Pastiche

“ Après avoir émondé six onces de pistaches bien saines , vous les pilez avec six amandes amères , une once de cédrat confit , et les humectez d' un peu de blanc d' œuf . Ensuite vous y mêlez quatre onces de sucre en poudre , sans y remettre le blanc d' œuf , afin que la pâte soit ferme , attendu que vous ne la desséchez pas . Alors vous roulez vos pistaches sur une feuille de papier , et leur donnez la longueur et grosseur des cannelons aux avelines . Vous les trempez de même dans la pâte à frire ; vous les faites frire de belle couleur et glacer au four ou à la pelle rouge ”

“ Lorsqu'elles sont en pâte très fine, vous les délayez avec moitié du lait, et passez à travers un linge serré fortement, ou vous les mettez à la presse. Vous réunissez, dans une bassine sur le feu, le surplus du lait, la crème, la râpure du citron et le sucre, vous remuez jusqu'à la consistance suffisante, ajoutez le lait de pistaches, et après un bouillon, vous passez le mélange à travers un tamis. Lorsqu'il est refroidi, ajoutez-y un peu de décoction d'épinards fortement colorée, pour donner à la glace une couleur verte, qui est celle des pistaches : mettez-la dans une sorbetière et glacez. ”

“ Je n’avais pas fini de parler que le râtelier de Good était déjà planté dans une pastèque. Nous mangeâmes d’abord sans prendre haleine. La pastèque sauvage est un très pauvre fruit, mais je ne sais pas si jamais aucun fruit m’a jamais semblé si délicieux.
Notre faim et notre soif apaisées, nous raffinâmes les choses. ”

“ Vous prendrez une demi-livre de pistaches, vous les jetterez dans de l'eau chaude pour les monder de la peau qui les recouvre; vous les couperez ensuite par filets, et vous les essuierez bien avec un linge. Vous mettrez les pistaches ainsi coupées dans une terrine, avec douze onces de sucre blanc en poudre, deux blancs d'œufs et une cuillerée d'eau de fleur d'orange. Vous remuerez bien le tout avec une cuiller de bois pour en faire une pâte bien ferme que vous mettrez ensuite sur une table de marbre ou toute autre. ”

“ Voici ! Une fois, j’étais alors dans la force de la jeunesse, comme je marchais hors de la ville dans les champs, au temps de la chaleur, je rencontrai un vendeur de pastèques ; et, comme j’avais bien chaud et bien soif, j’achetai une pastèque pour un dinar d’or. Et je pris la pastèque et j’en coupai une tranche que j’avalai et qui me rafraîchit. ”

“ Pastilles de bouche. Pour celles-ci, ajoûtez à la gomme adraganth, fondue & passée, un peu d’eau de fleurs d’oranges, deux gros d’essence d’ambre, douze grains de musc, que vous pilerez & passerez avec une livre de sucre royal ; vous ferez du tout une pâte dont vous formerez vos pastilles. Les moules dont on se sert ordinairement pour les faire, sont de fer-blanc ; la pâte étendue, on appuie dessus, en tournant, & on les taille : en soufflant par l’autre côté, on les détache, & on les roule, si l’on veut en cornets ; on les fait sécher à l’air, en été, couvertes d’un papier. ”

“ Et il y avait encore des plats ronds et ovales, les plats de la langue fourrée, de la galantine truffée, de la hure aux pistaches ; tandis que, tout près d'elle, sous sa main, étaient le veau piqué, le pâté de foie, le pâté de lièvre, dans des terrines jaunes. ”

“ La pastèque offre plusieurs variétés qui présentent des différences assez sensibles; les unes sont bonnes à manger crues, et c'est le plus grand nombre; les autres ne sont bonnes que cuites ou confites. Le climat de Paris paraît leur être peu favorable; aussi fait-on peu. de cas de celles qu'on y cultive.
Les pastèques étant généralement inodores et ces fruits conservant une couleur vert foncé même après leur maturité, on est obligé d'avoir recours à divers indices pour la reconnaître ”

