Boiserie

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Mais ces qualités n’y sont pas tellement inhérentes qu’elles ne dépendent beaucoup de l’habileté du préparateur qui s’en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l’eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n’aurez rien de bon ; tout l’avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.
Mais sous les ordres d’un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante. ”

“ Ainsi, pour les nombreux repas fondés par saint Alric, évêque du Mans, les serfs de la Boissière avaient à livrer des quantités de froment, de pain, de vin, de liqueur de fenouil (Costus Sylvie) , des moutons, des porcs, des légumes, du fromage.
Au Moyen Age, l'outillage du vilain comprenait, d'après un fabliau, « bêche, houe, fourche, herse, soc, ratiau, flaiau à battre en grange, coutre, charrette et charrue, cognier, vans, corbeilles, boisseau, marteau, faux, serpes et faucilles, seilles, sacs et blutiau ». ”

“ On rit, on boit, on mange, et le vin sort des outres.
Toute une boucherie est accrochée aux poutres.
Ces êtres triomphants ont fait quelque bon coup.
L’un crie : assommons tout ! et l’autre : empochons tout ! ”

“ Le bœuf, qui prend une si large part aux travaux des champs, nous donne ensuite sa chair, et la vache, avant de passer à la boucherie, nous fournit le lait dont on fait le beurre et le fromage. Le mouton et la chèvre servent à notre nourriture et produisent la laine, à laquelle sont empruntés la plupart de nos vêtements. Tous ces animaux '• rendent à la terre, sous forme d'engrais, les végétaux qu'elle a fait croître pour eux; ils nous donnent en outre leur cuir, leur poil, leurs cornes, leur graisse, que l'industrie travaille et transforme. ”

“ BAISSIERE, s. f. (Vinaigrier.) c’est ainsi qu’on appelle cette liqueur trouble & chargée, qui couvre la lie de l’épaisseur de quelques lignes, plus ou moins ; lorsqu’un tonneau d’huile ou de liqueur fermentée, quelle qu’elle soit, tire à sa fin. On dit baissiere de vin, de cidre, de bierre.
BAISSOIRS, s. m. pl. c’est le nom qu’on donne dans les Salines, aux réservoirs ou magasins d’eau. Le bâti en est de bois de chêne & de madriers fort épais, contenus par de pareilles pieces de chêne qui leur sont adossées par le milieu. ”

“ La viande de boucherie, distribuée aux Parisiens avec une parcimonie obligée, était devenue en ces dernières semaines de l'investissement à peu près introuvable. Boeuf, veau, mouton, porc, tendaient à devenir pour nous des bêtes fabuleuses.
Heureusement, il y avait le cheval. Le bon compagnon de l'homme, le palefroi des châtelains, le destrier des vieux hommes d'armes, le coursier que chantent les romances, le pur sang des jockeys, l'humble coco des cochers de fiacre, ont fini par constituer une unique race : le cheval de boucherie ”

“ N'est-il pas inique qu'un maçon qui doit boire du vin et manger de la viande pour soutenir ses forces, paie autant de droits pour une bouteille de vin et un kilogramme de viande de dernière qualité, qu'un banquier pour une bouteille de vin de Champagne, qui est une boisson de fantaisie, et un kilogramme de filet de boeuf, qui est un mets de luxe? ”

“ God-dam ! on vous apporte un pied de bœuf salé, sans pain. C’est admirable ! Aimez-vous à boire un coup d’excellent bourgogne ou de clairet ? rien que celui-ci. (Il débouche une bouteille.) God-dam ! on vous sert un pot de bière, en bel étain, la mousse aux bords. ”

“ Par exemple, l’addition de plusieurs milliers d’animaux à notre exportation de bœuf en baril, la consommation plus abondante de la chair de porc, et un perfectionnement dans la manière de faire de bon lard, dont nous manquons si fort, par suite de la grande destruction des cochons de lait, qui se servent trop souvent sur notre table, et qui ne sont nullement comparables, comme goût et comme magnificence, à un enfant d’un an, gras et d’une belle venue, qui, rôti tout entier, fera une figure considérable à un repas de lord-maire, ou à tout autre festin public. ”

“ BOUSÉE de vache, pour Bouse ou Bouze de vache. — Mettez de la bouse de vache dans le pied de ce cheval.
BOUTEILLE pour Vessie. Ne dites pas, Il vient de se brûler, la bouteille est déjà formée. — La vessie est déjà formée. On dit aussi, La cloche, l’élevure, la bube.
BRA BRACAT de fagot. N’est pas français. On appelle ainsi Les plus gros morceaux de bois qui se trouvent dans les fagots, et l’on donne le nom de Menuaille Au menu bois qui est ordinairement dans l’intérieur. ”

