Ruminer

“ On appelle animaux ruminans les quadrupèdes à pieds fourchus , dont l'estomac a quatre poches, et qui ont la faculté de faire revenir les alimens dans leur bouche, après les avoir avalés.
AMÉDIE. — Je ne m'étonne plus d'avoir entendu , quelquefois , le cheval du jardinier remâcher , tandis qu'il n'avait rien ni dans son râtelier , ni dans sa mangeoire. C'est cela que l'on appelle ruminer.
GUSTAVE. — Les autres mangent de la
chair , comme le loup , le toon , et toutes les bêtes féroces ”

“ S'il existe des hommes cornus, pourquoi n'existerait-il pas des hommes à queue ?
HOMMES RUMINANTS.
Ruminare, ruminer, remâcher, se dit des animaux ordinairement herbivores, qui ont la faculté de renvoyer, de faire remonter à la bouche les aliments déjà descendus dans l'estomac, pour y être mastiqués de nouveau, et assurer ainsi leur complète digestion.
Cette opération naturelle aux animaux ruminants est toujours, chez l'homme, le résultat d'une maladie ou d'une conformation vicieuse des organes gastriques. Cette dégoûtante infirmité, nommée mérycisme par les médecins, est très rare ”

“ Les animaux qui portent ce nom paraissent avoir été tous créés sur le même modèle. Ruminer veut dire penser et repenser à une même chose. Les ruminants sont faits de façon à remâcher plusieurs fois leurs aliments avant de les engloutir définitivement dans leurs estomacs, qui sont chez eux au nombre de quatre ”

“ Les animaux qui sont employés pour les travaux, comme le cheval, l'âne, le boeuf, sont appelés bêles de trait ou de somme ; ceux qui sont élevés exclusivement en vue de leurs produits, comme la vache, le porc, la poule, etc., sont dits bêtes de rente.
LES ANIMAUX DE LA FERME
3. — Les animaux de la ferme se divisent en deux groupes suivant qu'ils ruminent ou ne ruminent pas. Ruminer, c'est ramener dans la bouche, pour les broyer, les aliments accumulés dans l'estomac.
Les animaux ruminants de la ferme sont le boeuf, le mouton et la chèvre. ”

“ Ils sont caractérisés :
1° par leur dentition : pas d'incisives à la mâchoire supérieure, pas de canines (barre) , molaires avec collines d'émail ;
2° par leur estomac, composé de 4 poches ; la panse, le bonnet, le feuillet, la caillette ; ils mâchent deux fois leurs aliments, c'est l'acte de ruminer ;
3° par leurs pattes, terminées par deux doigts portant des sabots ;
4° par les cornes, qui peuvent être persistantes (Boeuf) ou caduques (Cerf) .
Ils comprennent : 1° les Ruminants ordinaires (Boeuf, Zébu, Bison, Buffle, Cerf, Chevreuil, Renne, Mouton, Chèvre, Antilope, Girafe) ”

“ Croyez-vous que le boeuf qu'on nourrit à l'étable pour l'atteler au joug, et qu'on engraisse pour la boucherie, soit plus à envier que le taureau qui cherche libre sa nourriture dans les forêts. Croyez-vous que le chapon à qui l'on jette du grain dans la basse-cour, soit plus heureux que le ramier qui le matin ne sait pas où il trouvera sa pâture de la journée ? ”

“ L'engraissement des ruminants pour la production de la viande se fait à l'étable et au pâturage.
La production du lait se fait dans le voisinage des villes, dans les contrées humides ou montagneuses. Avec le lait on fabrique le beurre et le fromage.
Les Suidés nous fournissent leur viande. Ils comprennent une seule espèce domestique, le porc. Cet animal utilise beaucoup de résidus sans valeur. On le nourrit avec du petit-lait, des pommes de terre, de la farine d'orge ou de maïs et des tourteaux. ”

“ On leur fait la guerre pour leur graisse huileuse, utilisée principalement par la tannerie.
a Les ruminants nous intéressent beaucoup plus, car nous leur devons le bœuf, le mouton et la chèvre, trois des animaux les plus utiles à notre agriculture ; les habitants des pays chauds leur doivent le chameau et le lama, les plus indispensables de leurs serviteurs. Les habitants du nord de l'Europe leur doivent le renne ou cerf polaire, qu'ils attellent à leurs traîneaux et qui leur tient lieu de tout autre bétail. ”

“ Le premier estomac se nomme la panse ou le rumen, et de ce mot on a fait celui de ruminants, qui sert à désigner tous les animaux de cette espèce. Lorsque les aliments avalés sont difficiles à digérer, ils s'arrêtent dans ce rumen, et de là reviennent dans la bouche de l'animal, qui les remâche une seconde fois, qui les rumine. ”

