement vendus sous le nom de Malaga sont des vins doux dits de couleur, bien inférieurs au Pedro-Ximenez, mais dont la production est bien plus considérable. Jeunes ils sont très-liquoreux et leur couleur est d'ambre assez foncée ; en vieillissant ils se dépouillent, perdent de leur liqueur et de leur spiritueux et acquièrent de la finesse et un parfum aromatique très-agréable. ”

“ Mangez deux échaudés, et buvez un verre de vin de Malaga : celui qui est ici est très-bon. — D"où vient la préférence pour ce vin ? — Quand il est bien choisi, c'est celui qui convient le mieux à l'estomac. L'usage en est bon après avoir dîné, quand il n'est pas suivi de celui des liqueurs, qui sont pernicieuses. ”

“ Tout dormait, les mules, le mayoral, le zagal, et moi-même, quoique nous gravissions des côtes admirables qui, pendant longtemps, ont des échappées sur la mer. Le courrier portait du guano à Grenade ; j'ai cru une partie de la route que je voyageais avec une bête morte.
Faut-il absolument parler de la cathédrale de Malaga dont tout le monde fait grand cas ? Ce monde-là n'est pas moi. Quant aux petites vignes qui donnent le vin célèbre, elles sont heureuses, comme chacun l'est ici ; elles font tout ce qu'elles veulent, elles croissent en liberté avec des serpentements tout jolis. ”

“ Ils ont en général beaucoup de corps, et fournissent une bonne, eau-de-vie.
Vins de liqueurs. Plusieurs cantons de l'Espagne produisent des vins de liqueurs excellens. Le royaume de Valence fournit le vin d'Alicante, celui de Grenade le vin de Malaga, celui de Séville les vins de Xeres et de Rota : les noms seuls de ces vins font leur éloge ; les plus estimés parmi ceux de Malaga sont le lagrima et le guindas. Le Murcie fournit le vin de Carthagène, qui est peu connu, et qui cependant mérite de l'être ”

“ Un château bâti par les Maures sur la pointe d'un rocher la domine tout entière; ses rues sont étroites, mais on y voit quelques beaux hôtels; son port est vaste et sûr; il peut recevoir les vaisseaux de la plus grande portée. On y voit un môle de 700 pas de longueur et large à proportion. Les productions des environs de Malaga sont les vins, les raisins ( on en compte à peu près trente espèces) , les amandes, figues, limons, orangers, olives, huiles , etc. Les montagnes escarpées qui l'entourent produisent ce raisin mielleux qui donne tant de réputation au vin de Malaga. ”

“ Si le vin est ordonné comme remède avant ou.
hors des repas, c'est aux vins sucrés et alcooliques que l'on doit donner la préférence. Rien de mieux alors que celui de Saint-Raphaël. C'est lui qui, depuis près de trente ans, a remplacé avec grand avantage le vin de Malaga qu'on prescrivait dans les hôpitaux de Paris. C'est à l'initiative de mon très-cher ami Soubeiran que l'on doit cette heureuse substitution. ”

“ Le vin de Malvoisie est fait avec de gros raisins ronds, & se conserve si long-tems, qu’on peut le transporter dans toutes les parties du monde. Le vin de Malaga est beaucoup plus gras que celui de Canarie. Le vin d’Alicante, dans le royaume de Valence, est rouge, épais, agréable au goût, & fortifie l’estomac. Celui auquel on donne communément le nom de tinto, ou de vin couvert, ne differe en rien du précédent.
L’Allemagne n’est pas également fertile en bons vins, il n’y a que la partie méridionale ”

“ Ce vin, couleur de pelure d’oignons un tantinet brûlé, tenant du Malaga rassis et du Porto, mais avec un bouquet sucré, spécial, et un arrière-goût de raisins aux sucs condensés et sublimés par d’ardents soleils, l’avait parfois réconforté, et souvent même avait infusé une énergie nouvelle à son estomac affaibli par les jeûnes forcés qu’il subissait ”

“ Nous avalâmes cette mixture, et je demandai du vin : on apporta du vinaigre. Il n’y avait pas de vin à Velez, au milieu, des vignes de Malaga ! Il fallut coucher au milieu de la chambre sur nos manteaux. Le lendemain vers midi, après avoir suivi toute la matinée les bords de la mer, nous entrions dans Malaga. L’hôtel Ladanza me parut un paradis, et je jurai de ne plus faire à cheval la route de Grenade. ”

“ Ce
sont surtout les vins liquoreux d'Alicante, de Malaga, de Grenache, de Rivesaltes, les vins secs de Madère qu'on imite le plus facilement; on a si bien réussi qu'il est quelquefois impossible aux meilleurs connaisseurs de distinguer les vins artificiels des vins naturels. Tous les fabricants se servent, pour base de leurs compositions, d'une liqueur appelée calabre : c'est du moût de raisins très-doux et bien mûrs, additionné d'un tiers au moins d'alcool à 34". On emploie aussi le picardan, surtout pour imiter le vin de Madère, parce qu'il est sec. ”

