Satine

“ Proscrivez de votre cuisine toutes ces sauces noires, encrassantes, toute sauce au beurre roussi, toute friture, tout ragoût où
entrent des mélanges sans fin, qui pourront flatter votre goût, mais qui nuiront infailliblement à votre estomac. Que vos mets soient arrangés avec perfection, mais sans recherche.
Malheur à vous, mon ami, si ce sont eux qui doivent provoquer votre appétit; car alors vous ne mangez plus
par besoin, mais par sensualité, et quand l'organisation en est arrivée à cette sorte d'engourdissement, la souffrance n'est pas éloignée. ”

“ Pour le boeuf à la mode et la matelote normande, je ne connais que Sophie ' qui soit digne de lui être comparée. C'est à propos d'une sauce, son chef-d'oeuvre, qu'a été poussé ce cri d'un estomac reconnaissant : « A cette sauce« là, on mangerait son oncle! »
Nous sommes forcé de vous faire la sauce courte, en d'autres termes, d'arrêter court nos citations. Ce volume est une mine inépuisable, et l'on n'en finirait jamais si l'on voulait répéter tous les bons mots, les faits et les anecdotes qui y fourmillent d'un bout à l'autre, et dans lesquels l'esprit fourmille à son tour. ”

“ N’ayant pas de beurre, et ne pouvant supporter la graisse, l’huile nauséeuse et les procédés incendiaires de la cuisine indigène, nous vivions de viande fort maigre, de poisson et de légumes, le tout assaisonné, en fait de sauce, de l’eau du torrent à laquelle nous avions parfois le sybaritisme de mêler le jus d’une orange verte fraîchement cueillie dans notre parterre. ”

“ Un marchand de gâteaux faits avec de la fécule de riz, et qu’on mange arrosés de quelques gouttes d’eau de cerise ou d’eau de rose, nous fournit un moyen d’apaiser ou plutôt de tromper notre appétit, éveillé par l’air de la mer, l’attente et l’espace de temps écoulé depuis un déjeuner frugal, mais détestable, fait le matin à Constantinople. ”

“ On faisait partout, au Moyen Age, une énorme consommation de viandes salées; et la Cuisine, en aucun cas, ne ménageait le sel gris ou blanc. On le criait dans les rues de Paris, comme les fruits et les légumes.
Telles sont les substances indigènes qu'on employait d'habitude dans les assaisonnements; quant aux substances étrangères, elles comprennent le sucre, le poivre et les aromates de Cuisine, qu'il ne faut pas confondre avec les épices de table, et les épices de chambre, qu'on mangeait au sortir du repas. ”

“ Quand elle est cuite, & de bon goût, on s’en sert au besoin.
Sauce à l’Italienne blanche claire. Passez à l’huile persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes hachées, gousse d’ail entiere, demi-feuille de laurier : mouillez de bouillon & réduction, & laissez réduire cette sauce autant que vous le jugerez à propos : mettez-y deux tranches de citron, après l’avoir dégraissée avec un verre de vin de Champagne ; elle sert pour toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie. ”

“ SATINAIRE, s. des 2 g. — Ouvrier, ouvrière qui fait du satin. Madellène Batillon, qui écrivit, « en n’avri 1795, » la très belle réponse à Gérôme Blicar, était « compagnonne sanitaire cheux mêtre Serpolet, en Borneu ». — De satin, avec le suffixe aire, très répandu dans notre patois pour les noms de métiers, et qui représente le latin atorem.
SAUCE. — Une sauce longue, Une sauce trop claire et trop abondante.
Une figure à faire tourner une sauce blanche, Se dit d’un visage où la régularité des traits laisse à désirer. ”

“ En général, je pense qu'on pourrait souvent trouver quelque indice du caractère des gens dans le choix des aliments qu ils préfèrent. Les Italiens, qui vivent beaucoup d'herbages, sont efféminés et mous. Vous autres Anglais, grands mangeurs de viande, avez dans vos inflexibles vertus quelque chose de dur et qui tient à la barbarie. Le Suisse, naturellement froid, paisible et simple, mais vif et emporté dans la colère, aime à la fois l'ujî et l'autre aliments, et boit du laitage et du vin. ”

“ Beaucoup de solitaires, en Egypte, ont servi Dieu longtemps sans se nourrir de poisson. Le poivre, le gingembre, le cumin, la sauge, tous les condiments de cette espèce flattent le palais, mais enflamment les passions. Et vous voulez me faire croire que vous êtes en sécurité, que votre adolescence ne court aucun péril? Ceux qui mènent une vie sage et réglée se contentent, pour tout assaisonnement, de sel avec leur appétit. Mais on ne veut pas attendre que la faim se fasse sentir : on a recours alors à des sauces savamment composées qui stimulent l'estomac et provoquent la gourmandise (1) . ”

