Front-de-Bœuf

“ Un aide saisit les deux cornes et maintient le front immobile.
S'armant d'un long marteau de fer, dont le talon se recourbe en crochet et dont la têt.e s'allonge en cylindre étroit, le boucher y jette un coup d'œil, puis aussitôt, le saisissant à deux mains, se renverse en arrière, lève les bras et frappe un seul coup.
Le bœuf est mort. Un trou perce le milieu de son front. Le sang ne coule pas encore. Sa tête se penche, son cou fléchit, il tombe doucement : on dirait qu'il s'agenouille aux pieds de son meurtrier, puis il se couche sur le flanc comme s'il venait de s'endormir. ”

“ En général la tëte du bœuf doit être courte, ramassée et point trop grosse ; les cornes de moyenne grandeur, fortes et unies, les yeux saillants, grands, noirs et luisants, le front large et garni de poils, le mufle gros et camus, les naseaux bien ouverts, les dents blanches, égales et longues, les lèvres noires, le cou gros et charnu, les épaules larges et bien garnies de chair, ainsi que la poitrine ; le fanon, c'est-à-dire la peau de devant, pendante jusqu'à la hauteur dés genoux; les reins forts et larges ”

“ Ses gros yeux doux et bonasses semblent embrasser à la fois tous les horizons, comme ses larges naseaux aspirent à la fois tous les vents du ciel. La dignité de sa tenue, le bœuf ne la perd ni quand il se repose. ”

“ Le bœuf et la vache, qui nourrissent l'homme, l'un de sa chair excellente, l'autre de son lait, doivent être placés au premier rang des animaux domestiques les meilleurs, les plus utiles et les plus précieux. Sans le bœuf, la terre demeurerait inculte ; t'est sur lui que roulent en grande partie tous les travaux de la campagne ; il est le domestique le plus utile de la ferme, le soutien du ménage champêtre; il fait toute la force de l'agriculture. Le bœuf ne convient pas autant que le cheval et l'âne pour porter des fardeaux : la forme de son dos et de ses reins le démontre ”

“ Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les genoux et se laisse glisser sur le flanc. Dans son œil, qui roule et semble vouloir sortir de l’orbite, se peint un étonnement sans nom; il pousse un souffle bruyant par ses naseaux dilatés, parfois il cherche à se relever, et tourne avec effort sa pauvre tête alourdie. ”

“ Dans le bœuf, elle est le plus souvent perforée dans son centre ; les lieux où elle se manifeste le plus ordinairement, dans le bœuf comme dans le cheval, sont l’encolure, le poitrail, les reins, le dessous du ventre, le fourreau, le scrotum, la face interne des cuisses, les glandes inguinales, et toute la jambe qui devient d’un volume énorme. ”

“ Dans son ensemble, leur physionomie est douce, gracieuse et animée d'une vivacité attrayante; leur chevelure longue et bien fournie, qu'elles tressent artistement en une multitude de petites nattes, se répand sur leurs épaules et descend ordinairement jusqu'à la chute des reins. Une peau de bœuf, quelquefois non dépilée, rendue souple et moelleuse par un procédé simple, serrée autour de la ceinture et terminée aux genoux, laisse découverte la plus grande partie des formes vigoureuses de ces superbes créatures. ”

“ Le boeuf aux immenses cornes, au mufle morveux, rencontré par tout le pays, qui de son pas lent, continu, cadencé, l'oeil fixe, grand ouvert et indifférent, tire, résigné sous le joug, le poids de son char, est sa parfaite image. ”

“ Je suis loin de considérer cette longue peau comme une beauté, et elle n'est qu'un mauvais indice, sous le rapport de toutes les qualités que l'on peut rechercher dans un bœuf ou dans une vache. Le bœuf de travail doit être en outre de taille et de force appropriées au sol qu'il est destiné à cultiver. ”

“ Nous en avons vu qui à trente mois avaient le développement et la taille d'un bœuf de cinq ans; ils avaient en outre l'encolure forte, l'épaule plus inclinée, le jarret mieux dessiné et beaucoup moins droit, le bassin plus volumineux et surtout chargé de viande ; ils sont bons travailleurs et rustiques.
Mais en cultivant ces croisements sur une vaste échelle, ne
pourrait-on pas échouer dans cette entreprise? ”

“ Un bœuf d’une bonne conformation pour l’engrais a la corne fraîche, l’encolure épaisse, le fanon flottant, la poitrine large, la côte élevée en arc, le ventre rond, soutenu, le dos horizontal, enfin les jambes, les épaules et les cuisses très-épaisses. ”

“ Tous les agronomes regrettent que le gouvernement ne transforme point l'inutile et ridicule parade du bœuf gras en une exhibition solennelle des plus belles bêtes de boucherie, soit bœufs, soit porcs, soit moutons, que les éleveurs français aient obtenues. ”

