Seurre

“ La fermentation du sucre de lait, déterminée par la caséine et le sérum, amène la décomposition du beurre, le dégagement des acides butyrique, capronique, etc., ce qui lui donne un goût rance et une odeur nauséabonde.
En mêlant le sel de cuisine au beurre, le sel attire l'eau et retarde ou neutralise l'action de la caséine; d'où la nécessité, pour
conserver le beurre, de le faire fondre en l'additionnant de sel de cuisine.
Le beurre est un aliment de combustion ou de calorification plus que de réparation. ”

“ Les grains contiennent une matière Liquide qu'on appelle moût, et qui se compose principalement d'eau , de sucre de raisin, de tartre, sorte de sel légèrement acide , et d'une substance végéto-animate que nous appellerons la levure. — Le tartre, le sucre de raisin et la levure sont en dissolution dans le moût. — Les rafles des raisins et les enveloppes ou peaux renferment du tanin. ”

“ Les céréales se préparent sous quatre formes principales : 1° le pain de seigle et de froment mélangés ; 2° la mestura, sorte de pain de qualité inférieure, enfournée à l’état de pâte très molle composée d’un mélange d’orge, de maïs, de millet et de sarrasin ; 3° la bouillie de maïs préparée à l’eau et au sel, quelquefois au lard, et mangée chaude ; la même refroidie à l’état de pâte, tantôt assaisonnée de lait aigre, tantôt frite dans la poêle avec de la graisse ou du beurre ”

“ J'ai reconnu, par l'expérience, que le sirop de raisin conserve, infiniment mieux que le sucre, l'arome et l'acidité agréable des fruits. Voilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre. 2o Pour faire des compotes sucrées, je prends une livre de fruits conservés, n'importe lequel, que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc, dans un poêlon, sur le feu, avec quatre onces 154 de sirop de raisin. ”

“ FAITES bouillir une demi-cuillerée de farine ou de fécule de pommes-de-terre, avec suffisante quantité d'eau pour former une bouillie claire ; ajoutez sel, gros poivre et muscade râpée. Lorsque la fécule de pommes-de-terre est cuite, mettez un bon morceau de beurre que vous ferez seulement fondre dans la sauce ; au moment de servir, mettez un filet de vinaigre ou de verjus, ou du jus de citron. ”

“ Attentif à conserver ma personnalité, je m’efforce d’utiliser les fruits, qui sont de remarquables et savoureux aliments, sous leurs formes alimentaires : à l’état frais, sec, en conserves, compotes, marmelades, pâtes et bonbons et en jus pasteurisés, sirops et concentrés, qui me nourrissent sans attaquer mes facultés. ”

“ Pendant que le brin d’herbe lève, la farine du grain devient du sucre, du vrai sucre, très doux, facile à se fondre dans l’eau ; de façon que la jeune plante pour se nourrir boit de l’eau sucrée, ou pour mieux dire une espèce de lait. ”

“ Mettez la pâte dans une terrine avec douze jaunes d'œufs frais, dix onces de sucre en poudre tamisé, deux onces de fleurs d'orange pralinées en poudre, et la râpure de l'écorce d'un cédrat. Remuez le tout avec une cuiller de bois et travaillez-le pendant un quart d'heure. Fouettez dans une autre terrine douze blancs d'œufs, et dès qu'ils seront en neige, mêlez-les à votre composition. Beurrez des moules en fer-blanc et versez y cette pâte; faites cuire
au feur modéré. ”

“ Alliés à la farine, la crème, le beurre et les œufs constituent les sauces blanches, pour la plupart fort lourdes, et d'autant plus indigestes que les éléments qui en font partie sont moins frais.
b. Le sucre n'est pas ordinairement employé comme aliment; il fait la base des sirops, des confitures ; on le sert sur les tables pour corriger la fadeur de certains aliments, l'amertume du café et la saveur des fruits qui serait insupportable sans cette modification. ”

“ La cerise est une baie ou un fruit à noyau, dont la chair est fort aqueuse, et la peau très-mince; elle doit être choisie douce, un peu acide , bien mûre et de bon goût; dans cet état elle est facile à digérer elle est tempérante, rafraîchissante, calmante; cependant les personnes âgées, flegmatiques, celles dont l'estomac est paresseux, doivent la préférer cuite.
On fait avec ce fruit un sirop, une compote, une conserve à l'eau-de-vie, au sucre ; on la sèche au four ou au soleil. Ce fruit contient assez de sucre pour fournir de l'alcool par la fermentation. ”

“ Prenez quatre onces de farine ou de fécule de pommes-de-terre, six onces de sucre, un demi-quarteron de beurre, un peu de fleur d'orange pralinée ou d'écorce de citron vert baché, huit jaunes d'oeufs et un quart de litre de crème ; faites tiédir le beurre ; mêlez bien le tout ensemble ; mettez ce mélange dans de petits moules ; faites cuire au four, ou sous le four de campagne un peu chaud. ”

