Carnutes

“ Apprêtez une quantité suffisante de petits navets coupés d'égale grosseur, faites-les roussir dans le beurre de vos canards, égouttez-les, faites un roux que vous délayerez avec du bouillon ou de l'eau et prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier. Mettez cuire les canards dans cette sauce; à moitié de leur cuisson mettez-y les navets mijoter, ayez soin de retourner les canards sans écraser les navets; une fois la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût et servez. ”

“ Levez les filots de trois canards, retirez-en les peaux, coupez-les en escalopes, battez-les avec le manche d'un couteau, parez-les en rond et placez-les sur un sautoir, avec sel, poivre, quatre cuillerées d'huile d'olive, et mettez un papier huilé dessus; faites sauter vos escalopes au moment de servir, et quand elles sont roidies d'un côté, égouttez l'huile, retournez-les, mettez-les dans une bonne poivrade réduite de façon à masquer le canard avec la sauce, ajoutez-y un peu de citron et d'huile et dressez avec des croûtons. ”

“ Là-bas, où la lumière brille déjà, c’est une soupe aux choux verts. Mais là, à la ferme ! quelle soupe est-ce donc ?
Les canards, les pieds dans l’herbe, respirent le parfum qui passe au-dessus des arbres, parfum de légumes, de bois brûlé, des dernières fleurs ouvertes et de la mare elle-même, et les canards considérant cela comme un signal, en boitillant dans la vase, s’en retournent à la ferme. « Mais, à la ferme, quelle soupe ont-ils donc, ce soir, ça sent joliment bon », disent les canards. ”

“ C’est une pièce d’eau de forme oblongue, creusée à mains d’ouvriers, où barbotent quelques canards qui viennent à la voix dans l’espoir d’un morceau de pain et qui vivent heureux sans prévoir les douleurs de la broche et les amertumes de la casserole. ”

“ On peut abandonner les canards à eux-mêmes une partie de l’année ; avec ces oiseaux, il n’y a rien de perdu dans une ferme ; les criblures et balayures de greniers, les farineux fermentés et ceux sous forme de pain, les résidus des brasseries, des pouilleries et des amidonneries, les herbages, les racines potagères, les fruits, tout ce qui approche du charnage, sont fort de leur goût et concourent singulièrement à accélérer leur croissance, pourvu que les alimens qu’on leur donne soient un peu humides ”

“ Faites rôtir un canard avec quelques tranches de pain dessous. Laissez refroidir, coupez en morceaux, hachez la carcasse, les parures et le foie avec un morceau de beurre. Faites revenir avec huile ou beurre un oignon émincé; ajoutez échalottes, poivre, laurier et aromates; mouillez de vin et autant de bouillon ; faites réduire de moitié, cuisez vingt minutes, passez la sauce au tamis. Remettez les morceaux dans la sauce, chauffez sans faire bouillir, arrosez d'un jus de citron. Dressez sur un plat avec
croûtons frits et tranches de citron. ”

“ De retour au logis, à force de parler du canard de la foire, nous allons nous mettre en tête de l’imiter : nous prenons une bonne aiguille bien aimantée, nous l’entourons de cire blanche, que nous façonnons de notre mieux en forme de canard, de sorte que l’aiguille traverse le corps et que la tête fasse le bec. Nous posons sur l’eau le canard, nous approchons du bec un anneau de clef, et nous voyons, avec une joie facile à comprendre, que notre canard suit la clef précisément comme celui de la foire suivait le morceau de pain. ”

“ Près de lui il avait planté le peuplier touffu.
Le fils de la veuve s'endormit.
Lors le corbeau noir descendit en tournoyant.
« J'ai faim! j'ai faim! j'ai faim!. Puisque tu n'as rien à me donner, je vais te crever les yeux, tes beaux yeux bleus comme ceux des anges, et je me nourrirai de ta chair! »
Mais avant que l'horrible oiseau pût accomplir
sa menace, la prairie se replia ainsi qu'un livre ouvert qui se referme, et abrita, sous son tapis de primevères et de marguerites, le sommeil du héros. ”

“ Tenir sur le côté du feu 2 à 3 litres de fonds à potage, légèrement lié; ajouter un canard, blanchi, et ensuite un émincé de légumes, préalablement revenus avec du beurre, composé de carottes, racines de céleri et poireaux; ajouter aussi un morceau de jambon cru.
Le canard et les légumes doivent se trouver cuits en même temps. Egoutter le canard, passer les légumes au tamis. Délayer cette purée avec la soupe, la remettre dans la casserole, la faire bouillir, la lier avec quelques jaunes d'œuf; lui mêler le canard découpé, la verser dans la soupière. ”

