Café des Variétés

“ Ce qu'il a de remarquable, c'est sa population qui ne ressemble à aucune autre, puisqu'elle est presque
exclusivement composée des gens qui vivent de la Bourse, agents de change, courtiers, coulissiers, spéculateurs, agioteurs, acheteurs, vendeurs, etc. A quelque heure que vous arriviez dans ce café, vous êtes assuré d'y voir des physionomies affairées et d'y entendre des conversations métalliques qui n'ont aucun rapport avec celles que vous pourriez entendre au café des Variétés ou à la brasserie des Martyrs. ”

“ Quand les acteurs des Variétés viennent au café des Variétés, ils sont habillés comme vous et moi, sans blanc ni rouge, sans faux cheveux ni fausses moustaches,—ce qui n'empêche pas qu'on les reconnaisse. C'est ainsi que j'ai pu admirer à la dérobée, dans mon jeune âge —j'aimais le théâtre et les gens de théâtre alors,— M. Lafont et M. Dressant, M. Vernet et M. Numa, M. Neuville et M. Cachardy.
Aujourd'hui le café des Variétés n'est plus exclusivement hanté parles acteurs et les auteurs du théâtre. Il a été adopté par la fleur des pois du vaudeville et du petit journalisme. On y. ”

“ Des affaires de leur métier, naturellement, comme nous causons des affaires du nôtre : chacun a les siennes, puisque chacun a le sien. Il y a des parlottes populacières comme il y a des parlottes artistiques et littéraires. Dans celles-là viennent les vaudevillistes et les sculpteurs, les gens de lettres et les peintres; dans celles-ci viennent les chiffonniers,—et, dans les unes comme dans les autres, chacun cause dans son argot. Les
vaudevillistes du Café des Variétés parlent de leurs vaudevilles ”

“ Les variétés de café qui arrivent en Europe sont nombreuses et dépendent de circonstances dont il est difficile de préciser l'action. Néanmoins, le climat, la nature du sol, le mode de culture ont une grande influence sur ses qualités. ”

“ Les Libériens s'occupent avec succès de la culture du café, ils ont même une variété de caféier qui croît dans les lieux peu élevés et qu'on essaye en ce moment d'acclimater aux Indes, là où le terrain n'est pas suffisamment élevé pour y cultiver les variétés connues jusqu'à présent.D'ailleurs les massifs montagneux où l'on pourrait cultiver toutes les espèces de café connues ne manquent pas. ”

“ Dans les champs de caféiers on utilise pour ombrage les Leucoena glauca et l’on essaie des Cassia.
La récolte a lieu en saison sèche : de mai en juillet. Les cerises sont séchées en bacs, au soleil, puis décortiquées au moyen d’appareils mus par des moteurs à essence. Le café est de qualité excellente.
3. Essais de culture du café à Elisabethville.
M. R. Theunissen, ingénieur agronome, expérimenta dans l’Arboretum d’Élisabethville (Katanga) , à l’altitude d’environ 1.200 m. (1923 à 1927) , les variétés de Coffea arabica suivantes :
Coffea arabica de Tolima (Colombie) . ”

“ Origine et description botanique des Caféiers. — Le genre Coffea, de la famille des Rubiacées, sous-famille des Cofféoïdées, est paléotropical. Seules quelques espèces africaines produisent des graines utilisées ou utilisables dans la préparation de la boisson bien connue. L'existence de la plante ne fut connue des Européens qu'à la fin du 16me siècle; l'usage du café en Europe ne remonte qu'au 17me siècle. La culture débuta
au 18me siècle aux Indes, à la Réunion, à Maurice, aux Antilles, au Brésil, mais ne prit une grande extension qu'au cours du siècle passé. ”

“ Dès que vous êtes installés, un grand cafedjé, jeune et beau, vêtu d’une longue tunique jaune, vous met dans la main, sans soucoupe, une toute petite tasse, qu’il remplit d’un café tout sucré, un peu trouble, mais excellent. ”

“ La boutique élégante de causerie, salon plus que boutique, change, ennoblit les mœurs. Le règne du café est celui de la tempérance : — le café, la sobre liqueur, puissamment cérébrale, qui, tout au contraire des spiritueux, augmente la netteté et la lucidité, — le café qui supprime la vague et lourde poésie des fumées d’imagination, — le café anti-érotique, imposant l’alibi du sexe par l’excitation de l’esprit. ”

“ Il attira notre attention, et il s'aperçut bien vite de l'intérêt qu'il nous inspirait. Comment un grain de café ne serait-il pas intelligent, lui à qui la nature a donné de si intimes affinités avec le cerveau humain? ”

“ Mais parmi les productions exotiques, dont le commerce a rendu l’usage commun, celle contre laquelle une médecine minutieuse, ignorante ou prévenue s’est élevée avec le plus de fureur et avec le moins de fondement, c’est le café. ”

