Carne

“ Mais tout le reste le pain, même les différentes sortes de pain; les viandes de cheval, des mulet, d'âne, de bœuf de vache, de veau, de porc, de mouton, de chèvre, de chevreau, de chien, de chat, de lapin de tous les gibiers, de tous les volatiles de basse-cour; de tous les poissons, de tous les oiseaux; les graines de toutes les céréales et tous les légumes que les hommes peuvent récolter sous les différents climats de notre globe. ”

“ Les viandes des jeunes animaux, et, quelle qu'en soit l'espèce, sont moins nourrissantes que celles des animaux faits; les viandes chargées de graisse, moins que celles qui se montrent plus spécialement charnues; les molles, moins que les fermes, et les blanches, beaucoup moins que celles dont la coloration est plus prononcée. Une viande rouge, une viande d'un rouge brun, est la plus nutritive • de toutes les viandes. Ainsi, mes enfants, à la seule inspection d'une viande vous pourrez apprécier de suite sa plus ou moins grande
richesse en principes susceptibles de s'assimiler en nous. ”

“ Le vin, le suc des viandes, le jus des fruits circulent dans la matière avec le mouvement lyrique pour rougir la peau, mettre de la salive aux lèvres, rentrer au sol par le choc des pieds, s'évaporer dans l'air par la sueur qui perle, passer dans les enfants par le lait des mamelles avec le sang des veines bleues, entrer dans les animaux par les herbes broutées, les os, les débris dévorés, et repasser dans l'homme par la viande et le pain. ”

“ Aliments d'origine animale. — Les aliments d'origine animale dont l'homme fait le plus fréquemment usage sont : les viandes proprement dites ou de boucherie, telles que la viande de bœuf, de mouton, de veau et de porc; la volaille, telle que le poulet, le pigeon, le dindon, le canard et l'oie; le gibier, tel que le faisan, la perdrix, la bécasse, le chevreuil, le lièvre et le lapin; les poissons de mer et les poissons d'eau douce ; les mollusques et les crustacés, tels que l'huître, la moule, l'écrevisse et le homard; quelques substances très-composées, telles que le lait et les œufs ”

“ Les principaux aliments servant à la nourriture de l'homme sont : la chair des animaux (viande de boucherie, porc, volaille, gibier, poissons) , les œufs, le lait, les légumes verts ou herbacés, les légumes farineux, et les matières grasses ou huileuses. Quant aux boissons, ce sera le sujet de la leçon suivante.
Viande de boucherie. La chair des animaux ou viande est l'aliment le plus nourrissant. Les viandes qui tiennent le premier rang comme pouvoir nourrissant sont le bœuf et le mouton. ”

“ On distingue plusieurs catégories de viande, qui diffèrent les unes des autres non seulement par leur aspect, mais aussi par leur toxicité : la viande noire fournie par le gibier, la viande rouge, viande d'animaux de boucherie adultes, bœuf, mouton ”

“ Nom vulgaire donné à la chair, ou plutôt aux muscles, de certains animaux qui servent à l'alimentation de l'homme; tels que bœuf, veau, mouton, porc, gibier et volaille. La viande se divise en viande noire et en viande blanche, selon que les individus qui la fournissent ont la chair plus ou moins colorée ou plus ou moins blanche. ”

“ Mais cette distinction est nulle aux yeux de la physiologie générale; car le même être qui est astreint, par le caractère imprimé à son organisme, à se nourrir d'herbages, digère parfaitement la viande si on la lui présente sous une forme physique acceptable. ”

“ En effet le rendement de la viande dépend principalement des différentes espèces de bestiaux : bœuf, veau, mouton ; il varie dans la même espèce selon l'âge des individus, leur nourriture, etc. etc.; dans le même individu selon les parties du corps, etc.; et dans les mêmes parties du corps, il variera selon la manière dont la viande aura été dégraissée, selon le mode et le degré de cuisson, etc. ”

“ Ne voyez-vous pas que les blancs vivent de grains, tandis que nous vivons de viande? que la viande exige plus de trente mois pour pousser, et qu'elle est souvent rare? que chacun des grains merveilleux qu'ils sèment dans la terre leur rend plus du centuple? que la viande a quatre jambes pour se sauver, tandis que nous n'en avons que deux pour l'attraper? que les grains restent et poussent là où les blancs les sèment? que l'hiver, qui est pour nous le temps des chasses pénibles, est pour eux le temps du repos. ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ Le Courtaud, je te dame le pion jusqu’à la gauche. J’ai reconstruit toutes les cellules de mon corps depuis mon débarquement sur la grève de Dyea. Ma viande est filandreuse comme de la corde à fouet, âcre et tenace comme la morsure d’un serpent à sonnettes. ”

