Cibore

“ Quoique la ciboule soit plutôt considérée comme un légume herbacé que comme un légume racine, nous la plaçons à côté de
l'ognon, de l'ail et de l'échalote, avec lesquels elle a beaucoup d'analogie.
La ciboule se multiplie ordinairement au moyen de ses graines qu'elle produit en assez grande quantité. On sème à demeure et à la volée, en février-mars et même avril et mai. On récolte pendant une grande partie de l'été les feuilles, qu'on emploie comme assaisonnement ; les seuls soins de culture sont le binage et l'arrosage. ”

“ LILIACÉES. — Synonymes : APPÉTIT, CIVE, CIVETTE.
La ciboulette ou civette est une plante indigène vivace, dont les feuilles nombreuses forment sur les vieux pieds comme des touffes épaisses de gazon vigoureux; les fleurs sont violâtres ; les feuilles fistuleuses ont le goût d'oignon, elles s'emploient comme condiment, hachées menu dans une foule de mets.
La ciboulette peut faire d'excellentes et solides bordures, surtout dans les terrains un peu frais qui lui conviennent particulièrement. On la cultive beaucoup dans
ces conditions. Elle se multiplie au printemps par la division des touffes ”

“ CORIN.—Et elles sont souvent goudronnées avec les drogues de nos brebis ; et voudriez-vous que nous baisassions du goudron ? Les mains des courtisans sont parfumées de civette.
TOUCHSTONE.—Pauvre esprit ; tu n’es qu’une chair à vers, comparée à un bon morceau de viande. Allons, apprends du sage, et réfléchis ; la civette est d’une plus basse extraction que le goudron : la civette n’est que l’impure excrétion d’un chat. Trouve une meilleure preuve, berger. ”

“ En un clin d’œil la cabane est envahie. Ce cidre est dur, acide, sauvage, mais, mêlé avec de l’eau, bu sur place à deux heures après midi, par un soleil d’août, et à côté d’un ruisseau tari, il se trouve être comme le bouillon gras du col de Balme, un cidre modèle, un cidre nectar, un cidre à illustrer l’endroit et à le faire marquer sur la carte. ”

“ Les Cives ont donné leur nom à une préparation culinaire, le civet, primitivement ragoût cuit avec des Cives.
La Ciboule est une plante vivace d’origine sibérienne. Dans les temps modernes seulement, les botanistes russes l’ont trouvée sauvage vers les Monts Altaï, du pays des Kirghis au lac Baïkal.
Les Anciens n’ont peut-être pas connu cette plante condimentaire. A moins que le Cepola de Columelle — diminutif de Cepa, Oignon — ne soit la Ciboule ? Au moyen âge on appelait aussi la Ciboule ognonnette. Mais Alph. de Candolle croit que les Anciens ne cultivaient pas cette plante. ”

“ La ciboule se sème à la volée à différentes reprises, depuis février jusqu'en juillet; pour protéger le jeune plant pendant les premiers temps de sa croissance, on sème en même temps que la graine de ciboule un peu de graine de radis; la graine de ciboule veut être très-peu recouverte; on se borne, au lieu de l'enterrer, à répandre un peu de terreau par-dessus; en cas de sécheresse, on arrose pour faciliter la levée. ”

“ Et si vous tenez à économiser du temps, attendez que la fermentation se soit déclarée, pour lors le cidre s'exprimera plus clair et plus promptement.
Opérant sur une grande quantité, et possédant chez vous ce nouveau pressoir, vous n'éprouverez ni inconvénient ni regret à mettre un peu plus de temps au pressurage qu'on n'y en met communément, et ce temps, quelques heures, produira autant d'effet que les forces concertées de plusieurs hommes. Au surplus, le fruit est-il très abondant et le loisir vous manque-t-il? ”

“ Nous avons parlé du raisiné au cidre ; dans la ci-devant Picardie, on fait du poiré au cidre : on remplit un chaudron de cidre doux dont on soustrait, par l’évaporation, les trois quarts du volume ; arrivé à la consistance de sirop, on y jette des poires pelées, mondées de leur cœur et des pépins, et coupées en quatre ; elles y cuisent parfaitement sans se déformer : on poursuit doucement la cuisson jusqu’à ce que le sirop qui, par l’addition des poires crues, s’est prodigieusement décuit, ait repris sa consistance première. ”

“ Les fleurs rassemblées en forme de tête au sommet de la tige, sont en pyramide.
Nos jardiniers en admettent encore trois variétés, qu’ils désignent sous le nom de cive, ou ciboule de Portugal, grosse cive d’Angleterre, & petite cive. Elles ne diffèrent entr’elles que par le plus ou moins de longueur & de grosseur de leurs feuilles.
II. De la culture des Ciboules. Dans les provinces méridionales, on sème la ciboule annuelle, depuis la fin de février jusqu’à celle du mois d’août ; celle de février passe mieux l’hiver suivant. La ciboule vivace se multiplie par rejetons, & non par la graine. ”

