Vin de palmier

“ Leur séve, que l’on recueille au moyen d’incisions faites aux spathes, et qui fermente aisément à cause de la grande quantité de sucre qu’elle contient, fournit une liqueur excellente qu’on appelle vin de palmier, et dont on tire, par la distillation, une espèce d’eau-de-vie appelée rack. Mais c’est surtout à cause de leurs fruits que les palmiers sont éminemment précieux pour l’homme, et ces fruits délicieux, ils les portent en abondance. ”

“ « Qu'est-ce que le vin de palmier? La sève même de l'arbre, obtenue par des incisions pratiquées à son sommet. Dans le sud de l'Algérie, de la Tunisie, autour du golfe de Gabès, les indigènes apprécient fort cette liqueur, qu'ils désignent sous le nom de lagmi, et que la loi du Prophète n'a pas songé à leur interdire.Shaw, un médecin anglais qui visita ces pays, il y a cent cinquante ans, est le premier, à notre connaissance,qui l'ait signalée et décrite (1) . Selon lui, on l'appelait « miel de palmier ». ”

“ Dans d’autres contrées, c’est la forme oléifère qui est exploitée pour la production du vin, mais elle rend assez peu. Les incisions se pratiquent à certaines époques seulement et en incisant le pédoncule des régimes mâles sur les Palmiers restés debout. L’indigène doit monter au haut du Palmier pour aller faire les incisions et poser les gourdes. Cette vendange du vin de palme se fait en saison sèche, d’octobre à mai. L’Eloeis n’en meurt pas, sauf dans les régions où on coupe le bourgeon terminal (1) ... ”

“ La récolte terminée on a soin de recouvrir l'incision avec de la terre. Le palmier ainsi traité peut donner des dattes deux ans après, souvent l'année suivante. Le vin de palmier pétille à la façon du Champagne; sa couleur est opaline, son odeur légèrement excitante, sa saveur agréable, rappelant celle du cidre mousseux. Les Arabes du cercle de
1. Geographie d'Aboulfeda, traduite de l'arabe par Reinaud, t. ”

“ Ils donnent 10 à 12 régimes par an ; le régime, à maturité, pèse 3 à 4 kg. Les dattes sont de qualité inférieure; elles sont consommées sur place : celles qui nous viennent de Laghouat pour l'exportation en Europe et dans le nord de l'Afrique sont retirées des oasis du M'zab et d'Ouargla (2) .
Le vin de palmier (lagmi. des Arabes) est fourni par la sève de l'arbre, qui doit avoir au moins 40 ans, c'est-à-dire son maximum de vigueur. Lorsque le palmier est très vieux, sur le point d'être sacrifié, on coupe le bouquet terminal en ménageant les palmes implantées au-dessous ”

“ Le vin de palme est pétillant, liqueureux, d'un doux-aigrelet et agréable, il ne se conserve que peu de jours: on l'obtient de deux manières, en abattant l'arbre, le brûlant par une extrémité, tandis qu'on perce l'autre pour y mettre dessous un vase creux qui reçoit la sève liqueureuse que le feu distille; ou bien on grimpe à la cîme, on l'incise, on y suspend une outre, on met le feu au pied, ce qui produit le même effet, quoique le palmier ne soit qu'un tube noueux, dont le tour est dur comme le fer, et le cœur filandreux ”

“ Dans la palmeraie, à la base des larges feuilles du palmier à huile, on voit pendre vers l’extérieur, les régimes contenant les fruits, grosses boules hérissées de piquants formés par les bractées qui protègent le fruit. Leur cueillette n’est pas aisée. Elle demande une ascension le long du tronc, et une gymnastique spéciale de la part des indigènes et en tout semblable à celle qu’ils effectuent pour la récolte du vin de palme. ”

“ La méthode par saignée présente l’avantage de préserver l’arbre. Pour effectuer l’extraction du vin, l’indigène pratique dans le tronc du palmier en dessous de la couronne de feuilles, une cavité qui se prolonge jusqu’à la partie tendre de la base du bourgeon terminal. L’écoulement ne se produit pas immédiatement, les tissus sectionnés et meurtris se désagrègent et pourrissent. ”

“ La vigne est un arbuste sarmenteux. On la cultive pour son fruit à grappes, le raisin, qui entre directement dans la consommation comme fruit de table, mais dont là véritable importance est de servir à faire le vin. C'est par la production du vin que la viticulture contribue dans une large proportion à la richesse agricole de la France. ”

“ Lorsqu'une vigne, qui jouit d'un climat et d'une exposition favorables, est placée dans une terre hygroscopique, fertile, riche en humus, comme le sont la plupart des fonds argileux, elle donne des produits en vin qui sont abondants, colorés, alcooliques, dont la saveur est toutefois peu délicate, et qui ont en général ce que l'on appelle un goût de terroir. ”

“ De plus, la vigne blanche souffre moins de la concurrence que la vigne rouge, à cause qu'on ne peut pas la faire réussir partout : elle ne vient ni dans les plaines, ni dans les paluds, qui sont les fonds les plus productifs de vin. ”

