Bicoque

“ Prenez des abricots-pêches de plein vent qui ne soient pas tout à fait mûrs, essuyez-les avec un linge et mettez-les dans des bouteilles ou des bocaux que vous remplirez jusqu'à un pouce et demi
au-dessous de l'ouverture; versez ensuite par-dessus du sucre cuit à 22 degrés, froid, et mettez-en assez pour que le fruit en soit recouvert. Bouchez bien vos bouteilles ou bocaux avec de bons bouchons de liège, ficelez-les et mettez-les debout dans une bassine, en ayant soin de mettre du foin entre chacun pour qu'ils ne puissent se toucher. ”

“ Fruit. — Le fruit du bigaradier est appelé orange amère bigarade, orange de Séville. C’est une baie de grosseur moyenne, rappelant l’orange douce par la forme, mais d’une couleur rougeâtre souvent plus foncée. Son zeste est aussi plus rugueux ; ses vésicules oléifères sont concaves et non convexes. La pulpe est acide, d’une saveur amère et désagréable, aussi n’est-elle pas comestible; pourtant elle sert quelquefois de condiment et d’assaisonnement.
Mabi. — C’est du sirop fermenté avec une infusion d’écorce de bois-mabi, du gingembre, des patates rouges et des oranges sures. ”

“ Le fruit n'est autre que le pistil, où nous remarquons l'ovaire ou péricarpe, l'ovule ou la graine.
Un exemple vous fera mieux saisir. Prenons une pêche ou un abricot : la peau est l'épicarpe ; la partie qu'on mange, le mésocarpe ; le noyau, l'endocarpe. En l'ouvrant, vous trouvez l'amande qui est la graine. Dans la noix ou dans l'amande, au contraire, vous mangez la graine, et vous rejetez l'enveloppe verte et amère qui n'est autre que le mésocarpe avec son èpiderme. ”

“ La biche n'est bonne à manger que quand elle est bien jeune ; sa chair est alors assez délicate, mais plus molle et plus fade que celle du cerf ; elle s'apprête de même.
BICHE ROTIE. Après l'avoir piquée de petit lard, vous la faites mariner avec des carottes coupées par tranches, persil en branche, thym et laurier, sel et gros poivre, vinaigre et un peu d'huile ; mettez à la broche, servez avec sauce poivrade, lorsque la biche est plus vieille ”

“ Quoiqu’elle ne soit pas tout à fait de première qualité, il nous a paru que par sa grosseur, sa beauté et sa longue garde, elle méritait une place dans nos cultures.
Le fruit est très-gros, arrondi, un peu rétréci et tronqué vers le calice, large et aplati vers le pédoncule. L’épiderme, jaune sombre, est coloré de rouge terne et panaché de rouge cerise du côté du soleil, maculé et ponctué de gris. Le pédoncule, très-court, cotonneux, est implanté dans une cavité profonde, très-évasée et bosselée. ”

“ Iles Canaries, îles Madère, etc.— Il y est assez commun.
ASIE. — Au Japon, où sa culture est fort en vogue, il fructifie en hiver. Il s’est parfaitement acclimaté en Indo-Chiné.
AFRIQUE. — En Algérie, la récolte commence fin mars. A la Réunion, le bibacier est cultivé depuis longtemps ; on l’a propagé à Madagascar et aux Comores où il pousse vigoureusement.
AMÉRIQUE. — Le bibacier est très répandu aux Antilles.
OCÉANIE. — Arbre commun en Nouvelle-Calédonie et dans bien des îles de l’Océanie où les habitants apprécient ses fruits. ”

“ Le pulque est une sorte de vin alcoolico-acide, non épuré, produit par la fermentation de l’aguamiel ; il contient de 1 eau, de l’alcool, du sucre, des mucilages, des sels et des acides spéciaux, produits de la transformation de l’aguamiel et des principes spéciaux à la plante. ”

“ Prenez de belles pêches ou abricots qui soient parvenus à leur degré de maturité ; ôtez-en le duvet en les essuyant proprement avec un linge ; pesez votre fruit, et pour chaque livre prenez un quarteron de sucre clarifié et cuit au grand perlé (page 37) ; mettez dedans votre fruit, et faiteslui jeter quelques bouillons ; retournez-le ensuite en tous sens pour qu'il prenne le sucre partout ; enfin retirez la poêle du feu et arrangez vos pêches ou abricots dans un bocal. Votre siro p étant plus de moitié refroidi, versez-y de l'eaude-vie à raison de trois demi-setiers par livre de fruit ”

“ La saveur de la pêche et son parfum égalent la saveur et le parfum de tous nos autres fruits ; sa chair est délicate, sucrée, d'un goût vineux. Ce fruit se mange dans son état naturel ; dans sa fraîcheur, on en fait des marmelades, des compotes au sucre et à l'eau-de-vie ; fermenté, il donne une eau-de-vie abondante et agréable. Il contient de l'eau, du sucre, de la gomme, un acide particulier analogue à l'acide malique, de la gélatine végétale, des sels de chaux. ”

