Pub

“ La bière sort des brasseries pour se répandre dans les public-houses, où elle se vend au détail. C’est ici une nouvelle branche de commerce et un nouveau foyer d’observations qui n’est point à négliger, surtout s’il est vrai, comme le dit un physiologiste anglais, que le caractère d’un peuple se dévoile mieux dans les heures de récréation et de plaisir que dans le cercle même des affaires. ”

“ J'ai horreur de ces immenses brasseries où l'on mange dans une atmosphère de réunion publique. Dès qu'on s'y est assis, on n'existe plus. On est l'as ou le 4. Il ne vous manque qu'un écriteau, une pancarte sur la poitrine.
Vous ne verrez jamais dans ces restaurants les vieux gourmets français, ceux qui indiquent le degré d'un vin en faisant claquer leur langue, et qui savent reconnaître, à la saveur particulière de la chair,
sur quelle cuisse s'est appuyée pour dormir la bécasse qui est dans leur assiette. ”

“ Les cafés-concerts et les bals publics recevaient leur clientèle accoutumée, et des jeunes gens de vingt à trente et trente-cinq ans, très-bien portants d'ailleurs, encombraient en foule de leur oisiveté, les estaminets, et les cafés de la ville qui regorgaient. ”

“ vois-tu, demander dans un restaurant du vin intime comme celui-là, descendre même plus bas, si tu veux : trier les Mâcons et les Beaujolais et pitancher des Thorins ou des Moulin-à-Vent, c'est tout bonnement absurde ! Nous aurions dû solliciter de la piquette de lieu public, du vin qui se boive avec des courants d'air dans les jambes et des fracas d'assiettes sur la tête, du champagne, enfin ! ”

“ On paye le repas, le champagne, tout comme dans un restaurant de nuit. Souvent, une petite sauterie anime la fête. Public d’étrangers, d’officiers permissionnaires, de noctambules incurables.
On me cite aussi un restaurant de quartier qui devient très achalandé : on y mange du poulet les jours sans viande, car le commissaire de police y prend ses repas. ”

“ — Pour moi je ne vois pas que Londres ait beaucoup d’avantage sur la province, à part les boutiques et les lieux publics. ”

“ LE CABARET DE LA CANNE
Ce n'est ni un café, ni une brasserie, ni un cabaret, —c'est un trou. Il peut même se faire que ce soit une cave, car il y a des tonneaux au fond et des marches à l'entrée.
Cela n'a pas la moindre apparence. C'est un endroit très-femme honnête, qui n'a jamais fait parler de lui et qui n'en fera jamais parler. Mais à côté de cette modestie il y a du bon vin,—et cela fait compensation.
Cherchez-le dans le jour, sur le boulevard extérieur, entre la barrière Rochechouart et la barrière des Martyrs,—vous ne le trouverez pas. ”

“ L’humble cabaret d’autrefois est plein de soleil couchant, la chaude lueur allume les vitres, danse sur le carrelage de briques rouges, crible d’étincelles sanglantes les faïences peintes du dressoir de chêne à plaque de cuivre, et vient jusque sur la table où je rêve, les mains au menton, empourprer la bière noire dans la grande chope. ”

“ Mais la bière est fraîche et je ne sais pas, en Europe, un endroit plus aimable que la terrasse de ce café, éclairant de tous ses feux les tables vertes, les chaises de rotin, la toile blanche, rouge et festonnée de sa marquise, tandis que la rue aux pavés pointus se perd, sous nos yeux, dans la ténèbre des nuits provinciales. Le poète a dit vrai : voilà le bonheur, messieurs. ”

“ Je voyais leurs portes toujours closes, et celles des cafés toujours béantes. En tout temps, et partout, sur les grandes routes ou les chemins de traverse, dans les ruelles ou les carrefours mouvementés, je rencontrais des auberges joyeuses, resplendissantes de lumières, chaudes en hiver, sombres et fraîches en été. Oui, le bar était un endroit délectable, et quelque chose de mieux encore.
Au moment où j’atteignais l’âge de six ans, ma famille abandonna la campagne pour la ville. À dix ans, je débutai dans la vie comme crieur de journaux. ”

“ Vous sacrifiez tout à la brasserie. Pour elle, vous oubliez les plus saints devoirs, et jusqu'à votre femme. Tous les soirs vous courez vous noyer dans la bière et dans la fumée de tabac, au lieu de rester tranquillement chez vous et de goûter des joies paisibles au sein de la famille. ”

“ Là aussi il y a des tables-bureaux pour ceux qui veulent lire debout.
Sur la façade de gauche, grand bar, les Anglais aimant beaucoup consommer au bar, mais à côté, il y a aussi une petite salle où on consomme assis. Du reste où que vous soyez dans l’immeuble, une sonnette électrique vous fait surgir un boy qui vous sert ce que vous voulez là où vous êtes. ”

