Arbre à pain

“ Le fruit de l' Arbre à pain constitue une ressource des plus précieuses. Cuit au four, c’est un aliment excellent. Les chevaux en sont très friands et mangent tous ceux que la maturité fait tomber à terre, accourant au bruit de la chute. ”

“ Les conteurs d'aventures extraordinaires ont rendu célèbre l'arbre à pain, que leurs héros trouvent toujours au moment où ils meurent de faim. Ils l'ont si souvent « serVI » qu on se Imagme genera l ement comme un végétal extraord inaire.
FIG. 178. - Branche el fruit de l'arbre à pain.
En réalité, c'est un arbre assez banal. On l'appelle 18 jacquier découpé et il pousse dans les îles de l'Océanie; on le cultive aussi aux Antilles, à la Réunion, à la Guyane et au Brésil. Son fruit (fig. 178) -est une grosse boule verdâtre pouvant atteindre et même dépasser le volume de la tête humaine. ”

“ Quand il est bien sec , on le met dans un cercueil de bois, que l'on place sur un arbre à pain, qui devient son mausolée, et dont on ne mange plus les fruits ni de ceux des arbres qu'il protège de son ombre. ”

“ Le blé n'est pas cultivé dans ces îles, et les habitants ne pourraient pas, comme vous, se nourrir de pain, si Dieu n'avait remplacé le blé par un arbre magnifique qu'on appelle
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le jaquier, ou l'arbre à pain. Son tronc est aussi gros que le corps de l'homme; le fruit est de la grosseur de votre tête : il pèse jusqu'à cinquante livres, et les feuilles sont fort grandes. Vous n'en avez jamais vu comme cela, n'est-il pas vrai? Quand ce beau fruit est tout à fait mûr, il a un goût excellent, et ressemble un peu au melon ”

“ L'arbre à pain fournit des fruits énormes que l'on n'a qu'à ouvrir pour en retirer un grand plat de marrons de chaque, absolument semblables à nos marrons de Lyon et que l'on peut préparer à peu près de la même manière. ”

“ Un arbre à pain commence à donner des fruits à l’âge de six à huit ans parce qu’il croît rapidement quand il occupe un sol fertile. Lorsqu’il est en plein rapport il donne par an, en moyenne, de 50 à 80 fruits du poids moyen de 1 kilogramme 500 à 2 kilogrammes.
Les fruits récoltés avant leur complète maturité contiennent beaucoup de fécule. Quand ils sont mûrs ils ont une odeur particulière. ”

“ A côté des plantes que nous venons de passer en revue, dont les produits peuvent être qualifiés de fruits de dessert, il en est une qui joue un certain rôle dans l'alimentation -au même titre que les légumes féculents : c'est l'Arbre à pain.
L'ARBRE A PAIN (Artocarpus incisa Linné) , de la famille des Urticacées, tribu des Artocarpées, est originaire de l'Océanie, mais introduit dans la plupart des pays chauds. Ce n'est cependant qu'en Polynésie qu'il constitue une plante alimentaire de quelque importance, notamment dans les Archipels de la Société,. ”

“ On récolte les fruits de cet arbre pendant huit mois consécutifs. Les insulaires s'en nourrissent comme nous faisons de notre pain fabriqué, c'est leur aliment journalier, et la nature le leur fournit, comme on voit, sans qu'il leur soit nécessaire de labourer, de semer, de moissonner, de battre, de moudre, de pétrir. Pour manger leur pain frais, ils choisissent le degré de maturité où la pulpe est farineuse, ce que l'on reconnaît par la couleur de l'écorce. La préparation qu'on leur fait subir consiste à les couper en tranches épaisses que l'on fait cuire
sur un feu de charbon. ”

“ Toutes se développent sur le même arbre, à l'extrémité des rameaux.
Le véritable arbre à pain est lejaquier à feuilles découpées. Nous disons le véritable, car ce genre renferme plusieurs autres espèces qui, malgré leur organisation remarquable, ne jouissent pas des propriétés de la première. Ainsi, il y a le jaquier hété- rophylle : ses feuilles et ses fleurs sont plus petites que dans les autres espèces, mais ses fruits sont peut-être les plus gros qu'un arbre puisse porter; ils sont quelquefois d'un tel poids, qu'un homme peut à peine les soulever ”

“ Ils mangent aussi des sèches, quoiqu'il y en ait de si coriace qu'il faille les laisser pourrir avant de pouvoir les mâcher. Parmi les végétaux qui leur servent d'aliments, le fruit à pain est le principal et pour s'en procurer ils n'ont d'autre peine qu'à grimper sur un arbre. ”

“ Nous devons, d'ailleurs, inciter et encourager l'industrie boulangère à n'employer que le bois exclusivement pour la cuisson du pain, car il est incontestable, et chacun a pu en faire la constatation par lui-même, que le pain cuit au bois est infiniment plus délicat au goût et plus savoureux que celui qui a été cuit dans des lours chauffés au charbon, au coke ou au gaz. ”

