Sarté

“ Sur votre table vous mettez Deux litres de bonne farine A laquelle vous ajoutez Deux tas de gros sel de cuisine. Un litre de crème, quatre oeufs, Une livre d'excellent beurre, Ensuite, mélangez sur l'heure La pâte en lui donnant un tour, Puis un autre et mettez au four.
Ce jour-là, croyez-le sans peine, Je prends le Sceptre sans effroi ; Et mon bonheur, quand je suis roi, C'est... c'est d'embrasser la reine. ”

“ Proscrivez de votre cuisine toutes ces sauces noires, encrassantes, toute sauce au beurre roussi, toute friture, tout ragoût où
entrent des mélanges sans fin, qui pourront flatter votre goût, mais qui nuiront infailliblement à votre estomac. Que vos mets soient arrangés avec perfection, mais sans recherche.
Malheur à vous, mon ami, si ce sont eux qui doivent provoquer votre appétit; car alors vous ne mangez plus
par besoin, mais par sensualité, et quand l'organisation en est arrivée à cette sorte d'engourdissement, la souffrance n'est pas éloignée. ”

“ Potage à la purée de pommes de terre. — Faites cuire sous la cendre ou dans de l’eau salée de bonnes pommes de terre rondes jaunes ; enlevez-en la peau ; passez-les au tamis ou à la passoire ; mettez du beurre bien frais dans une casserole, jetez-y la purée ; ajoutez sel, poivre, lait en suffisante quantité ; faites jeter un bouillon, et servez sur des croûtons frits.
Sarcelles rôties. — Procédez comme pour les canards et les canetons. La sarcelle se mange indifféremment en maigre comme en gras. Sa chair est savoureuse, et se prête à beaucoup de métamorphoses. ”

“ Dépouillez-le ; gardez le sang ; dépecez, lardez de gros lard assaisonné de sel, poivre, persil, ciboules, ail haché menu. Empotez-le ensuite avec demi-verre d’eau-de-vie, beurre ; faites cuire à petit feu. Quand la sauce est réduite, mettez-y le sang ; faites chauffer sans bouillir ; dressez dans une terrine, en rapprochant tous les morceaux, de sorte qu’ils paroissent n’en faire qu’un seul. ”

“ Cette sauce se prépare avec un demi-litre de bon vin, autant de bouillon, du beurre et du lard, du laurier, de l'ail, du sel, du poivre, un bouquet de persil, une pincée de farine, on fait réduire jusqu'à consistance. Elle est bonne avec le poisson comme avec la viande. ”

“ Dans une casserole, faites une sauce avec un morceau de beurre, une cuillerée de farine, persil et ciboules hachés, sel, poivre, muscade râpée et un verre de crème ; tournez cette sauce ; quand elle commence à bouillir, mettez-y les pommes de terre cuites et coupées en rouelles ; ne les y laissez qu’un moment, et servez chaud. ”

“ Si votre maîtresse vous laisse les graisses, en retour de sa générosité prenez soin de bouillir et rôtir suffisamment votre viande. Si elle les garde pour elle, que justice lui soit faite, et plutôt que de ne pas avoir un bon feu, égayez-le de temps en temps avec la graisse du rôti et le beurre qui vient à tourner en huile. ”

“ Débarrassés de la peau qui les enveloppe, on les coupe en deux , puis on les émince : on les met dans un plat à sauter, avec un morceau de beurre, un peu de sel. Ayant acquis le degré de cuisson, on y verse une sauce à l'italienne rousse. (Voyez cet article. ) On finit comme pour le foie de veau , sans faire bouillir. ”

“ Voici encore une sorte de sauté plus modeste; on coupe des tranches de viande; on les fait sauter dans la poêle Sur un feu très vif, avec un peu de beurre ou de graisse. Quand elles sont cuites, on les assaisonne de sel, épices, d'un peu de bouillon ou d'eau et d'une cuillerée d'eau-de-vie.
Il ne faut pas se dissimuler que les sautés bien faits sont rares et difficiles à obtenir; ils doivent être faits à la pointe de la flamme, vive, claire, et cependant alimentée seulement par le charbon d'un fourneau bien allumé. ”

“ La servante apporte des verres, du pain, une carafe de vin noir et une platée de fromage blanc. Et les faneurs silencieux, le plus âgé d’abord, se taillent des tranches de pain, épaisses et larges, et se font des tartines. ”

“ Coupez dans un pain de mie de petits croûtons de la largeur de deux doigts et à moitié de longueur d'une belle sardine; passez-les au beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir; nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs que vous hachez très fin, le blanc et le jaune séparément; prenez vos sardines dont vous enlevez la tête, la queue et les arêtes; placez chaque sardine au milieu d'un croûton et remplissez le vide avec le jaune et le blanc d'oeuf hachés, semez par dessus un peu de persil haché ainsi qu'une petite pointe de cayenne. ”

“ Mets assez variés pommes de terre assaisonnées à la graisse et mangées avec la mestura, ou cuites à l’eau et mangées avec le pain et le sel ; mestura sortant du four, mangée avec le beurre ; crêpes de sarrasin et de maïs cuites sur la poêle ; bouillie de maïs cuite avec du sel et un peu de porc haché, etc. ”

