Pœuf

“ J’écoutai de nouveau la chanson de l’Indien, — elle s’éloignait, — puis, tandis que je dérobais une de mes jambes à la piqûre d’une brindille, une sonnerie éclata violemment tout à coup. Je tressautai ; le chien ne fit qu’un bond : « Pœuf ! ce devait être Pœuf ! » et ma salive se dessécha dans ma gorge.
C’était en effet Pœuf. Escorté de soldats, de gendarmes, il marchait front baissé, d’un pas ferme, les cheveux nus, en veste, avec sa giberne. Sa barbe lui cachait la poitrine. ”

“ Il y avait bien, derrière le comique de cette réponse, quelque chose d’anormal dont une béate, jeune et, par suite, trop naïve sensibilité aurait pu ne point s’accommoder de prime abord ; mais je connaissais Pœuf : nul n’existait plus enfant, moins compliqué. ”

“ « Je n’avais point rêvé !... Pœuf était en prison ; rien de plus vrai décidément !... Il avait tué l’homme couché là, sous le drap noir... Barrateau !... ce pauvre Barrateau... un excellent soldat !... un légionnaire ! — Fallait-il être assez canaille ! »
— Tu vas prier pour Pœuf, n’est-ce pas, mon chéri ? me dit ma mère. ”

“ Et moi qui ne m’étais même pas informé, aussitôt l’arrivée du packet... » Je n’achevais plus mes pensées, tant elles se remplaçaient vite. « C’est son frère et sa sœur qui ne se doutaient guère !... » J’avais failli répéter sa phrase. « Pauvre Pœuf ! pauvre Pœuf !... Fini ! tout allait finir pour lui... Et il ne serait pas caporal-sapeur... jamais ! ... Et il ne reviendrait pas avec nous en France !... Et on le mettrait dans la terre... dès qu’on l’aurait fusillé !... sans sa hache, sans son tablier... auprès de Barrateau ! » ”

“ Une bougie à la main, elle promenait un dernier coup d’œil par la demeure.
— Oui, maman, fis-je.
— Tu n’es pas malade ?
— Non... C’est papa qui m’envoie me coucher.
— Ah !
— Parce que je n’ai pas pleuré... à cause de Pœuf.
— Pauvre Pœuf ! soupira ma mère. — Comme on peut se tromper sur les gens ! L’aurais-tu cru capable d’une aussi méchante action, toi ? ”

“ Il se tenait assis par terre, guêtre, pantalonné de toile bise ; sa tunique était ouverte, sa tunique chevronnée, plaquée d’ancres rouges au collet, de haches rouges sur les manches ; et il pleurait, sa longue barbe poivre et sel en désordre, les yeux tuméfiés ; tandis que l’épinglette fouillait ses moustaches à tort et à travers.
Zi, zi, pan, pan lan pan pan, chantait Robert, d’une voix de stentor, sur un rythme hilare. J’en eus la chair de poule. « Pauvre Pœuf ! » ”

“ Et voilà qu’il venait de tuer Barrateau ! de tuer un homme !... lui !... Pœuf... mon ami Pœuf ! à coups de baïonnette !
Je comprenais de moins en moins.
Cependant, mes paupières s’alourdirent, et l’image de mon sapeur ne tarda point à se troubler. Elle se fit errante peu à peu, nuageuse ; de-ci, de-là, se promena en moi, surgissant, puis disparaissant au son falot d’une clarinette ; — et je m’endormis d’un sommeil accablé. ”

“ Pœuf, murmurai-je, — je sais bien que tu ne voudrais pas me faire du mal... Je le sais bien, va ! et maman aussi ! et papa !... Sans ça, on ne m’aurait pas laissé venir.
Chassagnol et le gardien nous regardaient ; ils se tenaient près de la porte ; et je remarquai que le sergent n’avait plus son sourire narquois. Pœuf continuait à pleurer silencieusement.
— C’est ici que tu restes ? demandai-je.
Il inclina la tête.
— Pourquoi t’a-t-on mis cette vilaine blouse ?
— J’sais pas.
— Elle doit te gêner beaucoup. ”

