Sauterie

“ M. Michel DesRivières-Authier ne m’échappera pas. Qui veut la fin prend les moyens, je les prendrai.
Ma chère Josephte, reviens au plus tôt à Montréal, n’est-ce pas ? J’entends parler pour la fin d’octobre de bals et de sauteries... Ne dois-tu pas débuter dans le monde avec moi, cette année ?
Jules dit pis que pendre de Saint-Denis, indigne, selon lui, de garder si longtemps un trésor tel que toi. Il semble au désespoir de ton séjour interminable à la campagne. Et moi donc ! Et Blanchette, qui t’embrasse de tout son cœur en t’attendant. ”

“ Voici encore une sorte de sauté plus modeste; on coupe des tranches de viande; on les fait sauter dans la poêle Sur un feu très vif, avec un peu de beurre ou de graisse. Quand elles sont cuites, on les assaisonne de sel, épices, d'un peu de bouillon ou d'eau et d'une cuillerée d'eau-de-vie.
Il ne faut pas se dissimuler que les sautés bien faits sont rares et difficiles à obtenir; ils doivent être faits à la pointe de la flamme, vive, claire, et cependant alimentée seulement par le charbon d'un fourneau bien allumé. ”

“ Préparez et cuisez les côtes comme pour la purée de marrons.
Déglacez le sautoir avec la marinade, afin de recueillir le peu d'osmazôme qu'elles donnent, ce qui constitue la couleur de la sauce et en même temps le goût spécial à chaque viande. Quatre ou cinq minutes de chaque côté suffisent pour les cuire, à la condition que l'on opère dans un sautoir en cuivre un peu épais et avec de la graisse fine de poularde, d'oie ou du saindoux.
Le beurre est peu. propre aux sautés, parce qu'il brûle de suite s'il est pur, et, s'il est margariné, il crépite trop. ”

“ Sautés. — On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d’ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans les sautés de volaille et de gibier, et c’est alors une des plus somptueuses entrées que l’on puisse offrir à notre sensualité gourmande. ”

“ Il n’est, comme on parle, telle sauce que d’appétit. C’est l’échalote d’un bon repas. Tous les saupiquets du monde n’en approchent point. Un grand seigneur fatigué des mets les plus exquis n’est à sa somptueuse table que comme un Tantale dont les lèvres touchent l’eau sans qu’il puisse boire. Il n’y voit qu’avec dégoût tout ce qu’il y a de plus ragoûtant. ”

“ Une fois, cependant, un grillon de grande abnégation offre d'aller aux champs, visiter quelqu'une de ces cousines à robe verte, de la consulter sur l'aversion des grillons pour la vie de sauterelle, en dépit d'une parenté aussi rapprochée.
Il part.
La sauterelle accostée, il lui persuade de demeurer tranquille quelques secondes pour l'écouter, et la voit fort affligée de ses paroles. La sauterelle, vivant dans l'herbe et cultivant la musique, a bon coeur. Elle promit d'aller chez ses cousines, voir ce qu'il y aurait.à faire. ”

“ Pensez-vous qu'une sauterelle ait des privilèges moins étendus qu'un grillon? — Je puis bien parler, dit le grillon, puisque je suis un homme. — Et par la même règle, dit la sauterelle, je dois encore plus parler que vous, puisque je suis une fille. ”

“ Mettez dans un sautoir, large de 22 centimètres de diamètre, une cuillerée à bouche de bon dégraissis ; chauffez fortement et, dès que vous voyez fumer, étalez les côtelettes rapidement. Dans trois minutes, retournez-les sans les piquer, en les soulevant et les sautant; dans trois autres minutes, elles sont cuites. Dressez-les sur plat, renversez la graisse, déglacez avec un verre à madère de bon vinaigre, mettez la sauce dégraissée dans le sautoir, goûtez pour vous assurer qu'elle est de haut goût; veillez à ce qu'elle nappe les côtelettes, c'est-à-dire qu'elle les glace ”

“ Pour les bien aplatir, il suffit de mouiller la batte et la table, et alors la chair glisse sans se déchirer. Pour les sauter, un sautoir est indispensable ; si vous ne disposez pas de graisse de rôti ou de beurre clarifié, mettez 3o gr. de beurre et deux cuillers à bouche d'huile. Chauffez le sautoir et, quand vous voyez la fumée s'élever au-dessus, posez une à une, à distance convenable, les escalopes salées, 3 minutes d'un côté, autant de l'autre ; retirez-les sur une assiette, couvrez et passez aux tranches de jambon cru, qui doivent être en nombre double des escalopes. ”

“ Quand l'un est dévasté, ils se transportent dans un autre. Les sauterelles viennent varier leur nourriture ; ils les font bouillir dans l'eau salée et les conservent pour l'hiver.
— Est-il possible de manger des sauterelles! fît Auguste.
— C'est répugnant! ajouta Paul.
— Bah ! les Arabes n'y regardent pas de si près, reprit le capitaine, eux qui dévorent jusqu'aux rats et aux lézards. Ils considèrent les sauterelles comme un mets agréable, et les appellent les crevettes de l'air. ”

