Mousqueterie

“ Malheureusement le boucher ne possède, dans les conditions ordinaires, que fort peu de moyens pour lutter contre le travail de décomposition des viandes. Ces moyens consistent à les protéger contre les rayons solaires par des toiles, tentes ou abris, à les placer pendant l'été dans des chambres, caves ou pièces à clairevoie, ou bien encore dans des passages où l'air circule avec facilité, à les garantir des mouches par l'emploi de poudres, de poivre répandu particulièrement au niveau de la section longitudinale de la moelle épinière. ”

“ À vrai dire, c’est la superficie du sol qu’il transporte dans l’étable pour la mêler aux pailles décomposées, pour l’imbiber de sucs fertilisans, pour la pénétrer de vie et de chaleur animales, et qu’il reporte ensuite en plein air, préparée ainsi à se couvrir de riches moissons. Le fumier fabriqué à couvert par cette méthode, et contenant à la fois la litière des chevaux et celle des vaches, est bien supérieur, on le comprend, à celui qu’on accumule dans les cours ouvertes des fermes ordinaires, où il est lavé par les pluies et détrempé par les eaux de la mare. ”

“ Les chevaux, les bœufs, les vaches, les moutons, les porcs, ce sont des machines vivantes à fumier, qu'il faut multiplier le plus possible, et pour les multiplier avec le moins de dépense, que faut-il faire?. des prairies sèches ou arrosées, des trèfles, des luzernes, des sainfoins, des pois, des vesces, le tiers au moins du faire-valoir, parce que ces cultures-là, voyez-vous, consomment fort peu de fumier, et en produisent au contraire beaucoup. ”

“ Ce n’était pas le chiffre de Valentin ; à qui donc appartenait ce mouchoir ? Le nom d’Isabelle de Parnes n’avait jamais été prononcé rue du Plat-d’Étain, et la veuve, par conséquent, se perdait en vaines conjectures. Elle retournait le mouchoir dans tous les sens, regardait un coin, puis un autre, comme si elle eût espéré découvrir quelque part le véritable nom du propriétaire. Et pourquoi, me demanderez-vous, tant de curiosité pour une chose si simple ? On emprunte tous les jours un mouchoir à un ami, et on le perd ; cela va sans dire. Qu’y a-t-il là d’extraordinaire ? ”

“ C’est encore tangible quand les moissons sont vendues sur pied comme cela arrive quelquefois, ou quand le fermier ne moissonne pas lui-même mais passe un contrat avec le possesseur d’instruments de moisson. C’est tangible pour les vergers et les vignobles qui, bien que n’étant pas encore en rapport, se vendent suivant leur âge. ”

“ Depuis le commencement de ce siècle l'industrie des vins mousseux a pris un tel développement, que non-seulement la Champagne, berceau de cette industrie, mais tous les pays d'Europe et même d'Amérique se sont livrés à ce genre d'industrie. Il ne faut pas croire cependant que cette fabrication soit aussi simple qu'elle semble l'être au premier examen. Loin de là : peu d'industrie exigent autant de soins, autant de surveillance et surtout d'observations. ”

“ Si le fumier est employé depuis un temps immémorial, il n’y a que peu d’années que nous savons comment sa fabrication doit être conduite pour que le produit acquière toute sa valeur. Dans les fermes bien tenues, tout le fumier produit est accumulé sur un emplacement spécial désigné, suivant sa disposition, sous les noms de plate-forme ou de fosse. ”

“ MOISSONNEUSE.
Lorsque le conducteur, assis sur son siège, agit sur le levier d'embrayage, toutes les pièces de la moissonneuse sont mises en action par la marche de l'attelage. Les céréales sont coupées par la scie; elles tombent sur le tablier et sont ramassées par les râteaux qui les déposent sur le sol en javelles.
plus bas la lige, en sorte que souvent celles-ci ne peuvent se mettre en graine et sont dans l'impossibilité de se reproduire.
Dans les grandes exploitations, le travail des moissonneuses ou machines à moissonner est plus économique. ”

“ Nous avons dans nos villages les fumiers de cheval, d'âne, de mulet, de mouton, de chèvre, de vache, de porc, engrais ayant toutes leurs propriétés différentes. Nous en avons de longs -ou pailleus; qui n'ont éprouvé qu'un léger commencement de fermentation, qui occupent beaucoup d'éspace, font beaucoup de volume et durent longtemps, et des courts ou gras, dont la décomposition est très-avancée, qui sont très-lourds, se coupent souvent à la bêche et dont l'action est instantanée, mais de peu de durée. ”

“ Le mastic dont on se sert est tout simplement de la bouse de vache ou de bœuf, fraîche. Elle ne se fend point et éloigne les insectes. On enduit avec un couteau, ou mieux encore, avec les doigts, toutes les fentes, trous et jonctions du couvercle et des étages, sauf sur la table et les liteaux, qui restent libres. On bouche les grosses ouvertures avec du liège. Si la table est mauvaise , on la change dans la saison froide, et on la mastique avec du goudron de bouteille, ainsi que nous l'avons expliqué au paragraphe de la table, n° 154. ”