“ L'Espagne est un climat très chaud, ses raisins sont très sucrés. Voici comment on y prépare le vin de Malaga. Le raisin parvenu à sa maturité, on le fait entrer en miellation; à cet effet on tord la grappe sur le cep, les canaux séveux sont obli-
térés et il n'y a plus de végétation; alors le raisin perd une portion de son eau , ce qui concentre la ,Xne,tière sucrée; ou bien on détache la grappe et
l'on l'expose sur une roche brûlée par l'ardeur du soleil. ”

“ Les environs sont charmants, riches de culture et de vignobles qui produisent le vin célèbre dont l'exportation, jointe à celle des citrons, des orangers, du raisin sec et des amandes, est l'objet d'un commerce considérable. La canne à sucre se cultive en plein champ, particulièrement à Velez, et en assez grande abondance pour alimenter quelques fabriques de sucre. La canne se vend habituellement dans les marchés. Dans les temps de prospérité, la douane de Malaga rendait au trésor
du roi d'Espagne 30,000,000 de réaux (près de 8,000,000 de francs) . ”

“ Le Lacryma-Christi, du pied du Vésuve; ce vin réunit à une belle couleur rouge un goût exquis et un parfum des plus suaves. On n'en trouve presque jamais dans le commerce.
Les vins rouges nommés Tinto, à Alicante, et Tintilla, à Rota; les vins blancs nommés Malvasia et Pedro-Ximenès, à Malaga. Les vins d'Alicante et de Rota ne se servent pas ordinairement sur les tables; on les emploie plutôt, quand ils sont très vieux, comme un excellent tonique pour les malades.
Le Rota et le Malaga, bien vieillis, sont recherchés pour les estomacs faibles. Le Malaga se conserve pendant plus d'un siècle. ”

“ On récolte dans plusieurs cantons des vins excellent , seulement on les dit être un peu fumeux. On fait au cap Corse deux sortes de vins blancs , dont l'un a beaucoup de rapport avec le Malaga. On en exporte beaucoup chaque année dans l'Allemagne , où l'on le vend pour du vrai Malaga ; les Anglais en achétent à Livourne, où il passe également pour du vin d'Espagne. L'autre espèce de vin blanc ressemble assez à celui de Frontignan. A Furiani on fait un vin blanc qui a les mêmes qualités que celui de Syracuse , excepté qu'il n'est pas tout-à-fait si doux ”

“ Le vin constitue une des plus grandes richesses de l'Espagne, presque toutes les provinces en produisent, et plusieurs ont des vignobles célèbres, nous n'avons qu'à nommer ceux de Malaga, Jerès (Xerès) , Valdepenas, Alicante, Malvasia, etc., etc. Les quantités produites sont de 49,964,854 arobes, d'après le recensement de 1797 ; et en tenant compte de l'atténuation probable d'un produit aussi fortement imposé, et de l'accroissement constaté par la création des nouveaux vignobles, on peut estimer la récolte actuelle à 60 millions d'arobes, ou à 9,600,000 hectolitres. ”

“ La Manche récolte beaucoup de vin. L'Andalousie en produit une quantité trèsconsidérable, surtout le Grenade et le Séville : le seul territoire de Xeres de la Frontera en fournit pour une exportation importante ; le territoire de Malaga et ceux voisins en font encore plus. L'Aragon, la Catalogne, le Valence et le Murcie en produisent une quantité considérable. Les vins ne sont pas généralement bons, ni d'une qualité distinguée, à cause de leur mauvaise fabrication. Les meilleurs sont les suivans : ceux de la partie orientale de la Catalogne, de l'Aragon ”

“ Quant au vin, la Vega ainsi que les hauteurs limitrophes en produisent des variétés nombreuses, dont certaines qualités, notamment celle de teinte dorée, rappelant également le goût du xérès mais beaucoup moins capiteux, constituent les meilleurs vins de table qu'on puisse trouver en Espagne, où les vins de ce genre sont lourds et par trop alcooliques, tandis que le xérès et le malaga ne se prêtent point à l'usage ordinaire.
Le climat de Grenade est beaucoup plus tempéré qu'on ne serait porté à le croire, en considérant l'altitude de la ville et la proximité des montagnes élevées. ”

“ Pour nous, les vins qui doivent être donnés exclusivement aux malades sont le malaga et le constance, mais où trouver du bon constance, du vin naturel 1 ! Pour les personnes peu aisées, nous pouvons signaler les vins de Bagnols et de Collioure, qui sont alcooliques et toniques. ”

“ On trouve dans les échoppes de la petite ville des noix, des amandes, une eau-de-vie juive de fabrication locale extraite de raisins, de figues fermentés, et un vin du cru qui rappelle le Malaga. Il est facile de s'y procurer des œufs, des poulets, des bœufs et des moutons, enfin des galettes de pain arabe. ”