“ Le pâté est ouvert : on mange ; le flacon fournit son rouge breuvage: on boit à longs traits; les forces reviennent , l'estomac est rempli, la gaîté remplace les pleurs, et au lieu
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de longs soupirs, on pousse des cris de joie. Mais le guichet se rouvre à moitié : une lettre est jetée ; Bipède la ramasse et lit : Gardez-vous bien de manger le pâté, il y a dedans de la mort-aux-rats; ne buvez pas le vin du flacon, il est empoisonné.
L'écriture est d'Andochin.... Nouveau supplice pour les amans. Bipède, dans sa douleur, ne peut s'empêcher de s'écrier :
O pâté! ”

“ Pour les pâtissiers et les confiseurs, elles sont d'une tout autre importance, elles font la gloire du petit-four; c'est le plus beau fleuron de la couronne du confiseur. — Ce fruit est nourrissant, relâchant, calmant, adoucissant ; mais il exige un bon estomac. — Des amandes amères ne conviennent qu'en très-petite quantité et mêlées aux amandes douces dont elles relèvent et aiguisent la saveur. Les pistaches, regardées comme aphrodisiaques, conviennent aux convalescents, dont elles fortifient l'estomac. ”

“ Pistaches à la fleur d’orange. Faites dissoudre deux gros de gomme bien nette, dans deux cuillerées d’eau de fleurs d’orange, & à-peu-près autant d’eau ; passez à travers un linge, & la mettez dans un quarteron de pistaches pilées ; broyez bien le tout au mortier, avec du sucre fin, jusqu’à ce que cela devienne une pâte maniable ; formez-en des especes d’amandes, en les roulant dans les mains ; dressez sur du papier, & faites secher au four à feu doux. ”

“ Rentre Lillas Pastia, portant sur un plateau des oranges, des bonbons, des fruits confits, du manzanilla.
CARMEN. Mets tout cela ici... d’un seul coup... n’aie pas peur... (Pastia obéit et la moitié des objets roule par terre. Ça ne fait rien... nous ramasserons tout cela nous-mêmes... sauve-toi maintenant, sauve-toi, sauve-toi ! (Pastia sort.) Mets-toi là et mangeons de tout ! de tout ! de tout !
Elle est assise ; José s’assied en face d’elle.
JOSÉ. Tu croques les bonbons comme un enfant de six ans...
CARMEN. C’est que je les aime... ”

“ Les graines de pastèque sont d’un goût agréable qui rappelle celui des amandes fraîches ; elles sont d’un usage d’autant plus répandu qu’on prétend qu’elles font trouver le vin meilleur. Nos serviteurs étaient constamment occupés à nous verser de différents vins, du champagne, du madère, du bordeaux, du vin de riz et du thé dans de petites tasses, grandes tout au plus comme celles avec lesquelles les enfants jouent à la dînette. ”

“ Mais, ce matin, j’avais déjà préparé la pâte pour faire mes plateaux de pâtisserie, et je l’avais déjà roulée et amincie et réduite en feuilles, et j’allais déjà la farcir de pistaches et d’amandes, quand je m’aperçus que l’heure était très matinale et que les acheteurs n’étaient pas encore sur le point de venir. Alors je dis à moi-même : « Ô un tel, lève-toi, et secoue la farine de tes habits, et rends-toi par ce matin frais chez une telle, et réjouis-toi avec elle, car elle est réjouissante. » Et l’adolescente répondit : « Bien pensé, par Allah ! » ”

“ Alors, grâce aux excellents yeux que j’ai le bonheur de posséder, je pus, de l’autre côte d’un frontispice gravé, lire ce curieux titre :
LE PASTISSIER FRANÇOIS
Où est enseignée la manière de faire
toute sorte de pastisserie ;
Très-utile à toute sorte de personnes ;
Ensemble le moyen d’apprester
toute sorte d’œufs pour les jours maigres et autres,
En plus de soixante façons. ”