“ L'organisation, la vie, la structure du ferment ne sont pour rien dans le phénomène. Et si la fermentation a lieu dans un mélange de sucre, de gélatine, de bicarbonate de soude, dissous dans l'eau saturée d'acide carbonique, c'est que la gélatine, corps dénué de structure, mais matière organique au sens chimique, se décompose, et que sa décomposition entraîne celle du sucre, le bicarbonate alcalin dirigeant cette décomposition dans un sens déterminé. ”

“ Les cerises, les prunes, les pêches, les citrons , les groseilles , les pommes , les poires, les raisins, ont des espèces sucrées et acides à la fois , d'autres où domine l'acidité ou la saveur sucrée. La figue est un fruit très-sucré et très-mucilagineux ; l'abricot présente un fruit sucré, où l'acidité n'est point sensible. Les cucurbitacées donnent un fruit très-aqueux, très-sucré et odorant, tel que les diverses espèces de melon ; la mûre est un fruit très-sucré , la fraise et la framboise contiennent un aromate trèsagréable et un suc légèrement acidulé. ”

“ L'abricot, délicat, parfumé, mais indigeste surtout avant sa complète maturité, est un fruit qui se recommande en compotes, conserves, confitures, gelées et autres préparations dont la cuisson ou la macération dans l'alcool en rend la digestion facile. ”

“ Pour faire des biscotins, il faut prendre une demi-livre ou une livre de sucre, suivant la quantité que vous en voulez faire, le faire cuire à la plume, prendre une demi-livre ou trois quarterons de farine, la jeter dans le sucre cuit, la remuer proprement pour la mettre en pâte ”

“ Il y en a qui outre la chair du fruit ont encore de grosses coques de bois plus ou moins dures, comme les noix, les amandes des abricots, des pêches, & d’autres fruits, tant des Indes orientales que des Indes occidentales. ”

“ BICHE : Lorette. — Abréviation de biche d’Alger, synonyme poli de chameau. — « Une biche, il faut bien se servir de cette désignation, puisqu’elle a conquis son droit de cité dans le dictionnaire de la vie parisienne, se trouvait cet été à Bade. » (Figaro, 1858.) V. Benoîtonnée.
Forte biche : Lorette élégante.
BICHERIE : Monde galant. Mot à mot : réunion des biches. — « Madame Marguerite V..., de la haute bicherie du quartier d’Antin. » (Les Cocottes, 1864.) V. Benoîtonnée.
BICHE, BICHETTE, BICHON : Mots d’amitié pour chaque sexe. — Bichette est, comme biche, la femelle du cerf. ”

“ MICOCOULE, fruit du micocoulier, cellis australis, L.; famille des Amentacées, J.
il s'offre sous la forme d'une petite drupe de la grosseur d'un pois; la pulpe est ferme, acidule et âpre; elle enveloppe un osselet formé d'un têt et d'une amande douce et émulsi ve.
Le micocoulier est originaire du Midi de l'Europe; il croit en Provence ; son fruit, lorsqu'il atteint son maximum de maturité, perd beaucoup de son âpreté , et n'est pas désagréable ”

“ Les grains intacts sont notablement plus nombreux dans la croûte que dans la mie du biscuit.
Si on traite la poudre de biscuit par l'alcool, les grains deviennent très apparents et ressor-
tent avec plus de netteté : la trituration entre les deux lames les détruit alors bien plus difficilement.
Trempée dans l'eau distillée pendant une heure, la poudre de biscuit offre des grains qui paraissent avoir augmenté de volume et les granulations amylacées s'en échappent plus facilement par la trituration ; mais une certaine quantité de grains restent encore intacts. ”

“ Si l'organisation du fruit des Bignoniacées a quelque chose de bien moins constant que celle de l'organe femelle avant la fécondation, et si, par conséquent, pour établir les caractères de l'ordre, les considérations tirées de l'ovaire doivent prédominer ; le fruit, par ses différences de forme et de structure, différences qui peuvent, comme nous l'avons vu, se rattacher à trois grands types," le fruit, dis-je, devient l'organe par excellence sur lequel doivent être. ”

“ Ce type se subdivise en trois genres qui sont : 1o les Beignets de fruits à pulpe compacte, comme : pommes, poires, bananes, abricots, etc. ; 2o ceux de fruits aqueux, comme : fraises et cerises ; 3o ceux qui se font avec des fleurs, comme : fleurs d’acacia, de sureau, de lis, de courge, etc.
Premier Genre : Beignets d’Abricots. — Prendre les fruits pas trop mûrs ; les partager en deux ; les saupoudrer de sucre et les faire macérer pendant une heure avec kirsch, cognac ou rhum.
Éponger les moitiés d’abricots ; les tremper dans la pâte à frire et les traiter à friture bien chaude. ”

“ Faites cuire deux cents abricots dans une bassine; quand ils sont bien fondus, passez le jus dans un tamis ou linge bien propre ; exprimez-le, mais pas assez pour faire sortir beaucoup de chair ; quand ce jus est exprimé, mettez-le dans la bassine, avec deux livres de sucre; remuez-le sans cesse, jusqu'à co qu'il soit bien cuit, et beaucoup plus que pour la marmelàde; puis préparez des papiers blancs, que vous couvrez de sucre en poudre ou de cassonade passée dans une passoire, pour qu'il n'y reste point de morceaux, et que votre pâte puisse s'étaler bien uniment sur le papier ”

