Brochoir

“ Ces instruments au nombre de six comprennent : 1° le brochoir ; 2° Je boutoir; 3° le rogne.-pied ; 4° les tricoises; 5° la rape; et 6° le repoussoir.
Le brochoir est un marteau d'une forme particulière qui sert à implanter et à river les clous qui fixent le fer sous le pied. On y distingue 1° la bouche , qui est cette partie un peu arrondie avee laquelle on frappe sur les clous; 2° la panne , ou l'extrémité opposée amincie en biseau et divisée dans son milieu dans le sens de sa hauteur ”

“ Poularde à la broche. Faites blanchir sur la braise ; enveloppez de bardes de lard. Ficellez ; mettez à la broche : lorsqu’elle est presque cuite, panez-la, & lui faites prendre couleur. On peut la servir piquée & rôtie, avec un jus de citron, verjus, sel & poivre blanc.
Poulardes à la broche accompagnées. Fendez-les sur le dos ; n’ôtez que les os de l’estomac. Faites une farce de blanc de volaille, jambon cuit, lard, tettine de veau, champignons, herbes & épices à l’ordinaire, jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême, le tout haché & pilé ; étendez cette farce sur les poulardes. ”

“ Mettez le brochet sur une feuille percée dans une poissonnière, ou si vous n'en avez pas, enveloppez-le d'un linge pour ne pas le rompre en le retournant. Ces précautions sont du reste indispensables pour tous les poissons qu'on fait cuire au court-bouillon. Il faut ficeler la tête pour qu'elle ne se déforme pas. On le fait cuire dans un court-bouillon composé par parties égales d'eau et de vin blanc, en assez grande quantité
pour qu'il baigne; on ajoute du beurre, des ognons, des carottes, des feuilles de laurier, du sel et du poivre. ”

“ L’ample hôtesse, dont les chairs reluisent et bougent,
Travaille, à larges bras, dans l’or des fourneaux rouges,
Incendiant la sauce avec des piments frais ;
Sa claire et fraîche humeur ne se lasse jamais ;
Elle prodigue le sel et le poivre à la livre,
Pour qu’aux tables, là-bas, les brocs entreheurtés
Soient largement vidés à la santé
Des autres brocs qui les vont suivre. ”

“ Les forts de la halle et les fiacres s'unissent ensemble, mettent un broc au haut d'une longue perche et rélèvent en l'air; mais la difficulté est de l'assujettir, au milieu d'une foule emportée et rivale, qui déplace incessamment le vase où coule la liqueur. Les coups de poings tombent comme la grêle; il y a plus de vin répandu sur le pavé que dans le broc ; celui qui n'a. pas les larges épaules d'un portefaix et qui n'est point entré dans la ligue, pourrait mourir de soif devant ces fontaines de vin, après s'être enflammé le gosier par la charcuterie. ”

“ Du jardin, l'oeil a des éblouissements de cuivres méthodiquement accrochés par rang de taille, comme les tuyaux d'une flûte de Pan. Des carreaux de faïence émaillée tapissent les fourneaux et les murs à hauteur d'appui, et la netteté du sol est si prodigieuse que le grand G..., un des convives ordinaires, offre, quand on voudra, de manger un beefsteack à plat-ventre et sans assiette à n'importe quel endroit de ce sanctuaire.
Les fris-fris embaumés s'échappent des casseroles ; – la broche classique tourne avec une
sage lenteur devant un grand feu de bois. ”

“ BROCHET, s. m. — Quand vous tirez une boule, si vous êtes très mogneux, il arrive souvent que votre boule va tomber plus loin que celle que vous visez. L’espace compris entre les deux boules s’appelle un brochet. Faire des brochets de longueur.
BROCHEUR, s. m., terme de canuserie. — De mon temps l’espolin, dans les effets brochés, se lançait à la main. Aujourd’hui, on a un appareil à crémaillère destiné à faire mouvoir de petites navettes pour ces articles. Le brocheur se place au-devant du battant. ”

“ Garnissez avec pommes de terre bouillies, que vous formerez en grosses olives de 5 centimètres, et avec persil frit ;
Servez maître-d'hôtel liée à part.
BROCHET A LA CHAMBORD.
Videz un brochet par les ouïes ; échaudez-le pour en retirer la peau ;
Ficelez la tête ; mettez-le dans une poissonnière et couvrez-le entièrement de mirepoix et de vin blanc ;
Enveloppez-le de papier beurré ; faites-le cuire, égouttez-le, puis cloutez-le de quatre rangées doubles de clous de truffes ;
Posez entre chaque rangée un filet de sole que vous fixerez avec farce de brochet ”

“ Après ce petit temps d’arrêt, tout le monde se précipite dans une immense cuisine où murmurent de toute éternité, dans de vastes casseroles, la gibelotte douteuse et l’implacable fricassée ; tandis que la broche roule devant un foyer ardent le canard bourbeux de la mare voisine et la longe de veau, ressource des gens dégoûtés. ”

