Porcher

“ Un lieu chaud et froid, suivant la saison, mais toujours sec et propre, est, avant tout, une condition de bon établissement pour une porcherie. Car le porc craint le froid et, malgré l'opinion générale, aime la propreté. ”

“ La porcherie et le poulailler.
Dans la culture, le travail n’est pas tout ; il faut l’intelligence.
Tandis que la fermière allait choisir les volailles au poulailler, M. Gertal continua de faire avec nos amis le tour de la ferme. On visita les étables spacieuses ; on admira l’écurie proprement tenue. En passant devant la porcherie, où dormaient de beaux porcs de Bresse, race perfectionnée, Julien fut bien surpris de voir l’habitation des porcs non moins soignée et propre que le reste de la ferme. ”

“ Les porcs appètent beaucoup la viande et la préfèrent à toute autre nourriture; à la porcherie d'Alfort, j'ai vu souvent ces animaux laisser les aliments végétaux pour se jeter sur la viande qu'on leur distribuait dans la cour ou sur un cadavre dépouillé; ils mangent avec voracité la chair musculaire, les viscères, le foie, la rate, les intestins, le cœur; ils s'entretiennent tout aussi bien et sans le moindre inconvénient pour leur état naturel et puur la qualité de leur viande. ”

“ Lorsque la cour de la ferme est close ou, mieux encore, lorsque la porcherie a une cour spéciale, on peut élever les porcs en liberté et leur donner une foule de choses dont ils font leur profit. Ainsi les fourrages verts, les collets de carottes et de betteraves, les épluchuresde légumes, lesotons, les fruits gâtés, etc. ”

“ Dans quelques contrées, on conduit les porcs adultes dans les forêts pour qu'ils mangent les glands qui tombent verts.
Ces fruits, fait observer M. Heuzé, les mettent très bien en chair. Quand les animaux doivent être gras avant d'être livrés au commerce, on termine leur engraissement dans la porcherie, soit avec des pommes de terre ou des farineux, soit avec du maïs et des châtaignes. ”

“ Stabulation. Le succès de l'élevage du porc pour l'engraissement repose absolument sur la propreté de l'animal et de la porcherie, en même temps que sur l'alimentation progressive et raisonnée.
1° La porcherie doit être lavée à grande eau. Le porc souffrant de la chaleur pendant l'été, un bassin de baignade, s'il n'est pas indispensable, est utile.
Le lavage de l'animal à la brosse deux fois par jour assure ses fonctions épidermiques qui facilitent l'engraissement.
2° Les aliments destinés au porc doivent être broyés, moulus,
réduits en pâtée bien cuite et tiède. ”

“ Rédaction. — Un enfant avait 20 fr, sur son livret de caisse d'épargne ; il proposa à ses parents d'acheter un porcelet et de l'engraisser. Raconter ce qui est advenu.
Problème. — On achète un pore 24 fr. 50 ; on le nourrit quatre mois et demi dépensant en moyenne 0 fr. 28 par jour. Tué et vidé, cet animal vaut 105 francs. Quel bénéfice réalise-t-on ?
Questions. — Pourquoi le porc est-il un animal précieux pour l'agriculture ? — Parlez de la nourriture du porc. — Quelles sont les races porcines que vous connaissez ? — Pourquoi doit-on daller la porcherie ? ”

“ L'utilisation du petit-lait pour l'engraissement du porc comPorte l'adjonction au chalet de fromagerie d'une porcherie. Un grand nombre de sociétés sont propriétaires de la porcherie qui a eté construite souvent sur les plans dressés par le service du génie rural ; dans d'autres cas, c'est le fromager qui a fait construire à ses frais cette porcherie ou qui loue un local — quelquefois insuffisantPour cette destination. ”

“ On appelle porcherie, écurie à porcs, toit à porcs, le local destiné à l'élevage et à l'engraissement des animaux de l'espèce porcine. L'exposition du midi doit être préférée, mais on fera bien de ménager au nord quelques ouvertures, les porcs craignant également les grandes chaleurs et les grands froids. A partir d'un certain âge, les porcs ne vivent plus en commun et sont séparés. On leur construit donc des espèces de loges ; à chacune, on ménage une porte par laquelle une personne puisse passer, 0m60 de largeur sur 1 m 70 de hauteur. ”

“ Le devoir de l'homme chargé de la porcherie est de les entretenir d'aliments et de litière, d'approprier leurs loges et leurs cours avec autant de soin que pour toute autre race d'animaux de ferme. Les restes de la cuisine doivent être régulièrement apportés par la personne chargée de ce soin.
Fig. 18. — Auge à porcs, en fer fondu.
On emploie en Angleterre une auge à porcs très- bien disposée pour être placée au milieu d'une cour
commune ”

“ La nourriture tout à la fois économique et suffisante du bétail et surtout du cheval, par la cuisson des aliments ou autrement, serait aussi un des grands points sur lesquels le conseil général et les comices devraient s'apesantir. ”