“ Dans les grandes maisons, on change autant de fois de sortes de vins que l'on change de mets : chacun de ces mets a même son vin particulier : ainsi, avec de petites fèves et des harengs frais, les Hambourgeois ne boivent ordinairement que du malaga; le bourgogne estle véhicule consacré aux petits pois ; les huîtres doivent de toute nécessité nager dans le Champagne; et les viandes salées n'admettent que les vins de Porto et de Madère. ”

“ Moscatels (Muscat) , Perruno commun, Calgadera, saveur délicate ; le Jaën blanc, cultivé dans tous les vignobles d'Espagne; enfin le Doradillo (raisin gris) , planté dans les vignobles de Malaga et de Grenade.
Avec ces notions, vous pourrez bonifier vos vins par l'expérience, le choix de ces cépages, et en même temps la manière de faire le vin qu'ils doivent produire, çar
l'un sans l'autre ils seraient moins que les cépages ordinaires ”

“ Muscat-Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Rivesaltes, Grenache, vin de paille, Malaga, Rota, Alicante, Pacaret sec et doux, Xérès sec et doux, Madère, Malvoisie de Madère, Chypre, Malvoisie de Chypre, Canaries, Sétuval, Syracuse, Lacryma-Christi, Constance, Cap rouge et blanc, Schiras, Carcavello, Paphos, Picole, Rancio, Samos, Sercial, Tokay.
Vins D'ORDINAIRE. Il est de la dernière importance pour un maître de maison de donner tous les soins possibles à se procurer d'excellent vin d'ordinaire. C'est par celui-là qu'on débute ; les palais ont en ce moment là toute leur finesse ”

“ On prescrit le Malaga aux malades épuisés; on connait les effets du vinaigre dans les évanouissements et les syncopes, et chacun sait que le Cham- . pagne, souvent, est une suprême tentative de la science. Malgré tout, le vin est nuisible aux enfants et on ne devrait leur donner que du Malaga, par quelques cuillerées à café, et cela seulement dans les cas de diarrhées ou de vomissements. ”

“ Plus bas, laissant les arbustes sur les terrasses, voici les vignes avec de vastes aires où, sous des abris en toile, sèchent les raisins. En approchant de la mer, voici des plantes nouvelles, en rangs serrés, semblables à des maïs, mais d'un joli vert pale, élancées et feuillues: ce sont des cannes à sucre.
Il n'y a pas grand'chose à dire de Malaga : sa prospérité maritime, venant surtout du récent commerce des raisins secs, a amené sa modernisation; ce que voit l'étranger, passant rapide, n'a plus rien d'espagnol; vastes promenades, rues larges, bordées de hautes maisons neuves. ”

“ On v fait aussi des vins de liqueur, dont l'un, appelé moscatcl de paja, c'est-à-dire muscat de paille; est obtenu avec des raisins muscats qu'on fait sécher sur de la paille avant de les presser, tandis que l'autre, nommé malvasia, se prépare avec le raisin d'un cépage dit pedro-ximénès. Les montagnes qui environnent la ville de Malaga fournissent un grand nombre d'excellents vins. ”

“ Qui n'a remarqué que deux personnes qui ne se sont même jamais vues, se sentent naturellement disposées à sympathiser lorsquelles sont nées sous le même ciel. C'est qu'on est si isolé en pays étranger que tout compatriote, ou toute personne qu'on a vue précédemment, vous rattache à la patrie ou aux relations passées.
Nous visitâmes ensemble les vignobles des environs de Malaga. Le territoire de la province de Grenade, étant presque partout montagneux, offre beaucoup d'expositions favorables à la vigne. Aussi renferme-t-il plusieurs crus recherchés par les gourmets et connus du monde entier. ”

“ Le muscat de Malaga est très-recherché ; sa couleur, légèrement ambrée d'abord, devient plus foncée à mesure qu'il. vieillit; son goût et son parfum sont des plus suaves.
Mais aux environs de Malaga, à Velez et dans d'autres localités, on récolte aussi des vins qui luttent en mérite avec ceux de ce cru et se vendent sous son nom, quoiqu'ils lui soient inférieurs. C'est le sort commun réservé aux choses comme aux hommes : le mérite inspire l'imitation. ”

“ L'invitation d'un courtier posté à cet effet à l'Hôtel de Rome nous conduisit après le déjeuner aux entrepôts de la maison Hijos de Ramos Tellez, l'une des plus considérables dans le commerce des vins de Malaga.
Ce n'est pas dans des caves que l'on conservé les vins d'Espagne, mais dans des « bodegas », magasins très vastes où l'on entre de plain pied, et où les barriques sont accumulées jusqu'à la toiture. A l'aide d'un dé d'argent fixé au bout d'une baguette d'ébène, on puise dans les futailles la liqueur chaude et dorée ”