Sucre

“ Les sucres employés dans l'alimentation sont le sucre de canne ou saccharose, le sucre de raisin ou glucose et le sucre de lait ou lactose ; c'est le sucre ordinaire ou saccharose qui est le plus employé soit pour relever ou masquer la saveur de certains aliments, soit pour conserver les fruits. ”

“ Considéré comme aliment, le sucre appartient à la classe des matériaux nutritifs qu'on a appelés respiratoires, parce qu'ils fournissent du carbone à la respiration. Il nourrit donc à la façon de la fécule pure ou de la gomme; il contribue, de plus, à renouveler les tissus graisseux. Le sucre peut être regardé comme faisant cet office alimentaire dans le café, le chocolat, les biscuits, le nougat, la pâtisserie, les crèmes, les confitures, les marmelades, etc. ”

“ Depuis long-temps je n’emploie pas à ma table d’autre sucre que celui de ma fabrique, et il est peu de jours où des convives, qui ne s’en doutent pas, ne me fassent compliment sur la beauté et la bonté de mon sucre. ”

“ Le sucre est une substance solide ou liquide, douée d'une saveur douce, soluble dans l'eau, et qui, seule, a peu d'action sur l'économie; mais, mêlée à d'autres substances, elle facilite la digestion. ”

“ Ceux dans lesquels le sucre ne se trouve pas mélangé aux acides, sont : la figue, la datte , le jujube et quelques autres dont vous connaissez à peine les noms; dans les seconds , au contraire, tous susceptibles de passer à la fermentation spiritueuse, le sucre est mêlé à l'acide ; ce sont, parmi ceux que vous connaissez : l'orange, la grenade, la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille, le sureau, le genièvre, la pomme de terre, la baie d'asperge , la prune, l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, le raisin. ”

“ Caractères physiques du glucose. — Le glucose, nommé encore sucre de fécule, sucre de raisin, etc., se présente en cristallisation confuse affectant la forme de choux-fleurs; sa couleur est blanche, mais il offre souvent une teinte jaunâtre, selon sa pureté et les matières premières qui ont servi à sa préparation; il est mou et peut être coupé au couteau comme une véritable pâte. ”

“ LA SACCHARINE OU SUCRE DE HOUILLE Nous devons présenter aujourd'hui à nos lecteurs une nouveauté alimentaire qui nous arrive d'Allemagne. C'est un sucre extraordinaire, qui est trois cents fois aussi sucré que le sucre de canne, qui se fabrique artificiellement de toutes pièces ; qui a, suivant ses inventeurs, toutes les qualités et toutes les vertus. Ce produit peut être absorbé sans aucun danger par les diabétiques, qui, comme vous le savez, sont rigoureusement privés par leurs médecins de sucres et de féculents et ces pauvres malades vont pouvoir maintenant adoucir leur existence. ”

“ Sucre et aliments sucrés. — On connaît les avantages de l'alimentation sucrée. Le sucre est une réserve d'énergie et a une influence extrêmement favorable sur le travail musculaire, dont il augmente le rendement ; il éloigne notablement l'apparition de la fatigue. Le sucre facilite la digestion et augmente la digestibilité des autres aliments ; il agit là comme condiment, et en outre il ramène la relation nutritive de la ration à un taux favorable à sa digestion. Le sucre a des effets thérapeutiques dont les plus évidents sont l'action sur la toux et sur la respiration. ”

“ Envisagé comme condiment, le sucre, ainsi que tous ses dérivés, est un des plus précieux que nous possédions, et si on sait en user avec modération, il rend de grands services. Sans parler ici de son goût agréable et du plaisir avec lequel il fait prendre des substances dont il modifie avantageusement la sapidité, ce
qui est déjà une condition nécessaire pour une bonne digestion, il est encore utile par la stimulation qu'il détermine dans l'estomac. ”

“ On sait que le sucre n’entre pas d’abord dans le commerce au degré de pureté que nous avons décrit plus haut. Celui qu’on apporte des Iles et du continent de l’Amérique est à l’état de sucre brut et de sucre terré. ”

“ SUCRE. L'usage du sucre comme condiment est d'une grande utilité; il est digestible par sa nature, d'une grande importance pour tempérer ou masquer certaines saveurs des végétaux alimentaires; qu'il ne suffise pas seul pour nourrir, personne aujourd'hui ne le conteste, mais il convient à beaucoup d'estomacs qu'il aide dans le travail de la digestion et qu'il tient en haleine pour attendre l'heure des repas. Le sucre, mêlé -au mucilage et aux autres matières végétales contenues dans la canne donne de l'embonpoint. ”

“ On doit ranger le sucre parmi les aliments excitants, respiratoires ou calorifiques ; il tonifie les organes, favorise la digestion, augmente la chaleur vitale et produit l'embonpoint, sans avoir les inconvénients des matières féculentes, et sans imposer, comme elles, un travail considérable aux voies digestives. ”

