Poire à poudre

“ De la limonade en poudre.
On prend 30 grammes d'acide tartrique que l'on pulvérise finement, on le mêle à 1 kilog. de sucre passé au tamis de crin fin, on y ajoute aussi 8 grammes de gomme arabique, également en poudre trèsfine et aromatisée avec de l'essence de citron. Cette poudre se vend en boîtes de 30 et 60 grammes. Pour en faire usage, on la délaie dans un peu d'eau, et quand elle est fondue, on en ajoute ce qu'il convient.
Cette poudre est très-commode pour les habitants des
campagnes qui ne peuvent avoir des citrons. ”

“ Le bois du poirier est pesant, dur, serré, fin et rougeâtre ; il prend un très-beau poli et n’est pas sujet à être piqué par les insectes ; il convient à divers emplois de l’ébénisterie, à la confection d’outils de menuisier, et de planches à l’usage de la gravure sur bois.
La poire s’utilise de mille manières dans l’économie domestique et dans le commerce. Les plus estimées se mangent sans aucun apprêt, et forment un des plus beaux ornements de la table. Les variétés à chair dure ou cassante sont réservées pour la cuisson ”

“ Ces fruits, sans être des perfections, sont pourtant excellents. Mais la condition dominante de la perfection des poires est la saveur. Le fruit le plus fondant, le plus beurré, s’il n’a pas une eau abondante, sucrée et relevée, soit par le parfum, soit par la vinosité, ne sera jamais qu’un fruit médiocre. La perfection de la poire est dans la saveur. C’est là ce qu’on a beaucoup trop négligé, et ce qui a fait mettre dans le commerce, comme de première qualité, tant de poires médiocres, sans sucre et sans saveur. ”

“ Le Poirier (Pyrus) , famille des rosacées, croît spontanément, à l'état sauvage, dans les forêts de l'Asie et de l'Europe. La culture, depuis un siècle, a prodigieusement multiplié les variétés de poires ; de même que les prunes, leur nombre s'élèverait jusqu'à cent.
On divise les poires en deux grandes classes : les poires à couteau, c'est-à-dire bonnes à manger crues, les poires à cuire et à cidre; ces dernières, âpres, amères, non mangeables, ne peuvent servir qu'à la fabrication du poiré, boisson fermentée, plus alcoolique et plus sucrée que le cidre de pommes. ”

“ Le fruit est petit, turbiné, vert foncé, tiqueté de points gris, maculé de rouge-brun du côté du soleil et jaunissant très-peu à la maturité. La chair est demi-beurrée, fine, relevée et parfumée d’un goût musqué qui lui est particulier, et qui caractérise cette variété comme un des types du genre poirier. ”

“ La poire tapée dont il faut bien que nous parlions à son tour, est un fruit fort plat, qui s'est aplati ainsi sous les doigts de l'homme avec la docilité de l'argile, et qui s'est laissé saupoudrer de farine à l'instar de Déburau. ”

“ La poire se mange crue, mais mûre ; cuite au four ou devant le feu, en marmelade et en compote. Elle ne donne pas la pierre, comme quelques personnes le disent. On la fait sécher pour l'hiver.
On la conserve avec ou sans sirop de sucre ; elle prend alors le nom de fruit confit, fruit glacé. Ce fruit contient de l'albumine, du sucre, de la gomme, des acides malique, pectique, de la fibre, de l'eau, des sels de chaux. Par la fermentation on obtient une boisson nommée cidre de poire ou poiré; ce poiré distillé donne une liqueur alcoolique qui se boit comme l'eau-de-vie. ”

“ Il est très facile de reconnaître une poire lorsqu'elle est sur le point d'arriver à maturité ; elle commence par prendre une teinte jaunâtre. En ce cas on fait avec le pouce une légère pression sur la chair près du pédoncule, s'il y a résistance, le fruit n'est pas assez avancé ; si au contraire la chair cède sous la pression, le fruit est à point, par conséquent bon à manger. ”

“ POIRE, liqueur retirée des poires que l'on pile, presse et laisse passer à l'état de fermentation pour la boire, ou pour en faire du vinaigre, ou même pour en obtenir de l'alcool. On fait ordinairement le poiré pur, et l'on-n'ajoute une petite quantité d'eau qu'autant que l'on veut augmenter le volume de la boisson ; on la laisse pure lorsqu'on se propose de la conserver ou de la livrer au commerce. La poire la meilleure pour le poiré est celle de sauge. Tout le nord-ouest de la France fait une grande consommation de poiré. ”

“ Les poires étant un peu moins riches en sucre que les pommes, leur moût s'obtient en additionnant le marc de 1/6 d'eau seulement. La fermentation terminée, le liquide s'éclaircit et peut être mis en tonneaux ou même en bouteilles. Le goût du poiré est excellent.
Bien fait, il ressemble beaucoup à un Champagne léger. Mais, l'infériorité du poiré sur le cidre tient moins à une acidité plus
grande, qu'à une action d'excitation spéciale qu'il exerce sur les nerfs et le cerveau, action qui paraît due à la quantité exagérée d'éthers amyliques qu'il contient. ”