“ On persistera peut-être à regarder le son comme renfermant des parties nutritives indépendamment de la farine qui y reste toujours adhérente, et on s'appuiera sur quelques exemples, en disant que certains peuples préparent du pain avec des écorces d'arbres et en font leur nourriture fondamentale. ”

“ Pourquoi, dit Émile, pourquoi dans les champs tous ces épis de blés qui couvrent au loin la plaine?
LE PÈRE.
Le blé, mon fils, donne à l'homme le pain qui le nourrit.
EMILE.
Comment cela ?
LE PÈRE.
Quand tous ces beaux épis ont jauni au soleil de l'été, on les récolte,
on en tire, en les frappant sous le fléau, les grains dorés qu'ils renferment, puis on les écrase sous la meule du moulin, et il en sort cette poussière blanche, appelée farine, dont on fabrique le pain. ”

“ La plante qui nous donne le pain est devenue le sujet de récits, transmis d'âge en âge, où l'imagination s'est complue à jeter de gracieuses images, n'ayant plus à sa disposition la vérité, perdue dans la nuit des siècles.
Le maïs, le riz, la pomme de terre, le cerisier, l'abricotier, la vigne et les autres végétaux alimentaires nous
sont connus à l'état sauvage, dans leur pays natal ”

“ Ainsi le blé, après avoir vécu comme plante, aurait son grain moulu entre des pierres, mis en poussière, puis en pâte, traverserait les torréfiantes ardeurs du four sans rien perdre de sa substance réelle qui s’incorporerait au pain ; et ses qualités vitales deviendraient vivifiantes pour l’homme ou tout autre animal qui les absorbe. De la sorte, nous nous alimenterions à plusieurs foyers de vie et, à notre mort, toutes les vies par nous absorbées entreraient en des combinaisons nouvelles. ”

“ Pour étudier dans tous ses aspects le problème de la fabrication du pain, il ne faut pas seulement passer en revue les divers procédés de mouture et de panification : l’attention doit se porter aussi sur les procédés de culture et sur la plante même avant les diverses transformations qu’elle subit pour prendre sa place, marquée au premier rang des substances alimentaires. ”

“ Assis au soleil, près d'un pignon blanc ou le long d'une haie, nous recueillons avec avidité le rayon qu'il accorde au pauvre pour réchauffer ses membres. Nous comptons les tranches de pain et les mettons en ordre dans nos paniers, puis nous goûtons avec une parcimonie craintive ce pain, fruit d'une tâche amère. ”

“ Il est doux au cœur de l’ami, de partager avec ses amis le pain fils de la terre, ce pain, d’abord brin d’herbe éclairé par les lys, pour devenir épi mûr, élevé sur sa hampe, et un peu courbé sur sa tige par le poids de son fuseau blond. ”

“ On ne peut pas prouver que les pommes de terre apprêtées sous les formes ordinaires, même mélangées en différentes proportions avec la farine de nos grains, ait produit quelques changemens dans l’économie animale, mais a-t-on la même certitude à l’égard de ce pain préparé sans mélange ? ”

“ Quelques grains de blé broyés entre deux cailloux, quelques grains de raisin dérobés en fuyant suffisent au mystère de la présence réelle, et ce pain nourrira des hommes qui seront plus forts que tous leurs persécuteurs. ”

“ La plus belle invention de l'homme, la plus utile au genre humain, n'est pas d'avoir trouvé la manière de cultiver le blé, mais celle de le réduire en farine, d'en faire de la pâte et du pain. Le pain se prépare avec diverses substances nutritives, selon les pays, les climats. ”

“ Mais dans la circonstance où il n’y auroit d’autres ressources pour subsister que des pommes de terre en abondance, c’est alors que leur conversion en pain seroit avantageuse, puisqu’il y a des hommes tellement habitués à vivre de pain, qu’ils croiroient n’être point nourris si l’aliment ne leur étoit présenté sous cette forme. ”

“ Toutes les especes de pommes de terre cultivées, peuvent servir à la fabrication du pain : il n’y en a point qui ne renferment intérieurement plus ou moins d’amidon, ainsi que les différentes parties propres à acquérir, par la cuisson & par le broiement, le caractere d’une pâte blanchâtre, ténace, visqueuse & élastique. ”

“ La nourriture végétale convient particulièrement aux tempéraments nerveux, aux nourrices, aux personnes sédentaires.
Au premier rang des végétaux dont nous tirons notre subsistance sont les céréales, et parmi celles-ci le blé. Le pain, qu'il sert à fabriquer, est en effet l'aliment le plus répandu chez l'espèce humaine. C'est aussi l'un des plus
sains, des plus nutritifs et des plus complets, quoiqu'il soit insuffisant et qu'il faille l'associer à des substances plus riches pour obtenir des résultats satisfaisants. ”