“ En effet, le ciboire renferme les saintes hosties, la nourriture de l’âme. On gardait autrefois le ciboire dans une colombe d’argent suspendue sur les fonts baptismaux, les autels ou les tombeaux des martyrs. Celui-ci est orné dans le style du xiiie siècle. Un style austère et magnifique, très convenable, monsieur le préfet, au mobilier religieux et particulièrement aux vases sacrés.
M. Worms-Clavelin n’écoutait pas le prêtre, dont il observait le profil inquiet et prudent. « En voilà un, songeait-il, qui va m’en conter sur l’Inspirée et sur sainte Radegonde. » ”

“ T. II, p. 11, E. où l’on voit par la description d’un ciboire de marbre, soutenu de quatre colonnes de marbre, & imposé sur un autel, que c’est la même chose que baldaquin. Voyez ce mot. Chez les Auteurs Ecclésiastiques, c’est aussi un petit dais ou voile élevé & suspendu sur quatre colonnes sur le maître autel. On en voit encore en quelques Eglises à Paris & à Rome. Les Italiens appellent encore ciborio. un tabernacle isolé. On a dit qu’on posoit des ciboires sur les corps des Saints & des Martyrs, parce qu’on les enterroit sous les autels. ”

“ Tout ce que nous venons de dire à propos du vin, peut s'appliquer au cidre; mais là, outre la malpropreté des pommes et des appareils que l'on emploie, il y a l'eau qui peut contenir des germes dangereux, que la fermentation ne peut détruire. Nous avons vu, de nos yeux vu, des fermiers qui allaient puiser leur eau à l'abreuvoir, là où les bestiaux vont boire et faire le contraire. Etonnez-vous, après cela, que le cidre ait aussi son petit goût de terroir !
C'est d'ailleurs ainsi qu'on agit dans certains
villages situés loin des cours d'eau. ”

“ Trier, laver et hacher le cerfeuil et la ciboulette.
Cuire les œufs pendant 10 minutes, les rafraîchir, les décoquiller et les hacher (blanc et jaune) .
B) Méthode. — 1° Rassembler dans une grande terrine : pommes de terre, concombres, feuilles de cresson, pommes vertes, tomates, oignons et carrés de pain à l'ail.
2° Mettre dans un autre récipient le sel, le poivre, cerfeuil et ciboulettes, œufs hachés, vinaigre et huile. Bien mélanger le tout.
3° Dix minutes avant de servir, verser l'assaisonnement sur la salade.
Mélanger convenablement et distribuer dans les plats. ”

“ On trouve cette plante dans les lieux incultes, sur les bords des chemins; ses feuilles sont cotonneuses, toutes couvertes de poils des deux côtés; les fleurs sont d'un beau jaune; elles sont serrées les unes contre les autres et forment un bel épis. On emploie la molène en pharmacie.
Voilà la civette (l'ail civette, la ciboulette, le porgeon) . Voici la fleur de la civette; cette fleur forme un pompon composé d'un grand nombre de petites fleurs; on cultive la civette dans le jardin et dans des pots; elle sert d'assaisonnement; on la mange surtout avec le fromage blanc, avec le bœuf bouilli. ”

“ CIBOULE, CIBOULETTE. On en connaît l'usage dans les cuisines ; ces petites plantes fortifient l'estomac, pourvu qu'on en use modérément; elles sont aussi remplies d'un sel acide, volatil, sujet à enflammer la masse du sang, et à causer des maux de tête. Cet assaisonnement peut être bon aux vieillards et aux tempéramens phlegmatiques ; mais les jeunes gens et ceux qui sont d'un tempérament sec doivent en éviter le fréquent usage.
CIDRE. Le cidre est le suc des pommes rendu spiritueux par la fermentation. Le cidre est une boisson fort bonne et fort salutaire, pourvu qu'on en use modérément. ”

“ L'Oignon (Allium Cepa) , qui y est rangé, a sa feuille creuse, sa tige renflée au-dessus du milieu, tandis que dans la Ciboule, ou Ail fistuleux, c’est au milieu qu’est le renflement; l’Échalote ou Ail d’Ascalon a une tige non renflée, ainsi que la Civette ou Ciboulette (A. Schoenoprasum) , l'Ail comestible ou Ail proprement dit, dont la feuille n’est pas creusée, mais a des petits bulbes à l’ombelle au lieu de fleurs, ce qui n’arrive pas dans le Poireau. ”

“ Autrefois le sel, signe de la sagesse, était le seul condiment, le seul excitant employé; on y joignit bientôt le poivre et presque en même temps la moutarde. Il semble que tous ces excitants devaient suffire aux palais blafards et languissants; oh bien oui! et les oignons crus, et l'ail, et la ciboule, et son diminutif, c'est-à-dire la ciboulette, vulgairement appelée l'appétit? Les Anglais, qui sont réputés sinon pour les plus beaux, du moins pour les plus forts mangeurs, ont inventé le poivre rouge, que l'on désigne le plus souvent sous le nom de poivre anglais ”

“ Les habitans de la Sibérie qui vivent sur les bords de la Kovima, rivière très-poissonneuse, pilent le brochet, le battent bien, y mêlent des ognons, du thym sauvage et du poivre, et en font des boulettes qu’ils mettent dans les soupes et dans les pâtés de poissons. ”