“ La seule chose qui diffère de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé d'avance (agoursis) , un peu de fenouil et d'estragon haché, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.
Oeufs de Pluvier à la Gelée.
Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très bon pour la cuisine. ”

“ SOLE EN MATELOTE NORMANDE. La sole ayant été bien nettoyée, mettez-la dans une poissonnière ou dans un plat à sauter avec 250 grammes (une demi-livre) de beurre frais coupé en morceaux, quelques branches de persil, un oignon haché, un peu de thym, un demi-litre de vin blanc sec, du poivre et du sel. Faites cuire ainsi la sole; lorsqu'elle est cuite d'un côté, retournez-la, et puis mettez-la sur un plat qui puisse aller au feu. Ajoutez deux cuillerées à ragoût de sauce allemande; si vous n'avez pas d'allemande, faites un petit blanc avec du bouillon lié de trois jaunes d'œuf. ”

“ Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer ”

“ Une sauce blonde, blanche ou brune, aura toujours pour base la farine avec le beurre, plus ou moins cuits ensemble, et mouillés avec vin, eau, lait, bouillon, jus, vinaigre, selon le cas. Ici encore, le cuisinier fera voir sa science, en choisissant les autres ingrédients, qui sont les plus importants: morilles, champignons, truffes, fines herbes et autres accessoires.
Nous n'indiquerons donc, à chaque espèce de sauce, que les choses principales, laissant à l'artiste le soin de varier au jour le jour, selon ses talents et surtout selon ses ressources disponibles. ”

“ La cuisson achevée, ôtez le bouquet et liez la sauce avec le sang, comme pour une liaison. Servez à courte sauce.
Sauce portugaise. — Prenez 125 grammes de beurre, deux jaunes d’œufs, le jus d’un citron, sel et gros poivre ; mettez le tout dans une casserole sur un feu doux ; tournez-la sans cesse ; quand elle est chaude, vannez-la et la remuez afin qu’elle se lie bien ; ne faites cette sauce qu’au moment de la servir. ”

“ Nous mangeons en puisant avec nos mains les morceaux consistants dans le plat commun et nous épongeons la sauce avec du pain.
La nourriture est servie bouillante et je me brûle plusieurs fois, comme je me précipite toujours la première pour essayer d’attraper des morceaux, avant que les autres femmes et surtout les esclaves aient trempé leurs doigts sales dans le plat ; la politesse veut que l’on pousse devant l’invité les meilleurs morceaux. ”

“ Levez-vous avant le jour, faites trois ou quatre lieues d'une seule haleine, déjeunez d'un radis noir et de deux onces de pain avec un verre d'eau rougie, reprenez votre bâton de voyageur jusqu'au dîner, et alors contentez-vous d'une soupe à l'oseille et d'une tranche de viande bouillie, que vos compatriotes décorent du nom de rôti, car, en Allemagne, on ne sait pas rôtir... ”

“ SAUCE. Les qualités des sauces dépendent des substances qui servent à les former; elles ont pour objet de rendre les alimens plus agréables ou plus digestibles, ou bien l'un et l'autre. La confection des sauces est l'une des branches les plus importantes et les plus difficiles de la cuisine. La mesure convenable dans le degré de stimulation qu'elles communiquent aux alimens, doit être l'ambition de tout artiste éminent. ”

“ Le porc salé peut se consommer après cuisson : à l'état .chaud ou à l'état froid; on peut adopter les préparations culinaires suivantes, auxquelles il ne doit pas être ajouté de sel : 1° Soupe au porc salé et aux légumes ; 2° Porc salé cuit au court-bouillon et rôti ; 3° Soupe avec demi-porc salé et demi-viande fraîche; 4° Porc salé aux haricots, cuit au four.
La soupe au porc salé et aux légumes se prépare comme la soupe au bœuf, en y ajoutant une plus grande quantité de choux et de pommes de terre qui sont ensuite mangés comme légumes.
Le porc salé peut être mangé à part avec du riz. ”

“ Pasqua, ayez soin de ne pas mettre de pois dans le riz, de ne pas faire cuire de carottes, ni de céleri, ni de bourrache. N'oubliez pas que le lait est lourd, et que la crème est indigeste : le soir ne nous donnez point de salade. ”

“ SATINAIRE. — Ouvrier en soie faisant le satin. — Les mots désignant l'ouvrier en soie sont nombreux, nous les avons signalés au passage : canu, canezard, cannequié, bistanclaque, satinaire, taffetaquié, jacquardié, etc.. T'as vu le satinaire ?
Sire, grâce à vous, le satinaire peut z'à présent manger tranquillement sa soupe à l'ognon.
Accourez tous, jacquardiers, satinaires, Pour entarrer notre commarce mort.
GLOSSAIRE DES GONES DE LYON 3l3
SAUCÉE. — Forte pluie qu'on a reçue, c'est la différence qu'il y a entre la saucée et la radée. ”