“ Mais elle ne convient qu’aux très-bons estomacs, aux personnes qui ont des sucs digestifs fort actifs, ou qui prennent de l’exercice ; encore faut-ils qu’ils l’ayent bien broyée avant de l’avaler : les personnes délicates peuvent manger des alimens où il n’est entré que le lait des pistaches, ou même la pistache réduite en pâte très-broyée. ”

“ Ou bien, on fait avaler du sawîk ou bouillie claire, c'est-à-dire du barbotage de farine d'orge, que l'on édulcore en y mêlant des dattes sèches concassées. Ou bien on fait manger de la pastèque, si l'on est en été. Comme aliment on donne du pourpier, de la pastèque, du chiendent vert.
Dans les narines et la bouche on passe de l'eau de rose et du camphre; on rafraîchit ces parties avec de l'eau fraîche; on enduit le ventre et les quatre membres avec du tafl ou terre rougeâtre alcaline mise dans de l'huile. ”

“ A certaines hauteurs du chemin on trouve des agneaux, des chevreaux et de la volaille maigre. La pastèque est un fruit qu'on se garde d'oublier. Bien qu'exposée à la chaleur torride du soleil du désert, sa pulpe rose et juteuse légèrement sucrée, d'un goût exquis, conserve toujours une fraîcheur délicieuse, tant qu'elle n'est point entamée. Un seul fruit de ce genre de courge suffit à désaltérer trois ou quatre personnes, son volume étant généralement assez fort.
Les musulmans ont une vénération particulière pour le bananier, le palmier, la pastèque. ”

“ Choisissez de belles avelines ; Torréfiez-les pour en enlever la peau ; Préparez et travaillez de même que les pralines à la vanille; Ajoutez du kirsch lorsque vous les pralinerez et remplacez l'eau par du kirsch lorsque vous les glacerez.
PISTACHES PRALINEES.
Procurez-vous des pistaches grosses, d'une belle couleur violacée ; Celles qui sont piquées et tachées de noir, sont véreuses ; Prenez-en 500 grammes Et 1 kilo de sucre ; Faites cuire 250 grammes de sucre au boulet; Mettez les pistaches dedans ;
Donnez un bouillon ; Retirez du feu ; Sablez, en remuant avec la spatule ”

“ Il y avait de la poitrinie farcie, plat reconstituant, bien gras et qui fait boire, un rôti de veau et un dindon rôti, arrosés de vin neuf, et puis les pastis, « pastis bourrit », « pâté à la broche », « pâté feuilleté ». Ce. pâté feuilleté est une chose exquise, épaisse, suante de beurre et de graisse, et délicieusement sucrée. De nos jours, il n'y a plus guère qu'une bonne femme par village qui sache le préparer. ”

“ Les Pâtes, fabriquées avec la plus pure essence des blés durs glacés, contiennent une proportion très-forte de matière nutritive ; aussi les personnes bien portantes, comme celles qui ont un estomac délicat, le malade riche étendu sur des coussins moelleux, le pauvre couché sur un lit d'hôpital, consomment des Pâtes alimentaires. ”

“ Pastilles anglaises ou à la liqueur.
Les pastilles anglaises sont des bonbons raisins que l'on ne met pas au candi. Tels qu'on les fait, ils ne sont pas luisants, ils sont ternes et paraissent vieux; mais en leur donnant un léger vernis, on obtient un effet charmant.
Voici le moyen d'y parvenir : il faut les faire chauffer au feu doux de l'étuve, ensuite les mettre dans une petite bassine et leur donner une charge avec un vernis composé ainsi qu'il suit : Prenez 92 grammes de gomme arabique dissoute dans un verre d'eau; fouettez un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit en neige. ”

