Sucres

“ LA SACCHARINE OU SUCRE DE HOUILLE Nous devons présenter aujourd'hui à nos lecteurs une nouveauté alimentaire qui nous arrive d'Allemagne. C'est un sucre extraordinaire, qui est trois cents fois aussi sucré que le sucre de canne, qui se fabrique artificiellement de toutes pièces ; qui a, suivant ses inventeurs, toutes les qualités et toutes les vertus. Ce produit peut être absorbé sans aucun danger par les diabétiques, qui, comme vous le savez, sont rigoureusement privés par leurs médecins de sucres et de féculents et ces pauvres malades vont pouvoir maintenant adoucir leur existence. ”

“ Sucre et aliments sucrés. — On connaît les avantages de l'alimentation sucrée. Le sucre est une réserve d'énergie et a une influence extrêmement favorable sur le travail musculaire, dont il augmente le rendement ; il éloigne notablement l'apparition de la fatigue. Le sucre facilite la digestion et augmente la digestibilité des autres aliments ; il agit là comme condiment, et en outre il ramène la relation nutritive de la ration à un taux favorable à sa digestion. Le sucre a des effets thérapeutiques dont les plus évidents sont l'action sur la toux et sur la respiration. ”

“ Recherche de l'addition du glucose. — Les confitures, sirops, etc., doivent, s'ils sont vendus sous l'étiquette pur sucre, ne contenir comme produits - sucrés que le sucre des fruits qui ont servi à les préparer et le saccharose que l'on a ajouté pour en assurer la conservation. Les sucres des fruits sont, en général, constitués par un mélange de saccharose, de sucre inverti, et quelquefois d'un excès de lévulose (pommes, poires, etc.) ”

“ Le sucre prismatique, connu sous les noms de sucre ordinaire, sucre de canne, sucre cristallisable, doit être regardé comme de.
la cellulose C12H909 qui a absorbé deux proportions d'eau; c'est un bihydrate du corps saccharigène, une fécule, une gomme bihydratée. C'est en considérant les sucres à ce point de vue que l'on peut parvenir à bien comprendre les relations qui existent entre eux et la matière génératrice. ”

“ Il n'existe aucun doute. ainsi que j'ai eu lieu de l'expliquer précédemment, sur la réalité de l'obstacle qu'opposent à l'extraction du sucre réel les matières diverses qui l'accompagnent dans les sucres bruts. ”

“ Ils forment ce que l'on peut appeler les substances-mères de toutes les matières sucrées qu'il nous reste à examiner. Celles-ci, dont le rôle ^physiologique et alimentaire marche de pair avec celui de la famille précédente, résultent de la réunion ou mieux de la condensation, avec perte d'eau, de plusieurs molécules de sucres réducteurs, identiques ou différents. On convient, à cause de leurs propriétés communes, de ranger dans un premier groupe quelques composés cristallisables, solubles dans l'eau et très sucrés, analogues au saccharose. Le saccharose n'est autre que le sucre ordinaire. ”

“ A. CONDIMENTS SUCRÉS
Les matières renfermant du sucre sont fort nombreuses, ce qui prouve l'importance de cette substance à la fois alimentaire et condimentaire.
On distingue deux principales classes de sucre : le sucre de canne et de betterave et la glucose ou sucre de raisin.
Le sucre de canne, étant cristallisé, est d'une assimilation assez difficile et d'une digestion labo-
rieuse par suite de la transformation en sucre de raisin qu'il doit subir dans l'organisme. ”

“ Les sucres premier jet en cristaux blancs de nos fabriques sont aussi purs que les raffinés. Pourquoi les refondre ? C'est affairé au consommateur qui réclame le morceau de sucre parallélipipédique et ne veut pas entendre parler du sucre en sable, si pur qu'il soit ! ”

“ La différence fondamentale des deux sucres, au point de vue de leurs aptitudes nutritives, se retrouve dans les animaux comme dans les végétaux. Prenez une dissolution de sucre de canne, injectez-la dans les veines d'un animal, la substance sera éliminée par les émonctoires : elle passera tout entière dans les urines sans avoir servi à la nutrition. Autrefois j'ai fait un grand nombre d'expériences à ce sujet, voulant distinguer par leur éli-
mination du sang les substances qui pouvaient être alimentaires de celles qui ne l'étaient pas. ”

“ C'est 1 un sucre moins doux que le sucre de canne, et qui contient un peu plus d'eau que ce dernier.
t • Sucres Toutes les variétés de sucres peuvent être ramenées au type du I Glycose. Le principe sucré existe dans les végétaux, et, par l'alimentation, entre dans l'organisme. ”