“ Engraissement. — On traite les canards comme les oies; on les engraisse soit en liberté, soit dans des épinettes (lîg.4i) avec ou sans introduction forcée de pâtons ou de matières alimentaires à l'aide d'entonnoirs ou de gaveuses. On leur donne des pâtées de farine, du maïs écliaudé, des racines cuites, des glands, des châtaignes concassées.
Dans le Languedoc, pour l'obtention des foies gras
qui servent à confectionner les fameux pâtés de Nérac, on prend des canards déjà assez gros et on les met en épinette dans un local assez obscur ”

“ On s'étonnerait, à bon droit, de trouver tant de raison dans le vin, si l'on ne savait que c'est Carnot qui le verse.
CHANSON BACHIQUE.
MES amis, le vrai sage Est celui qui boit bien ; La joie est son partage , Il ne désire rien. Dans la machine ronde Seul il voit tout en beau : Il n'a, dans ce bas monde, D'autre ennemi que l'eau.
Franchise et bonhomie Sont les enfans du vin ; Des peines de la vie Il délivre soudain : Par son divin prestige Il sait me rendre heureux ; La vérité m'afflige, En dessillant mes yeux. ”

“ Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la [p. 361] comme la dinde (voyez l’article Dinde à la Daube) ; marquez-la et faites-la cuire de même; la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le sert pas froid comme on sert le dindon.
CANARDS. Des Canards en général.
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. ”

“ Cuisez séparément le canard et les navets,cette méthode donnede bonsrésultats. D'une façon générale, la viande se ramollit quand elle cuit avec des légumes, elle devient filandreuse.
Formule : Un canard de ferme ; botte de navets blancs; 6 oignons nouveaux; 40 gr. de lard; 100 gr. de dégraissis; 25 gr. de beurre; bouquet garni; ail, sel et poivre; sucre en poudre.
Opération. — Plumez, videz et flambez le canard, attachez-le en forme large. Mettez-le dans une daubière ou dans une casserole de cuivre, à froid, avec une tranche de lard au fond et une grosse cuillerée de dégraissis. ”

“ Quand la racine ou le bas de la tige [36] sont charnus, les graines n’abondent pas, et il ne vaut pas la peine d’en tirer de l’huile ; quand ces organes sont minces, c’est au contraire la production de graines qui l’emporte et qui décide de l’emploi économique. En d’autres termes, les réserves de matières nutritives se déposent tantôt dans la partie inférieure et tantôt dans la partie supérieure de la plante, quoique l’organisation de la fleur et du fruit reste semblable ou à peu près. ”

“ Mettez-y votre canard recouvert dessus comme dessous. Couvrez la marmite ; faites cuire feu dessus & dessous. Pour le mettre aux navets ; coupez des navets en dés, ou tournez-les en façon d’olives ; passez-les à la casserole au sain-doux. Quand ils seront de belle couleur, égouttez-les ; faites-les mitonner ensuite avec un bon jus. Liez avec un bon coulis. Égouttez votre canard ; servez dans un plat, votre ragoût de navets par-dessus. On peut encore, en évitant les frais d’une braise, piquer le canard, le fariner, lui faire prendre couleur au lard fondu ”

“ Envoyez à part un peu de bon jus, mêlé avec le jus d'une orange verte, et un peu de soya-sauce.
770. Canard sauvage rôti, à la provençale. — L'espèce des canards sauvages est très-variée; les meilleurs sont ceux qui vivent loin des marécages, sur les eaux vives.
Plumez un canard, retirez-en tout le duvet, flambez et videz-le; lavez-le intérieurement à plusieurs eaux.
Préparez une panade avec de la mie de pain ramollie et exprimée; additionnez un oignon et une pincée de persil, hachés ; assaisonnez l'appareil
avec sel et poivre, ajoutez un œuf entier, et avec lui, emplissez le canard ”

“ Maturité , de janvier en avril .
Arbre sujet au chancre ; à cultiver dans les vergers abrités , comme en Suisse et en Savoie , ou dans un terrain généreux . Les ménagères savent transformer la Reinette franche en crêpes et en gelée de pommes .
Calville blanc ( fig . 301 ) . – Arbre vigoureux , très fertile ; pour toutes formes .
Fruit gros , ovoïde tronqué , bien côtelé ; coloris d' ivoire , souvent marqué de vermillon carminé à l' insolation
insolation Chair fine , tendre , juteuse , sucrée , acidulée , relevée d ' un parfum distingué , rappelant un peu celui
de l' ananas . ”

