Mardi gras

“ Droit d'exiger de chacun des moulins situés à 3 lieues à la ronde l'offrande d'une poule « grasse et bien en plumes » à prendre livraison le jour du mardi gras.
3°) Droit de se faire héberger, une fois l'an ce même jour de
mardi gras, par le curé de Nogentel, ou tout au moins se faire remettre par lui un pain de brasse, un jambon de derrière pesant dix livres, un fromage mou.
4°) Droit de prélever deux fois par semaine, sur une période s'étendant de l'Epiphanie au Mardi gras une somme de cinq sols sur chaque sac de blé vendu à la halle de ChâteauThierry (moyennant quittance de 5 dragées) . ”

“ Des indigènes se contentent de projeter de l’eau bouillante sur la pâte obtenue dans le mortier, de remuer avec un bâton la masse et de recueillir à la surface du liquide l’huile qui surnage. Pour les graines contenant une matière grasse concrète, une cuisson dans une marmite est nécessaire. ”

“ Extraction agricole et extraction industrielle. — Obtenir des graines et des fruits oléagineux la matière grasse, dont la nécessité pour son alimentation s’imposait à lui, a été de tout temps une préoccupation pour l’homme. Dans la plus lointaine antiquité, l’huile était extraite par le broyage entre deux pierres et par l’action de l’eau chaude, au-dessus de laquelle le corps gras venait surnager et était recueilli. ”

“ Du lait crémeux, du café chaud
Emplit jusques au bord les pots,
Et dans un coin les chiens grognent et se querellent
Autour des croûtes et des peaux
Qu’on leur jette au hasard en de larges écuelles. ”

“ Les bouillons & les lavures d'écuelles, la lessive, le sang des animaux & les animaux même servent d'autant de fients tempérés & gras. Celui du marc de vin ou de la lie a une vertu infinie, tenant des qualités excellentes & des esprits subtils, dont la nature a rempli la vigne, sur toute autre plante.
Celui du marc des huiles augmente extrêmement la vertu productive de la terre ; mais le trop est dangereux, faisant le même effet en elles que les choses trop grasses font dans notre estomac. ”

“ C’est le cas notamment des germes de maïs, des graines de tomates, des pépins de raisins, de diverses graines grasses des peuplements spontanés des pays chauds.
Dans les fruits, la substance grasse est un produit d'élimination ; dans les graines, c’est un produit de réserve, que la plantule, issue de la graine, utilise pendant le début de son développement.
23. Fruits oléagineux. — Les drupes ou fruits à noyau (olives, fruits du palmier à huile) sont beaucoup plus fréquemment oléagineux que les baies. ”

“ Tout ce qui n’a pas passé par les bluteaux dans ces différens moulages, se nomme son gras, parce qu’il y reste encore quantité de belle & bonne farine adhérente au son ; ce qui le rend gras, lourd & épais. ”

“ Orbignia speciosa, Eloeis melanococca, Acrocomia, Oenocarpus, Oreodoxa, etc. La plupart de ces palmiers ont des fruits dont les noyaux sont très durs et d’un cassage difficile.
FIG. 7. — Fruits de palmier à huile.
La pulpe des fruits de Raphia, que l’on trouve à Madagascar et dans certaines régions du continent africain, est oléagineuse. Les indigènes en extraient parfois la matière grasse (Congo belge) .
28. Légumineuses.— Les fruits sont des gousses. De l’embryon (cotylédons) des graines, est extraite la matière grasse, qui est liquide ou solide. ”

“ Il y a aussi possibilité d’augmenter considérablement les disponibilités par des produits de culture, qui feront du continent africain un réservoir inépuisable de matière grasse végétale, source de force motrice, se renouvelant sans arrêt sous l’action du chaud soleil des Tropiques. ”

“ Leur avenir économique dépend de la manière dont elles sauront tirer parti de leurs ressources végétales, parmi lesquelles les plantes à matière grasse et les tourteaux, qui en dérivent, figurent en bonne place. ”

“ Les graisses animales sont généralement de la graisse de porc ou de la graisse de boeuf.
De même que les margarines, ces graisses mélangées, sont de composition très variable. Il y entre du saindoux, de la « stéarine » de saindoux, de l’oléostéarine, de la « margarine » de coton, des huiles et graisses végétales, etc...
Aux Etats-Unis, on consomme beaucoup de ces saindoux artificiels, de ces compounds lards, dans lesquels l’huile de coton figure le plus souvent avec de la graisse de porc, de la graisse de boeuf, parfois du beurre de coco. ”

“ On prépare un potage de marrons au gras, qui est un mets très distingué; la ménagère les fait entrer dans les chipolates, dans le corps des dindes à la broche, elle en fait une excellente purée, sur laquelle on peut dresser diverses sortes de viandes; enfin, avec la farine des marrons on prépare des crême, ou plutôt des omelettes soufflées.
On les fait bouillir ou rôtir, et c'est sous cette dernière forme qu'ils paraissent le plus souvent au dessert; on en fait aussi des compotes, des biscuits, et on les sert à l'étouffade, avec une sauce à la bigarrade, et beaucoup de sucre. ”

