Poisson fumé

“ Le poisson, comme la viande ou les autres produits exposés à la fumée, s'imprègne de substances qui favorisent sa conservation en lui donnant un goût spécial. Les procédés les plus variés sont mis en œuvre pour le fumage, depuis la simple exposition au-dessus d'un foyer fumeux, jusqu'à l'aménagement de chambres où l"on peut obtenir la circulation de fumée chaude ou froide autour d'une grande "quantité de produits. Les substances en suspension dans la fumée sont différentes suivant les espèces de bois qui l'émettent et peuvent donner au poisson des odeurs et des goûts très variés. ”

“ Quelque petit poisson rêveur laisse-t-il passer sur lui le doucereux ballon, touche-t-il à peine un des fils caressants ? aussitôt les vésicules stimulées lancent leur dard baigné de poison, et la victime, instantanément paralysée, n'oppose aucune résistance au sort qui l'attend. Car déjà une autre couronne de filaments plus courts, chargés de la digestion, commence son œuvre ; et le poisson, naguère frétillant sous le reflet de ses écailles argentées, se couvre d'une bave corrosive qui met à nu ses chairs mortes. ”

“ Nous avons donc pour reconnaître son altération trois sens précieux: la vue, le toucher et l'odorat.
Pour mieux faire apprécier l'importance de ces auxiliaires indispensables, nous allons prendre un sujet quelconque, le maquereau, par exemple.
Aussitôt sorti de l'eau, ce poisson a un aspectbrillant et lustré ; tenu à la main, il présente à la pression des doigts de la dureté, de la consistance et de l'élasticité. Ses yeux sont clairs, ses ouïes d'un beau rose caractéristique, et il n'impressionne pas désagréablement l'odorat, car il exhale l'odeur de marée particulière au poisson fais. ”

“ L'homme, par ses expirations, a rejeté au dehors une quantité d'air irrespirable, mélangé d'acide carbonique et de vapeur d'eau du sang, exhalé par les poumons. Les microbes, en quantité considérable, grouillent dans cet air confiné qui ne se renouvelle pas.
L'être placé au milieu d'une atmosphère de ce genre s'empoisonne lui-même par ses propres toxines, il est engourdi, il sue, le mal de tête le prend, il ressemble
au poisson enlevé de son eau courante que l'on placerait dans une mare stagnante privée d'air. Au poisson comme à l'homme, il faut de l'air pur oxygéné ou il meurt. ”

“ Les rogues et les foies qu'on conserve à fond de cale jusqu'à la fin de la campagne, des détritus de poisson qui pourrissent de tous côtés sur un pont qu'on ne nettoie que rarement et sommairement, tout contribue à répandre, à bord une odeur aussi caractéristique que désagréable. ”

“ Les poissons avariés qui doivent être rejetés de la consommation ont les caractères suivants : aspect terne; écailles visqueuses, gluantes, se détachant facilement; les yeux sont ternes, vitreux, enfoncés dans la cavité; les ouïes sont sèches, grisâtres, plombées; la chair est molle et flasque, elle conserve l'empreinte du doigt; l'anus est béant. L'odeur nauséabonde du poisson avarié est facilement reconnue.
En cas de doute pour la volaille, le gibier et le poisson, le préposé devra interdire la vente et requérir le vétérinaire si le vendeur s'oppose à la saisie. ”

“ Des installations plus industrielles permettent d'obtenir plus rapidement une dessication convenable : le poisson peut être exposé dans des chambres où l'on fait circuler de l'air chaud et sec ou de la vapeur chauffée. ”

“ L'odeur ne suffit pas pour constater la fraîcheur ou la qualité d'un poisson ; il peut être ce que nous appelons usé sur la glace, sans avoir pour cela de mauvaise odeur appréciable ; sa chair, dans ce cas-là, est terne et molle, et il faut bien se garder de l'employer. ”

“ Il frappe le goût d'une saveur amère très manifeste, autant de causes qui le rendent tout à fait impropre à l'alimentation. Chez quelques espèces qui se nourrissent de vers et de détritus de toutes sortes, nous avons trouvé dans l'intérieur du poisson, même vivant, des petits vers plus ou moins nombreux dont il ne faut nullement se préoccuper en le vidant, si son état de fraîcheur est reconnu. ”

“ Quoi qu'il en soit, comme les maladies qui altèrent la chair du poisson ne sont pas encore bien connues, il convient de rejeter celui qui provient d'eaux contenant des substances capables d'altérer sa santé, ou qui a été empoisonné pour faciliter sa capture, ou, enfin, qui a été trouvé sur les rivages pendant les fortes chaleurs de l'été. ”

“ On a cité des cas d'intoxication par la viande altérée de mouton, de bœuf, de vache, de veau, par la volaille. Le poisson peut, dans les mêmes circonstances, donner lieu aux mêmes accidents. Toute substance alimentaire altérée peut être cause d'empoisonnement; c'est ainsi que les vieux fromages décomposés sont dangereux et intoxiquent le consommateur. ”