“ BUVEURS attablés; JEUNES FILLES PT JEUNES GENS, dansant au fond, sous la tonnelle, CHOEUR.
, Au cabaret du Pot-Cassé, Quand la Margot nous a versé, Chaque buveur, le verre en main,
Répète encore ce refrain : Du vint (bis) Du vin ! (ter) UN BUVEUR. Holà, garçon !
PLUSIEURS BUVEURS, quittant la table. Garçon, du vin! LE BUVEUR. Ah çà! est-ce qu'ils sont sourds dans ce cabaret? (Tapant sur la table.) Holà!
garçon! garçon !
SCENE II.
LES MÊMES, LE CHEVALIER DE BOISSEC, en garçon marchand de vin, portant des brocs et des bouteilles.
LE CHEVALIER. Voilà! voilà ! ”

“ Le restaurant, les deux salles du restaurant, — la commune éclairée par les plafonniers resplendissants, la réservée dont chaque petite table portait une lampe au discret abat-jour, — étaient combles, archi-combles, au point que le maître d’hôtel, ne cachant pas sa mauvaise humeur d’être dérangé dans un service déjà lourd, dut lui faire dresser un couvert dans un espace libre, mais restreint. D’où pouvaient bien sortir tous ces dîneurs ? Le hall n’était-il pas vide à son arrivée ? ”

“ Où sont les vaillants qui soient dignes,
Ah ! seulement d’en approcher ?
Tandis qu’en mon verre il rougeoie,
Plus d’un se râpe le palais
Avec l’ale ou le gin anglais.
Ils ont l’ivresse, non la joie. ”

“ On dîne comme on peut dans une salle immense encombrée de petites tables que l’on se dispute, assourdi par le bruit que font les demoiselles à la recherche d’un dîner et d’un ami qui le paie. On retourne un instant aux salles de jeu pour y guetter quelque drame. Moi, je n’y peux tenir ; la puanteur me chasse. Nous courons au rivage, nous gagnons la ville qui s’élance en pointe sur une langue de terre délicieusement découpée au milieu des flots. ”

“ Les habitués de l’immense restaurant de la halle arrivent à la file vers cinq heures, en apportant leur pain sous le bras. Ils se dirigent vers la ligne des traiteurs, et achètent une portion parmi les mets inscrits au prix fixe d’un sou sur la grande carte que chacun possède de mémoire. Ensuite ils vont s’asseoir sur les degrés de la fontaine, ils s’attablent sur leurs genoux, et n’ont plus qu’à tourner la main pour recevoir dans leur verre l’eau qui coule d’étage en étage jusqu’à un vaste bassin.
Les heures de ces dîners se passent dans un calme et un ordre parfaits. ”

“ Puis, encore un échelon, Et vous descendez d'aplomb, À ces diners en plein-vents Du Marché-des-Innocents.
A ces repas de la halle, Chaque mets se cote un sou ; Là, pour calmer la fringale Du marchand ou du voyou On a la soupe au parfum Du doux acide d'alun, Et puis, selon la saison, Chou, navet ou potiron; Pour charmer tous les caprices, Sur la carte de ce lieu,
Figurent salés, saucisses, Gras-double, café, vin bleu. ”

“ Les salons, la salle à manger, l’office, qui est un buffet permanent, Je billard, la bibliothèque, le cabinet de chasse, la cuisine, sont de plain-pied pour qu’on circule à l’aise sans avoir même une porte à ouvrir. Tout est dallé, sauf les salons, où l’on pourra danser un soir ou l’autre ; la cuisine est assez grandiose pour que dix chasseurs et leurs chiens se sèchent à la fois sous le manteau de la cheminée ; elle est assez brillante de propreté pour que les élégantes de la maison viennent y faire un plum-pudding ou un demi-cent de crêpes, si tel est leur bon plaisir. ”

“ S'il se rencontre jamais un chroniqueur renseigné de la jeunesse contemporaine, ce sera pour lui un curieux chapitre que l'histoire des cafés et restaurants durant cette fin de siècle, et, parmi les plus étranges de ces endroits, il devra noter ces espèces d'assommoirs de la haute vie où de vrais grands seigneurs ont pris l'habitude d'aller, au sortir du théâtre, boire des cock-tails et du whisky, côte à côte avec des jockeys et des bookmakers porteurs de bons tuyaux. ”

“ Sous le prétexte de vendre quelques vagues kilogrammes de beurre, les braves gens viennent à la ville faire leur petit tour hebdomadaire, pour y rencontrer des connaissances, présider à quelques emplettes, fumer des pipes devant l'Hôtel de Ville, et rêver, les mains dans les poches, en une salle de billard, devant un glass beer de haute taille, au bruit sec des billes maniées par des joueurs silencieux. ”

“ La brasserie des Martyrs, si calme maintenant, et où les merciers de la rue font leur partie de dames, représentait alors une puissance en littérature. La brasserie rendait des arrêts, on était célèbre par la brasserie; et, dans le grand silence de l'Empire, Paris se retournait au bruit que faisaient là, tous les soirs, quatre-vingts ou cent bons garçons, en fumant des pipes, en vidant des chopes. ”

