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“ Le pain, les viandes, les légumes frais ou secs, voilà la base solide et rationnelle de nos repas, et s'il y a lieu dans quelques cas, pour des raisons d'hygiène ou d'économie, de donner la préférence à l'une de ces catégories d'aliments, c'est vers les légumes qu'il serait sage de pencher sans toutefois exclure la viande ou le poisson, tout au moins du repas principal. ”

“ Méfiez-vous des entremets sucrés, des pâtisseries, et surtout des crèmes légères-qui sont tout ce qu'il y a de moins digestif, après un repas copieux. Si vous terminez votre dîner brusquement, au rôti ou au premier légume, sans vous laisser aller à grignoter des friandises, et n'acceptant du dessert qu'un peu de fromage, je vous promets une digestion facile et légère, un corps et un esprit dispos pour toute la soirée.
Quant aux vins, tout le monde sait que l'usage doit en être modéré, la trop grande variété évitée. ”

“ Dans la pratique culinaire nous associons un grand nombre d'aliments qui manquent d'un des éléments normaux avec un autre aliment qui contient cet élément en excès ; c'est ainsi que nous associons le lard et le veau; que nous faisons frire les poissons ; que nous ajoutons de l'huile et du jaune d'œuf à la salade; que nous associons la pomme de terre à la morue ou au mouton, le beurre au pain, les haricots au mouton, etc...
Instinctivement nous établissons une sorte d'équilibre nutritif dans la composition de nos mets. ”

“ VARIÉTÉ DANS LES ALIMENTS ET LES PRÉPARATIONS. - Les substances animales (viande et iloisson) , le pain, les végétaux mucilagineux ou féculents et les fruits sont les aliments solides dont le soldat doit faire habituellement usage.
L'expérience a démontré irréfragablement : 1° Qu'aucune substance alimentaire prise seule, pendant un temps prolongé, ne suffit à la nourriture complète de l'homme, ni quelquefois même à l'entretien de la vie. Ainsi la viande, le pain, les légumes, le riz, etc., ne peuvent, chacun isolément, fournir une alimentation suffisante ”

“ Les repas sont pris avec la plus grande régularité, toutes les trois heures. Les aliments qui sont rigoureusement exclus de tous les repas sont le pain, les biscuits, les gâteaux, le beurre, la graisse, le sucre, le café, le thé, le lait, le vin et l'eau-de-vie. ”

“ Or, malgré les efforts de l’Intendance et des cuisines, l’alimentation est peut-être encore trop peu variée, trop carnée et présentée dans des conditions qui choquent à la longue les estomacs délicats. ”

“ Faire trois repas réguliers, éviter de manger vite, rester sur l'appétit, vivre de viandes faites, grillées ou rôties, poisson, jambon, beurre, oeufs frais, fromages secs, lait, légumes verts; ne prendre que peu de pain, boire du thé ou de la bière aux repas. ”

“ Cuisson des aliments. — La façon dont sont préparés et présentés les aliments peut influer sur leur utilisation et leur digestibilité, plus encore que sur leur composition même. L'estomac a sa conscience sur laquelle réagissent les sens de la vue, de l'odorat, du goût, et jusqu'aux impressions psychiques, aux émotions et aux souvenirs, ainsi que l'a scientifiquement établi Pavlow. ”

“ Il en résulte, que l'usage de composer le menu d'un repas avec plusieurs mets différents est parfaitement rationnel : la viande, le pain, les légumes, les fruits, - chaque chose fournit quelques-unes des substances nécessaires au soutien de l'organisme. ”

“ Le régime alimentaire est d'une importance capitale : repas réguliers, mastication suffisante, aliments et boissons ni trop chauds ni trop froids; viandes rôties ou grillées, œufs, poissons maigres, lait, laitage, fromages frais, crimes cuites; peu de féculents; peu de pain et de préférence du pain très cuit, de la croûte, des biscottes; peu de légumes laissant des débris assez nombreux; pas d'aliments gras, à l'exception du beurre frais, pris en petites quantités ; pas de boissons alcooliques, pas de mets épicés, pas de vinaigre, pas de moutarde, pas de crudités, pas de bonbons ”

“ «Le repas ordinaire de la journée est la soupe de sang, faite de farine et de sang mêlé de caillot, que les ménagères savent garder pendant les mois d'hiver, à l'état liquide, dans des tonneaux ou des outres en estomac de renne.» ”

“ Les gens simples ont un plat de viande avec des légumes. Avec le pain et comme boisson du vin coupé d'eau, l'alimentation peut être très bien entendue. Si le plat est abondant et bien préparé, si l'on mange à sa faim, l'alimentation peut être suffisante et complète. ”