“ A mesure que l'eau perd de sa fraîcheur, le jeune poisson commence à manifester son malaise par des mouvements inquiets; il se presse en masse près de l'ouverture par laquelle l'eau afflue dans le bassin ; sa respiration est visiblement accélérée, il ouvre la bouche, ses ouïes se distendent; enfin sa tête et sa queue pâlissent, et le poisson est mort. La fréquence de ces cas est en proportion directe avec l'élévation de la température, ce qui est facile à expliquer. Comme tous les liquides, l'eau absorbe les gaz,, et entre autres l'oxygène, si nécessaire à la vie des poissons ”

“ Cette sorte d'altération se reconnaît surtout au goût et à l'odorat, comme pour la charcuterie avariée.
Certains poissons ou certaines parties du poisson sont nuisibles par leur nature même. Les œufs de brochet, de barbeau, sont dans ce cas. Dans les pays chauds, sous les tropiques, quelques poissons, en dehors de toute maladie et de toute altération, sont toxiques et empoisonnent ceux qui les mangent. Aussi, à bord, avant de manger des poissons d'une espèce inconnue , on en fait l'essai sur des chats ou sur des poules, surtout en leur faisant manger les intestins, le foie et le frai. ”

“ Les poissons dont il s'agit sont ces petits poissons rouges que l'on nourrit dans des vases ou bocaux par curiosité. Ils les pilent tout frais, et, après avoir délayé ce poisson pilé avec de l'eau, ils boivent cette liqueur d'une nouvelle espèce et sont certains de mourir. Le plus souvent, cependant, c'est la personne qui veut la mort d'une autre, qui cherche à le lui faire prendre après qu'elle a mangé de l'opium. Elle lui fait ordinairement prendre ce nouveau breuvage sous prétexte de le sauver, lui alléguant que cela le fera vomir; mais c'est tout le contraire qui arrive. ”

“ Le soufre, croyez-moi, ne chasse point l’amour.
La fumée du cœur ou du foie d’un poisson fut plus efficace contre Asmodée. Le révérend P. dom Calmet en est fort en peine, et ne peut comprendre comment cette fumigation pouvait agir sur un pur esprit ; mais il pouvait se rassurer, en se souvenant que tous les anciens donnaient des corps aux anges et aux démons. C’étaient des corps très-déliés, des corps aussi légers que les petites particules qui s’élèvent d’un poisson rôti. Ces corps ressemblaient à une fumée, et la fumée d’un poisson grillé agissait sur eux par sympathie. ”

“ La chair souvent corrompue des phoques et des oiseaux, le sang caillé, le poisson de l'avant-veille qui attend le consommateur, l'infecte huile de phoque, la dépouille humide du pêcheur exposée à l'action de la lampe, les vases contenant le seul cosmétique dont les femmes groënlandaises se servent pour l'entretien de leurs crinières et exhalant des miasmes ammoniacaux, tout cela, dès l'entrée, vous prend à la gorge, vous suffoque et vous force de chercher votre salut en plein air, tandis que l'odeur, témérairement aspirée, vous poursuit des heures entières comme un remords. ”

“ Le petit poisson qui aurait vécu très-bien dans votre bouteille de tout à l'heure, avant son exposition à la flamme de la bougie, y serait mort, après le départ des bulles d'air. Je n'ai pas besoin de vous dire pourquoi. De même si vous laissez trop longtemps des poissons dans une petite quantité d'eau- qui ne se renouvelle pas, il leur arrivera ce-qui nous arrive à nous quand l'air que nous respirons ne se renouvelle pas assez vite : dès qu'ils auront consommé l'oxygène dissous dans l'eau, elle cessera de les faire vivre. ”

“ Outre qu'elle donne au produit un bon aspect, la propreté est encore un facteur essentiel d'une dessication rapide. Le poisson rond donne à cet égard un exemple frappant, car si on le suspend sans le laver, comme on fait intentionnellement dans le Nordland, il aigrit et se décompose avant que la dessication ne soit achevée. Et par là, le poisson ne perd pas seulement en qualité mais encore en quantité, car il devient plus léger .une fois sec que celui qui, bien lavé, subit une dessication rapide. ”

“ On courrait donc le risque de comparer des intoxications ayant des causes trèsdiverses, piqûres d'organes venimeux ou non, putréfaction de la viande, présence d'animaux toxiques (monades, actinies, etc., d'après Vinson, Cook) dans le tube digestif du poisson.
Prophylaxie. — La puissance toxique des Tetrodons résidant surtout dans leurs organes génitaux, on s'explique que ces poissons deviennent si dangereux et doivent être rejetés au printemps, à l'époque du frai. Même en hiver, la puissance toxique de leurs organes atrophiés est encore assez forte pour amener la mort de gros animaux. ”

