Marchand de poisson

“ C'est une providence, manne céleste, qui se produit et se renouvelle, sans culture, sans entretien, sans efforts coûteux, sans travail pour nous.
Au point de vue commercial, l'importance du poisson est capitale : frais, salé, séché ou mariné, il est la source d'une foule d'industries dont les produits se répandent dans tout l'univers. ”

“ Celui des poissons d’eau douce qui donne le plus de profits est probablement le poisson blanc, dont la production atteint jusqu’au chiffre de 25 millions de livres, évaluées à près de 8 millions de francs. ”

“ Richesse pour un grand nombre, travail ou bien-être pour tous, voilà ce qu'a produit ce petit poisson qui vient, avec une imperturbable régularité, remplir, tous les ans, nos magasins d'immenses approvisionnements. ”

“ Dans le cas où les Municipalités ne se résoudraient pas à édifier des marchés spéciaux aux poissons, il resterait aux producteurs à s'entendre avec des commerçants locaux, un ou deux dans chaque ville importante, qui établiraient dans leurs propres magasins une poissonnerie où le public saurait qu'il peut trouver du poisson frais, d'une façon régulière. ”

“ On a évalué à la somme de cent cinquante millions de francs, le capital appliqué à la pêche du poisson frais, qui met en mouvement une foule d'industries, et par le fait, donne du pain à une multitude d'ouvriers charpentiers, cordiers, forgerons, voiliers, etc., etc. ; elle fait vivre, de plus, une quantité considérable d'expéditeurs et de marchandes. ”

“ Il arrive tous les jours sur nos marchés une quantité considérable de poissons, mais dans l'ensemble de l'approvisionnement c'est celui de mer qui domine à cause de notre proximité avec la mer et de la rapidité des moyens de transport en usage aujourd'hui. ”

“ Il y aurait une étude fort curieuse à faire du parti que les Américains ont su tirer de leurs riches pêcheries, du rôle important que le poisson joue dans leur alimentation, et de l’immense supériorité de cette industrie sur tout ce que nous voyons du même genre en France. ”

“ En Europe occidentale, où il n'y a que quelques grands fleuves et où la consommation est relativement considérable, proportionellement à la quantité de poisson pêchée, tout le poisson est consommé à l'état frais. ”

“ Le marsouin, le chien de mer, l’esturgeon commun ou la baleine ne sont plus, comme au moyen âge, servis sur les meilleures tables ; le prolétaire des villes mange à son gré le poisson frais qu’il ignorait jadis et le paysan s’offre le poisson salé que sa cherté réservait autrefois à la bourgeoisie. ”

“ Comme le marché n’était point encore ouvert, je me contentai d’examiner avec la foule les riches turbots, les saumons aux écailles nacrées, les merluches à la gueule béante qu’on déchargeait et qu’on empilait sur le wharf. Les peuples maritimes aiment le poisson, d’abord comme nourriture, ensuite comme objet d’art. ”

“ Les prix varient de cinq à cinquante piastres le cent, suivant l’abondance et la taille du poisson, ce qui explique le soin extrême que donnent les Américains à la culture et à la propagation de ce clupéidé et la protection attentive dont ils l’entourent. ”

“ C'est la suprême ressource de la population ouvrière.
Pendant que l'élément masculin est occupé à la pêche, les femmes, nu-pieds, été comme hiver, par file indienne, corbeilles sur la tête, vont trottinant vendre le poisson.
C'est un curieux spectacle que celui de voir arriver, avec les premières clartés du jour, une nuée de barques, pleines à déborder, de poissons vivants.Dans le saut furibond que fait le poisson
pour retourner à son élément liquide, ses écailles étamées par la vague de l'Océan, luisent comme des lames d'argent. ”

“ Ma pêche est trop belle, impossible de la manger à moi seul. Il est vrai que je peux en troquer le surplus avec les bonnes gens du voisinage qui ont envie de poisson. L’un me donnera des légumes, l’autre du lard, l’autre du drap, l’autre du pain ”

“ Mais si la science a enseigné des procédés propres à assurer la capture nombreuse du poisson ou la pêche des diverses richesses de
la Mer, nacre, perles, etc., elle doit intervenir également pour éviter le pillage irraisonné et pour enseigner à réserver l'avenir ; elle peut intervenir également pour étendre la vente de ces produits, même lorsqu'il s'agit de poissons frais, au grand profit de l'hygiène générale: les prix n'en peuvent subir qu'une heureuse influence. ”

“ LE poisson salé est un objet aussi important que les salaisons en viande. Mais il paraît certain que la pêche Françoise ne peut pas seule fournir le poisson nécessaire à l'approvisionnement de nos îles. ”