“ Donnez-moi des enfants qui soient nourris avec de bon porc salé, et je vous abandonne tout le gibier de l’univers. Le gibier est bon comme friandise, ainsi que le pain ; mais le porc est l’aliment de la vie. Pour avoir de bon porc, il faut avoir de bon blé, et pour avoir de bon blé, il faut retourner la terre ; et une houe n’est ni une ligne, ni un fusil. Non, non, je compte bien élever mes enfants avec du porc, en leur donnant tout juste autant de pain et de beurre qu’ils en voudront. ”

“ Variations. — La valeur de la viande de porc varie, du reste, avec l'animal lui-même, avec le mode d'abatage, de conservation, et avec la préparation culinaire.
1. Variations tenant au porc lui-même. — Le porc est d'autant plus savoureux et d'autant plus nutritif, d'abord, que le climat est plus froid et la race à laquelle il appartient moins affinée. Les races précoces ou anglaises donnent une viande grasse qui n'est en rapport ni avec nos goûts, ni avec nos aptitudes digestives. ”

“ Un jour, un jeune et beau porc s’échappa et gagna les bois. Voilà tous les gens en campagne ; le jardinier, la cuisinière, la fille de basse-cour, sortirent chacun de leur côté en quête de l’animal fugitif. ”

“ DIXIÈME LEÇON.
Le Porc.
Parmi les animaux destinés à l'alimentation de l'homme, le porc doit occuper le premier rang.
Il n'en est pas qu'on puisse nourrir aussi facilement. Tout lui est bon : les herbes de toute sorte, les débris et les eaux de cuisine, les grains et les pommes de terre gâtés ou avariés. Il dévore ce que les autres animaux refusent, même les ordures.
Que de débris végétaux seraient perdus dans nos campagnes, si le porc n'existait pas! Tout cela cependant devient de la graisse et de la chair, si utiles au ménage du cultivateur. ”

“ Le chat ? le cheval ? la vache ? le porc ? Savez-vous que le porc est extrêmement intelligent ? Oui, oui, ne riez pas. — Romachov ne songeait guère à rire. — Le porc est très intelligent. J’avais l’an dernier un sanglier qui m’a joué des tours pendables. Je fais venir de la raffinerie du marc en quelque sorte pour mon potager et pour mes cochons. Eh bien ! voyez-vous, le chenapan n’avait jamais la patience d’attendre. Pendant que le voiturier était à la recherche de mon ordonnance, l’animal arrachait avec ses défenses la bonde du tonneau et s’en donnait à tire-larigot. ”

“ De plus, appétit grossier, glouton, se rassasiant dans les ruisseaux fangeux. Vilain porc !
vous écriez-vous, chérubins. Attendez, attendez, tout à l'heure, vous allez le trouver à croquer.
*
Le porc fait la bonne soupe.
Le porc est la plus grande ressource de la campagne, parce qu'il coûte peu à nourrir, et qu'on le sale, qu'on le fume, et qu'il se conserve; donc on a toujours dans le cellier le morceau de lard, le petit
salé pour faire une bonne soupe et un bon repas. ”

“ Nous pensons que, comme le bœuf et peut-être plus encore que le bœuf, parce que son unique occupation est de transformer en viande et en graisse tout ce que peut lui donner la main de l'homme, le porc reflète dans ses caractères l'état des circonstances qui président à son élevage et à son entretien. ”

“ Le porc étant omnivore, il suffit pour l'engraisser de lui donner une nourriture abondante; et, selon les qualités plus ou moins substantielles de cette nourriture, il acquerra plus ou moins vite un embonpoint plus ou moins complet.
Tous les habitants de la campagne engraissent un porc par les moyens qu'ils ont à leur disposition, les
uns avec des épluchures de légumes, les autres avec des pommes de terre, des betteraves, des glands ramassés dans la forêt voisine, des marcs de raisin et d'eau-de-vie, des tourteaux de colza, de navette, de cameline. ”

“ Le porc a une grande importance car il a une destination unique, l'alimentation de l'homme. Sa chair sert de base à la nourriture des campagnes; son sang, ses viscères, sa tête, ses pieds, sa queue et son lard fournissent des mets aussi nombreux que remarquables 1. Les pauvres ménages entretiennent un porc avec les résidus qui sont à leur disposition, et considèrent comme un bienfait l'appétit dépravé ou mieux la gloutonnerie de cet animal, déclaré immonde, impur, dans les préceptes de Moïse 2. ”

“ La vache brusquement s’arrête au seuil du porche.
Tout est rouge autour d’elle et fumant, sur le sol
Un taureau tacheté de rousseurs, qu’on écorche
Et dont coule le sang par un trou fait au col.
Des moutons appendus au mur, têtes fendues,
Des porcs, gisant sur la paille, moignons en l’air,
Un veau noir sur un tas d’entrailles répandues
Avec le coutelas profond fouillant la chair. ”