“ Une minute, le front plissé, la prunelle claire, il s’occupait à pêcher l’inévitable tranche de bœuf dont se compose l’ordinaire, à l’égoutter, à l’examiner, à l’étendre dans le couvercle de sa gamelle ; puis, goulûment il attaquait ses premières cuillerées de soupe. Quel homme ! quel appétit ! ”

“ La chèvre et la vache nous donnent du lait; le mouton, de la laine; le cheval, le boeuf, le mulet et l'âne portent nos fardeaux, nous portent nous-mêmes. Leur peau sert à de nombreux usages; et, en outre, la chair du boeuf, de la vache, du veau, du mouton et du porc est pour nous une excellente nourriture. La poule, le canard, l'oie, le dindon, le pigeon nous fournissent des oeufs, de la viande, de la plume ; l'abeille, du miel ;. le ver à soie, un fil précieux dont nous composons nos riches étoffes ”

“ Le boeuf aux immenses cornes, au mufle morveux, rencontré par tout le pays, qui de son pas lent, continu, cadencé, l'oeil fixe, grand ouvert et indifférent, tire, résigné sous le joug, le poids de son char, est sa parfaite image. ”

“ Ce sont, le boeuf, le mouton, la chèvre, le porc, l'âne, le cheval, le chat. Gardons-nous d'oublier le chien, qui, indifférent au climat, est le serviteur de l'homme aussi bien sous le ciel ardent de l'équateur qu'au milieu des frimas arctiques. La basse-cour nous offre en outre le coq et la poule, le dindon, l'oie, le canard, la pintade. Ayant à revenir sur ces précieux animaux, qui nous donnent leur travail, leur toison, leur cuir, leur chair, nous nous bornerons à les nommer ici. ”

“ Quelle illusion, qui s’évanouira bien vite devant notre maigre poulet ou notre pauvre mouton ordinaire! Chétif poulet qui faites au moins mille pas avant de trouver un pauvre petit grain, ce n’est pas le moyen de vous engraisser; et vous, agneaux qui bondissez sur ce plateau, belles chèvres à la laine longue et soyeuse, vous êtes ou trop jeunes ou trop vieilles, et il fait trop chaud pour laisser à votre chair le temps de devenir tendre et succulente. ”

“ Des poules, des poussins picorent dans les rues; dans le clairobscur d'une arrière-boutique on voit se traîner la lourde blancheur d'une oie; dans les recoins les porcs fouillent à plein groin les tas d'ordures. ”

“ Nous pensons que, comme le bœuf et peut-être plus encore que le bœuf, parce que son unique occupation est de transformer en viande et en graisse tout ce que peut lui donner la main de l'homme, le porc reflète dans ses caractères l'état des circonstances qui président à son élevage et à son entretien. ”

“ PRENEZ le foie et la graisse de la volaille ; hachez-les avec une rouelle de porc ou de veau, ou bien avec du filet de bœuf et du gras de lard;
hachez du persil et de l'oseille que vous mêlerez avec votre farce, ajoutez-y un peu de crème, du poivre et du sel ; emplissez ensuite votre volaille de cette farce, et mettez cuire, entre deux feux, cette volaille entourée de rouelle de bœuf. Quand le tout est roussi, vous le mouillez avec un pochon de bouillon gras , et vous le servez avec le jus qui aura été dégraissé.
Une poitrine de veau peut se farcir de même que la volaille. ”

“ Dans le bœuf, elle est le plus souvent perforée dans son centre ; les lieux où elle se manifeste le plus ordinairement, dans le bœuf comme dans le cheval, sont l’encolure, le poitrail, les reins, le dessous du ventre, le fourreau, le scrotum, la face interne des cuisses, les glandes inguinales, et toute la jambe qui devient d’un volume énorme. ”

“ Recherchons maintenant quelles qualités devra réunir notre boeuf à deux fins pour déployer, durant sa vie, la plus grande force motrice, et donner, à sa mort, la quantité la plus considérable de bonne viande. ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ Nos animaux de boucherie sont essentiellement des mammifères domestiques appartenant aux genres bœuf, chèvre, mouton et porc. En Chine, on mange le chien; sur les bords de la mer Glaciale, on utilise le renne, et des naturalistes voudraient qu'on en fit de même pour la viande du- cheval, ce qui a déjà reçu, même chez nous, un commencement d'exécution. Qui ignore, d'autre part, à combien d'usages la graisse des ruminants, principalement celle des moutons, est employée? ”