“ Le pain levé, sous différentes formes, est la dernière étape industrielle et commerciale du grain de blé. Comme on l'a vu au début de cette monographie du froment, il joue un rôle important dans l'alimentation de l'homme. A quelque page de l'histoire du vieux monde qu'on se reporte, on voit qu'il a toujours été mangé du pain. ”

“ Quoique la fabrication du pain de pommes de terre ait été exécutée avec succès par différentes personnes, je ne disconviens pas qu’elle ne soit encore au-dessus de l’intelligence des gens de la campagne pour lesquels j’écris ; mais on la rendroit bientôt plus aisée avec une poignée de farine de froment, de seigle ou d’autres grains ; la pâte alors prend plus de consistance & de viscosité ; elle lève mieux & plus parsaitement ; enfin, le pain a plus de qualité. ”

“ Ma jouissance sera, il est vrai, bien différente, quand j’apprendrai qu’il peut être avantageux à la société, & que le bon cultivateur, placé au milieu des campagnes couvertes de pommes de terre, sera parvenu à préparer, avec ces racines seules, un pain blanc, substantiel, économique, & qu’il en fera la base de sa nourriture journaliere ; si j’existe alors, j’excuserai difficilement les détracteurs du pain de pommes de terre d’avoir été plus échauffés sur la découverte très-importante du rouge végétal, ou plus enthousiastes des moyens encore plus importans de détruire le diamant. ”

“ La physionomie végétale a fourni à son tour des moyens d'ivestigation pour déterminer la constitution du pain. A mesure que les sciences ont fait de nouvelles conquêtes, on a pu entrer dans le détail de la composition du blé, de la farine et du pain. ”

“ Le pain sera cuit selon une méthode plus primitive encore, entre deux plaques de fonte recouvertes de goémon et de fiente de vache. Pour les gens un peu à l’aise, un boulanger fait du pain blanc qui n’est point mauvais.
LA CAMPAGNE D’OUESSANT. — PHOTOGRAPHIE DE L’AUTEUR. Tout autour de cette zone cultivable, il n’y a plus qu’une herbe rase, imprégnée de sel marin par la pluie d’écume impalpable que le vent y apporte, gazon serré où fleurissent quelques thyms, quelques scabieuses roses, et où paissent de nombreux moutons noirs. ”

“ Le procédé qui lui a paru le meilleur pour parvenir à introduire, avec un heureux résultat, une pareille quantité de pommes de terre dans la fabrication du pain, a été d’employer deux cinquièmes de pulpe cuite à la vapeur ou même de parenchyme, deux cinquièmes de fécule sèche et un cinquième de farine de froment de première ou de seconde qualité ; néanmoins, on doit l’avouer, ce pain a l’odeur et la saveur de la pomme de terre ; mais il est très mangeable et se conserve plus long-temps frais que celui dans lequel il n’entre que de la farine seule. ”

“ La farine, produit fabriqué pour le meunier, est matière première pour le boulanger; et le pain, qui semble bien devoir clore, au point de vue économique, la série des transformations du blé, est matière première pour le restaurateur. ”

“ À titre documentaire, voici le menu de notre nourriture pendant une semaine en avril 1915.
La ration journalière de pain est d’environ 150 grammes, pain noir, dans la composition duquel entre différents produits, dont sûrement de la fécule de pomme de terre et de la farine de paille (c’est-à-dire paille finement moulue) . ”

“ Le pain, lorsqu'il est de bonne qualité, est le produit le plus sain et le plus convenable à la santé. Mais la composition de ce produit varie; il est des régions où le pain est fait avec le froment, d'autres où on emploie les semences des diverses céréales et diverses substances féculentes, telles que le sarazin, la châtaigne, la pomme de terre, le maïs, l'orge, le seigle, les lichens, etc., etc.
Le mode de manipulation du pain, la qualité des farines,
celle de l'eau, influent sur la qualité du pain. ”

“ La possibilité entrevue par les Irlandois dès I740, de transformer les pommes de terre en pain, c’est-à-dire d’augmenter la masse de celui qu’on prépare avec la farine de différens grains, a eu de nos jours une vogue étonnante ; chacun a prétendu au mérite de l’invention, & tout le monde a cru réellement que ces racines, confondues dans la pâte ordinaire, avoient disparu à la faveur du pétrissage de manière à ne présenter après la cuisson qu’un tout homogène parfaitement levé, en un mot un véritable pain. ”

“ Le choix des grains & la perfection de leur mouture, sent deux conditions importantes pour obtenir un pain qui puisse réunir toutes les qualités qu’on désire, mais il en est une troisième non moins essentielle, & sans laquelle les premiers soins deviendroient presque nuls, c’est l’exécution complète des procédés relatifs à la fabrication de cet aliment : tel est l’objet de la boulangerie dont nous allons donner un précis. ”