“ Le résidu ne possède pas de qualités vénéneuses appréciables.
L'eau des routoirs, chez M. Dutot, comme ailleurs, peut sans doute déterminer la mort du poisson que l'on y plonge, mais cette fâcheuse qualité parait uniquement due à l'absence de l'air respirable parmi les produits qu'elle tient en dissolution, et, lorsqu'on la mélange, en faible proportion, avec une eau fortement oxygénée, telle que l'eau des sources, des ruisseaux ou des rivières, elle n'agit jamais comme toxique sur les animaux qui vivent dans ces eaux. ”

“ Une foule d'autres poissons de mer , dont j'ai déjà parlé ailleurs, sont apportés frais en plus ou moins grand nombre sur nos marchés ; tels sont : la sole, la dorade, le grondin, le turbot, la plie, le loup, etc. — Ils donnent lieu, comme on sait, à un commerce assez considérable. — Les poissons voyageurs, l'alose, la lamproie, l'esturgeon et surtout le saumon, fournissent aussi un contingent assez considérable à nos marchés. ”

“ Les premiers expédient le poisson frais, salé ou saur en Flandre, en Champagne, en Provence, en Italie, en Bourgogne, en Lorraine, à Paris, a Orléans, dans le Centre de la France, en Espagne et jusqu'en Portugal. Le paiement s'effectue par lettres de crédit. Vaste est l'aire de distribution, et voici qui est plus remarquable : En Champagne, en Bourgogne et, en général, dans tous les pays à vignobles, les négociants, après avoir vendu leurs poissons, achètent des barriques de vins et d'eau-de-vie qu'ils ramènent à Boulogne et expédient en Angleterre. ”

“ On fait bouillir de l'eau dans une bassine, et l'on y ajoute peu à peu de la farine, en ayant soin de remuer constamment avec une spatule en bois, afin de n'avoir point de grumeaux. Lorsqu'on met la farine avec la main, il en tombe inégalement sur plusieurs points, voilà pourquoi on est plus exposé à avoir des grumeaux. On continue de tamiser de la farine sur la liqueur, et de la remuer jusqu'à ce qu'elle ait acquis une consistance convenable; on la fait cuire alors
pendant quelque temps , et on y ajoute un peu de sel marin pour qu elle se conserve plus longtemps. ”

“ L’immense quantité de poisson qu’on pêche le long de cette côte, donne une idée des trésors recélés dans le sein de l’océan, et prouve qu’à la mer, tout aussi bien qu’à la terre, appartient le titre d’alma nutrix. Le poisson d’eau salée dans ses différentes espèces, hareng, maquereau, morue, saumon, sardine, bar, anguille, ne forme-t-il pas, en effet, la principale partie de la nourriture des classes ouvrières, chez un grand nombre de peuples ? Aux riches la mer offre les mets les plus délicats ; aux pauvres elle fournit des aliments sains et peu coûteux. ”

“ Indépendamment des pêcheries et des parcs de pêche établis sur le littoral, il existe un assez grand nombre de viviers qui sont destinés à emmagasiner le poisson pour le conserver jusqu’au moment de la vente. ”

“ Les facteurs de création la plus ancienne, ceux au poisson, ne se soutiennent qu'en vertu d'une longue tradition et des usages établis qui dirigent spontanément les denrées sur le marché qui forme le grand centre des transactions. On ne peut les considérer comme des auxiliaires de l'approvisionnement, car ils ne connaissent même pas leurs expéditeurs, n'ont pas de relations directes avec eux, ont un rôle purement passif et ne sont, à bien prendre, que des percepteurs municipaux. ”

“ C'est le moins agréable au goût et le moins facile à digérer de tous les poissons admis dans la cuisine européenne. En France, le stock-fish n'est guère usité que dans les départements de notre extrême frontière du Nord. On le trouve chez tous les marchands de poisson des villes où il est en usage, détrempé et prêt à être cuit comme la morue; on doit seulement ajouter un peu de sel à l'eau dans laquelle on le fait cuire, parce que le stock-fish n'est point salé. ”

“ Le commerce du poisson est en effet très spécial, il comporte des frais très élevés de manutention et d'envoi, il constitue même pour les marchands en gros un véritable commerce de détail comportant des aléas considérables car le poisson est une marchandise éminemment corruptible et dans les campagnes sa vente appartient presque exclusivement à des personnes ne présentant aucune surface et n'offrant aucune garantie. ”

“ Il faut franchir d'un bond une longue suite de siècles, et arriver au règne de saint Louis pour trouver les traces certaines du rôle des marchands ou des marchandes de poissons dans l'alimentation de la bonne ville de Paris. ”

“ Toutes les contrées qui manquent de pâturages, manquent aussi de viande de boucherie, et celle qu'on y vend est maigre. Le poisson n'est qu'à l'usage des populations maritimes; j'entends parler du poisson frais, d'un transport si difficile qu'il perd en quelques heures, sous l'influence d'une température élevée, les qualités qui le font rechercher. ”

