Beurre

“ Quand le beurre est bien pris, ce que l'on sent à la manivelle, et ce que l'on entend par le bruit que le beurre fait en tombant, on sort la baratte du baquet, et on reçoit dans un vase quelconque le lait de beurre que l'on laisse couler en étant le bondon du bas. ”

“ J'espère bien ne jamais manger de beurre décoré de vaches, de fleurs et d'autres ornements champêtres. Je songerais malgré moi aux phases par lesquelles il a passé, pour prendre une aussi bonne mine. Presque tout le beurre qu'on vend est disposé en grandes billes, comme nous le faisons nous-mêmes, et il présente plus de garanties par la simplicité de sa fabrication. ”

“ Le ciel préserve tout être chrétien de leurs sauces, composées d’un tiers de farine et deux tiers de beurre, ou, pour varier, d’un tiers de beurre et deux tiers de farine ! Que Dieu garde chacun de leurs naïfs légumes qu’ils servent cuits à l’eau et comme la nature les a façonnés ! ”

“ Choix du beurre. Le beurre de bonne qualité ne doit être ni mou ni grumeleux, ni cassant. Toute la masse doit avoir une teinte homogène, son odeur être aromatique et sa saveur rappeler celle de la noisette fraîche. ”

“ La fusion du beurre qui s'opère par l'application de la chaleur au bain-marie, précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa préparation, de manière qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations journalières, d'un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'après l'avoir clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine. ”

“ Le beurre est un bon combustible alimentaire: 100 grammes de beurre (à 85 p. 100 de graisse pure et 3 p. 100 d'albumine) valent huit fois plus que 100 grammes de viande de bœuf maigre.
Le beurre est l'un des corps gras les plus digestibles. Les graisses sont d'autant mieux tolérées qu'elles sont mieux émulsionnées et que leur point de fusion est plus bas ; à ce titre, la crème de lait est préférable au beurre, le beurre cru au beurre cuit, le beurre à la graisse de porc, celle-ci à la graisse de bœuf ou de mouton. ”

“ Le beurre est un corps gras excellent, de digestion et d'absorption bien plus faciles que la graisse et l'huile, qui sert dans le nord et dans le centre de la France à la préparation de tous les mets et de toutes les friandises. ”

“ Le beurre est la matière grasse du lait; on l'obtient en agitant la crème dans une baratte; les mollécules'grasses se réunissent en une seule masse et se séparent de la partie aqueuse, dite lait de beurre, qui contient encore quelque peu de matière grasse et des sels. — Le beurre est solide, jaune et d'une saveur douce ”

“ Dans l’Inde le beurre se fait dans le premier pot qui tombe sous la main. On fend un bâton en quatre, & on l’étend à proportion du pot où est le lait : ensuite on tourne en divers sens ce bâton par le moyen d’une corde, qui y est attachée, & au bout de quelque temps le beurre se trouve fait. Lettr. éd.
On a fait du beurre non-seulement de lait de vache, mais encore de lait de brebis & de chèvre, & même de lait de cavale, d’anesse. ”

“ Une petite quantité de vrai beurre riche en arôme vous donnera quelque chose de bon, et ajoutera à la qualité de ce que vous avez à servir, tandis qu'avec le mauvais beurre vous atteignez un résultat tout contraire : plus vous le prodiguez, et plus vous gâtez ce que vous apprêtez. ”

“ Ma sœur avait adopté un moyen de nous préparer nos tartines de beurre, qui ne variait jamais. Elle appuyait d’abord vigoureusement et longuement avec sa main gauche, le pain sur la poitrine, où il ne manquait pas de ramasser sur la bavette, tantôt une épingle, tantôt une aiguille, qui se retrouvait bientôt dans la bouche de l’un de nous. Elle prenait ensuite un peu (très-peu de beurre) ”

“ BEURRE. — Beurre de pojaud. Beurre très rance, très mauvais. Ce beurre a le goût de pojaud.
Crasse de beurre, Résidu noirâtre et fortement salé qui reste au fond de la marmite où l’on a fait fondre le beurre. On en fait des rôties délicieuses.
Donner du beurre. Expression du jeu de la glissière. C’est, en glissant, pousser ceux qui sont devant, au hasard de les faire tomber. Dans la vie, en politique, en industrie, en art même, toute la question est de donner beaucoup de beurre à ceux qui sont devant. Il y en a pourtant qui préfèrent ni donner du beurre, ni en recevoir. ”

“ Le beurre est une substance animalisée formée de stéarine, d'oléine, de butyrine; ce dernier principe fournit des acides butyriques, caproïque et caprique; il contient en outre un principe colorant qui lui est propre. Frais, le beurre est un aliment agréable et sain ; salé et fondu, il perd de son arome et de sa qualité. Le beurre sert d'assaisonnement à beaucoup de viandes, de légumes, de poissons et de pâtisseries; on en fait des sauces et d'excellentes fritures; il neconvient pas aux enfants, aux individus lymphatiques, aux malades.
Pris sans fièvre, le beurre est un doux laxatif ”