“ Eh bien oui ! j'en veux faire un aristocrate de mon Boeuf. Assez longtemps sa blouse grossière endura la misère et le mépris; trop longtemps on a ri sans vergogne de son corps devenu vieux-, que les fatigues ont fait diffus et grotesque, comme sont les dernières lettres de notre alphabet.
Il est le Seigneur du travail, le Seigneur dépossédé de la terre. Il est l'abeille ouvrière dans la rûche où nous sommes tous, Messieurs, plus ou moins, mais tous un peu les frêlons.
Il a son défaut, mon Boeuf. Il est fort et ne se sert point de sa force. ”

“ Si vous saviez, mes enfants, comme ces animaux sont utiles à l'homme ! Non-seulement les boeufs nous donnent leur travail et les vaches leur lait, mais encore il n'y a rien dans l'animal dont on ne puisse tirer parti. La chair du boeuf est la viande la plus nourrissante et la plus saine ; sa peau, préparée par les tanneurs, nous donne un excellent cuir; le poil se mélange à certains enduits pour leur communiquer plus de solidité. Avec les cornes, on fait toutes sortes d'objets de commerce ”

“ Les documents les plus anciens des temps historiques nous montrent le bœuf associé à l’homme avec le chien, le cheval et le mouton. Transporté en Amérique depuis la découverte de ce continent, le bœuf est aujourd’hui répandu sur toute la terre entière et forme l’un des éléments les plus importants de la richesse des peuples. Qui peut dire, en effet, où en serait réduite l’agriculture si le bœuf venait subitement à disparaître ? Cet humble et patient animal est l’auxiliaire le plus utile du petit cultivateur, en même temps qu’il fait la force des grandes exploitations rurales. ”

“ Le bœuf est lent, consomme beaucoup et la chaleur l'atterre. Dans le midi, le cheval de l'ouest ou du nord se couvre de sueur, s'amollit et s'énerve; gravira-t-il ces montagnes, les descendra-t-il avec un lourd fardeau? ”

“ L'association de l'homme et du Bœuf se comprend sans peine; le Bœuf est protégé par l'homme contre les carnassiers, contre le froid et la pluie; l'homme profite du travail du Bœuf, consomme le lait de la vache et n'est jamais, pour la nourriture, en compétition avec ces animaux qui ne mangent que de l'herbe. ”

“ En notre qualité de cultivateurs, commençons par remarquer quelles différences existent entre la conformation du bœuf et celle du cheval : c'est pour nous un point de haute importance. Nous prenons le mot bœuf dans un sens étendu pour l'espèce en général.
La vache est la femelle, le taureau est l'animal réservé pour reproduire l'espèce; les jeunes sont le veau et la vèle ”

“ La docilité du bœuf, la facilité avec laquelle il se soumet sans résistance à tous les travaux domestiques, la libéralité et l’abondance avec laquelle il nous fournit et son lait et sa viande et ses autres dépouilles, n’est-ce pas là plus qu’il n’en faut pour nous faire aimer et estimer à un prix inappréciable un pareil animal ? ”

“ Au pas, régulièrement, sans tourner la tête, sans s’arrêter, ils marchent droit devant eux, l’un à la suite de l’autre, les cornes des bœufs chargées de la paille qui tombe du char à foin qui les précède, la tête de l’homme près de la croupe du dernier bœuf, la brouette derrière le char-à-bancs, et les vieux claudicanss e soutenant l’un l’autre. ”

“ Le bœuf doit être dressé pour d'autres usages, soit qu'il laboure la terre avec peine, en y faisant pénétrer le soc, soit qu'il traîne, par l'effort de son cou puissant, des chariots qui crient sous le poids. ”

“ Toutes les fois que je suis venu à Ordanges, et, tous les ans, dans mes visites à MM. Auclerc à Bruère près Saint-Amans, département du Cher, j'ai vu des bœufs, provenant de bêtes ayant plus de trois quarts de sang durham, fort bien labourer en marchant un bon pas, ou traîner de lourdes voitures de fumier. Lorsqu'ils sont attelés au jonc double, avec un bœuf salers ou un limousin, dont ils partagent ainsi tous les travaux, ils sont en meilleur état d'embonpoint que leur camarade. ”

“ Je crois qu'en voyant la tète seule de bœufs maigres d'une race que l'on a suivie on peut deviner tous ceux ayant de la disposition à l'engraissement.
Les bons ont toujours les naseaux et le mufle très-grands, les yeux doux et ouverts, le front creux, la tête large, enfin un aspect dans toute la tête qu'il est difficile de définir, mais qu'on apprend bien vite à reconnaître. ”