“ Quand ces-fruits sont à moitié de leur grosseur, on les nomme' cocos au lait; leur substance ressemble alors à une crème un peu épaisse; en y ajoutant un peu de sucre et de fleur d'orange, on en fait un mets très-délicat. On polit la coque ligneuse et on la travaille pour différents usages, et avec l'écorce extérieure du fruit, garnie de filaments et d'une sorte de bourre, on fait des câbles et des cordages pour les vaisseaux, etc.
LA COMTESSE. J'avoue que voilà des arbres bien estimables. Heureux surtout qui peut avoir un-aloès! mais l'histoire porte qu'on n'en voit pas beaucoup. ”

“ La coction enfin, en favorisant la réaction des principes qui entrent dans sa composition, y développe une sorte de mannite qui le rend rafraîchissant et, partant, d'une heureuse indication dans l'inflammation des voies digestives.
On prépare avec l'abricot, et principalement l'abricot plein-vent, des compotes, marmelades, pâtes. On le conserve à l'eaude-vie; on le fait entrer, lorsqu'il est encore peu développé et vert, dans une sorte de macédoine de fruits confits au vinaigre, que l'ou sert sur les tables tomme bora-d'œuvre. ”

“ La propriété rafraîchissante et nourrissante des fruits est bien reconnue de la science; leur variété est grande, et leurs saveurs diverses ne sont pas encore bien expliquées.
Ccilulose, destrine, sucre ou glycose sont les corps que l'on rencontre dans les fruits à noyaux, dans les fraises et les melons, avec un peu d'albumine : on y trouve aussi une substance amère, la pectose, qui se dulcifie par la maturité et se change en pectine qui, par la cuisson, produit l'acide pectique ou gelée végétale. ”

“ Les feuilles sont ovales, obtuses, coriaces et luisantes. Les fleurs blanches exhalent un parfum assez pénétrant. Le fruit ressemble à l’abricot, mais il atteint souvent la grosseur de la tête; son écorce grise est épaisse; il renferme une pulpe charnue au centre de laquelle est un gros noyau.
La saveur de la pulpe est assez douce et aromatique. Pour être consommé, le fruit est coupé en tranches que l’on fait macérer dans du vin sucré; il faut avoir soin de bien enlever les deux premières écorces qui sont fort amères et la partie de la pulpe touchant le noyau. ”

“ En général, toutes les parties vertes des végétaux ne sont solubles que dans l’esprit de vin, excepté la partie verte des épinards, qui l’est aussi dans l’eau ; enfin, quelques-unes, comme l’orcanète, ne se dissolvent que dans l’huile, ou la racine rouge d’une espèce de buglose. ”

“ Il est tellement délicieux en sortant de la bouteille, que beaucoup de personnes veulent le manger sans sucre, et qu'en y ajoutant, pour les amateurs, une petite quantité de ce condiment en poudre, il forme la compote à la fois la plus salubre et la plus agréable. L'abricot, ainsi conservé, est même meilleur que lors de sa maturité naturelle. ”

“ Copta dulciaria. On les fait cuire au four dans des moules de fer blanc, ou de papier. Il y a aussi des biscuits de carême faits sans œufs, avec de la pâte d’amandes ; des biscuits de conserve de roses, de citron, de grenade, &c.
Les Maçons appellent biscuits, ou bécuits, les pierres de chaux qui restent dans le bassin, après que la chaux est détrempée.
☞ Biscuit, se dit aussi en termes de Teinture. Il est défendu aux Teinturiers de faire aucun biscuit ni faux noir, c’est-à-dire, entre deux galles, vieille & neuve. ”

“ Ce fruit s'offre sous la forme de petites baies arrondies, moins grosses que dans l'espèce précédente; elles sont formées d'une enveloppe mince appliquée surtrois à quatre coques monospennes, réunies au centre. La saveur de ces baies est âcre, amère etacidulc; leur odeur est nauséeuse; on n'en fait guère usage que dans la teinture; à cet effet, on les cueille avant leur maturité, c'est-à-dire lorsqu'elles sont encore Yertes; on les fait bouillir dans un lait de céruse ou de craie, et on obtient, par la précipitation, une laque connue sous le nom de style de grain. ”

“ Beauté. « Alle est bin fière de sa biauté! »
Proverbe : « An ne mije (mange) pas la biauté à la cullie (cuillère) » la beauté ne suffit pas pour assurer le bonheur du ménage.
biaux : Atours, parure. « Alle a mis ses biaux ».
bichot : Bichet. Ancienne mesure de capacité. « In bichot de blié » (blé) . Le bichet valait 2 sacs, le sac 10 coupes, la coup 15 litres. Le bichot valait donc 300 litres. Le bichot contenant environ la quantité de blé nécessaire à la nourriture d'une personne pendant une année on disait, au lieu d'un bichet de blé, une année de blé. Etym vieux français bichet. ”