“ Pour faire ce potage au gras, les herbes étant revenues, placez-les dans une petite marmite en les arrosant de temps en temps avec d’excellent bouillon. Si vous désirez un potage plus nourrissant, vous découperez 1 demi-kilo de veau par petits morceaux dans la marmite aux herbes, et vous laisserez mitonner le tout deux ou trois heures à petit feu. ”

“ Forme des peuplements naturels surtout au Congo. Se trouve également au Cameroun et à la Côte d’Ivoire. Ses grosses graines donnent un beurre alimentaire.
Entada scandens, dont les graines contenant de l’huile sont consommées à Madagascar par les Sakalaves.
29. Euphorbiaeées. — Les graines ont un albumen oléagineux. Le corps gras est liquide, exceptionnellement concret dans le Stillingia sebifcra. Les graines contiennent parfois un principe toxique (ricine dans l’huile de ricin, curcasine dans l’huile de pourghère, crotonine dans l’huile de croton) . ”

“ L'engraissement à l'aide d'un mélange de drèches de distillerie de grains et de détritus de cuisine des casernes et hôpitaux, produit une viande riche en gras de couverture et d'une teinte jaune spéciale. ”

“ Formule 6 Ce potage est le succédané du précédent. La pratique moderne en a toutefois modifié l’aspect. Il se compose d’un consommé un peu gras, largement garni de légumes de marmite (carottes, navets, poireaux et choux) taillés : les carottes et navets en bâtonnets, les poireaux et les choux en paysanne.
On sert en même temps des petites croûtes gratinées dans du dégraissis de marmite ou simplement séchées à l’étuve.
Consommé de Volaille à l’Ancienne
Formule 7 Ce potage demande une grande richesse de fonds. ”

“ Lorsqu'une vigne, qui jouit d'un climat et d'une exposition favorables, est placée dans une terre hygroscopique, fertile, riche en humus, comme le sont la plupart des fonds argileux, elle donne des produits en vin qui sont abondants, colorés, alcooliques, dont la saveur est toutefois peu délicate, et qui ont en général ce que l'on appelle un goût de terroir. ”

“ Les Adansonia (Grandidieri et autres à Madagascar, digitata en Afrique) ou baobabs donnent des huiles plus ou moins concrètes suivant les espèces.
Le Theobroma cacao ou cacaoyer donne un beurre.
32. Sapotacées. — Les graines de sapotacées sont faciles à reconnaître à leur tégument brillant, acajou clair, avec hile rugueux nettement visible. Elles sont contenues au nombre d’une ou plusieurs dans des baies. Le corps gras extrait des graines est concret, excepté dans l'ilhpé du Tonkin et l'arpanier. Une substance guttoïde existe assez souvent dans la matière grasse. ”

“ Stillingia sebifera, en Chine et en Indochine ; l’huile de la graine rappelle l’huile de lin ; le corps gras concret recouvrant le tégument de la graine est le suif végétal de Chine ; le mélange des deux, concret, est également le suif végétal.
Ricinodendron africanum. — Assez commun en Afrique occidentale ; l’huile des graines est siccative. ”

“ Le sideroxijlon argania (arganicr) est un arbre épineux, toujours vert, dont le port rappelle celui de l’olivier. Les indigènes de la région de Mogador, au Maroc, extraient de ses graines une huile qui, pour eux, remplace l’huile d’olive.
33. Guttifères et Clusiacées. — Les graines fournissent un corps gras, qui est fluide ou concret, et qui souvent contient des résines ou des oléo-résines.
Les Garcinia des diverses espèces existant dans l’Inde donnent un beurre, tandis que le G. tonkinensis, cay gioc, des forêts du Tonkin, fournit une huile. ”

“ Cette objection tombe si l’on remarque qu’une augmentation des rendements à l’hectare, avec industrialisation de l’extraction, permettra d’obtenir de grandes quantités, atteignant de plus hauts prix, d’une matière grasse mieux préparée, pouvant entrer dans des emplois qui, jusqu’à ce jour, lui étaient refusés par suite de sa basse qualité. ”

“ Gommes et mucilages, ces derniers, surtout dans la graine de lin.
. Diastases (lipases) , peuvent produire la saponification des corps gras, —- très actives dans l’huile de ricin (un des procédés de fabrication de la glycérine) , —- nuisibles dans la préparation de l’huile de palme par les méthodes indigènes. ”

“ Il faut donc éviter de placer au levant les végétaux délicats et ceux qui poussent de bonne heure au printemps.
L'exposition du midi est la meilleure de toutes, au moins pour la plupart des plantes propres à nos climats; elle est nécessaire à beaucoup d'arbres fruitiers pour qu'ils donnent de bons fruits, particulièrement à la vigne, au figuier, à l'amandier, au pêcher, à l'abricotier et à beaucoup d'espèces de poirier. Les céréales s'en trouvent bien ; les bois y sont plus durs, plus fermes et de meilleure qualité qu'ailleurs. ”