“ Préparez trois canards comme ceux en salmis ; pendant la cuisson, prenez persil, champignons, échalotes hachés très-fin, passez-les légèrement au beurre, avec sel, poivre, muscade ; mouillez d'une demi-bouteille de chablis, faites réduire à moitié ; ajoutez une cuillerée d'espagnole, retirez du feu, mettez deux cuillerées à bouche de bonne moutarde ; débrochez les canards aussitôt qu'ils seront cuits, dépecez-les et jetez-en les membres dans le plat à sauter, remuez légèrement sans laisser bouillir, mettez-y fondre un peu de glace de gibier et un peu de beurre fin ”

“ Cailles. — On doit les choisir blanches et grasses, avec la graisse bien ferme ; les envelopper d’abord d’une feuille de vigne beurrée, et recouvrir celle-ci d’une mince barde de lard.
Les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.
Les dresser sur de petits canapés frits au beurre, masqués de farce gratin C ; les entourer de demi-citrons et de bouquets de cresson. — Servir à part leur jus, qui doit naturellement être très court.
Canards Sauvages. — Le canard sauvage ne se barde pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant. On le dresse avec entourage de citrons et de cresson. ”

“ C’est l’ensemble des charnons qui forme la charnière. Il y a aussi des charnons en serrurerie.
☞ CHARNU, UE. adj. Plein de chair, bien en chair, carnosus, carnulentus. Corps charnu. Perdrix charnue. Cette poularde a l’estomac bien charnu.
☞ On le dit non-seulement des hommes & des animaux, mais encore des fruits, à la pulpe desquels on donne le nom de chair. Fruit charnu. Pulposus. Ces pruneaux sont bien charnus.
Charnu. Terme de Botanique. Une plante charnue, est une plante dont la racine est grosse & d’une substance moëlleuse, d’où il sort peu de fibres qui l’attachent à la terre ”

“ La peau d’un canard laqué que vous roule dans une crêpe votre voisine est tout ce que l’on utilise de ce volatile : on mange la peau et on jette le canard ! Le thé que l’on fait venir de Hang-Tchéou coûte aussi cher que de l’or. ”

“ Toute la journée, depuis la pointe de l'aube jusqu'à la nuit tombée, le canard barbote dans les fossés, dans les mares, fouille les fumiers, les détritus, les herbages humides, même les champs, en quête des grains et des insectes. ”

“ Les uns remuent très souvent le froment ; les autres placent à côté du tas de grain principal de tout petits tas que l'on ne remue point, et où les charançons se réfugient dès qu'on les dérange en bouleversant le gros tas. On peut alors les échauder facilement. Je te conseille de former les petits tas avec de l'orge, parce que les charançons l'affectionnent particulièrement. On a recommandé aussi d'introduire dans les tas de grain de froment de petites bottes de chanvre, de tanaisie, de rue, de sauge des prés et de menthe. ”

“ Il leur succède de petits fruits mous et charnus, en forme d'olive, ordinairement du plus beau rouge, et de là ce vers du poète de Mantoue pour célébrer les merveilles de la greffe : Mirantur prunis lapidosa rubescere corna. Les cornes ou cornouilles sont à la fois aigres et douces, mais astringentes. On les mange crues, confites au sel ou au sucre. Elles font partie des fruits propres aux liqueurs fermentées. Leur amande donne de l'huile.
Cet arbre, très-lent à croître, vit fort longtemps; son bois est si dur que les anciens en faisaient leurs piques et leurs ja- velots. ”

“ Vous en userez de même pour le canard aux petits ognons.
Canards gras. — Les canards se préparent avec la même farce que les oies, se cuisent de la même manière, et se mangent avec les mêmes compotes. ”

“ Débridez le canard, et mettez-le sur le plat ;
Dégraissez la sauce ;
Placez les olives autour du canard ;
Servez.
CANARD ROTI.
On ne saurait choisir un canard trop tendre pour mettre à la broche.
On le prépare et on le bride comme le poulet rôti ;
On le met rôtir à feu très vif pendant 16 minutes ;
Un canard rôti doit être servi saignant ;
D'ébridez ; servez avec le jus dessous et cresson autour.
PIGEON.
Il y a trois sortes de pigeons : le volière, le ramier et le bizet.
Le volière est celui que l'on doit préférer ; la qualité rachète amplement la différence de prix. ”