“ Les derniers ruminants dont j'aie à parler, le renne, le cerf, le daim, le chevreuil et les types immédiatement voisins, sont plus intelligents que le mouton, le boeuf et le chameau. J'aurais donc dû logiquement les placer avant ces espèces, si mon désir de m'occuper avant tout des animaux les plus utiles ne l'avait emporté sur celui de faire un classement — d'ailleurs forcément un pou fantaisiste — de mes sujets, d'après leur mérite... intellectuel.
Tous ces animaux vivent à l'état sauvage et sont très difficiles à apprivoiser. ”

“ Nos animaux de boucherie sont essentiellement des mammifères domestiques appartenant aux genres bœuf, chèvre, mouton et porc. En Chine, on mange le chien; sur les bords de la mer Glaciale, on utilise le renne, et des naturalistes voudraient qu'on en fit de même pour la viande du- cheval, ce qui a déjà reçu, même chez nous, un commencement d'exécution. Qui ignore, d'autre part, à combien d'usages la graisse des ruminants, principalement celle des moutons, est employée? ”

“ De fait, les ruminants cornus, sans canines, ont une chair plus délicate et semblent destinés plus spécialement à être mangés. Et pourtant, s'il ne fallait regarder qu'à l'estomac, le caractère distinctif de l'ordre, les chameaux et les lamas seraient les premiers des ruminants. Les autres ont quatre estomacs : eux, ils en ont cinq. Leur panse est garnie de grandes cellules, véritables réservoirs où l'eau vient s'engouffrer, quand l'animal en trouve à discrétion. Puis, aux heures de disette, il la fait remonter dans la bouche et boit en dedans , comme les autres ruminants mangent. ”

“ Beaucoup de personnes qui en consomment pendant le siège y renonceront probablement quand elles auront de la viande de bœuf et de mouton, quand la volaille et le gibier nous arriveront comme à l’ordinaire ; mais il restera cette conviction générale, que le cheval peut fournir à la consommation de l’homme une viande supérieure à celle d’un grand nombre d’animaux ruminans débités aujourd’hui dans les boucheries. On n’abattra pas les chevaux jeunes et vigoureux, mais ceux auxquels surviennent des accidens. ”

“ Nous avons vu chez les carnassiers, dont la gueule a tant d'efforts à faire, les condyles de la mâchoire s'enfoncer comme des coins dans la cavité du temporal. Le ruminant, dont la bouche pacifique n'est faite que pour lutter avec les herbages, est organisé tout différemment. ”

“ Ces animaux, joints à ceux de l'espèce bovine qui reçoivent cette destination, forment le bétail de rente dont les produits ont été détaillés d'une manière générale dans le chapitre XVII de ce catéchisme.
D. Spécialisez-les.
R. Ceux d'une vacherie sont nombreux et entrent tous dans l'alimentation de l'homme. Veaux, lait, beurre, fromage en proviennent. L'espèce bovine livre à la boucherie la majeure partie de la viande qui se consomme. L'élève des chevaux en fait aussi des animaux de rente par les produits qu'on en obtient. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Si vous connaissiez mieux la viande de boucherie, mademoiselle, vous n’auriez pas l’idée de demander un rôti d’agneau. Premièrement parce que les agneaux sont des moutons depuis longtemps ; secondement il y a des jours où l’on tue et des jours où l’on ne tue pas. Quant aux volailles rôties, mademoiselle, oh ! vous devez avoir une idée très-surfaite sur les volailles ! Les bonnes sont bien rares. ”

“ Les ruminans, les porcs surtout, consomment des matières qu’il serait difficile de vendre en nature. Ils les transforment en viande au grand avantage des éleveurs. Avec les conditions économiques qui ont existé pendant des siècles, en tenant compte des prix des denrées qui servent à la nourriture de l’homme et des animaux domestiques, on ne pouvait livrer à la boucherie que les vieux chevaux complètement usés et ceux auxquels il arrive un accident qui ne permet plus de les faire travailler, mais ne rend pas leur viande malsaine. ”

“ Chez les ruminants, qui ont un estomac pour servir de réservoir, d'entrepôt aux matières que l'animal n'a pas eu le temps de triturer convenablement, elle concourt il ramener les aliments dans la bouche pour la rumination, à les phorphoriser dans le feuillet, à les digérer dans la caillette qui est le véritable estomac de la digestion. ”

“ La personne qui rumine peut, à son gré, avaler de nouveau l'aliment sans l'introduire dans la bouche (ce qu'elle fait, si, par exception, le contenu de l'estomac a pris de l'amertume) , ou le soumettre de nouveau, en le faisant entrer dans la bouche, à la gustation, l'insalivation et la mastication, actes que les mérycoles n 'accomplissent pas sans un certain degré de jouissance gastronomique ; car les aliments que la rumination fait remonter ont ordinairement con-
serve leur saveur. ”

