Buffleterie

“ La chair du buffle est moins agréable à manger que celle du bœuf, cependant elle est fort bonne et fort saine.
On fait avec le lait des femelles un fromage excellent que l’on appelle en Italie œuf de buffle, parce qu’on lui donne la forme d’un œuf.
Nous devons à l’obligeance de M. Duglerez, ancien chef de bouche de la maison Rothschild, une excellente recette pour assaisonner le museau de buffle ; nous nous empressons de la donner à nos lecteurs.
Le museau de buffle est très-peu employé en cuisine, cependant c’est un mets qu’un bon cuisinier peut rendre très-délicat. ”

“ Le buffle n'a pas de bosse, pas l'ombre; sa chair n'est ni saine ni savoureuse, deux qualités que possède le sujet placé sous nos yeux.
— Pour le coup, je vous arrête, et le Trappeur a cent fois raison, » s'écria Paul Hover. « La viande de buffle ne vaut rien? Alors pourquoi en mangez-vous ? »
Le docteur, qui n'avait pas fait jusque-là grande attention au chasseur d'abeilles, fixa les yeux sur lui, comme s'il eût cherché à le reconnaître. ”

“ En vieux gaulois bugle signifioit un bœuf.
Buffle, se dit aussi d’un juste-au-corps fait de la peau d’un buffle, qui est fort épaisse, & qui étant bien préparée, sert d’une arme defensive. Thorax è bubulo corio. Tous ces Gendarmes avoient de beaux buffles, des colletins de buffle. ☞ On donne le nom de buffle à la peau de cet animal quand elle a été passée à l’huile comme le Chamois. Les peaux d’Elans, de bœufs & autres animaux de la même espèce, préparées comme celles du buffle, prennent le même nom.
On dit figurément, qu’un homme est un vrai buffle ; pour dire, qu’il est un stupide ”

“ La chair de la femelle du buffle est la plus saine et la plus délicate des viandes de l’Ouest, et en même temps si commune qu’on peut l’appeler le pain quotidien des sauvages ; ils ne s’en dégoûtent jamais, et se la procurent avec la plus grande facilité. ”

“ Pauvre buffle! soupira Émilie. « Tuer les gens est un triste moyen de les apprivoiser. Par bonheur, le fuyard, avant de mourir, eut encore la force de se diriger vers la caverne où il avait laissé sa femelle et ses petits. Animalia s'em-
para d'eux, et, après bien des soins et des peines, les arrière-petits-enfants du buffle sont devenus des bœufs et des vaches. » Prenant alors dans la ferme de bébé Hélène une vache et un bœuf par les cornes, je les plaçai sur le bord de ma table, en face d'un superbe buffle, tiré d'avance par moi de l'Arche de Noé, afin que mes
Buffle. ”

“ La langue du bufle enfant est un mets assez délicat, et, dans l'Inde surtout, on la sert sur les tables des plus riches gourmets Le buffle traîne un fardeau deux fois plus lourd que ne pourrait le faire le bœuf, et deux de ces animaux attelés à une charrue sont d'un immense secours pour le labourage des terres dans le haut Indoustan. Après l'éléphant, Je rhinocéros et l'hippopotame, le buffle est le glus grand des quadrupèdes. Partout où la civilisation a fait des progrès, on a remarqué que les animaux féroces perdaient de leur cruauté ”

“ Et l’on n’a point recours au buffle ; eux-mêmes, côte à côte cramponnés à la même barre et foulant comme d’un même genou l’ailette rouge, l’homme et la femme veillent à la cuisine de leur champ, comme la ménagère au repas qui fume. ”

“ Par prudence, on conduit le buffle à l'aide d'un anneau passé dans les naseaux, qui se rattache aux cornes par une courroie. Il laboure aussi bien et plus longtemps que le bœuf; il traîne aussi de lourdes charges, à condition qu'il ne soit pas pressé, car il ne hâte jamais le pas. Au besoin, vous en faites une bête de somme; mais alors veillez à ce que le fardeau à lui confié soit bien enveloppé, car à la première rivière, à la première mare qu'il rencontre, rien ne l'empêchera d'aller s'y plonger. Il aime l'eau de passion ”

“ Le jour, les buffles vont travailler ou paître sous la garde de quelques enfants, et la nuit on les réunit dans un parc. Un trait singulier des moeurs du buffle, c'est la douceur qu'il apporte à se laisser diriger par ses jeunes gardiens, tandis qu'il refuserait souvent d'obéir à un homme. On a vu des buffles furieux s'arrêter court et s'apaiser sous la baguette d'un enfant de quatre ou cinq ans. ”