“ Un autre fait intéressant dans l'histoire du café et son importation au milieu des nations civilisées, est celui de l'influence vraiment remarquable qu'il exerce sur le mouvement des idées et leur direction. — Depuis que le peuple allemand boit du café , il est sorti de sa native apathie , et est devenu un peuple remuant, penseur , raisonneur, philosophe. ”

“ Pourquoi préfère-t-on communément le vieux Café , et pourquoi dit-on qu'il est meilleur ? C'est parce que la plupart de ceux qu'on nous apporte des Indes-Occidentales, ayant été récoltés verts , ont besoin que le temps achève leur dessication. ”

“ Rien n'est ravissant comme une plantation de café en fleur, et rien n'est pittoresque comme ces montagnes, chauves à leur sommet, mais chevelues, verdoyantes et embaumées à leur base.
La récolte donne lieu à des fêtes pareilles à celles des vendanges chez nous. Le chef du pays donne le signal, et chacun se met à l'œuvre, en secouant d'abord le caféier, qui laisse échapper son fruit mûr, comme le.chêne le gland, comme le hêtre la faîne. Le café qui tombe naturellement avant la secousse, et que l'on ramassé comme chez nous la châtaigne, est le meilleur. ”

“ En résumé, le principe d'action du café réside dans la propriété qu'il a d'abaisser le rhythme des forces organiques au-dessous de son type normal, ou au-dessous du type où ce rhythme se trouvait au moment de l'ingestion de la substance ; il rompt, en un mot, l'équilibre des forces en déprimant la vitalité qui en est le ressort. ”

“ Evidemment la connaissance que l'on a de la valeur d'action du café est purement empirique; de là cette hésitation quand il s'agit de généraliser et de formuler les applications. L'expérience signale les bons effets du café pour neutraliser l'influence pernicieuse d'un climat tropical ”

“ SÉLECTION. — Les points essentiels dans la sélection du Caféier sont : la productivité; la grosseur et la beauté de la cerise et de la fève; l'homogénéité du produit, sa couleur, son goût, son arôme; le rendement en café marchand (rapport cerises/café sec) ; la facilité du traitement, notamment la séparation facile de la pellicule argentée; la vigueur et la résistance aux ennemis et maladies. Il faut aussi sélectionner les porte-greffes et recher-
cher ceux qui conviennent le mieux aux différents clones. ”

“ Si le café proprement dit est curieux avec ses murs de grossier crépi, où des crevasses sont imitées, son plafond à poutrelles, les hauts landiers en fer et les chandeliers rustiques de sa cheminée, ensemble dont le seul aspect évoque dans les cerveaux les plus hermétiquement bouchés des visions de retour de chasse ou d’arrivée par la diligence, oui ! si le café proprement dit est curieux, le sous-sol, certes, ne l’est pas moins. ”

“ Le café a trouvé des défenseurs enthousiastes, et ils sont nombreux, qui ont exalté ses vertus jusqu'au sublime. — Il enivre les sens par son parfum et sa saveur , ranime et excite le cerveau , allume l'imagination , donne des idées , de la verve, un jugement prompt, tient en éveil, rend spirituel, agile , courageux , éloquent ; il fait digérer et dissipe les fumées du vin ; prévient l'ivresse et en combat les effets ; il rajeunit les vieillards et restaure en eux la conscience de la vie , etc., etc. ”

“ Voici quelles sont les principales espèces de café : Principales espèces de café. 1° Celui de Moka, dont le grain-est petit et arrondi. Il doit cette forme, et peut-être en partie ses qualités transcendantes, à ce qu'une des deux graines jumelles avorte, en sorte que chaque cerise pulpeuse ne sert en réalité qu'au développement d'une seule graine. C'est le café le plus cher, le plus recherché, le plus suave, celui dont l'arôme est le plus délicieux ; mais il est moins tonique que celui de la Martinique, et donne lieu à une infusion moins colorée. ”

“ Les effets aphrodisiaques du café s'expliquent par le même principe de l'action hyposthénisante élective ou encéphalique. Tous les physiologistes placent dans le cerveau le foyer des facultés copulatrices et génératrices. ”

“ Les espèces de café les plus recherchées sont, en général, celles de couleur claire; la couleur verte ou jaune verdâtre indique que le café a été récolté dans de bonnes conditions aussi arrive-t-il souvent que l'on colore artificiellement les grains de café de qualité inférieure. ”

“ Les voilà donc tous disparus aujourd’hui et c’est en vain que l’on chercherait le vieux petit café blanc et or de quartier, et le pilier de café, lecteur-frondeur du Siècle, à la longue et vaste redingote luisante, noire, jamais bien tournée, les pans ballants, et l’odeur de levure de bière surie et le jeu de tric-trac pour les habitués tranquilles.
De nos jours, tout le monde va au café en passant, en courant, sans en être un pilier. ”