“ Caractères physiques du glucose. — Le glucose, nommé encore sucre de fécule, sucre de raisin, etc., se présente en cristallisation confuse affectant la forme de choux-fleurs; sa couleur est blanche, mais il offre souvent une teinte jaunâtre, selon sa pureté et les matières premières qui ont servi à sa préparation; il est mou et peut être coupé au couteau comme une véritable pâte. ”

“ Rappelons-nous que le sucre n'est que du carbone et de l'eau, et que toutes les plantes sucrières réclament, de l'eau en une certaine abondance, pourvu que des agents chimiques mal employés ne contribuent pas à fixer une proportion excessive de cet aliment nécessaire, et ne transforment pas le sucre d'une formule donnée en un produit d'une composition plus hydratée. ”

“ il y a tant de thés et de sucres de qualité supérieure à présent. Le mot supérieur est en train de faire partie de l’argot des épiciers. ”

“ On doit ranger le sucre parmi les aliments excitants, respiratoires ou calorifiques ; il tonifie les organes, favorise la digestion, augmente la chaleur vitale et produit l'embonpoint, sans avoir les inconvénients des matières féculentes, et sans imposer, comme elles, un travail considérable aux voies digestives. ”

“ Calciné dans un creuset de platine, le sucre laisse un charbon léger, qui brûle sans résidu au contact de l'air.
Le sucre, que dans notre état de civili-
sation nous pouvons regarder comme une substance de première nécessité, est très-souvent altéré à l'aide
10 de sucre de lait ;
o de sucre de fécule ;
30 de fécule proprement dite.
Le procédé propre à reconnaître la sophistication du sucre de canne ou de betteraves, h l'aide du sucre de lait, est fondé sur la propriété qu'ont ces sucres de se dissoudre facilement h froid dans l'eau-de-vie, propriété que n'offre pas le sucre de lait. ”

“ La dextrine, le sucre prismatique, le glucose, le sucre de lait, dévient à droite le plan de polarisation ; le sucre de fruits naturel ou produit par la modification du sucre de canne, la gomme ambique, etc., dévient ce même plan à gauche. L'eau, l'alcool, la mannite ne produisent aucune déviation. ”

“ SUCRE. — Le sucre entre dans la composition de la plu' part des végétaux : les racines de la carotte et de la bette' rave; les tiges de l'orge et du maïs en renferment beau" coup; il existe dans de bonnes proportions dans les grainS, les graines et les foins.
Les aliments sucrés sont d'une digestion facile et tres' recherchés des chevaux ; mais ils poussent plus à la graiS: qu'au développement musculaire. S'ils sont aqueux, ils donnent du lait en abondance et de bonne qualité, aussl conviennent-ils surtout aux juments nourrices. ”

“ Le sucre est contraire aux tempéraments secs et bilieux, aux constitutions nerveuses; il augmente la sécrétion salivaire, irrite les nerfs, produit l'anorexie et, quelquefois, des pertes séminales nocturnes doivent être attribuées à l'usage prolongé de ce corps. ”

“ « Un chimiste belge, élève du professeur Dumas, vient de découvrir un y> mode de traitement de la canne et de la betterave, qui permet de retirer » de ces végétaux la totalité du sucre qu'ils contiennent et d'obtenir le sucre » de qualité supérieure, sans faire emploi des appareils compliqués et dispen» dieux autres que ceux propres à la trituration et à la défécation. ”

“ A. Sucre de fruits et glucose. — Sous l'action simultanée de l'eau, de l'air, des ferments et d'une certaine température, le sucre, contenu dans les cellules des végétaux saccharifères, change de nature et s'hydrate. Il passe à l'état de sucre incristallisable C12H209. 2HO, ou de glucose C12 H909. 3HO, et s'il n'est pas perdu pour la distillerie, il l'est complétement pour la fabrique de sucre cristallisé, pour la portion qui a subi cette altération.Or, les plantes à sucre renferment beaucoup d'eau, 7o à 85 0/0 de leur poids total ”

“ Les pertes que l'on éprouve, en fabrication, lorsque l'on traite les betteraves conservées à une époque avancée de la campagne, tiennent ù. ces transformations successives du sucre prismatique en sucre incristaHisable, mannite, matière glaireuse, acides lactique et butyrique, lesquelles peuvent être suivies de la décomposition totale des tissus altérés, sous l'influence du froid ou de la chaleur humides, et principalement des alternatives de ces deux causes. ”

“ Ces sor- tes de plantes, essentiellement saccharines, contiennent d'autant plus de sucre prismatique qu'elles approchent plus de leur complète maturité et, chez elles, la graine ne produit aucun appauvrissement, ce qui tient à ce que leurs sucs propres, .incessamment renouvelés, fournissent beaucoup plus de sucre qu'il n'en faut pour compenser une perte insignitiante. ”