“ Les bestiaux de l'espèce bovine qu'emploie la boucherie sont les boeufs, les vaches et les veaux.
Le boeuf fournit une chair succulente, la plus substentielle de toutes et qui donne le bouillon le plus fortifiant.
Les boeufs de la Gironde servent successivement à la culture des champs et à l'alimentation. Pour être propres à là culture des terres et au transport des produits du sol, cet animal doit avoir la taille élevée, la charpente forte, la croupe peu charnue, les jambes plates et les pieds durs. ”

“ Ici les bœufs, là les chevaux. Cependant il s'opère depuis quelques années une métamorphose remarquable due aux progrès de l'agriculture et à ce besoin de promptitude qui gagne tous les esprits. On comprend que le bœuf labourant mieux et que le cheval transportant plus rapidement, il y a profit à les employer simultanément. ”

“ Au nombre des Ruminants à cornes creuses, il faut d'abord placer le Boeuf qui est le premier serviteur de l'Homme et dont la domestication remonte aux temps les plus reculés.
Il a le corps gros et trapu, ses membres sont courts et robustes, son cou est orné au-dessous d'un grand repli de peau nommé fanon.
La femelle du Boeuf porte le nom de vache; le petit est un veau, et les génisses sont de très jeunes vaches. ”

“ Les bœufs voient tuer d’autres bœufs, ils les entendent beugler à l’abattoir, et ils ne comprennent pas ce qui se passe. Mais qu’une vache ou un bœuf rencontre sur sa route du sang de bœuf et flaire, alors il comprendra, frappera du pied le sol, en mugissant, et on ne pourra lui faire quitter cette place. ”

“ Pour les bœufs d'attelage, choisissez de préférence ceux dont la marche est la plus allongée et la moins disgracieuse, et surtout dont la corne est assez dure pour résister au travail d'hiver. On ne peut pas, dans notre pays, généralement faire ferrer les bœufs de culture, à cause des terres fortes qui leur sont dévolues et qui peuvent déferrer un bœuf dans une seule attelée. ”

“ D. En quoi consiste l'avantage d'employer, en agriculture, les bœufs prcférablement aux chevaux?
R. Le bœuf fait presque autant d'ouvrage que le cheval ; sa nourriture coûte moins, le bœuf se contentant d'une nourriture plus ordinaire ; il demande moins de soins, étant peu difficile de son naturel, et moins sujet aux maladies que le cheval. ”

“ Recherchons maintenant quelles qualités devra réunir notre boeuf à deux fins pour déployer, durant sa vie, la plus grande force motrice, et donner, à sa mort, la quantité la plus considérable de bonne viande. ”

“ Disons de suite que nous préférons au bœuf la vache jeune et convenablement engraissée, celle-ci étant plus tendre à la dent, plus savoureuse, plus fine. A notre avis, on ne doit mépriser que les bêtes vieilles et maigres. C'est alors qu'ilimporte de savoir faire la distinction. La tête, les cornes, le volume des os, la conformation du bassin, etc., fournissent des caractères différentiels. ”

“ Plus sobre, de moindre entretien et incontestablement moins maladif que le cheval, si le bœuf est moins vif, moins pétulant, moins gracieux, en échange il supporte mieux la fatigue et se rebute moins volontiers; de plus, il se détériore très-rarement. Avec de l'herbe en été, l'hiver avec du fourrage plus grossier et suffisamment abondant, un peu d'avoine concassée et fermentée légèrement, lors de pénibles travaux, puis le temps de ruminer, le bœuf est content et toujours en bon état. ”

“ Le boeuf, par exemple, produit du travail et de la viande. La vache produit du lait et de la viande et quelquefois aussi du travail, etc.
Le cultivateur, tenant compte des circonstances locales et du climat, doit entretenir les animaux qui utilisent de la manière la plus profitable les ressources du milieu. Il a des moutons pour utiliser les parcours et les jachères ; il engraisse des boeufs pour leur faire consommer les pulpes de betteraves à sucre ; il élève des porcs pour tirer parti des pommes de terre, du maïs, des châtaignes et du petit-lait. ”

“ Suivant l'anliqne méthode, qu'adoptent actuellement les contrées les plus avancées, le bœuf reste l'agent principal des travaux de culture, le cheval intervient surtout pour les transports qui exigent encore plus de rapidité que de force. On est à la porte d'une grande ville, la vache laitière et le porc répondront aux exigences industrielles. ”

“ Car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur les connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ Un bœuf, dit M. de Dam- pierre, ne peut être à la fois lourd à la balance et léger à la marche, lym- phatique et sanguin, mou et vif, sobre et facile à engraisser." Un bœuf, dirons-nous à notre tour, ne peut tout ensemble déployer son maximum de forces et produire le maximum de viande. ”

“ Le boeuf a le corps et les membres épais, la queue terminée par un flocon de grands poils, un fanon ou repli de la peau inférieure du cou plus ou moins lâche, des cornes simples et coniques et un pelage généralement court. Tous les boeufs sont herbivores et vivent en troupeaux. ”