“ Rappelons-nous que le sucre n'est que du carbone et de l'eau, et que toutes les plantes sucrières réclament, de l'eau en une certaine abondance, pourvu que des agents chimiques mal employés ne contribuent pas à fixer une proportion excessive de cet aliment nécessaire, et ne transforment pas le sucre d'une formule donnée en un produit d'une composition plus hydratée. ”

“ Le sucre aussi vient en aide à la digestion, dénature utilement les substances amères et acerbes, leur enlève leur crudité et leur donne des propriétés digestives et d'assimilation ; c'est le meilleur des médicaments. ”

“ Il y a même, pour elles, plusieurs raisons qui militent en faveur du sucre, et tendent à lui faire accorder une préférence méritée : 1° Il est plus aisé de faire du sucre que de produire de l'alcool; 2° Le sucre est un produit de vente courante assurée, un objet de première nécessité, tandis que l'alcool, malgré son importance, ne présente pas les mêmes conditions; 3° La production du sucre est un bien social. ”

“ Une infinité de plantes renferment du sucre, soit dans leurs fruits, soit dans leurs racines, soit dans le pédoncule de leurs fleurs, mais il n'y a guère que la canne à sucre dont la tige entière contienne cette substance presque à l'état pur. ”

“ La plus grande partie du sucre qui existe dans l'organisme y est introduite avec, les aliments, soit à l'état de sucre proprement dit, soit à l'état de substances amylacées, lesquelles, sous l'influence de la salive et du suc pancréatique, se transforment en sucre. ”

“ Mettre du sucre dans son breuvage. Ex. Sucrez-vous, monsieur? Sucrerie, n. f. Bois d'érables, érablière où se fabrique le sucre. Sucres, n. m. pl. —Le temps des sucres, la saison propre à la fabrication du sucre. —Aller aux sucres, prendre part à un parti de tire. —Travailler aux sucres, travailler à sa fabrication. Sucrier, n. m.—Fabricant de sucre d'érable. Suée, n. f. Corvée. Ex. Je viens de prendre une dure suée à travailler au delà de mes forces. Dans le Perche, le mot sucée se dit pour suée. Suer, v. a. Essuyer. Ex. Quand j'étais jeune, tous mes frères et sœurs ont sué la picote. ”

“ Nous, avons prouvé que la matière sucrée n'est pas un principe accidentel de l'organisme, qu'elle se rencontre constamment dans l'économie, et s'y trouve formée par une fonction toute spéciale, quelle que soit, du reste, la nature de l'alimentation. Cette fonction glycogènique, ou productrice de sucre, que nous avons récemment établie, existe dans l'homme et chez tous les animaux. ”

“ De ce nombre sont l'eau, le vin, le café, le sucre. Le sucre est donc un faux aliment.
Le sucre est un principe immédiat des végétaux et de certains produits naturels ou morbides des animaux. Son caractère principal est de fournir de l'alcool par la fermentation, et d'avoir une saveur douce sucrée. On connaît deux grandes variétés de sucre : le sucre ordinaire, ou sucre cristallisable, et le sucre à cristillisation confuse ou mamelonnée. La première est fournie par la canne, la betterave, l'érable, le melon, la carotte, la citrouille, la châtaigne, la tige de maïs. ”

“ Le sucre, qui constitue en même temps une substance nutritive, une substance d'épargne et un stimulant, est absolument indispensable à l'alimentation des malades. Hippocrate déjà l'employait sous forme d'eau de miel, qui, avec l'Acetum mulsum, constituait la boisson des fébricitants. Actuellement, nous employons le sucre pour préparer des boissons agréables, ensuite pour rendre les aliments plus savoureux et surtout pour procurer à l'organisme une substance nutritive capable encore de diminuer la consomption de la graisse et de l'albumine. ”

“ Le sucre est une substance d'une saveur douce, agréable, qui se trouve dans tous les végétaux, dans des quantités variables. Ceux qui en contiennent le plus, sont les plus recherchés, à raison de leur plus agréable saveur. Le sucre, tel que le fournit le commerce, est une substance blanche, cristalline , que l'on extrait de la canne à sucre , ou de la racine de betterave. Le sucre, éminemment sapidc, a une action légèrement tonique; cette propriété se prononce davantage dans le sucre brûlé, dit caramel. ”

“ Le sucre fournit aux vieillards, aux enfants; aux personnes délicates, une nourriture excellente et très facile à digérer. Le sucre convient surtout aux tempéraments faibles ; il favorise chez eux la digestion des substances alimentaires, du chocolat, du laitage, des fraises et des autres fruits. ”

“ Le sucre prismatique, connu sous les noms de sucre ordinaire, sucre de canne, sucre cristallisable, doit être regardé comme de.
la cellulose C12H909 qui a absorbé deux proportions d'eau; c'est un bihydrate du corps saccharigène, une fécule, une gomme bihydratée. C'est en considérant les sucres à ce point de vue que l'on peut parvenir à bien comprendre les relations qui existent entre eux et la matière génératrice. ”