“ DÉCRUSER les soies. C’est en faire le décrusement, soit pour les filer, de dessus les cocons, soit pour les préparer à la teinture. Voy. Décrusement.
☞ DÉCUIRE. v. a. Terme de confiseur. Faire qu’une chose soit moins cuite, ou corriger le défaut qui vient d’une trop grande cuisson. On le dit des sirops & des confitures où l’on met de l’eau pour les rendre plus liquides, quand ils sont trop cuits.
☞ On dit aussi décuire, en parlant du sucre : c’est le rendre tel qu’il étoit avant la cuisson, en le faisant passer dans l’eau. ”

“ Jetez dans une bassine d'argent, mêlez en agitant légèrement, et mettez sur un feu doux. Peu à peu le sue des mûres s'écoule, et se mêle au sucre ; faites bouillir un peu, passez à travers un tamis de soie serré, et conservez le sirop pour l'usage.
[Quand on fait bouillir les mûres pendant un espace de temps trop grand , et qu'elles se réduisent en une sorte de bouillie, le sirop est trop visqueux ou mucilagineux, et plus facile à entrer en fermentation.] ”

“ Qu'entend-on précisément par te richesse du moût de raisin? c'est simplement la quantité de sucre fermentescible ou convertible en alcool qu'il contient. Que doit-on entendre par la qualité du moût? on doit entendre la finesse ou la grossièreté de ce sucre, la finesse ou la grossièreté du jus qui le contient, ainsi que des acides, des sels, des huiles essentielles et des matières azotées dont l'ensemble constitue le moût; le moût peut être pauvre et de bonne qualité; 1 peut être riche et sans qualité. ”

“ Alors , je cherche encore , et , pour ma récompense , Je trouve un grain de sel près d' une gousse d' ail .
Le sel et l' ail ! l' esprit et la plaisanterie ;
L' esprit fin , le mot vif ... nous le risquons parfois !
Nous ne pleurons jamais quand il convient qu' on rie , Nous rions volontiers , nous sommes des Gaulois !
– Je vous ennuie , autant qu' une suite d' averses , Mais ne vous fâchez pas , je vais bientôt finir ... Pour entre elles lier tant de choses diverses , Qu' ajouter au gratin ? Rien qu' un œuf . L' avenir ! ”

“ Plusieurs fruits nous offrent un heureux mélange d'acide; de mucilage et de sucre, tels sont: l'orange, le citron, le cédrat, la grenade, la cerise, la groseille, le raisin, été, l'époque où ils paraissent les rend d'autant plus précieux qu'alors il est bon que tout le monde en fasse usage. ”

“ Tout ce que j’ai chez moi, c’est du beurre, du lait, de la crème et des œufs... Je ne parle pas, bien entendu, d’un vieux restant de veau d’hier... Mais j’ai une idée !... si Monseigneur vient, priez-le de m’excuser : je vais lui composer un petit plat de ma composition... ”

“ Mettez une livre de sucre en poudre dans huit œufs, & autant de beurre fondu que de sucre. Fouettez bien le tout ; ajoûtez-y trois quarterons de fine fleur de farine, & la délayez petit-à-petit, jusqu’à ce que votre pâte ait un peu de consistance. On peut facilement juger au goût si la pâte est de la finesse requise. Si elle ne l’a pas, on augmente de sucre & de beurre. ”

“ Ajoutez un grain de sel et 5 grammes de sucre ; Mettez sur le feu et tournez avec la cuiller de bois pour que la bouillie ne s'attache pas au fond de la casserole ; Il faut au moins vingt minutes de cuisson; Si la bouillie est trop épaisse, il faut y ajouter assez de lait pour qu'elle ait la consistance d'une sauce blanche ; Laissez refroidir, car elle ne doit être donnée que tiède. ”

“ On obtient cette cuisson lorsque, en trempant l'écumoire dans les confitures et l'élevant inclinée en l'air, le sirop s'en écoule formant sur le bord une nappe de 2 à 3 centimètres de large ;
Retirez les cerises du feu ; Mettez dans une terrine et recouvrez ; Le lendemain remettez les cerises dans une bassine ; Ajoutez 200 grammes de sucre cassé en petits morceaux; Faites bouillir ; Écumez ; Et lorsque le sirop sera de nouveau cuit à la nappe, Ajoutez les cerises, donnez un seul bouillon ; Retirez du feu ; Mettez en pots ”

“ C'est un entremets sucré, d'un bon usage. On saute des cerises noires entières avec leurs noyaux, dans des cubes de mie de pain, préalablement sautés au beurre. On mouille, on sucre, on arrose de kirsch, on sert avec le sirop et,les croûtes. ”

“ Froment, seigle, avoine, orge, maïs, son, une cuillère à soupe de chacun ; torréfier légèrement au four ou sur une tôle rougie ; moudre au moulin à café, ou broyer et réduire en pulpe au mortier. Ajouter 1 litre d'eau, faire bouillir 2 heures et réduire à moitié environ; passer sur une étamine et ajouter eau, quantité suffi- sante pour 1 litre. Conserver en flacon lavé à l'eau bouillante.
Cette décoction fraîche peut être versée dans le lait, la bouillie ou le potage destiné à l'enfant ; elle peut être additionnée de sucre, de jaunes ou blancs d'œufs, d'un sirop. ”