“ Puisque le porc n'est bon qu'après sa mort, et n'est bon qu'à être mangé, comment un peuple qui ne mangeait pas le porc et qui regardait cet animal comme immonde, a-t-il pu se livrer à l'éducation de cette espèce 1 ? ”

“ « D'autre part, plus la prépondérance du sang anglais primitif est grande, plus l'engraissement dans les produits est lent et difficile ; les animaux sont de plus grande dimension, plus forts ; leur viande est de qualité plus grossière. »
Ces faits démontrent que pour obtenir les meilleurs résultats, il faut nous laisser guider dans le choix des espèces de porc qui nous conviennent le mieux, ainsi que dans le meilleur système d'élevage, par l'objet que nous avons en vue et le but que nous nous proposons. ”

“ UTILISATION DE LA VIANDE DE PORC
La chair du porc occupe un rang distingué dans l'économie domestique et figure avec honneur sur les tables bien servies. Le consommateur est heureux de rencontrer dans la boutique du charcutier des pièces fraîches délicatement accommodées ou des conserves succulentes ; le voyageur attardé improvise avec elles des repas confortables et délicieux. C'est le porc qui triomphe dans ces mille préparations où les casseroles de toutes dimensions et les lèchefrites brillantes ne font jamais relâche. ”

“ C'est un lieu commun de dire que le porc est un merveilleux transformateur des substances les plus diverses qui lui sont distribuées en matériaux nutritifs utilisables par l'homme. Envisagé sous cet angle physiologique, son rendement est nettement supérieur à celui d'un autre producteur de viande, le bœuf de boucherie. ”

“ Le porc est la bêle comestible par excellence, il n'existe point d'animal de boucherie dont le rendement soit plus élevé et l'alimentation plus facile. Sa chair et sa graisse servent à notre nourriture ainsi que le sang, tous tes viscères, même les intestins et la peau. Les os, les soies et les onglons sont les seules parties qui, bien qu'utilisées d'autre part (pinceaux, brosses engrais, etc.) , n'entrent point dans la consommation de table. ”

“ Aujourd'hui il y a beaucoup plus de liberté sur les marchés. Les champs de foire sont fréquentés par des hommes qui s'offrent pour visiter les porcs ladres. Ce sont ordinairement des personnages importants, qui guérissent les hommes et les animaux, et qui enlèvent les sorts, etc. Quand ils trouvent un porc dont la langue est atteinte de cysticerques, ils les enlèvent en présence du vendeur et de l'acheteur, l'opération terminée ils disent à l'acheteur : votre porc est languéyé, il ne craint plus rien. ”

“ PRINCIPALES RACES. — Il y a, en France, 5,400,000 porcs disséminés sur tout le territoire. On les trouve particulièrement au nord de la Loire et dans les pays boisés; on distingue beaucoup de races, améliorées par le croisement avec les races anglaises; les plus renommées sont celles de Lorraine, des Ardennes, du Charolais, de la Bresse, du Périgord, du Poitou, et surtout la race craonnaise dans le Maine et dans l'Anjou.
MALADIES DU PORC— Les porcs sont sujets, comme l'espèce bovine, à la maladie aphtheuse. On la combat comme chez les animaux de l'espèce bovine. ”

“ Dans les campagnes le porc ne manque pas de se vautrer dans les ruisseaux, les boues, les mares, les ordures de toute espèce , et, chose étrange , dans sa loge il est d'une propreté telle, qu'il va, lorsqu'il est seul, déposer ses ordures dans un coin isolé. Connaissant la nature de l'animal j'ai fait construire la portherie qui est assez vaste , vous le voyez, avec le même soin que tout le reste , le 501 est en béton , et recouvert d'une litière que l'on renouvelle souvent ”

“ Le porc qui cherche lui-même sa nourriture correspond aux moutons transhumants et aux animaux rustiques des autres espèces.
Le porc errant des campagnes a les extrémités longues et fortes, les oreilles épaisses et plantées bas; sa chair est dense, son lard peu abondant et ferme; il est consommé dans les ménages ruraux, rarement vendu aux charcutiers. ”

“ Le porc donc – tu vois que je tiens compte de tes observations – est un mammifère pachyderme, c'est-à-dire un animal à peau épaisse, qui a le corps couvert de poils rudes nommés soies, et il descend en effet du sanglier d'Europe. Le porc mâle s'appelle verrat, sa femelle prend le nom de truie, et leurs petits sont des porcelets ou cochonnets. Le porc est un animal vorace qui mange à peu près tout ce qu'on lui offre ; mais les aliments qu'il préfère sont ”

“ DU CHOIX DES PORCS.
Dans nos pays, le porc est uniquement destiné à nous donner de la viande. Nous devons rechercher une race qui croisse avec rapidité , qui engraisse facilement et dont les individus fournissent après la mort, relativement au poids de leur corps, une grande quantité de bonne viande. ”