“ Délayez dans une casserole une demi-cuillerée de farine de riz, avec un demi-septier de crême fraîche, deux jaunes d’œuf, peu de sel, & du sucre ; faites cuire cette crême ; délayez-y les pistaches ; laissez refroidir. Faites une abaisse de pâte feuilletés ; foncez-en des moules à petits pâtés, & mettez sur chaque abaisse une cuillerée de votre crême de pistaches. Faites cuire au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; glacez, & servez chaudement. ”

“ Ce genre de fruits excite souvent la toux, ce qui n'empêche pas plusieurs d'entre eux, les amandes et les pistaches, d'être salutairement employés sous la forme d'émulsions et de loochs, contre quelques. ”

“ N'oubliez pas l'homme aux pastilles ; c'est une spécialité. L'ouvrier chargé du département des pastilles est un type qui se recommande à l'attention de l'observateur. Armé d'une main d'un poêlon au bec allongé, contenant du sucre liquide, coloré quelquefois et presque toujours relevé par des essences, de de l'autre d'une lame de fer, il détache avec une régularité mathématique, sur une feuille de métal bientôt remplie, chaque goutte de sucre qui s'épanche et s'aligne à distance ; et, dans ce travail, qui a ses difficultés pratiques, il produit un nombre incroyable de pastilles par journée. ”

“ Une seule chose fut une véritable ressource, ce fut la pastèque, ou melon d'eau, qui croissait en abondance sur les bords du Nil, et dont la chair, savoureuse et fraîche, faisait les délices d'hommes incessamment tourmentés par la chaleur et la soif. ”

“ Outre ces especes de pistaches, les noirs recueillent de gros pois ronds, semblables pour le goût & pour la couleur aux féves de marais, ils sont très légers & cuisent très bien, sur-tout avec de la viande. ”

“ Pour obtenir la pastille, on frappe d'abord la pastilleuse.à petits coups sur une pierre à dresser et pour en détacher la pastille, on lui donne un coup sec, l'on retire la plaque pour la taper à petits coups sur une table, on passe le gros du bras dessus, c'est ce qui lui fait conserver son brillant qui disparaîtrait et la ferait ternir si on la mettait dans un endroit trop froid. ”

“ Le jour nous surprit dans la même attitude, immobiles comme des lingots de plomb.
Je descendis à la cuisine pour implorer quelque nourriture, et, grâce à mon éloquence, j'obtins des côtelettes, un poulet frit à l'huile, la moitié d'une pastèque, et pour dessert des figues de Barbarie, dont l'hôtesse enlevait l'enveloppe épineuse avec une grande dextérité. La pastèque nous fit grand bien ; cette pulpe rose dans cette écorce verte a quelque chose de frais et de désaltérant qui fait plaisir à voir. ”

“ En terme de pâtisserie , on nomme pâte, de la farine pétrie avec de l'eau , du lait, du beurre, du sel, des œufs, dont on fait des gâteaux, des brioches, des tourtes, des pâtés, et autres ouvrages de pâtisserie. Voy. les mots qui leur sont propres.
Les pâtes sont, ou légères , ou pesantes ; on les rend d'autant plus légères , qu'on les pétrit plus long-temps , et qu'on y renferme plus d'air dilatable. L'estomac , en général, digère mieux les pâtes légères que celles qui sont pesantes, quoiqu'on rencontre souvent des exemples du contraire. ”

“ La pastille est ordinairement composée'de sucre aromatisé; le véhicule de la masse est ordinairement l'eau, qui réduit en sirop une partie du sucre, tandis qu'une autre partie de ce même sucre reste interposée dans le sirop; cependant on prépare des pastilles sans eau. ”

“ On fait aussi ces pastilles avec des fraises passées au tamis ; Mais cette façon demande beaucoup plus de précaution, l'excès de fraises pouvant empêcher les pastilles de sécher.
Toutes les pastilles aux fruits se préparent de même.
PASTILLES A LA ROSE.
Mouillez le sucre avec de l'eau de rose, et colorez en rose avec du carmin liquide ; Finissez comme pour les autres pastilles. ”