“ Lorsqu'ils sont cuits à l'eau, désossez-les, en les laissant entiers. Mettez-les dans une casserole avec un gros morceau de beurre, sel, poivre, persil, ciboule, ail hachés, et faites cuire jusqu'à ce que cette sauce soit presque tarie. Ayez soin de ne pas les laisser attacher. Laissez-les refroidir, trempez-les dans ce qui vous reste de sauce, panez et mettez-les sur le gril. Servez-les avec une saucière contenant une sauce de haut goût. ”

“ Pour le boeuf à la mode et la matelote normande, je ne connais que Sophie ' qui soit digne de lui être comparée. C'est à propos d'une sauce, son chef-d'oeuvre, qu'a été poussé ce cri d'un estomac reconnaissant : « A cette sauce« là, on mangerait son oncle! »
Nous sommes forcé de vous faire la sauce courte, en d'autres termes, d'arrêter court nos citations. Ce volume est une mine inépuisable, et l'on n'en finirait jamais si l'on voulait répéter tous les bons mots, les faits et les anecdotes qui y fourmillent d'un bout à l'autre, et dans lesquels l'esprit fourmille à son tour. ”

“ En revenant de Sainte-Foy, nous ons reçu une bonne saucée.
SAUCER, v. a. — 1. Tremper dans la sauce. Sauce don ton pain dans la quindure !
2. Secouer dans un liquide. Je suis allé me saucer aux bèches.
SAUCETTE, s. f. — Trempotte dans du vin. Faire une saucette, tremper dans du vin, généralement sucré. On dit de préférence, Faire une socane.
SAUCISSES. — Ne pas attacher ses chiens avec des saucisses. Voy. chien.
SAUCISSONNIER, s. m. — Se dit quelquefois en manière de plaisanterie pour charcutier. ”

“ Le petit vin gris des Ardennes se laissa déguster avec une telle complaisance que, cinq minutes plus tard, une bouteille de sauterne le remplaçait sur la table.
— Du sauterne ! Ah ! il doit être chouette, son sauterne !... Enfin, nous allons bien voir. ”

“ Mettez un bon bouquet de salade en tête et servez une saucière de mayonnaise à part.
Bar sauce aux Câpres.
Faites cuire un beau bar frais (et nettoyé d'avance) à l'eau de sel, comme il est indiqué pour le turbot; servez, entouré de persil frais, et envoyez, à part, une saucière de sauce aux câpres bien crémeuse.
Darne de Saumon sauce Gênevoise.
Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire à l'eau de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poché, dressez sur serviette entourée de persil frais. Envoyez avec une saucière de sauce gênevoise au maigre. ”

“ Proscrivez de votre cuisine toutes ces sauces noires, encrassantes, toute sauce au beurre roussi, toute friture, tout ragoût où
entrent des mélanges sans fin, qui pourront flatter votre goût, mais qui nuiront infailliblement à votre estomac. Que vos mets soient arrangés avec perfection, mais sans recherche.
Malheur à vous, mon ami, si ce sont eux qui doivent provoquer votre appétit; car alors vous ne mangez plus
par besoin, mais par sensualité, et quand l'organisation en est arrivée à cette sorte d'engourdissement, la souffrance n'est pas éloignée. ”

“ Quand le poisson est glacé on le dresse sur un plat chaud, et on détache ce qui est au fond de la casserole en y mettant un peu de jus ou de bon bouillon : on verse celte sauce sous le poisson.
Brochet à la tartare. — Entremets. Faites mariner les tronçons écaillés avec de l'huile, sel, gros poivre , persil, ciboules, champignons et deux échalottes hachées très-fin ; saucez-les dans la marinade, et panez-les avec de la mie de pain ; faites-les cuire sur le gril, en les arrosant avec le reste de la marinade. Faites prendre un belle couleur. Servez à sec avec une rémoulade dans une saucière. ”

“ Puis ce sont les saute-ruisseaux dans leur premier habit ; ils éprouvent un mépris convenable pour les enfants à l’école, se cotisent en retournant à la maison, le soir, pour l’achat de saucissons et de porter, et pensent qu’il n’y a rien de tel que de faire la vie. ”

“ Dans un sautoir, chauffez sur feu clair les 25 gr. de graisse (cuille-
rée) ; dès qu'elle fume, mettez-y les côtes parées, laissez-les revenir cinq minutes ; retournez-les en surveillant pour qu'elles roussissent sans se colorer, ce qui rendrait la sauce amère ; salez et laissez cuire à feu doux pendant quarante minutes environ, les retournant deux fois pendant la cuisson.
Le feu clair et la graisse fumante ont pour effet d'empêcher le jus de sortir de la viande en la saisissant, afin qu'elle ne soit pas filandreuse, et dure, ne s'attache pas au fond de la casserole. ”

“ Une sauce blonde, blanche ou brune, aura toujours pour base la farine avec le beurre, plus ou moins cuits ensemble, et mouillés avec vin, eau, lait, bouillon, jus, vinaigre, selon le cas. Ici encore, le cuisinier fera voir sa science, en choisissant les autres ingrédients, qui sont les plus importants: morilles, champignons, truffes, fines herbes et autres accessoires.
Nous n'indiquerons donc, à chaque espèce de sauce, que les choses principales, laissant à l'artiste le soin de varier au jour le jour, selon ses talents et surtout selon ses ressources disponibles. ”