“ Dressez la pâte comme il est dit à l'article précédent; couvrez le fond de bardes de lard , étendez votre sauce sur le lard, et arrangez la viande sur cette farce; mettez-y du sel, du poivre, des aromates pilés, un peu de quatre épices; vous couvrirez et remplirez les vides de la viande avec votre farce ; vous l'envelopperez de bardes de lard; vous ferez monter votre pâte; donnez-lui une forme agréable en la décorant, couvrez ensuite le pâté avec de la pâte : vous décorez le couvercle et vous le dorez. Il faut que votre four soit bien atteint et un peu chaud; vous y mettrez la pâte ”

“ Faire partir, c'est placer sur un feu vif pour mettre en ébullition.
Passer. Faire revenir sur le feu ou raidir des viandes ou des légumes dans une casserole avec beurre, ou huile, ou lard, jusqu'à ce que ces viandes ou ces légumes aient pris une certaine consistance et une couleur dorée. Passer se dit encore des liquides, coulis, jus, purées, sauces, sucs de fruits, crèmes, etc., qu'on passe à travers un tamis, une passoire, une serviette, une chausse, une étamine. ”

“ FONCER. Mettre au fond d’une casserole des bardes de lard ou des tranches de jambon.
GLACER. Étendre sur les viandes les sauces que l’on doit employer ; cela se fait avec un pinceau ou une plume.
Pour l’office, on glace la pâtisserie ou les fruits, en les couvrant de sucre liquide qui se cristallise immédiatement.
HABILLER. Veut dire en général la préparation que l’on fait subir à une bête avant de la faire cuire. Habiller une volaille, c’est la plumer, la vider et la flamber ; habiller un lièvre, c’est l’écorcher et le vider. ”

“ Assaisonnez un peu fortement de sel et de poivre ; ajoutez un oignon, une ou deux carottes et un demi-litre de vin blanc, et laissez cuire sur un feu doux pendant trois heures. Le foie à la bourgeoise doit être tenu couvert pendant tout le temps de la cuisson, et remué de temps à autre, pour qu'il ne s'attache pas. ”

“ Cassez les œufs, en les versant dans une casserole avec sel, poivre, beurre frais. Vous pouvez y ajouter un jus, une sauce, du lait, des débris de lard, viandes ou jambon, des pointes d'asperges, etc. Remuez bien, et laissez cuire jusqu'au moment où la masse se prend. ”

“ En France, on a pris l'habitude de hacher la viande pour la mortadelle ; le résultat en est moins bon, et la chair en est plus sèche.
BOUDIN BLANC.
Prenez des filets mignons de porc, de manière à avoir un kilo de chair, quand vous aurez retiré la graisse et les nerfs;
Prenez aussi 500 grammes de panne sans peaux ni nerfs; Hachez et pilez le tout ; Assaisonnez de sel et de muscade; Ajoutez à ce mélange 200 grammes de panade que vous préparerez avec un décilitre de lait, 5 grammes de beurre et 50 grammes de farine; Faites bouillir le lait avec le beurre; Au premier bouillon, mêlez la farine ”

“ Après l’avoir vuidé & abbatu l’estomac, cassez les os des cuisses ; lardez de lard moyen, assaisonné de sel & poivre, girofle, muscade rapée, laurier. Mettez dans votre pâté beaucoup de lard pilé, & de bardes de lard, parce que cette oiseau a la chair très-séche. Formez le pâté à l’ordinaire, & faites cuire pendant quatre heures au moins.
Observation médecinale. La chair de l’outarde est, pour l’ordinaire, ferme & difficile à digérer ; elle ne convient qu’aux personnes qui ont un bon estomac, à celles qui font quelque exercice capable de favoriser leur digestion. ”

“ Prenez une bonne poignée de farine, mettez-la dans une casserole avec trois jaunes d’œufs et faites fouetter les blancs en neige ; détrempez cette farine avec du vin blanc ou de la bière ; mettez-y un grain de sel ; étant délayée, mettez-y vos blancs d’œufs ; ayez de la friture toute prête sur le feu ; tirez vos fleurs de sureau, mettez-lés dans la pâte et sur-le-champ dans la friture. Étant frites, dressez-les dans leur plat ; mettez par-dessus un peu d’eau de fleur d’oranger, et servez chaud. ”

“ Le beurre, la graisse et la viande de porc servent en outre à préparer des soupes au pain, plus rarement à assaisonner des légumes.
La famille fait chaque jour trois repas :
1° À 8 heures (matin) , le dîner. Les jours gras : soupe au pain, à la graisse, aux choux, au porc salé ou fumé puis porc bouilli mangé avec le pain. ― Les jours maigres soupe au pain, au beurre, aux choux, ou aux haricots ; puis pain et fromage. ”