“ Préparez un brochet que vous aurez laissé mortifier aussi long-temps que possible; coupezle par tronçons, et mettez-le cuire avec moitié eau douce, moitié eau de sel, des tranches de carottes, des branches de persil et du laurier.
Lorsqu'il sera cuit, vous le dépouillerez, le dresserez sur un plat couvert d'une serviette, et remplirez chaque tronçon de radis noir râpé. Servezle avec une sauce au beurre ou toute autre convenable dans une saucière.
Brochets frits. (Rôt.) On ne fait frire que ceux qui sont trop petits pour qu'un seul puisse former un plat. Écaillez, videz-les ”

“ Mêler un peu de vin au jus du plafond, le faire réduire en demi-glace, le lier avec un peu de sauce, le verser dans une saucière.
433. Quartier de veau rôti à l'Anglaise (Dessin 171) . — La broche anglaise dont je donne ici un dessin est un ustensile si bien compris et si pratique,
Fig. 171.
qu'on peut s'étonner de ne pas le trouver dans toutes les cuisines. Pouvoir cuire à la broche une grosse pièce de viande sans être dans l'obligation de la traverser avec une broche, est un avantage si évident que tout le monde est à même de l'apprécier. ”

“ Nettoyez, videz et écaillez un gros brochet; s'il contient des œufs, enlevez-les avec soin, parce qu'ils sont doués de propriétés purgatives très-prononcées. Piquez sur trois rangs de chaque côté le dos du brochet de filets d'anguille taillés en forme de lardons, et fortement assaisonnés de sel, poivre et muscade râpée. Embrochez le brochet dans le sens de sa longueur, et fixez-le solidement à la broche, à ses deux extrémités. Faites cuire devant un feu clair sans être trop vif. ”

“ Deux grandes armoires, à même le mur, devaient servir de garde-robe.
S’étant lavé le visage et les mains dans l’eau parfumée contenue dans un des pots en argent, la jeune fille vint s’installer sur le canapé, près du foyer, et bientôt, elle dormait profondément.
C’est la première cloche annonçant le diner qui l’éveilla ; mais comme il n’était que six heures, elle préféra faire la paresse encore durant un quart d’heure. Lorsque la cloche sonna pour la deuxième fois, elle sortit de sa
Soudain ils la virent retomber sur ses coussins les yeux clos, la bouche entr’ouverte. ”

“ Attereaux. — Hors-d’œuvre de l’ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.
En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l’apprêt. Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet. ”

“ BROCHE, s. f. — 1. Aiguille de bas. « Le mot broche, observe judicieusement Molard, convient mieux qu’aiguille, car une aiguille est pointue à une extrémité et percée à l’autre, au lieu que la broche est semblable par les deux bouts. »
2. Brochette de bois que le boucher, lorsqu’il vous fait porter votre viande, pique dans le morceau et où est marquée par des coches, comme à l’ouche du boulanger, la quantité fournie.
3. Terme de dévidage. Petite tige de fer à tête de bois, dont les dévideuses se servent comme d’un axe pour leurs roquets, lorsqu’ils sont placés sur la mécanique. ”

“ En arrivant dans la cuisine, ils y virent un homme qui rôtissait à la broche, et une vieille géante qui était là leur dit :
— Soyez les bienvenus, mes enfants ! Approchez-vous du feu, vous avez l’air d’avoir froid. ”

“ Chacun verra soi-même dans quel endroit de la cuisine il conviendra d'établir sa broche. Voici la règle générale qu'on peut donner à ce sujet. Il faut que ce soit dans un endroit où ladite demiarche puisse être adossée contre un mur, et contre-gardée par quelques barres de fer.
En établissant ainsi la broche d'un côté de l'âtre de la cuisine, l'espace de celle-ci se trouvera moins rétréci, le feu sera plus éloigné, et la chaleur n'en incommodera plus les cuisiniers. ”

“ Et, maintenant, comment faire la soupe à la brochette? Mon imagination me fournit force situations, histoires, anecdotes, proverbes où se trouve une brochette, ou ce qui y ressemble, un bâtonnet, un petit morceau de bois. Rien de plus amusant et de plus récréatif; c'est bien mieux qu'une vraie soupe qu'on mange réellement. ”

“ La conversation court, vive, alerte, étincelante, les vins exquis circulent, il fait chaud et bon. Au dehors, clair de lune. Il gèle à pierre fendre et dans les taillis du parc, qui s'étendent à perte de vue, un brocard blessé se traîne auprès d'un faisan démonté, tandis que le renard aux yeux ardents rôde tout autour en attendant que le pauvre coq ait rendu le dernier soupir. ”