“ La composition du fumier de ferme change beaucoup selon les conditions de production ; elle varie en particulier avec la nature des animaux, le mode d’alimentation, le genre de litière et la quantité de litière fournie. ”

“ Tandis que si le tirage est fait en cave et que le vin soit long à prendre mousse, il se produit souvent des barres ou des culs de poule.
Pour le grain de mousse, je prétends que du vin tiré au cellier, secoué et descendu en cave au bout d'un mois a un grain de mousse aussi fin. Aucunes raisons ni pratiques ni scientifiques ne viennent donner raison à ce préjugé si enraciné dans la cervelle des chefs de cave, gens généralement peu instruits et imbus de préjugés absurdes qui ne sont, le plus souvent, basés sur rien, ni l'expérience ni l'étude de la question. ”

“ Son emploi n'a sa raison d'être que dans des conditions tout à fait exceptionnelles. Quant à l'économie de litière, on a beau dire, le bon fumier bien confectionné sera toujours le roi des engrais, et du bon fumier nous n'en aurons jamais assez 2. ”

“ Le fabricant de vin mousseux est le plus souvent. obligé de s'en rapporter aux marchands de bouchons, et il est peu d'industries dans lesquelles il se fasse des fraudes plus grandes. La seule chose dont le fabricant ait a s'occuper c'est de s'assurer si les bouchons sont d'un calibre suffisant, s'ils sont bien sains, le moins possible piqués, et d'une élasticité convenable. ”

“ Quelque répugnante que soit la présence de larves de mouches sur la viande, nous pensons que l'on ne doit retirer cette viande de la consommation que tout autant qu'elle est le siège d'un travail de décomposition, et que, en dehors de cela, il suffit d'enlever les larves et la couche musculaire sur laquelle elles reposaient pour pouvoir utiliser la viande, si tant est, bien entendu, que les larves n'y sont pas en trop grand nombre. ”

“ Ça va bien, tiens-t’en aux mocassins. Oh ! là, là ! Ce paletot-là est fripé, pour sûr, et un peu trop juste pour toi. Contente-toi de picorer les victuailles. Si tu manges trop, tu te feras crever. Et si les belles madames s’avisent de semer leurs mouchoirs, laisse-les par terre ; ne les ramasse pas. Quoi qu’il arrive, ne te baisse pas ! ”

“ On cultive des espèces choisies de froments, qui sont fort belles et qu'on dit fort productives, entre autres un froment d'Australie; j'en rapporte plusieurs échantillons. On trouve que le fumier sortant des boxes, est bien plus efficace que celui venant des étables et des cours de fermes. ”

“ Les moissonneuses, qui ne peuvent être employées que sur un grand terrain plat et nivelé, fauchent et déposent chaque fois sur le sol un volume d'épis régulièrement égal à celui qui est nécessaire à une javelle. Elles moissonnent un hectare de blé en 3 heures; tandis que la faux met 20 heures et la faucille 60 heures. Il est certain que leur usage est tout indiqué, chaque fois que l'étendue et la disposition de la culture s'y prêteront : car c'est surtout à l'époque des moissons que manquent les bras et que s'élève le prix de la main-d'oeuvre. ”

“ Il représente l'idéal de l'animal de boucherie, prime sur nos marchés et sert dans la mercuriale à caractériser la meilleure qualité. C'est, qu'on nous passe le mot, le mouton de marque supérieure, l'animal de choix par excellence. ”

“ Quand on pratique une mise en bouteilles au tirage dès les premiers jours de mars, le vin n'ayant pas encore commencé sa seconde fermentation, on peut forcer la dose de sucre et entreiller sans le moindre inconvénients dans un cellier; la prise de mousse, du reste, s'y fait mieux et plus rapidement. En effet, dès que les premières chaleurs arrivent, on voit le vin qui commence à former son dépôt adhérent au verre : c'est un signe de la fermation du grain de mousse, puis peu à peu le dépôt augmente, et si vous débouchez une bouteille avec précaution, le vin sort tumultueusement de bouteille. ”

“ Un objet d'économie dont il est bon d'être instruit et que l'on doit à la dame de la maison de l'auteur de cet ouvrage, regarde l'usage que l'on peut faire de la lie et du dépôt que laisse ce vin dans le cuveau où il séjourne après la pressée, ainsi que des grains infectés de la moisissure que l'on a détachés des raisins avant que de les faire presser. ”

“ On pourrait assurément décolorer les moûts un peu teintés, mais les procédés chimiques employés nuisent à la finesse du vin.
Débourbage. — Pour que le Mousseux ne conserve pas un goût de terroir, lequel peut plaire aux gens du pays, mais qui, généralement, ne flatte pas le palais des étrangers, la première condition est de pratiquer le débourbage, c'est-à-dire d'opérer la séparation, avant toute fermentation, des matières étrangères qui se trouvent mêlées au moût. ”