“ Ils en tirent une multitude de préparations agréables et de boissons cordiales, par les arts de la boulangerie, de la pâtisserie, de la brasserie et de la distillation. Ils peuvent nourrir, avec des alimens tirés du blé seul, tous les animaux domestiques, soutiens de leur vie: le porc, la poule, le canard, le pigeon, l'âne, la brebis, la chèvre, le cheval, la vache, le chat et le chien, qui, par une métamorphose merveilleuse, leur rendent en retour des oeufs, du lait, du lard, de la laine, des services, des affections et de la reconnaissance. ”

“ Seulement cette viande il la restitue en un labeur de seize heures en poussant un wagonnet de trente pouds. Et c’est bien comme ça. Mais nous, qui mangeons deux livres de viande, de gibier, de poisson, nous qui absorbons toute espèce de boissons et de nourritures échauffantes, comment dépensons-nous cela ? ”

“ Cependant, il est important de distinguer : la viande proprement dite, comprenant exclusivement les muscles et celle de boucherie, assemblage complet de tous les tissus qui entrent dans la constitution de l'organisme : tissus musculaires, osseux, adipeux, etc.
Aux animaux habituellement abattus dans les boucheries : bœuf, vache, mouton, porc, il ne faut pas oublier de joindre le cheval, dont la consommation augmente chaque jour dans les grandes villes. ”

“ La viande est un aliment complet et de tous le plus nutritif. Seule la viande d'animaux sains doit servir à la consommation.
La couleur de la viande de bonne qualité est rouge chez le bœuf et le mouton, blanche chez le porc, le veau, l'agneau, le chevreau. ”

“ Cela est si vrai que, lorsqu'on remplace entièrement le pain et la viande par des fruits, des racines ou des légumes verts, le sang de l'homme tend à acquérir la composition et les caractères du sang du bœuf ou du mouton. ”

“ Au demeurant ce sont des êtres qui, sous une forme humaine, vivent dans l'état des animaux. Ils ne connaissent pour leurs aliments ni les assaisonnements ni le feu ; des racines de plantes sauvages, de la viande mortifiée entre leurs cuisses et le dos de leurs chevaux, voilà ce qui fait leur nourriture. ”

“ Maintenant que nous connaissons le pouvoir nutritif et le degré de digestibilité des principes immédiats qui constituent les substances alimentaires animales, passons celles-ci en revue en commençant d'abord par les animaux qui fournissent la viande dite de boucherie. ”

“ Nous n'aurions ni viande, ni lait, ni beurre, ni fromage , ni œufs , si la terre ne produisait pas le foin, la paille , les grains et les légumes avec lesquels nous nourrissons les bœufs , les vaches, les moutons, les porcs, les poules et les pigeons. ”

“ RISSOLER. Faire rissoler une viande, c'est lui faire prendre, par l'action du feu, une couleur dorée un peu foncée. La partie rissolée des viandes acquiert par là une sapidité plus développée.
1 RISSOLETTES. On les fait avec toutes sortes de viandes cuites , hachées menu , avec un peu de graisse de bœuf, du lard, sel, poivre, persil, ciboules,.
échalottes , trois jaunes d'œuf; mettez cette farce sur de petites rôties de pain ; panez et faites prendre couleur sous un four de campagne. ”

“ A toutes les substances qui constituent les viandes, il faut ajouter les substances grasses contenues dans le tissu adipeux, et les matières qui forment ou développent à la coction l'arôme spécial par lequel on distingue facilement les unes des autres les viandes du bœuf, du mouton, de la chèvre, des oiseaux de basse-cour, du gibier, des poissons. ”

“ Il résulte de cette diversité dans le degré de stimulation et de réparation que fournit la chair des différens animaux, la nécessité de les diviser en plusieurs classes.
La nourriture chaude, forte et stimulante se trouve en abondance dans la chair du bœuf, du mouton, de la chèvre, du lièvre, du chevreuil, du daim, du chamois et du cerf; dans la chair de la grive non vidée, de l'alouette, de l'oie, du canard, du pigeon, de la caille, de la perdrix, du faisan, de la bécasse, etc.; dans la chair du maquereau, du saumon, du thon, de l'esturgeon , etc. ”