“ Il est bien naturel que l'on cherche à atténuer autant que possible les effets funestes de l'atmosphère sur le poisson. Les moyens les plus communs sont les herbes fraîches, la glace et l'eau. Nous sommes parfaitement d'avis que l'on prenne la précaution de protéger ces animaux avec des herbes, surtout celles qui dégagent une odeur aromatique comme le persil, le cerfeuil, car elles ont la propriété de parfumer leur chair. Le meilleur procédé de conservation est certainement de les placer tout vivants dans l'eau qui est souvent renouvelée. ”

“ Pour saler les poissons, faire fabriquer un petit saloir pareil à celui qui sera décrit quand nous traiterons de la salaison des jambons et des poitrines.
Pour la manière de fumer le poisson, voyez la description de la boîte à fumer au chapitre Ier, page 14..
Les poissons marinés demandent l'emploi de petits barils..
On met généralement dans de petits tonneaux les huîtres et les harengs salés. ”

“ Le poisson de mer, qui, lorsqu'il a été transporté à quelque distance, exhale toujours une odeur infecte, ne peut, sans inconvénient, être introduit dans un gardemanger; les autres viandes s'imprègnent de ses miasmes, ce qui suffit souvent pour y déterminer un commencement de putréfaction, dont les progrès sont rapides. ”

“ Ce que nous avons dit du gibier, peut s'appliquer avec autant d'à propos au poisson de nos rivières, capturé en toute saison par des engins impénétrables et empoisonné sans merci par des préparations redoutables ou explosives, immergées nuitamment par les anarchistes du ruisseau. Le poisson est un excellent aliment bien qu'il soit moins nourrissant que les viandes des mammifères. ”

“ Il est défendu d'enivrer et faire mourir le poisson, en jetant dans l'eau des drogues et substances nuisibles, telles que chaux-, noix vomique, momie, tithymale, sucs infects de lins et de chanvres rouis et autres. ”

“ J'ai fait vivre des poissons dans des solutions toxiques limites, contenant, soit du bichlorure de mercure, soit du phénol, soit d'autres poisons, à des doses qui sont mortelles. Mais, si la dose du poison est un peu plus faible, les poissons peuvent y vivre indéfiniment. Je suppose que la dose toxique, c'està-dire celle qui tue le poisson au bout d'un temps donné, soit de 1. Eh bien! à cette dose qui tuait
le poisson, la putréfaction se développait rapidement. ”

“ Il est six heures ; si je dînais vaguement dans un lieu à peu près sûr. Il se rappela un restaurant voisin où il avait autrefois mangé sans trop de craintes. Il y chipota un poisson de la dernière heure, une viande molle et froide, pêcha dans leur sauce des lentilles mortes, sans doute tuées par de l’insecticide ; il savoura enfin d’anciens pruneaux dont le jus sentait le moisi, était tout à la fois aquatique et tombal. ”

“ Chez les sauvages , ou dans des pays peu peuplés, par exemple, on expose à la fumée le surplus des viandes et du poisson qu'on n'a pu consommer frais, et par ce moyen on les conserve plusieurs mois propres à être mangés. Dans ceux qui le sont le plus, on exécute souvent la même opération. ”

“ Celles-ci sont solides, elles ne se débattent pas aussi bien sur l’eau qu’un insecte vivant, mais le pêcheur y supplée par son habileté et son coup de poignet, et surtout... elles réussissent. C’est le principal. Mais il faut noter, en passant, que — semblable en cela à beaucoup d’animaux à poil et à plume — le poisson est avide de ce qui lui semble nouveau. Qu’un objet un peu éclatant tombe à l’eau ou voltige à sa surface, poisson de surface il obéit à son instinct, il y vient, et le plus souvent il se jette avidement dessus. C’est le secret de la réussite de la cuiller, du tue-diable. ”

“ Les empoisonnements par le poisson sont assez rares en France et se bornent le plus souvent à des troubles peu graves provoqués par l'ingestion du congre, du hareng, du maquereau et surtout des œufs du barbeau et du brochet ; on observe d'ordinaire des vomissements, de la diarrhée et une éruption cutanée très douloureuse, l'urticaire. ”

“ Le fumage permettra, également, de tirer partie de certaines espèces de poissons qui ont une tendance à jaunir, parce que trop huileux et qui présenteront, ainsi, une couleur homogène et un goût particulier qui les feront apprécier sur certains marchés indigènes. ”

“ Est-il à croire qu’un homme de chantier puisse se contenter de poisson blanc qui file sans s’arrêter dans l’estomac, lorsqu’il fait l’abattage ou l’équarrissage à la petite ou à la grande hache, lorsqu’il promène les bois flottants sur des eaux torrentueuses, de gouffres en gouffres, dansant sur l’abîme, se jouant dans les flots, acrobate, rameur, nageur, flotteur, plongeur, ingénieur, tout cela presqu’à la même minute, en un clin d’œil pour ainsi dire ? ”