“ En effet, quoique nous ayons établi qu'il y a dans l'organisme une fonction qui produit du sucre indépendamment de la nature de l'alimentation, et que conséquemment cette matière ne saurait provenir exclusivement du dehors, cela n'empêche pas qu'il puisse aussi y avoir une origine extérieure pour la matière sucrée dont nous avons à faire la part. ”

“ SUCRE. L'usage du sucre comme condiment est d'une grande utilité; il est digestible par sa nature, d'une grande importance pour tempérer ou masquer certaines saveurs des végétaux alimentaires; qu'il ne suffise pas seul pour nourrir, personne aujourd'hui ne le conteste, mais il convient à beaucoup d'estomacs qu'il aide dans le travail de la digestion et qu'il tient en haleine pour attendre l'heure des repas. Le sucre, mêlé -au mucilage et aux autres matières végétales contenues dans la canne donne de l'embonpoint. ”

“ Considéré comme aliment, le sucre appartient à la classe des matériaux nutritifs qu'on a appelés respiratoires, parce qu'ils fournissent du carbone à la respiration. Il nourrit donc à la façon de la fécule pure ou de la gomme; il contribue, de plus, à renouveler les tissus graisseux. Le sucre peut être regardé comme faisant cet office alimentaire dans le café, le chocolat, les biscuits, le nougat, la pâtisserie, les crèmes, les confitures, les marmelades, etc. ”

“ Formation du sucre aux dépens des hydrates de carbone de l'alimentation. — Les hydrates de carbone, partie intégrante de l'alimentation normale, apportent soit du sucre en nature, soit des substances amylacées, aux dépens desquelles l'organisme fabriquera lui-même le sucre dont il a besoin.
Le sucre normal du sang est la glucose. Dans l'alimentation, surtout l'alimentation de l'homme civilisé, on peut trouver d'autres variétés de sucre. On s'est demandé dans quelle mesure l'organisme pouvait utiliser la glucose fournie en nature ainsi que les autres variétés de sucre. ”

“ Le sucre est un aliment de haute importance, abondamment répandu dans les fruits, figurant dans la composition de nos tissus et de nos humeurs, résultat ultime des transformations que les matières amylacées subissent dans l'appareil digestif avant d'être absorbées. Au point de vue alimentaire, le sucre constitue l'aliment carboné par excellence ”

“ Ceux dans lesquels le sucre ne se trouve pas mélangé aux acides, sont : la figue, la datte , le jujube et quelques autres dont vous connaissez à peine les noms; dans les seconds , au contraire, tous susceptibles de passer à la fermentation spiritueuse, le sucre est mêlé à l'acide ; ce sont, parmi ceux que vous connaissez : l'orange, la grenade, la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille, le sureau, le genièvre, la pomme de terre, la baie d'asperge , la prune, l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, le raisin. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ Je pense que le beurre doit être préféré pour les convalescents, parce qu'il est plus léger et plus facilement digéré.
Le sucre est un condiment dont l'usage tend à s'accroître tous les jours. On l'obtient, comme chacun sait, en faisant cristalliser le suc clarifié des cannes à sucre, des betteraves, des courges, etc.
Le sucre est à la fois comme la graisse, un condiment et un aliment. Associé aux légumes, il en augmente la digestibilité ; mélangé aux fruits acides il les rend meilleurs. ”

“ Le sucre est une substance solide ou liquide, douée d'une saveur douce, soluble dans l'eau, et qui, seule, a peu d'action sur l'économie; mais, mêlée à d'autres substances, elle facilite la digestion. ”

“ Pilez du sucre et passez-le dans un tamis à égoulter ; Repassez ce sucre dans un tamis plus fin ; Pour les pastilles, ne vous servez que du sucre qui restera dans le tamis fin, c'est-à-dire qui n'aura pu passer ; Le sucre à employer pour les pastilles doit être gros et d'égale grosseur ; C'est le moyen d'obtenir de belles et bonnes pastilles ; Procédez comme il suit : Mettez dans une terrine 500 grammes de sucre pilé préparé comme il est dit ci-dessus ; Mouillez avec de l'eau pour faire une pâte ferme ; Ajoutez de l'essence de menthe goutte à goutte ; Mêlez et goûtez ”

“ Le sucre, extrait de la canne ou de la betterave, dont l'Europe consomme plus de six millions de quintaux, est le condiment indispensable des aliments f&des et aqueux, des fécules, des acides, etc. Il stimule agréablement le goût, facilite la digestion, et fournit un chyle abondant sans laisser de résidu; il n'a point, comme on l'avait prétendu, l'inconvénient d'échauffer les enfants. II convient à tous les tempéraments et à tous les âges. Les substances étrangères auxquelles il est mêlé augmentent encore sa digestibilité. ”