“ Ils vous avaient là-dedans des airs heureux. C'étaient de bonnes gens, et ils s'aimaient.
—Amandine, dit Échalot, nous avons à compter et à causer; si nous nous lâchions le café noir, en qualité d'extra, et sans en prendre l'habitude?
—Gros gourmand! répondit madame Canada, qui avait déjà l'eau à la bouche. Va pour le café noir.
C'est ici un art éminemment parisien que de préparer le café. On a pour cela des ustensiles ingénieux et charmants, des bijoux qui laissent voir l'eau en ébullition au moment où elle saisit les parfums de la poudre favorite. ”

“ La structure du café se reconnaît sans peine si l’on place sous le microscope des tranches excessivement minces, découpées avec un rasoir, de ces grains dépouillés de leurs enveloppes, tels qu’en général ils nous arrivent des colonies. ”

“ Et je me suis mieux rendu compte de tout ce que le café d’aujourd’hui fournit d’enseignements sur la société contemporaine, après avoir compris ce qu’avaient été, pour les générations éteintes, la brasserie et le café d’autrefois.
LA FAMILLE
Plus j’étudie l’Occident, plus je suis frappé de la différence qui sépare nos coutumes des institutions européennes. Je cherche en vain à m’expliquer comment les hommes, au fond toujours et partout les mêmes, ont pu arriver à établir, dans les moindres actes de la vie, une variété de formes aussi prodigieuse. ”

“ Et puis, en Afrique, l'exemple et l'hygiène s'accordant pour vous conseiller le café, pourquoi, si peu de bien qu'il m'ait jamais produit, n'essaierais-je pas d'en prendre ? Je me mis donc au café noir.
C'est la seule époque de ma vie où j'aie sacrifié aux autels de la demi-tasse et du petit verre. La Bourse, Apollon, feu Bosa, feu Valentin, feu Kolb eurent tour à tour ma visite. ”

“ Les cafés sont fort bien installés et regorgent de monde. Ils ont des terrasses, à la mode française, où les consommateurs, Arabes ou Européens, dégustent leur café ou leur absinthe, en regardant les passants.
De petits indigènes se promènent par les rues avec une boîte contenant des brosses et du cirage, et vous offrent de faire briller votre chaussure. Les bazars sont bien garnis de marchandises et les chalands et les promeneurs s'y pressent. ”

“ On mêle communément au café des grains avariés qu'on a coloriés ; on mouille le café torréfié, afin de lui rendre de son poids; on fabrique même des grains de café avec du plâtre, puis on les colore en y ajoutant un arome de café. ”

“ L'indifférence des colons sur le choix des terrains où ils établissent leurs caféyères , le peu de soin qu'ils apportent à la culture des Cafiers, l'usage qu'ils ont adopté de les étêter, contribuent puissamment à l'infériorité du Café cultivé dans les colonies européennes, infériorité qui consiste dans un goût herbacé plus ou moins prononcé, que n'a pas le Café des Arabes qui apportent un soin extrême à sa culture, à sa récolte et à sa dessication. ”

“ Le docteur Cramer, de Buitenzorg, n'hésite pas à dire qu'avec les nouvelles N espèces et les nouveaux hybrides obtenus aux Indes Néerlandaises, on pourrait pro- t duire du café dans tous les pays tropicaux, sauf ceux qui possèdent des caractères S extrêmes, comme un climat de désert ou un sol de rocher. ”

“ Le grand usage que l'on fait en Europe du Café qui d'abord n'était qu'un objet de luxe, et qui depuis est devenu presque un objet de première nécessité, rend l'histoire de cetté féve assez intéressante pour mériter quelques détails. ”

“ On voit que dans cette préparation il n’y avait rien de nouveau, le seigle, les glands, la chicorée, les pois chiches, le maïs, avaient déjà été employés dans les préparations succédanées du café.
Les grains de faux café, quoique simulant le café, diffèrent du vrai café par leur friabilité, leur cassure, et par la manière dont ils se conduisent lorsqu’on les met en contact avec de l’eau froide ou chauffée. ”

“ Après avoir donné, dit-il, l’histoire détaillé et fort curieuse du Café d’après les plus soigneuses recherches, sa physiologie végétale, son analyse chimique, sa préparation bien appréciée pour la table, ses effets sur le corps et ses vertus médicinales, nous avons cru devoir compléter notre travail par un choix de ce que la littérature a produit de meilleur sur cet important végétal, c’est-à-dire que nous avons recueilli les plus beaux vers dont il a été le sujet, notamment les deux poèmes latins de Fellon et de Massieu, en regard desquels nous avons mis une traduction en prose. ”

“ On doit laisser le moins d'intervalle possible entre la torréfaction du Café et son infusion ; plus on tardera et plus le Café perdra de son arôme; aussi, les véritables gourmets ne font rôtir que la quantité de Café qu'ils destinent à la consommation du jour. - La livre de Café perd deux onces et demie à la torréfaction; ainsi une livre de Café torréfié ne pèse plus que treize onces et de- mie; lorsqu'elle pèse moins, c'est que le grain - est charbonné. ”