“ Le lien des diverses productions animales est d'ailleurs fort ,étroit; l'abatage pour la boucherie n'est, dans beaucoup de cas, que l'achèvement d'une carrière auparavant orientée vers une autre vocation : les vaches laitières taries, les reproducteurs réformés, les moteurs épuisés ou simplement fatigués, toutes les individualités qui, sous une adaptation quelconque, ont cessé de fournir le maximum de rendement ou franchi la période de plein rapport, forment le gros effectif des bêtes de boucherie auxquelles viennent s'ajouter les individus produits uniquement en vuë de cette destination. ”

“ Quelquefois on fait mélange de parties égales de fumier de cheval, de fientes de vaches, de crottins de moutons & de bonne terre : on mêle le tout ensemble, on le laisse amoncelé pendant un an ou deux, & de temps à autre, on le passe à la claie, afin de le bien combiner. ”

“ Il fait d'excellent fumier en faisant étendre celui des écuries et des vacheries, dans les bergeries où il se trouve accumulé à de certaines époques, à plus d'un mètre d'épaisseur , on l'arrose alors afin d'empêcher une trop grande fermentation, un tuyau amène dans chaque bergerie l'eau nécessaire à cet arrosage, ainsi qu'aux moutons. Ces bêtes qui ont un peu de sang dishley, donnent des toisons lavées à dos, du poids de trois à quatre livres vendues en moyenne 2 fr., les moutons gras ne se vendent que 23 à 24 fr., ils ne pèsent que quarante à quarante-cinq livres, viande nette. ”

“ On procède à l'égrenage du maïs, au cassage des noix destinées à la fabrication de l'huile, etc. les femmes filent le chanvre ou la laine nécessaire à l'exploitation ; les hommes réparent les outils, les instruments, les machines, les meubles, les râteliers et les mangeoires; dans certains cas, ils en fabriquent même des neufs. Voilà des usages que le propriétaire encouragera par tous les moyens en son pouvoir. Dans quelques localités, malheureusement plus rares, on procède au bottelage du foin et de la paille. ”

“ Cette opération, que nous appelions le dosage de la mousse, est donc de la plus haute importance pour les fabricants de vin mousseux, qui ne doivent pas perdre de vue, ainsi que nous nous en sommes assuré, que le même vin arrivant dans le même pays, à des saisons différentes, s'y comporte différemment sous le rapport de la mousse, et partant sous celui de la casse. ”

“ La quantité de fumier à répandre sur les champs varie suivant la richesse du fumier, car nous avons vu que le fumier du mouton, par exemple, est plus riche que celui de la vache ; elle varie encore suivant la nature des récoltes qu'on se propose d'obtenir. ”

“ Lorsque le fumier est bien consommé, on peut le couper à la bêche ou au couteau à fumier; on pratique dans le las plusieurs trouées sur toute sa hauteur, et assez larges pour y faire entrer à reculons un tombereau attelé. ”

“ On les foule après les avoir cueillis et égrappés, on les soumet au pressoir et on laisse déposer le moût pour le tirer bientôt après au clair. il est un grand nombre de fabricants qui reçoivent le moût au sortir du pressoir, dans de grandes corbeilles remplies de paille. Cette espèce de filtre le dépouille de la peau, des grains et de plusieurs autres impuretés. Il est bien entendu que le moût étant sujet à éprouver bientôt la fermentation alcoolique, on doit l'employer de suite ou le soumettre, pour le conserver, à l'opération suivante : Du mutisme. ”

“ La'vacherie devra s'augmenter: la fermière ne peut plus s'en occuper toute seule ; la quantité de la nourriture à fournir pendant toute une année est du ressort du fermier. La ménagère trouve dans la tenue de sa maison toute seule de quoi absorber tous les instants. Le cultivateur devra acquérir les connaissances spéciales que réclame chacune des sources du produit du bétail, élèves, vaches laitières, bêtes de boucherie , que de soins généraux et particuliers. Ajoutez à cela, comme c'est l'ordinaire, les difficultés inhérentes à la possession d'un troupeau de moutons. ”

“ Muscadier : rameau; graine avec macis; amande ou muscade.
on opère : Les noix fraîches sont concassées et placées dans des sacs de fine toile; on fait alors arriver sur elles de la vapeur d’eau; dès que l’odeur caractéristique de la muscade s’accuse, les sacs subissent une pression. L’huile jaune qui s’écoule reste figée sur la toile des sacs, on la recueille pour la mettre dans des bouteilles bouchées à l’émeri. Quand l’huile est abondante, elle tombe d’elle-même dans un récipient rempli d’eau froide. Le beurre de muscade conservé dans de bonnes conditions ne rancit pas. ”