“ Mettre à la portée des cultivateurs des étalons de l’espèce ovine qui se distinguent soit par la finesse, la forme, l’élasticité et l’abondance de leurs toisons, soit par la perfection de leurs formes comme bêtes de boucherie, soit enfin par une heureuse alliance de ces diverses qualités, tel est le but que poursuivent les bergeries nationales. ”

“ Les propriétaires d’animaux jouissent, comme les bouchers, du droit de faire abattre leur bétail dans les abattoirs généraux, d’y faire vendre à l’amiable la viande provenant de ces animaux, de la faire ressortir pour l’extérieur ou de l’envoyer à la vente à la criée qui se fait à la halle. ”

“ A chaque instant, ces honnêtes ruminants réclament en secouant la tête, en battant de la queue ; mais l'importun volatile recommence de plus belle sa chasse, ses caresses, ses indiscrétions et son repas. ”

“ Non seulement l’ouvrier s’alimente mal, mais on lui donne des morceaux dégoûtants à manger. J’ai observé, à la porte d’une boucherie, la horde des ménagères retourner dans tous les sens les rognures, les restes et les lambeaux de bœuf et de mouton — tout cela, aux États-unis, aurait été utilisé comme nourriture pour chiens. ”

“ Les animaux de l’espèce ovine peuvent, comme ceux de l’espèce bovine, rendre des services de différente nature, puisqu’ils fournissent de la viande, de la laine et du lait. Le type de l’animal de boucherie doit avoir la tête fine et légère, le cou mince et court, la poitrine ample et profonde, le garrot bas et épais, les épaules larges, les hanches écartées, la croupe arrondie, les cuisses descendues et les membres grêles. ”

“ Je répondrai à ceci, que tout ce qui accroît la disposition à donner de la viande, tels que épaississement des lombes et des cuisses, allégement de l’avant-main, contribue à rendre les animaux plus forts : on peut donc, tout en améliorant pour la boucherie qui est le but final des animaux, leur conserver des dispositions qui les rendent aptes au travail et à la lactation, tandis qu’on ne fait que les déprécier en leur donnant les caractères recherchés pour le travail. ”

“ L'élevage du cheval et des bêtes à cornes, l'industrie laitière avec l'engraissement du veau et du porc comme corollaires, la production des agneaux de lait et dans toutes les races de boucherie l'engraissement des animaux de réforme, sont dans la pratique des agriculteurs. ”

“ Plus de herse au guéret, ni de serpe à la vigne ; Du cou des fiers taureaux tombe le joug indigne; La laine a désappris les menteuses couleurs ; Le bélier, de lui-même, en paissant dans les fleurs, Revêt l'or et la pourpre en sa toison mouvante Et sur l'agneau s'étend l'écarlate vivante. ”

“ Les animaux de l'espèce bovine sont, tous tôt ou tard destinés à la boucherie ; ce sont tous des producteurs de viande. Quelques-uns fournissent en outre du lait, ce sont les vaches laitières ; et d'autres sont les boeufs de travail. ”

“ Les ruminants ont un estomac compliqué, parce que les herbes et les feuilles dont ils
CLASSE DES MAMMIFÈRES. 21
se nourrissent exigent plus de travail pour être digérés que la viande déjà formée. Mais alors le cheval et l'âne, qui sont aussi des animaux herbivores, et qui ne ruminent pas, comment font-ils pour digérer?
Ils ne ruminent pas, cela est vrai ; mais par compensation leurs intestins ont une très grande longueur, ce qui donne aux aliments qui les parcourent le temps nécessaire pour être bien digérés. ”

“ En effet, un bon habitant de la campagne a toujours sa maison approvisionnée des meilleurs vins, d’huile, même de gibier ; et tout abonde chez lui, le porc, le chevreau, l’agneau, les poules, le lait, le fromage, le miel. ”

“ Toutes sont de première utilité pour les peuples qui les possèdent; toutes, comme le bœuf chez nous, sont à la fois auxiliaires et alimentaires, et plusieurs donnent en outre à l'industrie des produits qui s'exportent au loin.
Comment se fait-il que dix espèces de ruminants, do mestiquées chez d'autres peuples de temps immémorial, nous soient restées jusqu'à ce jour étrangères, tandis que les carnassiers, les rongeurs, les oiseaux domestiques, même les plus complétement accessoires, se trouvent partout répandus? ”

“ Plus encore que pour les ruminants, la distribution des aliments doit être régulière, car aussitôt que l'heure des repas est arrivée, les porcs, qui la connaissent toujours, se lèvent de leur lit, et vont grogner à la porte par où ils savent que la nourriture leur arrive ; ils en attendent la distribution dans une impatience qui est nuisible à la production de la graisse, et qu'il faut prévenir en donnant à manger toujours aux mêmes heures. ”