“ POIRÉ, liqueur extraite par la pression des poires, qui, après avoir subi la fermentation, produit une boisson spirituelle, & dont, par la distillation, on obtient de l’eau-de-vie.
On cultivée des poiriers uniquement destinés à fournir le piré. ”

“ Le poiré est le cidre de poires, fruits en général plus juteux que les pommes. Le poiré se prépare comme le cidre, et presque toujours on le lait sans eau et d'une seule cuvée. Il est plus prompt à parer ou à fermenter que le cidre, et c'est ordinairement à l'époque où la fermentation commence, qu'on l'emploie comme boisson. Le poiré est tout aussi piquant, aussi capiteux et plus enivrant que beaucoup de vins blancs fermentés. Souvent même on le mêle par fraude au vin blanc, et quelquefois on l'y substitue. ”

“ A poire, dont il existe des centaines de variétés différentes, est un fruit rafraîchissant et généralement bien digéré lorsqu'il est mûr : « Cuite
en casserons par quartiers, avecques un peu de vin et de sucre, » elle est, selon notre immortel confrère Rabelais, « viande très salubre ès malades comme ès sains.» La poire fondante constitue le dessert savoureux par excellence : tendre et juteuse, d'odeur ambrée ou musquée, de saveur à la fois sucrée et aigrelette, elle est le complément universellement estimé d'un bon repas. ”

“ La fabrication des vins blancs diffère un peu de celle du vin rouge. La principale différence consiste en ce qu'on extrait le jus sucré par le pressurage avant de le faire fermenter, et qu'on sépare ainsi dès le début la pellicule des grains. Voici pourquoi : la matière colorante du raisin se trouve dans la pellicule du grain et ne peut se dissoudre qu'à l'aide de l'alcool produit dans la fermentation ”

“ Le poiré est réputé produire une ivresse beaucoup plus dangereuse que celle des autres liqueurs fermentées: c'est pourquoi il importe de masquer ses effets, en mêlant la poire à d'autres matières. On peut employer à cet effet du raisin ; mais mieux du raisin sec, du sucre , du sirop de pommes de terre, du miel, etc.
1°. Faites chauffer du moût de poires obtenu par le moulin et la presse, tel que
nous l'avons décrit pour les pommes, ajoutez-y dix à douze pour cent de raisins secs, et, lorsque le mélange sera refroidi, retirez le raisin pour le fouler, et remettez-le néanmoins dans le moût ”

“ L’art du confiseur tire parti de ces fruits ; dans les provinces méridionales de la Belgique, les poires trouvent un emploi très-commun dans la fabrication du poiré, confiture économique, dont la préparation fort simple consiste dans l’extraction du jus des fruits par le moyen d’une presse, et dans l’évaporation des parties aqueuses, par une cuisson lente. ”

“ Les poires doivent être vendangées aussitôt qu'elles se teignent de jaune et qu'elles exhalent la bonne odeur qui dénote qu'elles sont mûres. Les fruits déjà blets ou même un peu mous ne fournissent qu'une boisson aqueuse, sans force et sans durée. Les plus âpres sont ceux qui donnent le meilleur poiré. ”

“ Le sucre y est en moyenne à peu près égal, dit-il ; mais cette opinion n'est pas partagée par tous les auteurs ; on lit fréquemment que les Poires sont plus sucrées que les Pommes, et que le poiré est plus alcoolique que le cidre. Cette opinion, selon lui, repose sur des interprétations un peu erronées. Il est vrai que les Poires ordinaires sont plus sucrées que les Pommes de même ordre ; mais la sélection des variétés s'étant faite d'une manière plus suivie, on rencontre aujourd'hui dans les vergers des Pommes aussi sucrées, sinon plus, que des Poires. ”

“ Les poires et les pommes peuvent également, suivant les espèces, le degré de maturité, le climat, être douces, sucrées, acidulés, acerbes, et, par conséquent, astringentes. Les pommes qui ne pourrissent pas se sèchent, se rident et finissent par donner une pulpe sucrée, comme on l'observe dans le fenouillet et la reinette. La poire la plus sucrée n'amène jamais un résultat pareil ; celles mêmes que l'on mange en hiver, comme le Martin-sec, les Saint-Germain, les bon chrétien, deviennent molles vers le centre ; elles conservent longtemps une saveur douce, qui prend même un goût vineux. ”

