Latte

“ Or, dans le lait nous allons trouver la nourriture qui doit satisfaire le plus aux exigences de l'enfant. Il contient, en effet, de l'eau, des substances azotées, du sucre, du beurre, une matière jaune qui sert à la coloration des tissus, des sels calcaires qui servent à la formation des os; enfin, une petite quantité de fer et de soufre, matières destinées à enrichir le sang. On peut dire, d'après cet aperçu, que toute la série d'aliments que l'homme prendra plus tard est représentée amplement par le verre de lait qu'il boit dans son enfance. ”

“ Le lait falsifié est le lait écrémé, coupé d’eau, additionné de farine, amidon, gypse et autres matières étrangères. ↑ On peut évaluer à 1 600 francs les frais d’achat du matériel nécessaire à la confection des fromages et du beurre pour une fruitière moyenne traitant 500 à 800 litres de lait par jour. Dans beaucoup de fruitières, le fromager fournit une partie des objets nécessaires à la confection des fromages ; chaudière, tranche-caillé, brassoirs, poches à écrémer, présure, sel, bois, toiles, moules, etc. ”

“ Ne croyez pas que la Nature ait créé le blé pour le faire manger par l'homme ou la luzerne pour la faire manger par le mouton; il n'y a que le lait qui soit, par sa destination propre, réservé à l'ingestion et à la digestion. La fonction du lait est d'être un aliment. Voilà pourquoi c'est le meilleur aliment. ”

“ DU LAIT BLEU.
LE lait, qui, dans la nature, n'est destiné qu'à servir à la subsistance des jeunes mammifères depuis leur naissance jusqu'à ce qu'ils soient assez développés pour y pourvoir d'euxmêmes, est devenu dans la société une branche assez considérable de commerce, soit comme lait, soit comme beurre, comme fromage etc.; ces denrées sont aujourd'hui de première nécessité, et ce sont principalement les vaches qui ont la tâche de nous en fournir l'approvisionnement. ”

“ Le lait que nous donnent certains animaux domestiques, tels que la chèvre, la brebis, et surtout la vache, est un mélange de plusieurs substances qui ont des propriétés et des saveurs différentes, la crème ou le beurre, le caillé ou fromage et le sérum ou petit-lait. ”

“ Lorsqu'on mêle le lait à certaines substances, telles que sel, œufs, sucre, eau-de-vie, rhum, thé, café, aromates, etc., il réussit mieux que seul.
Le lait de vache est celui que l'on emploie le plus généralement dans les préparations culinaires, ainsi que dans la fabrication du beurre, du fromage, etc. ; il est de saveur et d'odeur' agréables. ”

“ Avant d'arriver aux détails de l'allaitement, laissez-moi vous donner une idée générale, aussi simple que possible, sans enveloppe scientifique, du liquide auquel cette fonction doit son nom.
Le lait est un aliment type ; il est le plus complexe de tous ceux que la nature peut nous fournir. Il contient en dissolution dans l'eau, du sucre, du caseum ou fromage, des substances salines,
et en suspension une partie grasse, butyreuse, le beurre. ”

“ Et, en effet, la qualité du lait varie par suite de mille circonstances indépendantes de la volonté du nourrisseur ; telle vache donne un lait riche en crème , telle autre donne plus de caséum ou de sucre : la saison , l'habitation, la température , la stabulation, les soins, la plus ou moins grande quantité d'eau donnée en boisson , la nature du fourrage, sa quantité, le temps depuis lequel il est récolté, etc., etc., ont une influence considérable. ”

“ Le bon lait de vache, dont je m'occupe ici exclusivement, est un liquide dense, d'un blanc opaque légèrement jaunâtre, d'une saveur douce et sucrée, et d'une odeur faible et agréable, qui se dissipe par l'ébullition. ”

“ Mme DE MORSY. —Vous rappelez-vous, mon enfant, ce que je vous ai dit des trois parties, des trois éléments qui constituent le lait? Il faudrait commencer par l'expliquer à ces messieurs.
LÉONIE. — Le lait se compose de trois éléments bien distincts : la crème, le caillé et le petit-lait.
Avec la crème on fait le beurre; avec le caillé, le fromage; le petit-lait se consomme en nature; cepen-
dant, en le faisant évaporer, on obtient du sucre de lait. ”

“ L’abondance, la fraîcheur et la bonne qualité des alimens sont donc des conditions pour obtenir un bon lait et en grande quantité. Enfin, certaines plantes ne portent leur action particulière que sur l’un ou l’autre des principes du lait, les unes augmentant la quantité de la crême, d’autres celle du fromage, etc. La quantité et la qualité de la boisson influent aussi notablement sur le lait. L’eau très-pure, et donnée à discrétion, fournit constamment les meilleurs produits. ”