“ A midi un plat de viande, un plat de légumes, un dessert; 100 à 150 grammes de viande (veau, mouton grillé ou rôti, plus rarement du bœuf) ou plus souvent de volaille (poulet, pigeon, canard, dindon, pintade) , ou du lapin ; — les légumes peuvent être des pommes de terre en purée ou bouillies, des asperges, artichauts, haricots verts, petits pois, salades cuites, endives, ou des purées de légumineuses (haricots, lentilles, pois, fèves) . — Le dessert peut être un fromage frais, peu gras, des fruits bien mûrs ou secs, ou des compotes, marmelades, confitures. ”

“ Faites une sauce avec beurre manié de farine ; mouillez de bouillon, ajoutez anchois hachés, ou pâte d'anchois (page 44) , épices, filet de vinaigre; faites lier sur le feu.
Poulet à la tartare (Entrée) . Supprimez le cou et les pattes, fendez-le par le dos et aplatissez-le; mettez-le dans une casserole avec beurre, épices, ciboule et persil hachés; quand il a pris une belle couleur de tous les côtés, panez-le et faites-le griller à feu doux ; servez sur une sauce à la tartare. ”

“ Videz sans ouvrir le ventre, grattez les écailles, lavez et essuyez bien. Faites cuire au court-bouillon de vin rouge, c'est-à-dire au bleu, et servez avec une sauce aux câpres, nue vinaigrette, ou autre sauce appropriée.
il la bourgeoise. Nettoyez de même, liez la tète, couvrezles de sel pendant une demi-heure avec vin blanc, beurre manié de farine, oignons, bouquet, échalotte, thym, girofle. ”

“ Foncez une caisse d’argent d’une farce grasse ou maigre ; coupez une anguille en filets ; rangez ces filets sur la farce ; couvrez de la même farce ; unissez avec un couteau trempé dans l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain, & mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; égouttez de sa graisse, & servez dessus une bonne essence de jambon. Si vous servez en maigre, que la farce le soit ”

“ De petites galettes de farine de froment et quelques morceaux de viande séchée au soleil se tordaient sur des tisons ardents, sans que l’homme à qui ce chétif repas était destiné parût beaucoup s’inquiéter des progrès trop rapides de la cuisson. ”

“ RISSOLER. Faire rissoler une viande, c'est lui faire prendre, par l'action du feu, une couleur dorée un peu foncée. La partie rissolée des viandes acquiert par là une sapidité plus développée.
1 RISSOLETTES. On les fait avec toutes sortes de viandes cuites , hachées menu , avec un peu de graisse de bœuf, du lard, sel, poivre, persil, ciboules,.
échalottes , trois jaunes d'œuf; mettez cette farce sur de petites rôties de pain ; panez et faites prendre couleur sous un four de campagne. ”

“ Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage rapé ou émincé.
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y un peu ou point de sel suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères positifs de ce plat antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le meilleur vin que l'on boira rondement, et on verra merveilles. ”

“ Faire une sauce très épaisse avec : 2 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine, 3⁄4 tasse bouillon de poisson, 3⁄4 tasse de lait, lier avec 2 jaunes d’œufs, colorer en rose avec 2 cuillerées à table de beurre de crevettes ou de rose végétal, ajouter 6 cuillerées à table de fromage râpé, cayenne, sel, poivre blanc, champignons, céleri, persil. ”

“ Pour que la sauce soit bien répartie, il vaut mieux la préparer dans une tasse, et la verser toute battue sur la viande.
Cette préparation est améliorée lorsqu'on y ajoute quelques fines tranches de jambon, cervelas, veau ou volaille de la veille. Elle admet tous les restes de viandes. Une sauce moutarde, rémoulade ou cosaque fait aussi très bien.
Bouilli au gratin, ou au pauvre homme. Coupez en belles tranches sans os, -et rangez-les sur un plat allant au feu. Pour assaisonnement, fines herbes hachées avec ail, oignons, ciboule, etc., champignons, sel, poivre. ”

“ La viande présente des caractères physiques qu'il importe de connaître pour apprécier sa valeur.
Examen des principaux facteurs d'appréciation. — On doit examiner la couleur de la chair, sa consistance, son odeur. Suivant qu'on opère sur la viande fraîche ou sur la viande rassise, les caractères changent. Comme l'état d'engraissement fait varier beaucoup l'aspect des viandes, on doit apprendre à connaître les caractères tirés de l'infiltration adipeuse (« marbré » et « persillé » des muscles, « couverture », « grain de viande ») et du suc musculaire ou « jus ». ”

“ Coupez le bout saigneux, et faites-les cuire à la braise, avec bardes de lard, carottes, ognons, un bouquet garni, sel, gros poivre et muscade râpée ; mouillez avec du bouillon ou de l'eau ; faites cuire à petit feu ; quand ils sont cuits, saucez-les dans du beurre tiède, et après les avoir assaisonnés de sel et gros poivre, panez-les de mie de pain ; faites griller à petit feu en les retournant ”

“ Des fleuves de sauce noire, sortant à gros bouillons des sources de Plutus, vont couler dans les rues, roulant des pains faits avec de la fine fleur de farine, et des gâteaux délicieux ; il n’y aura qu’à puiser. ”