“ Si la pêche a été bonne, l'étranger qui y assiste en amateur peut, à son gré, s'y intéresser d'une façon productive. Dans ce cas-là, il achète un jet de filet, à tout hasard. C'est cent sous le coup ! Pour cette modique somme, on escompte ainsi le poisson qu'on prendra, ou qu'on ne prendra pas. Si on ne prend rien, tant pis ! Comme tant mieux, si le contraire a
lieu. Y eût-il cent kilogr. de poissons, à la relevée du filet, ceux-ci vous appartiennent bel et bien. ”

“ La pêche maritime, bien organisée, techniquement et commercialement doit donner des résultats intéressants et apporter aux populations locales, un élément alimentaire de tout premier ordre, dont elles sont, actuellement, beaucoup trop privées, soit que le poisson ne pénètre pas sur les marchés, soit que, d'un prix trop élevé, il ne puisse être consommé que par les classes tout à fait aisées. ”

“ Nos baies se dépeuplent, au contraire, d'une manière effrayante, et les pêcheurs en sont déjà réduits à un profit si minime, que leur nombre diminue, au point de mettre dans l'embarras l'inscription maritime elle-même et de rendre tous les jours ses recrutements plus difficiles. Le poisson, cette source alimentaire si saine et qui devrait être, dans un pays favorisé comme le,nôtre, à la portée de toutes les bourses, ne s'obtient plus qu'à des prix très-élevés. ”

“ Il est à désirer que, d'une part, la consommation du poisson, frais ou conservé, se répande de plus en plus dans toute la France, et que, d'autre part, ce surcroît de consommation soit fourni par nos marins pêcheurs et par nos industriels et non point importé par l'étranger. Il faut donc chercher à augmenter le rendement utile du travail de nos marins pêcheurs et leur assurer l'écoulement facile de leurs pêches soit auprès des fabricants de conserves, soit auprès de la population de toutes les parties du territoire. ”

“ Une seule substance alimentaire, le poisson, et notamment les harengs, doubla de prix ; c'est que la matière première de la pêche existe en quantité pour ainsi dire illimitée et que le poisson n'acquiert de valeur que par le travail humain nécessaire pour le prendre et le transporter au marché. ”

“ Il est connu des pauvres comme des riches : il figure sur la table des festins comme au repas du souffreteux ; il entend les gais refrains des noces et les plaintes de la misère ; c’est la chair secourable, le compagnon du pain, que Dieu répand dans l’eau comme il sème le blé dans la terre. Béni soit à jamais ce poisson universel tombé de la main divine, et traçons en passant quelques notes sur son existence. ”

“ Les gens qui vivent près des fleuves ou sur les côtes de la mer mangent aussi quelquefois, mais très-rarement, du poisson. Ils sont beaucoup trop paresseux pour s’occuper sérieusement de la pêche. Quant à la viande ou à la volaille, bien qu’on la trouve en grande abondance et aux prix les plus modérés, on n’en mange que dans les grandes occasions. ”

“ Ces acheteurs expédient à leur tour au loin, dans les villes où existe une consommation importante. Leur habileté consiste à ne faire arriver sur chaque marché que la quantité nécessaire aux besoins locaux, afin d'éviter l'avilissement des prix ; mais la concurrence déjoue souvent leurs calculs.
L'engagement qu'ils prennent à l'égard des pêcheurs d'assurer le- placement de leur poisson leur permet par contre d'interdire à ceux-ci de vendre une seule pièce de leur pêche en dehors de la criée qui a lieu au marché au poisson. ”

“ Il me reste d'ailleurs, mes amis, à vous parler des hommes qui pêchent ces poissons et nous les fournissent; nous ne saurions nous dispenser de consacrer quelques-uns de nos instants à ces vaillants travailleurs, ainsi qu'à leur industrie si pénible et non moins périlleuse , car nous leur devons, à tous les égards, ce faible témoignage de notre intérêt : ils nous donnent bien davantage.
Je vous ai dit, en commençant, que plus de cinquante mille marins, espacés sur tout le littoral français qui s'étend depuis Dunkerque jusqu'à Nice, consacrent leur vie à la pêche du poisson frais. ”

“ Le développement du commerce de poisson dépend nécessairement des besoins et des goûts de la clientèle. Il y a peu d'années, le poisson salé, tel que la morue, se vendait beaucoup plus cher qu'aujourd'hui. Le poisson frais se procurait alors difficilement dans les villes de l'intérieur. ”

“ Parmi les associés, les uns fournissent le bateau, d’autres contribuent à rachat des filets, d’autres enfin n’apportent que leurs bras. L’argent du poisson vendu sur le marché est divisé entre tous les intéressés ; selon la valeur qu’on assigne à la part de chacun soit dans le matériel de pêche, soit dans la pêche elle-même. Les hommes de l’équipage ne sont donc point, des salariés ; ils dépendent pour leur gain de la fortune des filets. ”