“ Faites fondre la moitié du beurre, mettez la farine et la muscade, mouillez avec le lait, faites bouillir en remuant avec une spatule, réduisez un peu pour donner de la consistance ; ajoutez la purée, le sel et le sucre ; faites chauffer jusqu'au bouillon, mélangez le beurre qui reste et la crème, ou ajoutez un peu de beurre à défaut de crème, goûtez et versez sur le plat ou de préférence dans un légumier chaud, que vous faites passer en même temps que les côtelettes. ”

“ Quand celle boîte, appelée baratte, est à demi pleine, on bat la crème au moyen d'une palette ajustée sur un bâton. Sous les coups répétés de cette, palette, la crème prend une consistance solide et se transforme en une matière grasse et jaunâtre, bien connue sous le nom de beurre.
Et la crème devient beurre.
Le beurre entre dans la préparation de la majeure partie de nos aliments et dans toute pâtisserie. ”

“ Défaire le beurre en crème, ajouter graduellement le sucre, les œufs battus, le lait et la mélasse. Tamiser la farine avec le soda et les épices, les ajouter à la première préparation et puis les fruits. ”

“ Les autres instrumens nécessaires dans la fabrication du beurre, indépendamment de ceux de la laiterie, sont des tamis ou des canevas pour passer la crème ou filtrer le babeurre, des terrines ou bien des jattes ou autres vases pour déposer le beurre ; des cuillères, battes, battoires ou des rouleaux de bois pour l’ouvrir, le pétrir, le délaiter et le saler ; une petite presse à vis en bois ; des formes pour le mouler, et des empreintes pour le marquer ; un pilon pour le presser dans les barils de beurre salé ; une chaudière en cuivre pour le fondre. ”

“ POUR LES CUIRE. — Faites fondre 100 grammes de beurre, sans bouillir, dans une petite casserole ; laissez-le se figer ; enlevez le petit pain qu'il a formé en le cernant avec un petit couteau, grattez la partie caséeuse qui s'est formée en dessous ; mettez ce qui est propre dans une coupe (poèle) un peu épaisse et assez grande. Faites blondir le beurre ; trempez les filets un à un dans la pâte et à mesure posez-les à plat dans la coupe, opérez vite et ne faites pas de bavures de pâte. Que le feu soit doux. ”

“ Comme aliment, le beurre participe aux propriétés des graisses animales, mais il est plus digestible ; le plus souvent, il sert d'assaisonnement. Son introduction dans l'art culinaire remonte à une époque immémoriale. ”

“ Falsifications. —- Le beurre peut être frelaté par de la craie, de Y argile, du gypse, du sulfate de baryte; par la fécule de pommes de terre, les pommes, de terre cuites, la farine de blé, le lait durci au feu, le beurre de qualité inférieure, le fromage, le suif de veau, l'axonge, le carbonate, l'acétate et le chrômate de plomb, l'alun, le borax ; et enfin par des matières colorantes (rocou, safran, curcuma, etc.) ”

“ Etude du beurre. — Le beurre est le résultat de l'agglomération des globules gras du lait. C'est un corps onctueux, de couleur généralement jaune clair, solide à la température ordinaire, entrant en fusion vers 32°.
La matière grasse du beurre est un mélange de différents corps gras qui y entrent dans les proportions suivantes : margarine, 68 p. 100 ; oléine et butyroléine, 30 p. 100 : butyrine, caprine et caproïne, 2 p. 100.
Exposé à l'air, le beurre rancit. Le rancissement est du à une oxydation de la matière grasse et à la mise en liberté d'acides margarique, oléique et butyrique. ”

“ CHOUX-FLEURS au beurre. Épluchez bien sans laisser de feuilles & de peaux aux tiges qui forment la tête. Faites-les cuire à l’eau, avec sel, poivre & beurre ; faites-les égoutter, & les servez sur un plat, une sauce dessous, faite avec beurre frais, sel, poivre, muscade, filet de vinaigre ; pour lier mieux la sauce, il faut manier le beurre d’un peu de farine, avant de le faire fondre. ”

“ Le beurre est la créme du lait, laquelle à force d’être foulée & battuë dans un long vaisseau, s’est dépoüillée de la ferocité qu’elle contenait, & a pris une consistance plus épaisse.
Le beurre, pourvû qu’il soit bien frais, & qu’on ne le fasse ni roussir ni frire, est humectant & adoucissant ; mais s’il éprouve trop le feu, il contracte une acreté dangereuse, & devient plus propre à pervertir les alimens qu’à les assaisonner. ”

“ La fermière, qui baratte la crème parcimonieusement amassée, qui fait le sien., de beurre dirait le méridional, est pénétrée de l'importance fiscale et économique de son travail. Elle a conscience des qualités éminemment nutritives de cet aliment jaune, onctueux qui se sépare pur et doré du lait de beurre. Le beurre contient 800/0 de
graisse, un peu de caséine, de l'eau, de la lactose. ”