“ Mais le Poète n’a que rapides et sobres formules pour ces festins où l’on compense en une journée les semaines, les mois de privations et de jeûne ; nos Français du xviie siècle, moins civils, nous décrivent en longues phrases complaisantes ces « crevailles » de viandes et de vins, qui s’achèvent dans les pires folies, lacérations d’habits, bris de meubles et de vaisselle, provocations, paris insensés, rixes, coups de couteau ou coups de dague, hoquets et vomissements.
Durant tout un grand jour, jusqu’au soleil couchant, nous restons au festin : on avait du bon vin, de la
viande à foison ! ”

“ Maintenant que nous n'avons plus à nous occuper des veaux et des bouvillons de boucherie, mais de l'élève des bœufs de travail, bien que plus tard ils doivent revenir à la destination principale de la race bovine, la boucherie, la question change de face, ou plutôt il se présente une autre question : des deux intérêts en présence, lequel sacrifiera-t-on, ou du plus rapproché, celui du travail, ou du plus éloigné, celui de la boucherie ? L'un commande une marche contraire à celle que réclame l'autre. ”

“ Mais il vaudrait mieux toujours coucher dans un bon lit.
— C’est clair, il vaut mieux avoir du pain tout son soûl que de crever de faim. — Ah çà ! c’est donc une boucherie ici ? — dit le Chourineur en prêtant l’oreille aux coups de couperet du garçon, et en entrevoyant des quartiers de bœuf à travers les rideaux. ”

“ Plus loin, des tonneaux dressés sur leur base,des tables branlantes,des tréteaux où les femme, des paysans riches et des intendants seigneuriaux étalaient, sur un lit de verdure, pour tenter les acheteurs, leurs piles de mottes de beurre, de petits fromages blancs crémeux, de gâteaux de miel doré ; leurs volailles à la chair dorée, à la graisse onctueuse et
blanche sous les grandes plumes noires. ”

“ Au commencement de notre siècle, le travail de la boucherie se distribuait dans les rues des grandes villes et quelques bouchers sacrifiaient les animaux devant la porte de leur local. A côté des étaux de boucher, on voyait les écuries et les échaudoirs (tueries) où l'on enfermait et égorgeait ensuite les bestiaux destinés à la consommation. C'était un hideux
spectacle, mais la vue seule n'en était pas blessée ”

“ Après UDe étude générale sur les abattoirs et le commerce de la boucherie, de la charcuterie et de la triperie, l'auteur passe successivement en revue le bœuf, le veau, le mouton, la chèvre et le cheval de boucherie, le porc : pour chacun il étudie l'achat et la connaissance' des diverses races, l'abatage, la préparation des bêtes abattues, les abats les issues, les suifs, les cuirs et les produits accessoires. ”

“ S’en aller sur un bon bidet acheter des bestiaux dans les foires, revenir chez soi au coin de son feu, se chauffer si l’on a froid, se sécher si l’on est mouillé, trouver la ménagère, une bonne grosse maman, fraîche et réjouie, avec une tapée d’enfants qui vous fouillent dans vos sacoches pour voir si vous leur rapportez quelque chose... Et puis le matin... dans l’abattoir, empoigner un bœuf par les cornes, quand il est méchant surtout... ”

“ Comme boissons on y trouve, outre l'eau pure ou parfumée de diverses manières, plusieurs sortes de vins rouges et blancs, quatre ou cinq espèces de bière, des liqueurs dont nous ne savons plus la composition. Comme pièces de résistance, des quartiers de bœuf et de gazelle, l'aloyau, les côtelettes,
la cuisse, le foie, la poitrine, des oies, des canards, du gibier à plume et à poil. ”

“ La vache nous fournit en abondance du lait avec lequel on fabrique plus de cent espèces de fromages, et la chair du boeuf est la base de notre nourriture. Avec la peau de ces animaux, préparée avec plus ou moins de soin et transformée en cuir, on fabrique des harnais, des malles, des soufflets, des souliers et des vaches de voitures. Avec ses cornes et ses os, les tourneurs façonnent des boutons, des peignes, des dominos, des poires à poudre et mille autres objets. ”

“ BOUILLES, s. m. pl. - Entrailles. — Ce mot a été inscrit par Chanoine en marge de son exemplaire de Molard. C’est une forme de bôyes (voy. ce mot) , de botulae, et plus voisine du français.
BOUILLI, s. m. — Quiconque a reçu des leçons de bon genre sait assez que l’on ne doit jamais dire : Voulez-vous du bouilli ? mais : Voulez-vous du bœuf ? — Sottise ! Savez-vous si ce n’est pas de la vache ? Puis l’Acad. dit proprement : « Bouilli, viande cuite dans un pot, dans une marmite. » Et Mme de Sévigné écrit : « Nous avons mangé du potage et du bouilli tout chauds. » ”

“ Des rôtisseurs ont, pour enseigne, des pyramides de crânes de moutons, et dans la boucherie, où les quartiers de viande pendent entre des poutres sombres, jusqu'au milieu de la rue, les bouchers, aux manches retroussées, aux vêtements souillés de sang, ont un air farouche de bourreaux. ”