“ Après ce que nous avons dit de l'utilité de la viande introduite dans le régime alimentaire, de son influence démontrée par la théorie et par la pratique pour développer les forces de l'homme, il semblerait superflu de discuter les effets d'une alimentation qui ne comprendrait que des produits végétaux ”

“ Avant de former les muscles et les organes, les substances alimentaires doivent subir une série de métamorphoses. La viande est le produit de ces transformations opérées non dans notre organisme, mais dans celui d'un autre animal. ”

“ Pour nourrir notre corps, mes chers camarades, nous avons recours à la chair des animaux, nous mangeons le boeuf, le veau, le mouton, les oiseaux, les poissons. Pour faire de ces êtres un aliment, nous détruisons en eux la vie. ”

“ La question qui doit m’occuper ici est un frappant exemple de ces vicissitudes diverses. Aucun aliment, en effet, plus que celui qui est fourni à l’homme par la viande du porc, n’a traversé des fortunes plus variées. ”

“ La viande arrachée au cadavre d’un cheval pourrissant, l’avoine, les échardes, l’urine humaine, l’eau sale qui composèrent la nourriture et la boisson de ces malheureux n’étaient pas pour les nantir d’énergie. ”

“ Les mets dont la viande est la base sont classés d'après la nature des viandes, depuis les viandes de boucherie, jusqu'aux diverses espèces de vofcilles et de gibier; c'est la partie de la cuisine qui fournit les mets principaux, les pièces de résistance. ”

“ La viande, on vient de le voir, est l'aliment indispensable au complet développement des hommes et des peuples, indispensable entre tous et en plus grande proportion aux hommes et aux peuples du Nord, et, à qualités de climat égales, aux classes laborieuses et surtout à celles des villes. ”

“ Les aliments solides, pris d'abord en petite quantité et sous une forme simple, se composent de viandes de boucherie, de volaille, d'oeufs, de poissons à chair maigre, de légumes verts et de fruits cuits. ”

“ Aux repas principaux conviennent les viandes dites de boucherie, froides ou chaudes, tendres, assez cuites, rôties ou braisées, les volailles rôties, la poule au riz, les purées de viande, les poissons bouillis, le riz au lait, les pâtes, le bouillon, le jus de viande, les purées de légumes au tamis, les œufs au lait, les fromages frais ou peu faits, les compotes, marmelades, et gelées de fruits. ”

“ Ne sont pas compris dans ce total les abats, les issues et la viande de cheval. Nous ne parlons pas de la volaille, du gibier et du poisson dont le nombre en kilos est aussi fort élevé.
2 Geoffroy Saint-Hilaire, Lettres sur les substances alimentaires.
animale constante. Aujourd'hui, chacun adoptant un modus vivendi facile, devient, selon ses désirs ou ses besoins, végétarien et animalien, ou les deux à la fois.
L'homme peut vivre exclusivement de légumes à la condition d'engloutir une grande quantité d'aliments qui amènent la surcharge de l'estomac et la diarrhée. ”

“ Nous classons parmi les viandes les chairs de tous les animaux terrestres ou aquatiques dont on se nourrit habituellement: mammifères, oiseaux, reptiles, poissons, mollusques, crustacés, etc. Ce sont, avec les fruits, les premiers aliments de l'humanité. ”

“ La viande des animaux jeunes est gélatineuse, celle des animaux vieux est dure et fibreuse. On appelle viande blanche celle qui provient des animaux domestiques : le veau, le mouton, les oiseaux de basse cour, et viande notre celle des animaux sauvages le cerf, le chevreuil, le lièvre, le sanglier, le gibier, la perdrix, la bécasse, l'alouette. ”

“ La viande, par les matériaux abondants qu'elle fournit aux organes, presque immédiatement, sous un petit volume et sans grands efforts de la part de l'estomac, doit prendre le premier rang dans le régime. ”

“ Nous avons tous maintes fois remarqué l'aspect florissant, l'embonpoint parfois énorme, le développement remarquable des mains, des muscles de l'avant-bras et du bras, principalement du biceps, enfin la vigueur peu commune des bouchers. Cet état florissant tient à leur nourriture très substantielle dans laquelle la viande entre pour une bonne part. ”

“ Il demanda ensuite à manger. On lui servit de la viande, du pain et du vin. Il prit la viande à deux mains et la dévora avec les os, disant : « Voyez comme je mange la chair et les os ; faites-vous de même [1] ? » ”

“ Quelle que soit la viande dont vous vous servez, faites-la revenir dans du beurre et préparez une farce de veau ou de toute autre viande et de lard. Il faut autant de lard que de viande pour la farce. ”