“ On tire d’un linge le gros pain qui y est enveloppé avec du beurre, et chacun mange en arrosant ce pauvre repas de quelques gorgées de lait, puisées à une bouteille qu’il passe ensuite à un autre, et que l’on renouvelle chemin faisant, à mesure qu’elle se vide. ”

“ Lait, crème, fromage.
Le lait convient dans les mêmes cas que les œufs, mais il est moins nourrissant.
Le lait contient du sucre, du beurre, de la caséine et de l'albumine, et des sels divers, sans parler de l'eau, qui forme à peu près les neuf dixièmes de sa masse. La proportion de ces divers éléments varie un peu suivant les divers animaux (vache, chèvre, ânesse, jument; truie, chienne, etc. ) ; mais les.différences sont assez minimes et ne changent rien aux propriétés générales du lait. C'est surtout du lait de vache que nous parlerons, comme étant le plus employé. ”

“ LAIT : substance liquide, blanche, mêlée de parties grasses & de serum, qu’on tire par expression ou par suction des mammelles des animaux quadrupede, & de la femme. Celui dont on fait le plus d’usage, est le lait de vache ; en cuisine, on n’en emploie pas d’autre. ”

“ Quand le lait est en repos, ces différentes substances se séparent. La substance butyreuse monte à la surface du vase , parce qu'elle est plus grasse et plus légère; elle forme la crème, et la crême soumise au battage forme le beurre. ”

“ On ne peut se faire une idée de l’effet produit par une vingtaine de mille hommes sur un pareil chantier. De jour, la large tranchée vigoureusement éclairée par le soleil, qui rend éblouissant l’éclat du sable, paraît comme une fourmilière humaine. Incessamment de longues files d’hommes montent les berges escarpées le long des madriers, sur lesquels on a disposé des lattes en travers pour figurer des marches, et vont jeter au-delà de la crête à 25 mètres de hauteur, le contenu de leur couffins, d’autres redescendent avec leurs paniers vides. ”

“ Café au lait est ou l’infusion que font quelques-uns du café moulu dans du lait, ou le mêlange d’une certaine quantité de lait chaud sur une partie d’infusion du café à l’eau, en y joignant si l’on veut du sucre. ”

“ Les principes immédiats du lait, qui s'isolent spontanément quoique jamais d'une manière complète, sont: 1° le butirum, ou matière grasse servant à former le beurre; 2° le caséum, substance albumineuse, fermentescible, matière du fromage ; 3° le sérum, ou petit-lait liquide tenant en dissolution avec un grand nombre de substances salines, une substance particulière nommée sucre de lait. ”

“ Parmi les végétaux, les herbages jeunes donnent un lait moins gras que ceux parvenus à maturité ; la flore des landes composée de plantes riches en glycérides (bruyères, ajoncs, flouves, fétuques) fournit un lait plus riche en matière grasse que les végétaux des prairies basses et humides.
Les aliments aqueux, drèches, pulpes, marcs de pommes donnent un lait pauvre en matière grasse1.
1. Crème. — La proportion de crème relativement à la graisse totale varie avec l'espèce et l'alimentation. ”

“ Les coffres sur lesquels on pose les petits baires, lorsque vient la nuit, servent à renfermer les vêtements des paysans, les cruches de lait, le pain et la farine : chacun d’eux a sa destination. Celui qui est consacré au lait, contient souvent jusqu’à dix ou douze grands pots de terre brune ; la plupart sont remplis de lait caillé recouvert d’une crème épaisse, qu’on enlève avec précaution, et qui sert à faire le beurre ”

“ Dans l'hiver, lorsqu'elle se présente comme une bouillie légère, molle et blanche , le lait jouit du plus haut degré de santé; est-elle plus épaisse et un peu tenace , le lait est au second degré de santé ; si la densité de la crème, lorsqu'on la brise avec le doigt, présente une petite peau filamenteuse et tirant sur le jaune, le lait est au troisième degré de santé; enfin , si la crème présente de petits grumeaux semblables à des semences, le lait est déjà à l'état de fermentation. ”

“ La nourriture ne consiste guère qu'en laitage, en petit-lait surtout et en séré. Le petit-lait est ce liquide doux et aromatique qui reste au fond du vase quand la substance qui sert a la fabrication du fromage a été séparée du lait. ”