“ Le lait de vache, de chèvre, celui d’ânesse, les crèmes de riz, d’orge, de sagou, de pomme de terre, les bouillons mucilagineux, comme ceux de veau, de tortue, de poulet & de limaçons, des bonnes gelées à la viande, & les boissons adoucissantes, conviennent en général à tout espèce de marasme, sur-tout à celui qui a pour cause un vice dans les fluides & dans la rigidité des solides. ”

“ A Grasse, on emploie surtout un mélange de graisses de porc et de boeuf, soit à chaud par macération, soit à froid par enfleurage. La macération s’applique à la rose, à la fleur d’Oranger, à la violette, à la cassie et à la jonquille. La graisse est chauffée entre 60° et 70° dans des bassines ou bugadiers; on y jette les fleurs et on brasse avec de grandes spatules ; au bout de quelques heures, on verse sur des passoires; on presse les pétales qui restent pour en retirer la graisse. ”

“ Aux Etats-Unis, les margariniers emploient peu l’huile de poisson et de haleine.
Le lait agit dans la préparation de la margarine comme émulsionnant et il intervient aussi pour développer la saveur.
On se sert de lait doux ou de lait légèrement aigri.
1 L’évolution de la production de la margarine dans les principaux pays producteurs. Revue internationale d’agriculture de Rome, septembre 1937.
Avec du lait doux, l’incorporation aux matières grasses est plus difficile, mais par contre le goût est plus fin et la conservation meilleure.
Le lait aigre rend le travail plus facile. ”

“ Une matière grasse peut contenir des acides sans être rance. Le rancissement semble dû à la formation de principes mal définis provenant de l’oxydation des composants de la molécule à la suite d’une décomposition partielle. La formation des acides gras libres précède le rancissement. ”

“ La méndicité y est inconnue comme la disette ; et celle-ci y est si peu à craindre, que lorsque la saison est défavorable aux céréales, elle favorise la végétation des racines potagères ; de sorte que lorsqu'il y a diminution d'un côté, il y a compensation de l'autre. Les principales récoltes, outre celle du vin, consistent en seigle, en épeautre, en orge, en avoiile, en chanvre, en lin, en tabac, en garance, en pommes de terre, en fruits savoureux, et surtout en noix et en châtaignes. ”

“ La présence dans l’huile de certaines impuretés peut nuire à l’action du catalyseur et 1’ « empoisonner ».
77. Interchangeabilité des matières grasses. — Par la possibilité de transformer une huile en graisse et de rendre alimentaire une huile qui ne l’était pas, l’hydrogénation permet, dans une certaine mesure toutefois, à la même matière grasse d’avoir indifféremment divers usages et à des substances grasses différentes d’avoir le même emploi. ”

“ Les récoltes que l'on fait succéder à l'écobuage, dépendent de la nature du sol et de la saison où l'opération a eu lieu : sur un terrain tourbeux et au printemps, on peut cultiver de l'avoine ; sur un défrichement en été, on sème du sarrasin; si l'on est en automne, c'est du seigle ou du froment, suivant la qualité du sol. Outre les céréales, on peut faire venir aussi des raves ou des fourrages, afin de se procurer
de l'engrais. ”

“ Ces accidents sont assez fréquents dans le midi, où le ciel est habituellement serein en hiver; ils sont beaucoup plus rares dans les départements du nord et de l'ouest, dont le climat est brumeux et qui ont ordinairement un hiver doux et humide.
Une grande sécheresse, quand elle a lieu au commencement du printemps, empêche le froment de monter. Si c'est à l'approche de l'été, la tige et les épis ne font plus de progrès ; la maturité s'accélère trop; le grain, en se formant, reste petit, devient ridé et ne contient que peu de farine. ”

“ Ainsi qu’il sera facile de s’en rendre compte par ces études sur les substances grasses des pays chauds, les possibilités de production sont telles que les demandes les plus grandes pourront être satisfaites.
Certaines des espèces oléifères existantes, aujourd’hui à l’état sauvage, et ne produisant que de faibles quantités de graines ou de fruits oléagineux, pourront, lorsqu’elles seront cultivées et améliorées par la sélection, en donner des récoltes abondantes. ”

“ Les préparations appelées softenings, qui donnent aux étoffes
le toucher doux, sont des savons de suif, de beurre de coco ou de beurre de palmiste, etc... qui contiennent de la glycérine et sont, en outre, chargés de silicate de soude, d’amidon, de talc, etc. Ils sont à base de potasse ou de soude, les premiers plus adoucissants, mais de rancissement plus facile que les seconds.
102. Tannerie. — De tout temps, les matières grasses ont été employées par les industries du cuir. Les graisses et huiles animales sont le plus généralement employées, mais l’huile de lin est parfois utilisée ”