“ Moquez-vous des humains propos : L'opprobre n'est jamais pour qui nourrit son père.
XVII
LE BROCHET.
Qui n'aime le brochet! sa chair est douce et fine; Loin de moi d'oser décider Comment on doit l'accommoder.
Je laisse un point si grave aux docteurs en cuisine; Je ne suis que rimeur: à chacun son métier !
Rimons donc. Un brochet, hôte d'un grand vivier; Personnage dont, à l'en croire, Se devaient occuper les Filles de Mémoire, Était surpris qu'on ne lui rendit pas Les respects dus à son mérite. ”

“ Le porteur de la broche, soutenu par les siens, devait arriver à planter le rôti dans l'âtre. Ce fut une véritable bataille, quoiqu'on s'abstînt de se frapper et qu'il n'y eût point de colère dans cette lutte. Mais on se poussait et on se pressait si étroitement, et il y avait tant d'amour-
propre en jeu dans cette essai de forces musculaires que les résultats pouvaient être plus sérieux qu'ils ne le paraissaient à travers les rires et les chansons. ”

“ Au point de vue de la facilité et de la sécurité, la broche anglaise est supérieure à toutes les autres : quelque grosse que soit une pièce de boucherie, on peut toujours la mettre en équilibre, la faire rôtir et la colorer d'une égale nuance. C'est dans le but d'en démontrer l'utilité et la perfection que j'en reproduis ici un dessin. ”

“ On vend là des comestibles pour les blessés. Pâtés, poissons frais, œufs, volailles, gâteaux, il y a de tout!
- — C'est trop salé, disent les uns.
— C'est trop vert, dis'ent les autres.
Un garde national des faubourgs, avec sa vareuse, regarde un brochet magnifique affiché trois cents francs, et nous dit avec un accent inimitable : — Moi, j'irais pour cette pièce-là jusqu'à trois francs, je me saignerais , parce que le brochet, voyez-vous, c'est ce que j'aime le plus; il y a tous les instruments de la Passion dans la tête du brochet, c'est le poisson du peuple ! ”

“ Brochet farci. On le fend de la tête à la queue ; par le dos. On ôte adroitement la chair, laissant la peau intacte & la grosse arrête, pour le tenir ferme. On fait de sa chair, mêlée avec chair de carpe & d’anguille, un hachis, avec persil, sel, poivre, fines herbes & champignons. On farcit le brochet ; on recout la peau, & on fait cuire le tout dans une casserole au beurre roux, farine frite, bouillon de poisson, ou purée claire, & filet de verjus. Sur la fin de la cuisson, on ajoûte quelques champignons coupés en dés, laites de carpes. ”

“ À peine avois-je fait quelques pas hors de l’aqueduc, que je vis mon épouse dans une vaste prairie, assise sur un coussin de brocard d’or, et couverte d’un voile de soie dont les bords représentoient un superbe jardin planté d’arbres chargés de fruits d’or et de perles. ”

“ Voyez sortir cet élégant de chez Broggi ;
il est ganté comme un merveilleux et il se sert d'un cure-dent avec une fatuité admirable. Vous croyez qu'il a dépensé deux louis à son repas, qu'il a mangé des perdrix farcies de truffes, arrosées de tokay. Détrompez-vous, il sort de la table d'hôte à quarante sous, établie au premier pour les petites bourses et les grands estomacs. En gastronomie on appelle cela, en terme de métier, la fosse commune. ”

“ Dressez le brochet dans un plat, et versez la sauce par-dessus.
Brochet à la sauce Robert. — Entrée. Coupez un brochet par tronçons après l'avoir fendu et ciselé ; faites mariner avec sel, gros poivre , ognons, citron en tran-ches, basilic, laurier et vinaigre; égouttez ensuite les morceaux et, après les avoir farinés, faites- les frire; servez avec une sauce Robert. (Voyez Sauces. )
Cuit au court-bouillon ou mariné, le brochet se sert avec diverses sauces. Il faut toujours qu'elles soient un peu relevées, parce que la chair du brochet est naturellement fade. ”

“ Plus les brochets sont gros, plus ils ont clientèle pour leur faim. Comme les goujons et les vairons de l'humanité sont innombrables, ceux qui ne sont pas mangés se précipitent les uns contre les autres, ils se battent pour l'honneur des brochets rivaux qui les croquent à belles dents. ”

“ Il faut pour cela une belle pièce, c'est-à-dire un gros brochet : après l'avoir vidé, enlevez la peau d'un côté et piquez-le avec de fins lardons. Assaisonnez de sel, poivre muscade, fines herbes ; enveloppez de papier huilé, mettez à la broche et laissez cuire en arrosant avec un mélange de vin blanc, de jus de citron et de beurre fondu.
Lorsque le brochet est cuit, débrochez, posez sur un plat long. Écrasez deux ou trois anchois que vous mettez avec le jus de la lèchefrite, assaisonnez de sel et dè poivre, passez et servez dans une saucière. ”

“ Il est garni, d'un côté, de brocart vénitien à ornement de rinceaux d'argent d'une extrême richesse, et sur l'autre face, de brocart à fond blanc broché de fruits et de fleurs d'or et de soie de couleurs, parmi lesquelles le ton olive domine. ”