“ C'est la vinification qui commence, et l'art de la vinification est aussi nécessaire au propriétaire de vignobles que celui de la viticulture. Suivant que le travail de la nature a été avec plus ou moins aidé de méthode pendant la transformation du raisin en vin, le résultat définitif de la récolte sera plus ou moins heureux. ”

“ C’est toujours dans les espèces de vins rouges, que l’on trouve les vins grossiers, parce qu’ils ont fermenté en cuve avec l’enveloppe & les pépins des grains de raisins, souvent même avec les rafles, & c’est dans la classe de ceux qui ont une couleur plus foncée, plus rembrunie, que se trouvent d’ordinaire les plus grossiers. Un vin couvert ne peut être fin, délicat & coulant. Les terroirs qui produisent un raisin dont le grain a la peau épaisse & charnue, & les raisins qui la doivent à leur espèce, auxquels on a fait subir une longue & violente fermentation, donnent un vin très couvert ”

“ On doit s'efforcer, pour faire les vins rouges et les réussir, de récolter des fruits mûrs, mais sans aucune altération qui puisse agir sur la matière colorante et sur les parties astringentes de la peau et de la grappe des raisins ; mais, quand il s'agit de faire des vins blancs, il faut surtout viser à la douceur et au parfum du moût qui, étant immédiatement séparé des rafles et des pellicules, ne s'imprègne pas de leur goût comme le vin rouge, avec lequel elles fermentent à une température élevée. ”

“ Plante grimpante à grappes nombreuses et à grains toujours noirs extérieurement, bien qu'à pulpe blanche ou rouge sang. Fruit à goût détestable et plus ou moins acerbe en ajoutant du sucre et de l'esprit de vin au moût, on obtient un bon vin, très corsé, riche et fort agréable. ”

“ Il est vrai qu'on peut atténuer ce goût
en ne laissant pas trop mûrir les raisins, mais aux dépens de l'alcool, ou bien en préparant une levure rouge ou blanche, en faisant fermenter à l'avance de bons raisins précoces du pays, soutirant le vin et versant sur les marcs (jaine en patois) la vendange de ces doux ceps.
De plus, et c'est le principal défaut,
qui, lui seul, suffirait pour les faire
rejeter, tous ces plants ne résistent pas suffisamment au phylloxéra. ”

“ Nous n'avons point à craindre, comme ceux qui ne font pas égrapper, que nos vins contractent le goût acerbe et se chargent des sucs grossiers de la grappe.
Quoique bien des gens soient prévenus contre notre méthode de laisser aussi longtemps nos vins sous le marc et qu'ils s'autorisent de l'exemple des Bourguignons, des Champenois, de nos voisins même, qui tirent les vins au bout de quatre, cinq à six jours de cuvage, je crois que, dans l'état actuel des choses, nous faisons bien d'attendre le vin sous le marc jusqu'à ce qu'il soit refroidi et clair. ”

“ Je conseille donc au viticulteur qui plante, s'il veut facilement atteindre le résultat que j'indique, de planter séparément chaque cépage, ce qu'il est obligé de faire, au reste, très-souvent, pour mieux assortir chacun d'eux au sol et à laclimature qui lui conviennent.
La perfection de la maturité est nécessaire pour que le vin acquière toute sa puissance alcoolique; il faut donc attendre cette maturité et ne cueillir que lorsqu'elle est parfaite. Ne craignez pas d'avoir du pourri, le raisin pourri se convertit tout en jus et en jus très-alcoolique ”

“ Quand on a plusieurs vignes en différentes situations, il est avantageux de réunir ces qualités dans la même cuve pour les perfectionner l'une par l'autre. Un terrain léger et pierreux donne un vin qui a beaucoup de finesse et d'odeur ; et un fonds plus nourrissant donne un vin qui a plus de corps. Du concours de ces différens fruits exprimés et fermentés ensemble, il résulte une liqueur exquise, qui réunit la fermeté à la délicatesse , l'odeur à la couleur, et qui se maintient pendant plusieurs années sans altération. ”

“ Quand pareil accident arrive, il faut, s'il y a encore un peu de fermentation, ajouter au moins 1 kilogramme de bon sacre par hectolitre pour la ranimer, ajouter 1/2 litre d'alcool et attendre la clarification. S'il est encore aigre, on le traitera par la préparation des vins aigres et en le collant et soutirant dans des fûts soufrés.
Couleur des vins. — La couleur est sinon indispensable, du moins utile. — Elle flatte l'œil et donne au vin plus de velouté et plus de saveur. Il faut donc s'efforcer de l'obtenir en écrasant la vendange. L'habit ne fait pas le moine, mais il le pare. ”

“ Il n’y a pas de doute que telle est la nature de quelques vignes, que, suivant la position du terrain, un vin soit tantôt supérieur en qualité, tantôt inférieur. Seules, les vignes aminées passent pour produire, partout où on les plante, excepté sous un ciel trop froid, et quoique dégénérées, un vin qui surpasse tous les autres en saveur, bien que comparées entre elles, elles donnent des vins d’un goût plus ou moins parfait. ”