“ M. ALPHONSE, — Tous les fruits ne sont donc pas également bons pour faire du cidre et du poiré ?
M JÉROME. — Tous les raisins l'ont du vin ; la qualité dépend beaucoup des cépages, du terrain, de l'aspect des vignes, des soins qu'on leur donne, de la plus ou moins grande quantité de leurs fruits. Il y a des plans fins et des plans d'abondance. Une vigne vieille donne un meilleur vin qu'une jeune. ”

“ La ciboulette est une plante condimentaire que l'on reproduit de graines, comme la ciboule, mais le plus souvent par l'éclat de ses touffes, ce qui active la besogne. On met ces éclats de touffes en bordures, à bonne exposition et dans un sol bien fumé. On arrose de temps en temps pour l'empêcher de se mettre en fleurs et conserver plus de richesse à la feuille.
Le persil est une des plantes les plus utiles du potager. On le sème en planches ou en bordures, mais dans un endroit abrité et frais. Il
réussit très bien près d'une haie. ”

“ Le peuple aussi commence à calculer combien vaut l’or du ciboire ; lui qui naguère n’osait lever les yeux sur le blanc soleil de l’hostie, il se dit que des morceaux de cristal remplaceront parfaitement les diamans et les pierreries de l’ostensoir ”

“ Quand le chardon fleurit, et que la cigale harmonieuse, posée sur un arbre, épanche sa douce voix en agitant ses ailes ; dans la saison du laborieux été, alors les chèvres sont très-grasses et le vin excellent... Cherche l’ombre d’un rocher, emporte le vin de Biblos, et le gâteau de fromage, et le lait des chèvres qui ne nourrissent plus, et la chair d’une génisse qui broute le feuillage et n’a pas été mère encore ”

“ Foulent d’un pied léger la terre hospitalière.
ALCIME
J’oublie et ma cabane et le vieux potager.
Pour qui sarcler encor le chiendent et la ronce ?
Aujourd’hui la ciguë envahit mon verger,
La terre se ravine et partout se défonce. ”

“ Parfois le gel survient et la récolte est maigre, Et le cidre est bien dûr dans les vieux pots de grès ! Bah ! les gosiers bretons se moquent du cidre aigre : Vidons les pots, d'abord... nous gémirons après!
Ecoutons la Chanson du bon cidre qui mousse ! Ecoutons la Chanson du bon cidre doré ! C'est la Chanson du pâtre et la Chanson du mousse, Le Chant de la grand'Lande et du grand Flot sacré ! ”

“ À Eugène Le Mouël
Le tronc en est creusé par l’âge et par les vers,
Et, parmi les buissons et les ronces voisines,
Il engendre, dans ses malfaisantes gésines,
L’ortie, et la cigüe et les champignons verts. ”

“ Variété de la ciboule commune. Bulbes blanc rosé dont les tuniques deviennent blanc d'argent vers le collet et à la naissance des feuilles qu'elles embrassent; feuilles vert glauque plus foncé que dans la ciboule commune, plus raides, plus longues, moins sujettes à se dessécher à l'extrémité. Elle tale moins que la variété ordinaire, est moins productive en feuilles; celles-ci sont plus tendres et d'un goût moins fort, elle perd complètement ses feuilles pendant l'hiver, mais elle repousse de très bonne heure au printemps. ”

“ Lorsqu’aprés une fermentation parfaite, il s’est entierement purifié & éclairci, 3o. Lorsque par la suite du tems il s’est tout-à-fait aigri, & qu’il a acquis les qualitez d’un véritable aigre.
1o. Le cidre nouvellement sorti du pressoir, est semblable au vin nouveau, qu’on appelle moût. Les parties spiritueuses & volatiles y sont entierement confonduës & embarrassées, avec les parties grossieres & tartareuses ; ce qui fait qu’il se digere difficilement, qu’il pese à l’estomac, & qu’il produit des flux de ventre qui vont quelquefois jusqu’à la dyssenterie. ”

“ La solitude s'étend, le bocage paraît sans vie. Sur les coteaux déjà jaunit la feuille. Dans la plaine, l'air tremble comme à l'entrée d'un four en feu. Les.
brumes de chaleur étendent leur rideau gris, d'où flottent vers le soir des gerbes de poussière dorée. Et dessous, les blés mûrs, d'un roux ardent, promènent des ondes de flammes.
Nous sommes bien près de la moisson. Si demain la cigale la proclamait dans son ardent petit patois: «Ségo! ségo! ségo! » ”

“ La quantité de pommade fortement musquée que fournit la civette est généralement en rapport avec la nourriture qu'on lui donne. De la viande crue, hachée même, des œufs, du riz, des oiseaux, des poulets et surtout des poissons, tels sont les mets dont la civette se montre particulièrement friande. Le parfum que contient la poche est si fort, qu'il se communique à toutes les parties du corps de la civette : la fourrure en est imprégnée, et la peau elle-même conserve cette odeur longtemps après que l'animal a été écorché. ”