“ Le buffle est l'animal domestique par excellence. Peu délicat, le buffle, qui aime beaucoup l'eau, est tout désigné pour le travail dans les rizières. Très docile pour les indigènes, de tout jeunes enfants suffisent à le conduire. On élève le buffle un peu partout en Indo-Chine. Certaines régions en exportent. Ce sont, au Tonkin, les provinces voisines du delta, en Annam, les provinces de Vinh, du Thanh-Hoa, du Ha-tinh, du PhuYen et du Khanh-hoa. En Cochinchine, on se livre assez à l'élevage ; par contre, au Cambodge, il y a de nombreux troupeaux de bovidés. ”

“ Au dehors, dans la clairière, le spectacle est émouvant.
Fiché sur ses quatre pieds, un buffle de bonne taille considère, avant de la charger, ma troupe effarée. Trois ou quatre mulets, épouvantés de cette apparition, ruent par quarantecinq degrés et se débarrassent de leurs bâts. De ce fait, deux hommes sont par terre. Les autres s'efforcent de mettre un tronc d'arbre entre la charge du buffle et leur surprise. Soudain, le buffle baisse la tète. En même temps, il gratte la terre avec un de ses sabots. ”

“ Épanche en l'herbe un lait épais ;
Le buffle, pauvre fort, qui, tiré de sa fange, Sous la loi douce encor de quelque peuple étrange
Tient les ravisseurs en respect; Qui, fait à surveiller les brebis en frairie, Toujours sur la défense en gardant la prairie
Chasse la mort de son aspect ;
ET SYMBOLES. 191
Le buffle, ce stupide actif et tributaire, Là, durement lié ventre courbé sur terre,
N'a plus que la stupidité. Plus d'instinct. Plus de lait. — Si l'on veut qu'il renaisse, Il faut le rendre à l'air, à la prairie épaisse,
Démis de la captivité. ”

“ On s'en sert pour le labourage, et on le conduit au moyen d'un anneau passé dans les naseaux : le travail fini, on lui rend la liberté. On est parvenu à naturaliser le buffle en France; mais il ne saurait être substitué avantageusement à notre boeuf domestique. On a essayé vainement de croiser le buffle avec le boeuf.
Parmi les variétés du buffle, on distingue : 1° le B.-Arni, dont on connaît deux sous-variétés : l'Ami à cornes, remarquable par le développement de ses cornes en forme de croissant, qui dépassent 2 m. ”

“ Puisque l’ouvrier va au cabaret, mieux vaut encore que ce cabaret soit coopératif ; au moins, il y boira du vin naturel ; et d’ailleurs, les « camarades militans » ont à la buvette un lieu de réunion commode, où ils peuvent « échanger des idées. » En un mot, dans l’esprit des administrateurs ouvriers, la buvette est récréative, familiale, presque éducative, et elle donne toujours de « bons résultats. » Le rayon de la boucherie, le rayon des tissus, ont parfois des pertes ; mais, par un admirable privilège, les bénéfices de la buvette sont toujours superbes : la buvette est le rayon d’or. ”

“ Les légendes asiatiques présentent le buffle comme un animal fabuleux; dans certaines allégories, l’esprit des habitants lui donne des ailes. Il n’est pas rare de voir dans des bourgades un buffle vénéré, qui est engraissé avec soin pour figurer pompeusement dans toutes les fêtes. Lorsque la cérémonie exige le sacrifice d’un ou de plusieurs buffles, on exclut les animaux trop âgés, ou atteints de maladies de la peau, voire de simples cicatrices. ”

“ Nous pûmes alors respirer librement, je félicitai Jacques du sang-froid qu'il avait montré, et je l'exhortai à toujours se comporter ainsi. Le jeune buffle luttait encore avec nos chiens, et je ne voulais pas le tuer, dans l'espoir de l'apprivoiser pour remplacer notre baudet, après lequel je n'étais plus tenté de courir. Jacques eut la bonne idée de lancer aux jambes de l'animal un lacet ; le buffle tomba, je lui liai alors les jambes de devant, et nous en fûmes maîtres.
Bravo ! s'écria Jacques, le buffle est à nous ; il figurera mieux, attelé avec notre vache, que le stupide baudet. ”

“ Le buffle est employé aux mêmes usages et aux mêmes travaux que le bœuf, est plus volumineux, plus robuste de force et de santé. La bufflonne donne une grande quantité de lait. Le beurre que l'on obtient de la crème est toujours blanc. La graisse de l'animal est blanche. ”

“ Il y a peu d’animaux aussi féroces et aussi dangereux que le buffle sauvage ; cependant il a produit le buffle domestique, qui, chez plusieurs nations, partage les travaux des champs avec l’homme, et le nourrit de son lait. ”

“ Le buffle est un animal très-sale & d’un naturel violent. Il a des fantaisies brusques & fréquentes. Son cuir est solide, léger, presque impénétrable, & sa corne propre à beaucoup d’usages. On trouve sa chair noire & dure, désagréable au goût & à l’odorat. ”