“ Saint Jean, dans le désert, se nourrissait de Sauterelles. Les Arabes du Sud, les Touaregs, les Nègres du Cap et du Sénégal en font des gâteaux assez estimés ; les Kabyles, après avoir séparé les pattes, la tête et les aîles, les font griller et prétendent que le goût en est excellent. Les chiens, les poules, les canards, les moineaux ne les dédaignent pas. Il n'est pas jusqu'à certains gastronomes d'Alger qui n'aient cherché un rapprochement entre le goût des Sauterelles grillées et celai des crevettes ! Tous les goûts sont dans la nature. ”

“ On devient rôtisseur, mais on naît saucier. Les sauces et l'art de les tirer sont la pierre angulaire de l'édifice : point de sauces, point de salut, point de cuisine ! Là s'engage un combat qui dure une heure et demie, Il m'appelle classique ! ”

“ Enfin, quelques assaisonnements de haut goût, comme le laser ou la serpitium de Pline ('À'ov de Dioscoride) , qu'on croit n'être autre que l'assa-fœtida, dont les orientaux se montrent encore si friands qu'ils lui ont donné le nom de mets des dieux ; -le garum, sorte de sauce encore très usitée chez ces mêmes peuples et que l'on préparait avec la saumure de plusieurs espèces de poissons. ”

“ Sauce Victoria (Victoria Sauce) . — Réunir dans un sautoir : 3 cuillerées de gelée de groseilles, 3 clous de girofle, 8 grains de gros poivre, un petit fragment de cannelle, 1 zeste d’orange, 1 décilitre et demi de vin de Porto, et 2 décilitres et demi de sauce Espagnole.
Réduire d’un tiers, à feu vif, et en remuant à la spatule ; passer à l’étamine, et mettre à point avec le jus d’une belle orange, et une pointe de Cayenne.
— Est un accompagnement de la grosse venaison. ”

“ Bien avant le règne de Louis XI , il y avait à Paris une profession de gens qui vendaient de la chair de porc cuite , et une autre qui débitait des sauces , qu' on pouvait emporter chez soi pour assaisonner les alimens . Ces derniers portaient le nom de Sauciers ; et comme en même tems ils fabriquaient de la moutarde et du vinaigre , ils joignaient au titre de Saucier celui de Vinaigrier-Moutardier . ”

“ SATINAIRE, s. des 2 g. — Ouvrier, ouvrière qui fait du satin. Madellène Batillon, qui écrivit, « en n’avri 1795, » la très belle réponse à Gérôme Blicar, était « compagnonne sanitaire cheux mêtre Serpolet, en Borneu ». — De satin, avec le suffixe aire, très répandu dans notre patois pour les noms de métiers, et qui représente le latin atorem.
SAUCE. — Une sauce longue, Une sauce trop claire et trop abondante.
Une figure à faire tourner une sauce blanche, Se dit d’un visage où la régularité des traits laisse à désirer. ”

“ Gras comme une loche et même bardé, très fin connaisseur en cuisine, trimballant jour et nuit une énorme serviette, qu’on devine bourrée de saucisson et de confits d’oie, il s’est attablé au banquet de la vie, peu fortuné convive, avec la ferme volonté de torcher les assiettes et de vider les bouteilles. ”

“ Nous disons figurément, d'une personne qui a commis une faute: Elle a fait la faute, qu'elle en boive la sauce, pour dire: Qu'elle en subisse les fâcheuses conséquences.
SAUCE, s. f. Sauce de rôti. Dites: Jus de rôti. Nous disons proverbialement: La sauce vaut mieux que le rôti; l'accessoire vaut mieux que le principal. Les dictionnaires français disent: La sauce vaut mieux que le poisson.
SAULE, s. m. Nos paysans font ce mot féminin. Arve entraînait cette saule que j'ai pu enfin accrocher. Il est pareillement féminin dans le canton de Vaud, en Savoie, en Lorraine, et sans doute ailleurs. ”

“ Cette saumure était noire, piquante et très-propre à exciter l'appétit; elle se payait à Rome, du temps des empereures, aussi her que les parfums les plus précieux.
Pendant les premiers siècles de barbarie, l'art de faire des sauces fit peu de progrès : il ne se releva que sous le règne de Louis XII. Ce monarque vit s'organiser à Paris une compagnie de sauciers, qui seuls obtinrent le privilège de faire des sauces, tandis que les rôtisseurs pouvaient seuls mettre la broche, et les pâtissiers faire des gâteaux. ”

“ SAUCE. Les qualités des sauces dépendent des substances qui servent à les former; elles ont pour objet de rendre les alimens plus agréables ou plus digestibles, ou bien l'un et l'autre. La confection des sauces est l'une des branches les plus importantes et les plus difficiles de la cuisine. La mesure convenable dans le degré de stimulation qu'elles communiquent aux alimens, doit être l'ambition de tout artiste éminent. ”