“ « Apprenez que nous reconnaissons deux sauces : la sauce au pauvre homme et la sauce à la Lucullus. Pour la première, il suffit de bonne huile; ajoutez gros vin et saumure. »
Voilà la sauce au pauvre homme, celle aussi de l'aurea mediocritas. Voici maintenant celle des grandes tables :
Huile d'olive exquise, gros vin, saumure, fines herbes hachées menu et mêlées au safran de Corique ; il faut que tout cela fermente ; enfin, quand vous la retirerez du feu, arrosez votre composition de bonne huile de vénafre, et servez chaud.» ”

“ Les sauces les plus simples sont les meilleures pour tous les estomacs, surtout pour ceux qui sont maladifs. Je conseille donc instamment de s'en tenir habituellement aux viandes rôties ou grillées, et si, pour varier le régime, on veut les additionner de quelques sauces, je recommande les jus de viande, la sauce blanche, la sauce à la crème, la maître-d'hôtel, la poulette, la hollandaise, la sauce à l'huile. ”

“ Les nombreux condiments dont nous avons parlé dans ce chapitre nous amènent naturellement à parler des sauces. Les sauces sont la base de toute bonne cuisine ; c'est là surtout que brille le talent d'un habile cuisinier.
On se tromperait étrangement si l'on s'imaginait que la science d'un véritable officier de bouche pût se borner à bien savoir choisir, conserver, préparer et cuire les aliments ”

“ Quoi de plus opposé qu’un gros Allemand, bien nourri, bien blond, bien frais, buvant de la bière, et mangeant des butterbrod toute la journée, et un Italien mince, presque maigre, très brun, l’œil plein de feu, le teint jaune, vivant de café et de quelques petits repas très sobres ! ”

“ Apprends que 'ai encore augmenté le nombre de mes ouvrières . La fortune vient à nous . Je gagnerai cette année plus de mille ducats ; nous serons heureux sans travailler beaucoup , et je te régalerai , je préparerai moi-même ton macaroni , je te servirai le chocolat , le café , le vin de Sicile . Tu porteras un chapeau de soie , une veste de velours , une culotte de nankin et des couleurs qui brilleront à se mirer dedans . ”

“ Faites une pâte avec : 2 œufs entiers, 3 cuillers de farine, un peu de sel et poivre, une cuiller d'huile d'olive et un verre à madère de vin blanc.
Chauffez fortement 2 kilos de saindoux ; trempez 4 filets de soles, prenez le moins possible de pâte, passez-les un à un dans la friture, faites cuire 6 minutes environ. Egouttez sur un linge et recommencez dès que la graisse a acquis la chaleur nécessaire. Chauffez dans une casserole,
simplement pour le fondre, 5o gr. de beurre, salez et citronnez, arrosez les filets sur le plat et servez avec des assiettes chaudes. ”

“ Pour que la sauce soit bien répartie, il vaut mieux la préparer dans une tasse, et la verser toute battue sur la viande.
Cette préparation est améliorée lorsqu'on y ajoute quelques fines tranches de jambon, cervelas, veau ou volaille de la veille. Elle admet tous les restes de viandes. Une sauce moutarde, rémoulade ou cosaque fait aussi très bien.
Bouilli au gratin, ou au pauvre homme. Coupez en belles tranches sans os, -et rangez-les sur un plat allant au feu. Pour assaisonnement, fines herbes hachées avec ail, oignons, ciboule, etc., champignons, sel, poivre. ”

“ Quoique rusage de manger diverses plantes crues, à l'huile et au vinaigre, nous soit venu des Italiens, qui le tenaient eux-mêmes des peuples de l'antiquité, il est certain que la France est de tous les pays de l'Europe celui où l'on fait le plus de cas de toute espèce de salades, et où l'on en consomme le plus. ”

“ Préparez et cuisez les côtes comme pour la purée de marrons.
Déglacez le sautoir avec la marinade, afin de recueillir le peu d'osmazôme qu'elles donnent, ce qui constitue la couleur de la sauce et en même temps le goût spécial à chaque viande. Quatre ou cinq minutes de chaque côté suffisent pour les cuire, à la condition que l'on opère dans un sautoir en cuivre un peu épais et avec de la graisse fine de poularde, d'oie ou du saindoux.
Le beurre est peu. propre aux sautés, parce qu'il brûle de suite s'il est pur, et, s'il est margariné, il crépite trop. ”