“ Ils ont sous leurs ordres un nombre d’hommes qui varie assez peu, au moins dans les grandes exploitations. Ainsi, pour le service d’une masseria de 4,000 brebis, on compte qu’il faut de 26 à 30 personnes. Le minorente, chef des buffles, et le sous-chef, le vece, ont également une vingtaine d’employés au-dessous d’eux...
Les buffles ! ç’a été longtemps un de mes rêves de les voir de près, non pas du chemin de fer, ou lorsqu’ils passent enjugués, hébétés, dans une rue de Rome, tirant un fardeau trop lourd pour des bœufs, mais en liberté, dans les pacages de l’Agro. ”

“ Le buffle aime avec excès son gîte, son pays. On dit que le buffle ne dort pas, tant il fait bonne garde pour soi-même et pour ses petits.
Quand les buffles se trouvent en nombre, ils se mettent en cercle et se placent les têtes en dehors du cercle, lequel alors ressemble à une ville qui serait entourée d'un mur de cornes menaçantes. ”

“ Ce terme, essentiellement canadien-français sert à désigner un bonnet de pelleterie.]
Il avait les mains garrottées derrière le dos, et serrées avec une violence qui pouvait lui donner un avant-goût des tortures qu'il aurait à souffrir quand ses bourreaux seraient arrivés à leur camp ou à leur village. Pour plus de sûreté, on l'avait lié sur son cheval avec de fortes lanières de peau de buffle [6] , attachées à ses chevilles et passées sous le ventre de l'animal.
[Note 6: Les gens du désert américain s'obstinent à dire buffle et non bison.] ”

“ Le buffle dépasse en taille tous les autres bœufs. Il a des cornes noires, anguleuses, souvent couchées en arrière, un cuir très-épais, des poils longs et d'un brun foncé, une chair dure et de qualité médiocre, un naturel farouche, susceptible cependant d'être parfaitement dompté, beaucoup de force et d'aptitude pour le travail. ”

“ Elle ne fait, à proprement parler, que remuer légèrement le sol. Un buffle attaché par le poitrail suffit pour la traîner. Le laboureur la dirige dans le sens qu’il veut, au moyen d’une cheville en fer, ronde ou carrée, qui passe à travers les narines du buffle. ”

“ La couleur noire et le goût désagréable de la chair du buffle donneraient lieu de croire que le lait participe de ces mauvaises qualités; mais, au contraire, il est fort bon et conserve seulement un petit goût musqué. On en fait du beurre meilleur que celui de la vache. ”

“ Dans les pays chauds, presque tous les fromages sont faits du lait de buffle; la chair des jeunes buffles, encore nourris de lait, n'en est pas meilleure; le cuir seul vaut mieux que tout le reste de la bête, dont il n'y a que la langue qui soit bonne à manger ; ce cuir est solide , assez léger, et presque impénétrable. Comme ces animaux sont en général plus grands et plus forts que les bœufs, on s'en sert utilement au labourage ”

“ M. Bumble, livré seul à lui-même, se conduisit étrangement : il ouvrit le buffet, compta les cuillers à thé, pesa les pinces du sucrier, examina un petit pot au lait, pour s'assurer s'il était bien en argent, et quand il eut satisfait sa curiosité sur ce point, il mit son chapeau, sens devant derrière, et fit quatre fois le tour de la table, en dansant gravement sur la pointe des pieds. ”

“ Le buffle est d'un naturel plus dur et moins traitable que le bœuf; ses habitudes
Le buffle.
sont grossières et brutes : après le cochon, c'est le plus sale des animaux.
Sa figure est grasse et repoussante, son regard stupidement farouche; il porte sa tête ignoblement penchée vers la terre; il diffère principalement du bœuf par sa peau noire, sa tête proportionnellement plus petite, ses cornes moins rondes et des jambes plus hautes soutenant un corps plus court.
Il y a une grande quantité de buffles sauvages dans les contrées de l'Afrique et des Indes qui sont arrosées par des rivières. ”

“ En effet, le buffle poursuit l'homme avec acharnement jusque dans les maisons dont il monte les escaliers avec une facilité particulière et se présente même aux fenêtres, d'où il saute dans l'arène, franchissant encore les murs lorsque les cris redoublés du peuple sont parvenus à le rendre furieux. ”

“ L’heure est venue, et voici aux prises le vieux galant et la soubrette dont les bottes éperonnées dépassent la jupe. À peine sont-ils à table, dans la pièce peu éclairée et propice, les murs s’animent étrangement. La boiserie s’ouvre de toutes parts, laissant voir des têtes qui chantent, se moquent, disparaissent, reparaissent, font un sabat de maison hantée. Le barbon n’est pas remis de son effroi que la police arrive et tous les gens qui devraient être ailleurs, y compris la maréchale et l’ingénue. ”

“ La chair du buffle, que nous apprécions peu, est assez goûtée par eux, avec d'autres plats tels que les nids d'hirondelles, les oeufs couvés, et les vers du chou palmiste, qui paraîtraient anormaux dans notre cuisine. ”