“ Le goût agréable du lait, la part qu'il prend de nos jours dans les raffineries culinaires, la facilité avec laquelle se digère cet aliment, font qu'à notre époque la consommation du lait est immense. ”

“ Du lait, cette nourriture simple, élémentaire, nous savons faire, nous, Français, plus de cent espèces de fromages. Tous sont bons, sains, forts, substantiels, amusants. Tous ont leur histoire, tous ont leur affinité, leur rôle. ”

“ Opinion des Drs Villemin, Brouardel, Budin, Drouet, Rouvier. — Comment il faut faire bouillir le lait. - Le bon fromage. — Le fromage avancé et la digestion putride. — Lait dit stérilisé. — Pourquoi on ne peut stériliser le lait. — Conclusion de ce chapitre.
« Ce n'est pas sans tristesse que l'on voit de pauvres gens vendre le lait de leur vache pour acheter de mauvaise bière ou de misérable café, parce que ces boissons sont prisées plus haut. »
(Abbé Kneipp.) Lait de vache. — Le meilleur lait est celui qui provient des vaches mises en pâture. On les y met peu. ”

“ Le petit lait ou partie aqueuse qui se sépare du lait, lorsqu'il se caille , est une boisson douce, peu nourrissante, très rafraîchissante et d'une facile digestion prise à petite dose ; elle est très efficace pour détruire les irritations de l'estomac et dissiper les inflammations des intestins. Le petit lait, qu'on retire en faisant le beurre, est plus nourrissant. 6
La crème que l'on prépare avec du lait, du sucre, des œufs et des aromates, est un aliment savoureux, excitant, d'une digestion lente et dont il convient d'user sobrement à la fia des repas. ”

“ Le caillé de lait, qui n'est point relevé par quelques condiments aromatiques et du sucre, est in- digeste pour beaucoup de personnes. Les estomacs robustes des gens de la campagne le digèrent facilement; il n'en est point de même pour les citadins, que leur profession rend sédentaires.
Un procédé aussi simple que sûr, pour faire un bon fromage à la crème, est celui-ci : Faites tiédir quelques litres de bon lait non écrémé ; — ajoutez 300 grammes de crème de la veille au soir, — plus un fragment de vanille ou quelques grammes d'eau de fleur d'oranger ”

“ Dans la saison chaude, faites bouillir le lait aussitôt qu'il vous arrive, puis déposez le vase dans l'endroit le plus frais de la maison, sur de la glace si cela se peut, ou dans un vase contenant de l'eau. Le lait placé sans soin dans une chambre chaude se gâte rapidement et devient impropre à l'alimentation. ”

“ La fabrication des fromages et l'extraction de la caséine du lait écrémé laissent comme résidu un liquide clair, jaune verdâtre, le lacto-sérum, appelé plus communément petit-lait, ou encore, suivant les régions, lait de fromage, maigre, wei, manetti, etc. ”

“ Les vaches auxquelles on donne beaucoup d’orties à manger, fournissent du lait en abondance ; ce lait rend beaucoup de crème ; le beurre qu’on en fait a un goût agréable, & prend au milieu de l’hiver une couleur aussi jaune qu’en été. ”

“ Le lait est une dissolution émulsionnée contenant des matières azotées, la caséine et l'albumine, de matière sucrée, la lactine, d'une matière colorante jaune, d'une matière colorable en rouge, de substances aromatiques, de sels alcalins, calcaires et magnésiens. ”

“ Le lait que les nourrisseurs de la banlieue débitent ou font débiter, le matin, au coin des rues et sous les portes cochères, ne vaut pas davantage. Il est parfois écrémé, comme le premier, et souvent additionné d'une notable quantité d'eau. ”

“ On obtient, par ce procédé, une liqueur qui a une légère teinte jaunâtre, & qui a le goût de lait.
Voici un autre procédé : prenez bon lait de vache, quatre livres ; présure délayée dans une cuillerée d’eau, demi dracme ; mêlez le tout dans une terrine de fayance, que vous exposerez à une douce chaleur sur les cendres chaudes ; dès que le lait sera coagulé, versez-le sur un tamis de soie ou de crin ; recevez le petit-lait qui en découlera, dans un vaisseau de fayance ou de grès ; ajoutez sur chaque livre de petit lait, un blanc d’œuf ; mêlez exactement ”

“ Le lait peut être consommé en nature, et dans ce cas, l'industrie doit se préoccuper de la meilleure conservation de sa marchandise et des perfectionnements à apporter aux moyens de transport, ou bien il peut servir à fabriquer du beurre ou des fromages. ”