“ Le beurre fondu et le beurre salé ne s'emploient que comme condiments.
On associe quelquefois le beurre à des aliments de haut goût pour en former des beurres composés ; tels sont le beurre d'anchois, le beurre de homards, le beurre d'écrevisse, etc. ”

“ A. La fraude la plus ordinaire consiste à ajouter au beurre, pour en augmenter le poids, des pommes de terre cuites à l'eau et écrasées, de la fécule, de la farine, du lait durci, de la craie ou du sable. On la découvre en faisant fondre au bain-marie, dans un tube fermé par un bout et avec dix fois son poids d'eau, une quantité quelconque du produit suspect. Les substances étrangères étant plus lourdes que le beurre se précipitent au fond du vase, où on les recueille pour les peser et en déterminer la nature. ”

“ Les nettoyer, les saler, les passer à la farine, les cuire au beurre dans la poêle. Les dresser sur plat très chaud, les arroser d'un jus de citron. Ajouter quelques parcelles de beurre au beurre de cuisson ; faire fortement chauffer et verser sur les éperlans. ”

“ Faites fondre le beurre dans une grande marmite remplie à moitié, faites bouillir au bain-marie ; Écumez à mesure et agitez avec l'écumoire pour empêcherque le beurre ne déborde; Ce beurre monte aussi rapidement à l'ébullition que le lait; Lorsque le beurre s'éclaircit et devient très-limpide, Retirez du feu et écumez ;
Passez à travers une serviette, Et mettez-le dans des pots de grès ; Laissez refroidir ; Couvrez les pots et conservez au froid. ”

“ Ayez un plat qui puisse supporter le feu ; étendez du beurre dans le fond et assaisonnez d’un peu de sel ; cassez avec précaution les œufs et versez-les un à un sur ce lit de beurre ; arrosez-les ensuite avec un peu de crème ”

“ Le beurre étant fait, ce qui se reconnaît lorsqu'il tombe par masse, on ouvre le petit bondon pour faire sortir tout le lait Ou battue, et avec un entonnoir on fait entrer par ce même trou un seau d'eau fraîche qui sert à laver et à rafraîchir le beurre, en tournant de nouveau les manivelles. ”

“ Pour cela on prend du beurre fin que l’on met dans une serviette. On recouvre le beurre avec un large pli de la serviette et on appuie sur le beurre. On fait cette opération plusieurs fois, pour retirer le peu d’eau ou de lait qui pourrait rester dans le beurre. ”

“ C’était un gouffre, on y engloutissait en un jour seize hectolitres de pommes de terre, cent vingt livres de beurre, six cents kilogrammes de viande ; et, à chaque repas, on devait mettre trois tonneaux en perce, près de sept cents litres coulaient sur le comptoir de la buvette. ”

“ Après le battage de la crème du lait pour en séparer le beurre, il reste un liquide, blanchâtre et louche, auquel on donne le nom de babeurre ou lait de beurre. Ce liquide contient encore un peu de beurre, de la caséine, du sucre de lait, de l'albumine et des sels divers ; il est plus ou moins acide ; il passe pour être rafraîchissant; il est recherché par .certaines personnes qui s'en nourrissent en y ajoutant du pain, notamment dans beaucoup de fermes. Mélangé à des farineux, il constitue un bon aliment pour l'engraissement des porcs. ”

“ Pour retarder le moment où le beurre rancira, les ménagères peuvent à leur choix user de divers moyens : maintenir le beurre au frais, le conserver sous l'eau pour le mettre à l'abri de l'air, le saler fortement, ou enfin le stériliser par la chaleur en le transformant en beurre fondu. ”

“ Mais la règle la plus ordinaire pour juger que le beurre est parfaitement fondu, c’est que la totalité ait une transparence comparable à celle de l’huile, et que, quand on en jette quelques gouttes sur le feu, il s’enflamme sans pétiller. ”

“ Détail : 2 tasses farine, 6 cuillerées à table beurre, 4 cuillerées à table sucre fin, 3 jaunes d’œufs, 1⁄4 tasse eau froide.
Tamiser la farine, l’écarter au centre, y déposer le beurre, l’eau, les œufs, le sucre. Pétrir le beurre avec les œufs, l’eau et le sucre, rassembler la pâte en l’écrasant deux ou trois fois de suite avec la paume de la main, en former une boule lisse ; la laisser reposer 1⁄4 d’heure avant de s’en servir. ”

“ Faites cuire à petit feu; dans du beurre, des oignons coupés ; lorsqu'ils sont cuits, saupoudrez-les de farine, mouillez de crème, ajoutez un morceau de sucre, ajoutez des quartiers d'œufs durs, faites mijoter et servez.
Œufs au beurre noir. Laisser roussir le beurre dans un plat, et n'y mettez les œufs que lorsqu'il est fortement coloré; assaisonnez-les, et passez une pelle rouge pour cuire les jaunes.
Œufs brouillés. Battez-les et mettez-les avec beurre, sel, muscade râpée, un peu de bouillon ou de jus, remuez continuellement pendant qu'ils sont sur le feu et servez bien chaud. ”