“ S'il est nuisible de résister à la sensation de la faim, il ne Test pas moins d'introduire dans l'estomac plus d'aliments qu'il n'en demande. — Ce que l'on consomme au delà des besoins fatigue l'estomac, et loin de profiter au corps ne peut que lui nuire.
— Ce n'est pas ce que l'on mange qui nourrit, dit le proverbe, mais ce que l'on digère.
5. Le nombre des repas doit être en rapport avec les besoins du corps. Quatre repas
plus ou moins forts1 sont nécessaires aux enfants, en raison de leur croissance et de la rapidité de leur digestion. ”

“ Supprimez-le; vous mangez plus souvent que votre estomac ne vous le demande, cette nourriture se perd au lieu de vous profiter. Vous mangez moins maintenant en un jour à vos deux repas et demi qu’autrefois à un repas et demi.
—C’est très vrai, beaucoup moins, car autrefois mon dîner était très substantiel.
—Mettez-vous à un seul repas par jour, le dîner, pendant quelques jours, jusqu’à ce que vous éprouviez un appétit vigoureux, régulier et bien assis; ensuite adoptez en permanence un repas et demi par jour et n’écoutez pas les balivernes de votre famille. ”

“ Les produits de la digestion ne sont pas incorporés sous leur forme alimentaire, mais seulement après avoir subi une élaboration qui est le fait de l'individu et qui les dénature complètement en vue de les rendre assimilables au nouvel être. Pour employer une expression triviale, mais qui rend bien ma pensée, il faut que les matériaux nutritifs aient été préparés dans la cuisine propre de l'individu. ”

“ Lorsqu'un chimiste arrivera à changer dans un saladier ou dans ses cornues un dîner complet en sang frais et résidus que vous savez, alors, mais alors seulement, on connaîtra tout le secret de l'assimilation des aliments. ”

“ Le dîner est le repas le plus important; il a lieu à deux heures; il se compose d'une soupe à la moelle de bœuf, de 120 grammes de viande grasse, associée avec une sauce grasse ; de légumes en quantité modérée; Ebstein défend les féculents et les légumes contenant du sucre. Comme boisson, deux à trois verres de vin blanc léger, et après le repas, une grande tasse de thé noir sans lait ni sucre. Le souper a lieu à sept heures et demie; il se compose d'une grande tasse de thé sans sucre ni lait, d'un œuf ou d'un rôti garni de graisse, avec 30 grammes de pain recouvert de beaucoup de beurre. ”

“ Après le sevrage, les mélanges de bon pain et de lait avec du sucre, ou du bouillon de viande, les racines et les légumes faciles à digérer, et la soupe préparée avec la viande d'animaux jeunes, sont encore la meilleure nourriture. Quand les dents ont percé, la viande et le pain viennent peu à peu. Il faut éviter avec soin de donner aux enfants les aliments de digestion difficile, la viande grasse, le pain lourd, les fritures, les légumineuses et les épices échauffantes ; pour les boissons, l'eau, le lait et la bière légère méritent la préférence. ”

“ Au premier, il faut une alimentation abondante, riche en fécule, en azote; au second, une nourriture légère et délicate.
Les aliments doivent être répartis en plusieurs repas; un seul aurait l'inconvénient de fatiguer outre mesure le tube digestif. Le principal repas doit être le deuxième déjeuner, ce qu'on appelle en province le dîner; la digestion a plus de temps pour s'effectuer, et s'opère mieux dans le jour que le soir et pendant le sommeil. Il est sage de mettre entre le repas du soir et le coucher deux heures au moins d'intervalle. ”

“ Une alimentation complète est réalisable, en associant en proportions convenables le pain et le fromage; ainsi s'explique la parfaite santé dont jouissent les ouvriers des champs qui, respirant l'air pur, se nourrissent parfois de pain et de fromage seulement. ”

“ Le repas qui prend actuellement le nom de dîner doit comprendre le reste de la nourriture dont l'homme a besoin pour vingt-quatre heures; il doit être séparé du coucher par un intervalle de trois à quatre heures.
A chaque repas, on doit faire usage de liquides en même temps que de solides; il est avantageux que les liquides soient intercalés entre les diverses substances alimentaires dont se compose un repas. Avant ou après le repas, il est d'observation que leur ingurgitation en une seule fois est capable de troubler le travail digestif. ”

“ L'alimentation consiste dans l'introduction, à l'intérieur du corps, des aliments, substances capables de fournir à l'organisme, après leur transformation dans l'estomac par la digestion, et leur absorption par les parois de l'estomac et de l'intestin, les éléments nécessaires pour la réparation des pertes résultant de son activité et pour son accroissement. ”