“ La viande de boucherie est excellente ; le boeuf, le mouion, le cochon sont abondants ; on trouve en grande quantité toute espèce de gibier et de volaille, le sanglier, le daim de l'année, le chevreuil, le lièvre, l'outarde, l'oie grasse, les oies et les canards domestiques et sauvages ; les perdrix de toute espèce, les bécasses, les bécassines, bartavelles, alouettes, rouge-gorges, les faisans, les coqs de bruyère, la gélinotte, la sarcelle, le vanneau, le pluvier doré, etc., etc. ”

“ Ils en tirent une multitude de préparations agréables et de boissons cordiales, par les arts de la boulangerie, de la pâtisserie, de la brasserie et de la distillation. Ils peuvent nourrir, avec des alimens tirés du blé seul, tous les animaux domestiques, soutiens de leur vie: le porc, la poule, le canard, le pigeon, l'âne, la brebis, la chèvre, le cheval, la vache, le chat et le chien, qui, par une métamorphose merveilleuse, leur rendent en retour des oeufs, du lait, du lard, de la laine, des services, des affections et de la reconnaissance. ”

“ Si ce n’est aux noces ou à la fête patronale, la famille n’achète jamais de viande de boucherie. Aux grandes solennités et dans certaines circonstances, elle mange un lapin, rarement une poule. La boisson habituelle dans le pays est le cidre, la bière ou le petit vin des Ardennes. ”

“ Le confiseur prépare les fruits confits, les sucreries, les bonbons, &c. Le boucher tue les bestiaux à l'abattoir et vend la viande; le charcutier tue les porcs et prépare les saucisses, les saucissons (ou grosses saucisses très épicées) , les boudins, les andouilles et le jambon. Le brasseur brasse de la bière dans sa brasserie. ”

“ D'abord les bestiaux sur pied, payèrent aux barrières (1505-1510 ) , puis le vin fut frappé de la même manière (1544-1546) ; mais dès 1527 pour les bestiaux et 1551 pour le vin, voici que s'établit carrément le droit d'entrée. La bière (1625) , les alcools (1633) , la volaille et le gibier, les poissons d'eau douce, les beurre, œufs et fromages, les combustibles, les matériaux et les fourrages suivent bientôt (1640) , ensuite les poissons de mer frais, secs et salés (1692) et, pour chacun des objets dont s'empare le tarif, la quotité due à la barrière s'en va croissant. ”

“ Les animaux de l'espèce bovine sont, tous tôt ou tard destinés à la boucherie ; ce sont tous des producteurs de viande. Quelques-uns fournissent en outre du lait, ce sont les vaches laitières ; et d'autres sont les boeufs de travail. ”

“ Dans les marchés et sur la voie publique, les inspecteurs de boucherie visitent, non seulement la boucherie, la charcuterie et la triperie, mais encore la volaille, le gibier et le poisson qui sont exposés en vente. ”

“ Notre petite voisine, la République helvétique, possède des races bovines remarquables ayant toutes des titres sérieux à l'attention des éleveurs, des nourrisseurs, de tous ceux enfin qui exploitent les bovidés au point de vue de la production laitière, du travail ou de la viande. ”

“ LE GOÛT. Dans une chambre rustique, un paysan, assis près d'une table, sur laquelle est posé un plat de viande, tient un verre de bière à la main. (B.) (Brühl.) 23/4 - 2% 959. SCÈNE D'INTÉRIEUR. Dans une chaumière, deux hommes et une femme placés autour d'une table sur laquelle est un pot de bière. Au fond, un troisième paysan, assis près de la cheminée. (B.) 6V4-5V8 960. PAYSAGE. Au premier plan un pâtre suivi d'un homme à cheval, chasse devant lui un troupeau de vaches et de moutons. ”

“ A moins de passer pour un ladre et un mal appris, l'amphitryon doit offrir en holocauste à ces robustes appétits aiguisés par l'air vif des montagnes : 2 kilogrammes de pain et deux litres de vin par personne, 4 veaux, 4 moutons et 30 à 40 kilogrammes de bœuf, soit environ 4 kilogrammes de viande de boucherie par tête, nombre de volailles, des hors-d'œuvre et du dessert à l'avenant. ”

“ Autour de lui personne; dans le bois, le silence ; au loin seulement la voix des charretiers qui labouraient ou le meuglement d'un bœuf.
Il prit sa bouteille et, retirant le bouchon avec ses dents, il put enfin boire, non une gorgée comme il s'était dit qu'il boirait, mais deux, mais trois. ”

“ BOISSON. — La question de la boisson, une de celles qui préoccupent le plus les agriculteurs, est résolue par eux la plupart du temps aussi convenablement que possible. Suivant la situation des exploitations, les troupeaux sont abreuvés par des eaux de rivières, de sources, de puits, distribuées abondamment et amenées quelquefois par des conduites jusque dans les bergeries mêmes. ”