“ Le fruit est de moyenne grosseur, de forme oblongue, il est gros dans les terrains où se plaît ce poirier qui est peu fertile ; sa tête est bien arrondie, & l’œil est fort petit, & placé dans une cavité unie, étroite, très-peu profonde ; l’autre extrémité diminue de grosseur ; la queue fort grosse y est plantée à fleur du fruit, ou dans une rainure étroite.
La peau est rude au toucher, semblable à celle de la poire d’échasserie, d’un jaune citron pâle ou jaune souci ; quelquefois le côté du soleil se teint légèrement de rouge ;... la chair est tendre, demi-fondante, un peu jaune ”

“ La poire est aussi très-bonne, mais un peu moins digestible ; le parfum et la saveur de certaines poires sont supérieurs a ceux des pommes, et beaucoup de personnes les préfèrent aux premières. Les poires cuites sont légèrement laxatives. ”

“ Comme il arrive dans sa fermentation la même chose que dans celle du suc des pommes, et que le poiré a à peu près les mêmes vertus que le cidre , voyez cet article. Le poiré fortifie l'estomac par une légère astriction , et la plupart de ceux qui ont de la peine à digérer se trouvent mieux de l'usage du poiré que de celui du pommé. Le poiré fait avec des poires sauvages se garde quelquefois deux et trois ans ; il est plus savoureux que l'autre, mais il n'en est pas plus sain. ”

“ Les adultérations du poivre en poudre sont bien plus fréquentes, et plus difficiles à dépister. On peut y ajouter des grabeaux (mélange de débris de pédoncules, de parties extérieures du péricarpe du fruit et de poussières) , de l'amidon, de la fécule de pomme de terre, des farines de Légumineuses, des coques de noix, de noisettes ou d'amandes, ou des noyaux de dattes en poudre, de la poudre de feuille de laurier, de maniguette et surtout de grignons d'olives, et on rehausse la saveur piquante de ces divers mélanges en ajoutant de la poudre de piment (Capsicum annuum) ou de moutarde noire. ”

“ Quant aux poires à cidre, leurs variétés sont plus nombreuses que celles des pommes à cidre.
Les poires à chair fondante, et particulièrement celles qui possèdent un léger parfum, sont réputées les meilleures de tous les fruits drupacés ou à pépins.
Cette opinion ne trouve point de contradicteurs.
La poire fondante est un aliment délicieux, rafraîchissant, savoureux, son acide malique et sa matière sucrée aident à la digestion, et son eau entretient la fluidité du sang ; c'est le fruit par excellence. Il rafraîchit les intestins irritables ”

“ Les pommes et les poires, qu'on le sache bien, ne sont pas les seuls fruits avec lesquels on peut obtenir des boissons fermentées, salubres et agréables.
Tous les fruits mucilagineux, tous les fruits charnus à noyau, à l'exception de ceux qui donnent de l'huile, toutes les graines des céréales qui contiennent à la fois du sucre, de la fécule et du gluten, sont susceptibles de subir la fermentation vineuse ou alcoolique. ”

“ Les poires, qui se rapprochent de l'espèce sauvage, sont acerbes; on les reconnaît facilement à leur âpreté lorsqu'on en mange; elles sont plus difficiles à digérer que les espèces fondantes, dont la chair est plus humide, plus sucrée et moins compacte. Lorsqu'on veut ôter aux poires âpres leurs qualités irritantes, il faut avoir la précaution de les faire cuire dans l'eau avec un peu de sucre. ”

“ Les vins blancs sont parfois mélangés avec du cidre de poires; il ne paraît pas que la boisson ainsi composée ; ait rien d'insalubre, mais elle est vendue souvent à un prix qui dépasse sa valeur réelle. On découvre la fraude par la saveur âpre toute spéciale du poiré. D'ailleurs, le liquide étant évaporé, si l'on chauffe le résidu à une température de 200 degrés environ, une sorte de cara- mélisation légère se produit et développe l'odeur particulière à la poire légèrement torréfiée. ”

“ Poivre artificiel. •— Le poivre artificiel est fabriqué avec des noyaux d'olives, avec des semences de cardamome, avec des tourteaux de lin, de colza, du chènevis, du piment, des feuilles et des débris de poivre. Tout cela est moulu dans des moulins spéciaux.
Ce poivre a l'aspect d'une poudre brune terreuse, tandis que le produit naturel est blanc verdâtre ; il a une odeur et une saveur brûlantes qu'il perd si on le laisse à l'air.
Le poivre artificiel donne, par addition d'acide nitrique, une couleur
rouge-brun qui ne s'en va pas er addition d'alcool. ”

“ La fabrication du vin est une opération assez simple, dont les détails varient d'une région à l'autre, mais qui peut être ramenée à quelques principes généraux, que nous exposerons rapidement, en commençant par le vin rouge, qui fait l'objet de la plus grande consommation.
La fabrication du vin rouge comprend quatre phases principales : 1° la vendange, ou récolte du raisin; 2° le foulage, ou expression du jus, opération qui est quelquefois précédée de l'égrappage ; 3° la fermentation du moût, qui doit développer l'alcool du vin; 4° le décuvage, le pressurage, la mise en tonneau, etc. ”