“ Bien plus de gens pèchent par la préparation que par le choix des aliments.
Et c'est la simplicité dans la préparation des mets que vous préconisez ?
Oui — vive la simplicité — !
« Cuisine simple, repas sobres, plus de mauvaises digestions. »
Comment faut-il préparer les mets pour faire cette cuisine simple dont vous parlez ?
Il faut préparer les aliments et les servir, autant que possible, sous la forme appelée en langage culinaire « nature », — c'est-à-dire éviter les infinies
combinaisons de deux, trois ou quatre aliments pour arriver à en faire un seul plat indigeste. ”

“ Les élèves de ces écoles présentent un développement corporel excellent et peuvent donc bien servir de modèle. Ils reçoivent les aliments et condiments suivants : viande, saucisson, lait, soupes au lait, œufs, fromage, beurre, pain blanc et mi-blanc, farine en nouilles et en soupes farineuses, gruau sous forme de soupes, plats au riz, légumineuses, pommes de terre, légumes verts et racines, fruits desséchés, sel, herbes à soupe, oignons ; comme boissons, uniquement de la bière, du vin les jours de fête. ”

“ C'est aussi pour cela que l'on réussirait mal à changer le régime d'un robuste paysan qui ne mange que du pain grossier et quelques aliments indigestes, auxquels ses organes sont façonnés, pour des potages délicats , du pain léger et la nourriture recherchée qui couvre les tables somptueuses, tandis que le changement opposé ne pourrait être supporté par les personnes habituées à ne vivre que des produits de bonne cuisine. ”

“ On trouvera bien plus surement des principes de santé et d'énergie dans une nourriture simple, douce, mucilagineuse, suflisante et donnée avec régularité. On bornera à quatre le nombre des repas; le dîner seul sera composé de viandes et de légumes cuils : les fruits, les confitures, les laitages seront la base des trois autres, excluant rigoureusement tout ce qui est salé et de haut goût.. ”

“ Le dîner, qui est certainement l'opération la plus considérable de la journée, se compose d'une portion de viande ou de poisson conservé, de pommes de terre conservées, de légumes secs, d'oignons conservés, d'extrait de viande, et toujours terminé par 52 centilitres de rhum ou d'eau-de-vie. ”

“ Toutes les substances alimentaires que nous venons d'énumérer, se digèrent facilement et appartiennent à l'alimentation douce et substantielle.
2e CLASSE. - Les aliments de cette classe produisent une stimulation plus ou moins vive; ils fournissent au corps plus de calorique et exigent de l'estomac une action plus énergique — Tels sont, par exemple, le chevreuil, le lièvre, le bœuf rôti, le mouton, le faisan, la bécasse, la perdrix et presque tous les gibiers, à l'exception des oiseaux aquatiques. ”

“ La cuisine est un art utile. — Il est démontré d'une manière précise que la vue et la saveur d'aliments agréables suffisent à provoquer la sécrétion des sucs par lesquels s'effectue la digestion ; ces sucs sont d'autant plus riches et plus abondants que l'aliment ingéré est plus appétissant. ”

“ L’alimentation comprend tout naturellement, quand il s’agit de notions destinées à une ménagère, l’art de préparer les aliments, Mme BUSSARD lui consacre d’excellentes pages et nous donne un petit traité de cuisine limité aux besoins ordinaires de la vie rurale, sans oublier les procédés de conservation des produits alimentaires, des légumes, des fruits et des boissons. ”

“ Au dessert, je n'ai mis à votre disposition que des fruits secs et des petits gâteaux faits d'une pâte friable et très-digestive. Un tel dîner ne laisse jamais de traces fâcheuses, car confondez tous ces mets les uns avec les autres, et vous aurez un mélange qui réunira le goût de chacun en particulier, mais qui n'en sera pas moins agréable et moins sain. L'estomac
élaborant toutes ces viandes qui portent en elles leur principe excitant naturel, il en résulte un chyle doux, tonique et qui a toutes les conditions voulues pour porter l'excitation et la force aux autres organes. ”

“ Le régime le plus approprié pour les orphelinats se compose de lait, de fromage, de viande, de poisson, de pain mi-blanc, de riz, de soupes ou de bouillies à la farine, de gruau, de légumineuses, de pommes de terre, de carottes, de fruits, de saindoux, de café au seigle ou au froment. ”

“ Au grand déjeuner, une viande ou des œufs ou du poisson, un légume, un dessert devraient suffire.
Le goûter ne devrait consister qu'en un verre de lait ou une tartine de pain et un fruit avec de l'eau pure.
Au dîner un potage pas trop abondant, une viande plus légère, ou mieux, un œuf, des légumes, du riz, des fruits, mais pas de viande dans les familles chez lesquelles on doit combattre une des maladies par ralentissement de la nutrition.
Comme quantité de boisson, un verre de 150 à 25o grammes, en augmentant de 5 à io ans, à chacun des repas principaux. ”