“ Les outils qui ont servi aux vins rouges doivent être passés au lait de chaux quand on veut les faire servir aux vins blancs.
Les vins blancs secs sont ceux dont tout le sucre est transformé en alcool ; ils se font suivant les prescriptions décrites dans les données générales ; ils sont plus excitants que les vins ordinaires.
On appelle vin griot, un vin de couleur pelure d'oignon rose, c'est un vin provenant de raisins rouges dont on a interrompu la fermentation au bout de 24 à 48 heures, et qui n'a pas été foulé en cuves. ”

“ Toutes les fois que la température a été favorable à la vigne, ils achètent, dans l'année de la récolte, un certain nombre de pièces de vin qu'ils conservent avec soin jusqu'à l'époque convenable pour les mettre en bouteilles, et leur donnent ensuite le temps d'acquérir toute leur qualité avant de les consommer. ”

“ Les pareuses restent au logis pour y attendre les raisins, qu'elles sont chargées de trier. Ceux de qualité supérieure sont immédiatement portés au pressoir; on les presse à plusieurs reprises, car, dans l'opinion de la majorité des vinologues, les qualités du vin tiennent à la fois au suc, aux pépins et à la grappe. ”

“ Les raisins blancs, dit le savant œnologue M. Sébille-Auger, dans un travail reproduit par le compte-rendu du congrès, sont portés au pressoir et le CEP formé sans qu'on ait recours au foulage. Il est bien reconnu que cette opération nuit à la qualité, du vin. Outre l'inconvénient d'écraser quelques pépins, de déchirer les rafles et les pellicules, il y a encore celui d'écraser les grains verts qui, malgré le tri fait à la vigne, se trouvent encore dans quelques grappes. En ne foulant point, ces grains restent entiers et ne laissent point aller le jus qu'ils contiennent. ”

“ La vigne peut être établie lucrativement pour produire le vin partout où l'eau n'est pas stagnante dans le sol, partout où les brouillards ne séjournent pas, soit dans des bassins sans écoulement, à la façon de l'eau, soit au sommet des montagnes, à la façon des nuages. ”

“ Dès que l'on a constaté le goût d'évent, il faut y remédier, ce qui est assez facite : on le repasse sur du marc frais et on fait fermenter. Si on ne se pas au moment de la vendange, on colle le vin, on soutire dans un fût méché et on le mélange avec un vin généreux, vert s'il est possible, et on vine avec un 1/2 litre d'alcool ou 1 litre d'eau-de-vie. On ajoute un peu de
n de bois sec en morceaux, suspendus à des ficelles, et on laisse une
ou doux semaines ”

“ Il en est autrement des variétés plus nombreuses destinées à la fabrication du vin et des eaux-de-vie fines, variétés choisies que l’on propage par voie de grande culture dans certaines régions viticoles. Ce n’est certainement pas à l’aide de la simple dégustation que l’on pourrait fixer le choix à cet égard, car la valeur du produit de ces grandes industries rurales dépend non-seulement des principes sucrés, sapides et aromatiques contenus dans la pulpe juteuse, mais encore de ceux que renferment des tissus plus résistans sous l’enveloppe, dans les pépins et parfois jusque dans la rafle. ”

“ Elles sont toutes formées dans le grain de raisin, et il est très-facile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages.
88 ÉTUDES SUR LE VIN.
Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Arbois se trouvent le ploussard et le valet noir. Le 14 octobre 1863 j'ai récolté dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de ces deux plants, d'une belle maturité. ”

“ Ces mélanges monstrueux des raisins de toutes les espèces, de toutes les races, de toutes les variétés, tels qu’on les voit dans presque tous les vignobles de la France, puisqu’on ne peut guère excepter que les premiers crûs de Champagne et de Bourgogne, ne laissent aucun goût décidé au vin ; les divers principes de cette réunion sont trop opposés pour que les résultats en soient bons ; ils ôtent au vin toutes ses qualités et ne lui en donnent aucune. ”

“ Le fruit en est fort doux et très-agréable à manger. Il donne un vin qui dépasse tous les autres en parfum et en bouquet, dont la couleur est brillante et qui se conserve très-longtemps ; le gros cabernet ou carmenet, dont le fruit est très-savoureux et très-agréable à manger, mais n'est pas très-doux, produit aussi un vin plein de délicatesse et de bouquet, se conservant très-longtemps, ayant beaucoup de corps et d'alcool. ”

“ Notre domaine viticole peut encore s'agrandir et voir augmenter considérablement son rendement, mais les viticulteurs doivent s'attacher à produire le vin de bonne qualité. Si nous récoltons tant de vins détestables, c'est au désordre de la viticulture qu'il faut en attribuer la cause et au morcellement indéfini des vignobles, lequel donne lieu à une question intéressante d'économie agricole sur laquelle on voudra bien nous permettre de dire quelques mots en passant. ”