“ Si, du libre dîner de la taverne, vous êtes curieux de passer au banquet officiel, venez avec nous au grand entertainment offert dans Mansion-House, par le lord maire, John Johnson, aux membres des sociétés savantes des différentes académies de Londres, et aux personnages recommandables par quelques illustrations artistiques ou littéraires. — C'était la première fois qu'un dîner de ce genre avait lieu, et il faut féliciter le lord maire de cette idée, en harmonie avec les progrès et les besoins de l'époque. L'art et la science doivent être traités maintenant comme des puissances. ”

“ Le fromage, le traditionnel chester, les galettes sèches dont les Anglais sont si friands, les conserves, quelquefois les viandes froides, sont admises au lunch, et la boisson est la bière, le porter, le sherry ou vin de Xérès alcoolisé dans les docks de Londres. Le soda ou eau gazeuse jouit aussi des honneurs du lunch. Le thé en est sévèrement banni. Vers cinq ou six heures a lieu le dîner, où l’on étale tout le service. On fait la toilette ; les dames, fraîchement peignées, sont en robes de soie ; les hommes, en habit noir. ”

“ Les deux amis entrèrent chez un marchand de vins-restaurant où les peintres du quartier et quelques littérateurs avaient coutume de prendre leur repas.
Aujourd'hui les bourgeois vont au restaurant, les gandins au café, les employés au bouillon, les calicots à la table d'hôte, les clercs d'huissier
à la crêmerie, mais les artistes vont encore au cabaret ! ”

“ Toutes les devantures de marchands de vin flamboyaient et toutes les lanternes d’hôtels meublés : le vins-restaurant, le vins-tabac, le vins-crémier, l’épicerie et vins... et l’hôtel des Passagers, et l’hôtel de l’Habitude... Dans la rue traînaient encore des odeurs d’absinthe et d’oignon, et déjà des relents de musc ; on ne voyait plus de petits enfants, mais des moyens couraient encore et criaient ; des passants allaient, étranges, imprécis, lents comme des gens en avance ”

“ Un hôtel modern-style, où vous n’êtes plus qu’un numéro, a remplacé l’honnête auberge où vous étiez autrefois choyé, et à la bonne cuisine campagnarde, simple, habile à faire emploi des ressources locales, ont succédé les menus ambitieux des tables d’hôte cosmopolites, avec leurs viandes équivoques et leurs sauces frelatées. ”

“ C'est à la fois un restaurant, une brasserie, un café, une chocolaterie, un concert ; bref, tout ce qu'on boit, tout ce qu'on mange dans les pays civilisés vous y est offert. Nulle école culinaire n'est oubliée. ”

“ Outre les banquets quotidiens dans les hôtels, le Caledonian Hunt et le Dumfries Hunt ont donné chacun un bal et un souper qui, pour le nombre et le rang distingué des invités, la splendeur des toilettes, l'élégance et la somptuosité de la réception, la richesse et les variétés des vins ont surpassé tout ce qu'on a jamais vu en ce genre. ”

“ Des cafés, des restaurants, certaines boutiques de marchands de vins, étaient les quartiers généraux de ces organisateurs de complots : le Café de Mars, quai Voltaire, fréquenté par.Barbier-Dufai; l'étuhlissement du marchand de vins, Lebel, rue de l'Université, dont la clientèle se composait presque uniquement d'officiers en demi-solde; l'Estaminet de l' Univers, au Palais-Royal, où venaient souvent le capitaine Bacheville et Manuel, frère du député; le cabaret qui avait pour enseigne : Au Sacrifice d'Abraham, dans la rue de la Barillerie, et au coin de la rue de la Calandre. ”

“ Vous mettez deux carafe et deux bouteilles, chacune sur son plateau, aux quatre coins de la table, de façon que le maître de la maison et son vis-à-vis aient une bouteille à droite et une carafe à gauche. À la droite de chaque personne, devant l'assiette, vous placez un grand verre. Ayez toujours sur le buffet ou étagère une pile d'assiettes pour le service complet du dîner; de plus, en supplément, deux verres et une carafe remplie d'eau, deux couverts, deux couteaux et une serviette propre. ”

“ Ils vont aller grignoter du bout des dents quelque viande savamment élaborée dans un cabaret à la mode, siffloter un verre de vin qui leur tournera sur l'estomac, puis, ils iront s'immobiliser pour la soirée dans quelque grande salle pleine de petits compartiments étriqués. ”

“ Quant au fun, c’est une farce, un tapage, une noce, comme diraient parfois nos faubouriens. ↑ Flash-house, cabaret où il y a des filles de mauvaise vie ; spirit-shop, débit de rhum, eau-de-vie et whisky ; station-house, corps-de-garde dont la destination est la même que notre violon national. ”

“ Il en fut de même dans la brasserie ; lorsque j’entrai dans une grande pièce pavée, haute de plafond, où l’on faisait autrefois la bière et où se trouvaient encore les ustensiles des brasseurs. Un peu oppressé par l’obscurité, je me tins à l’entrée, et je la vis passer au milieu des feux éteints, monter un petit escalier en fer, puis disparaître dans une galerie supérieure, comme dans les nuages. ”

“ Un café célèbre, le café de la jeunesse dorée. Là se trouvent toutes les têtes brûlées de la ville. Des garçons qui mangent leur fortune.
Je ne savais pas qu’il y eût cette race de gens dans ce pays. ”