“ Bonbons au sel. Travaillez 125 grammes de beurre Irais; 125 grammes de sucre; quatre cuillerées de lait; doux cuillerées à café de sel ; autant de farine qu'il en faut pour étaler la pâte.
Coupez la pâte en ronds au moyen d'un verre et cuisez au four sur une tôle graissée.
P. Caisses à l'italienne. Battez cinq blancs d'œufs en neige avec 150 grammes sucre tamisé. Lorsque la neige est à point, ajoutez 250 grammes amandes douces coupées menu sans les peler. Remplissez à moitié vos caisses de papier et faites cuire au four à chaleur modérée. ”

“ Préparation faite avec du sucre ou du miel, qu’on donne aux fruits, aux herbes, aux fleurs, aux racines, ou à certains sucs, pour les rendre plus agréables au goût, ou pour les conserver. Il se dit presque toujours au pluriel. Condimentum, fructus saccharo conditi.
☞ On fait des confitures liquides & des confitures sèches. Les liquides sont des fruits entiers ou divisés, confis dans un sirop liquide, de la même couleur que les fruits qui y ont bouilli. Les sèches sont des fruits qui, après avoir bouilli dans un sirop, ont été égoutés & séchés au four. ”

“ Grattez-les légèrement, faitesles sauter au beurre avec un peu de farine, mouillez avec du lait, laissez mijoter doucement. Lorsqu'elles sont tendres, liez avec jaunes d'œufs et servez. On ne met ni sel, ni poivre, ni sucre, et chacun ajoute ce qu'il veut selon son goût. ”

“ De légumes, de beurre ou de saindoux, de pois, de farine d'orge, d'herbes potagères; chacune des substances qui entrent dans sa composition, bonne, savoureuse par elle-même, le devient davantage par leur mélange et leur assaisonnement. ”

“ C'est avec le sucre que l'on prépare les sirops, les conserves, les marmelades, les racines, les tiges, les fruits, les écorces, etc.; de ces préparations, les unes sont liquides , comme les sirops, d'autres molles, comme les conserves, marmelades, d'autres enfin sont sèches comme les, tablettes.
Les huiles, volatiles, le camphre, quelques résines, ont aussi la propriété d'empêcher quelquefois la fermentation; mais cette action dépend souvent de la propriété qu'elles ont d'isoder les corps de l'air atmosphérique. ”

“ Après avoir visité toute la maison, nous nous disposâmes à faire nos provisions, car nous y trouvâmes de la farine, du beurre, du sucre en quantité et du café, ainsi qu’un grand tonneau rempli d’œufs rangés par couches, dans de la paille d’avoine. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ Préparer une crème suivant la formule type : la dresser sur le plat de service et l'entourer de belles cerises dénoyautées, cuites dans un poêlon en cuivre, additionnées de sucre en poudre. Aussitôt cuites, lier le sirop produit par la cuisson avec de la gelée de groseille. Laisser refroidir sur glace. ”

“ Après avoir beurré et formé des moules avec une pâte faite de 100 grammes de beurre, 200 grammes de farine, 10 grammes de sucre et 15 grammes de sel et d’une goutte d’eau, versez-y la composition et faites cuire à feu doux ; quand les tartelettes sont cuites, vous les saupoudrez avec du sucre en glace. Vous pouvez servir chaud ou froid. ”

“ Des fleuves de sauce noire, sortant à gros bouillons des sources de Plutus, vont couler dans les rues, roulant des pains faits avec de la fine fleur de farine, et des gâteaux délicieux ; il n’y aura qu’à puiser. ”

“ Le froment, le seigle, l'orge sont les céréales qui conviennent le mieux pour la fabrication du pain ; les farines de ces graines pures ou mélangées, seront d'autant meilleures qu'elles seront récentes et sèches. ”

“ Céleri au beurre (à partir de 10 ans) . — Cuire à l'eau bouillante salée, égoutter, manier beurre avec farine, mouiller de lait ou bouillon, ajouter céleri, laisser cuire doucement 20 minutes; passer et servir au beurre frais.
333. Céleri au jus (à partir de 10 ans) . — Le blanchir 1 heure à l'eau salée et le servir avec jus de veau.
Cerfeuil bulbeux
Valeur alimentaire. Le cerfeuil bulbeux est plus riche que la pomme de terre en albumines (2, 5 p. 100) et hydrates de carbone (30 p. 100) . ”

“ Pour cela on prend du beurre fin que l’on met dans une serviette. On recouvre le beurre avec un large pli de la serviette et on appuie sur le beurre. On fait cette opération plusieurs fois, pour retirer le peu d’eau ou de lait qui pourrait rester dans le beurre. ”