“ Aujourd'hui l'usage du sucre est devenu presque indispensable. Il nous est ailleurs enseigné par la nature elle-même, qui nous montre ce produit combiné presque toujours avec les gommes, les mucilages, etc., et eu fait le condiment obligé des substances fades, aqueuses, féculentes, acides, etc. ”

“ On ne peut reprocher au sucre de retenir les toxines dans. l’organisme; durant nos expériences, nous n’avons noté ni phénomènes d’auto-intoxication, ni oligurie.
On sait d'ailleurs que le sucre est un adjuvant de la sécrétion rénale.
1° Les travaux de Chauveau, de Laulanié, de Bonnette, les expériences des médecins militaires allemands prouvent le rôle important du sucre comme aliment d’épargne et comme source d’énergie, chez les individus surmenés, les enfants et les vieillards. ”

“ Pilez du sucre et passez-le dans un tamis à égoulter ; Repassez ce sucre dans un tamis plus fin ; Pour les pastilles, ne vous servez que du sucre qui restera dans le tamis fin, c'est-à-dire qui n'aura pu passer ; Le sucre à employer pour les pastilles doit être gros et d'égale grosseur ; C'est le moyen d'obtenir de belles et bonnes pastilles ; Procédez comme il suit : Mettez dans une terrine 500 grammes de sucre pilé préparé comme il est dit ci-dessus ; Mouillez avec de l'eau pour faire une pâte ferme ; Ajoutez de l'essence de menthe goutte à goutte ; Mêlez et goûtez ”

“ En effet, quoique nous ayons établi qu'il y a dans l'organisme une fonction qui produit du sucre indépendamment de la nature de l'alimentation, et que conséquemment cette matière ne saurait provenir exclusivement du dehors, cela n'empêche pas qu'il puisse aussi y avoir une origine extérieure pour la matière sucrée dont nous avons à faire la part. ”

“ Le sucre existe dans le plus grand nombre des fruits. La chataigne, le raisin, la pomme, la poire, la figue1, la datte, la prune, l'abricot, la pèche, la fraise, la framboise, la pastèque ou melon d'eau, etc., contiennent du sucre en quantité plus ou moins grande. ”

“ La dextrine, le sucre prismatique, le glucose, le sucre de lait, dévient à droite le plan de polarisation ; le sucre de fruits naturel ou produit par la modification du sucre de canne, la gomme ambique, etc., dévient ce même plan à gauche. L'eau, l'alcool, la mannite ne produisent aucune déviation. ”

“ Le rapprochement des chiffres particuliers à la mélasse1, fort riche en sucre comme nous l'avons dit, et des autres données nous permet, sans plus d'explications, cette déduction que le sucre doit être un aliment dont l'énergie est parfaitement utilisée par l'animal, et cela aussi bien pour son entretien que pour la production du croît. ”

“ Si l’on soumet aux épreuves dont nous parlons les sucs naturels des fruits, on voit que ceux qui peuvent donner du sucre analogue au sucre de cannes, exercent la rotation vers la droite, tandis que ceux qui donneront un sucre analogue à celui de raisin, l’exercent vers la gauche. ”

“ Chaque plante, chaque fruit sucrés ont leur sucre spécial, chaque sucre spécial a son alcool propre dont la chimie peut négliger ou confondre les nuances, mais que ni le palais ni l'estomac ne méconnaissent. ”

“ Le sucre est devenu une substance de première nécessité; un pays serait bien près de sa perte, si un gouvernement venait à le laisser manquer de sucre ; que feraient les Anglaises sans sucre pour leur thé, les Espagnoles pour leur chocolat et leurs glaces, les Italiennes pour leur café et leurs sorbets, les Allemandes pour leur|pâtisserie et leur thé; les Russes pour leurs bonbons et leurs sirops de toutes sortes ? ”

“ ALIMENTS SUCRÉS.
Matières sucrées. — Sucre de la canne, de la betterave, de l'érable, du palmier, etc. — Usages et propriétés du sucre. - Caractères qui distinguent les sucres bruts de la canne des sucres bruts de la betterave. — Sucres candis. — Altérations spontanées du sucre.
— Falsifications du sucre. — Sucres et sirops de fécule; sucre de raisin ou de fruits. —Miel. — Applications du miel. - Falsifications,
Dans toutes les plantes, on rencontre une ou plusieurs matières sucrées. L'une d'elles est constamment sécrétée dans le foie des animaux. ”

“ Lion solide des fèces? Je ne crains pas de le dire, c'est le sucre.
Dans l'article du Journal des Novateurs, cité plus haut, j'ai fait voir
que le sucre n'est pas tant un produit absolu, qu'une façon d'être, la
plus soluble, des carbures; il suit de là, que le sucre est nécessaire
pour dissoudre certains produits chyleux, et pour aider le départ
alimentaire. ”