“ Les œufs sont, après la viande, le produit le plus important de la volaille ; ils constituent un aliment à la fois agréable, salubre et très-nutritif. Le blanc et le jaune d’œuf sont séparément employés dans quelques industries. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ Le boeuf, le porc, la chèvre, le lapin, la venaison, les poissons, les volailles, poules et canards, oies et pintades, etc., fournissent, avec les oeufs, les éléments principaux de la cuisine, surtout si l'on y ajoute les produits du jardin. Il est prudent de n'employer les conserves que quand on ne peut l'éviter. ”

“ Les animaux que nous soumettons à l'engraissement sont le bœuf, le mouton, le porc, les oiseaux de bassecour, rarement la chèvre et le lapin. En quelques pays du Nord, on engraisse, pour la boucherie, des poulains, ailleurs des ânons. Du chien gras est un mets exquis chez des peuples d'Asie, d'Afrique et d'Amérique. On sait que la viande de chien figurait avec honneur sur la table des Romains. ”

“ De temps en temps, ces bêtes s’arrêtent, secouent leur fanon baveux, fixent les étables de leurs gros yeux humides, tendent le cou et meuglent avec une inquiète voix rauque. La volaille passe encore la pleine journée dehors. Les poules mettent un mouvement coloré sur le sol jauni de fumier, devant les étables et les granges où elles grattent, remuent et caquettent sans cesse. ”

“ En effet le rendement de la viande dépend principalement des différentes espèces de bestiaux : bœuf, veau, mouton ; il varie dans la même espèce selon l'âge des individus, leur nourriture, etc. etc.; dans le même individu selon les parties du corps, etc.; et dans les mêmes parties du corps, il variera selon la manière dont la viande aura été dégraissée, selon le mode et le degré de cuisson, etc. ”

“ Les viandes noires comme celles du bœuf, du mouton, du porc, du gibier, sont plus stimulantes, plus excitantes, plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches, veau, agneau, chevreau. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n’a pas atteint tout son développement. ”

“ Non moins nourrissants, mais d'une chair plus délicate, le jeune poulet, la jeune poule, la pintade, le canard domestique et sauvage, le pigeon sont plus recherchés que les viandes dites de boucherie. ”

“ Demi-glace de volaille. Mettez dans une marmite cinq livres de bœuf, trois livres de veau , trois vieilles poules, des débris de volailles crus ou cuits, remplissez de bon bouillon ; faites bouillir, écumez. ajoutez deux carottes, autant d'ognons, clous de girofle, un bouquet, quelques pelures de champignons ; quand la viande sera cuite, passez le consommé au tamis, dégraissez, clarifiez à l'œuf, passez à la serviette et faites réduire à sirop en écumant, puis mettez au bain-marie. ”

“ Enfin, les travaux et les observations de Nocard, D'Jeandin, Moulé, Lucet, Leclerc, Mandereau, Godbille frères, etc., dissipent les obscurités.
Réceptivité animale. — Bœuf surtout, puis le porc, le mouton, la chèvre, le chien, le lapin, le cheval et l'homme. ”

“ Jeune marchand de volaille aux manches retroussées et vous qui vendez des poissons et avez des écailles aux bouts des doigts, ils promettent vos poignets épais. Vos mâchoires de carnivores se plantent dans n’importe quelle viande, mordillent n’importe quel épiderme à plaisir. ”

“ Dans le mouton, nous obtenons la viande, la graisse et la laine ; dans la vache, le lait ; dans le cheval, la grandeur, la couleur, la force et la vitesse ; dans la volaille, nous avons produit presque toutes les variétés de couleur, de curieuses modifications dans le plumage, et la capacité de pondre en toute saison. ”

“ Et puis ce grand front carré, avec ses vigoureuses cornes autour desquelles s'enroule la courroie du joug; ses yeux tout reluisants de la sereine majesté de la force. Si l'âge avancé est le partage des forts, le boeuf doit vivre des siècles. ”

“ Les chevaux hennissent à la fraîcheur du soir, les boeufs vont paître librement sous les grands arbres, les chameaux agenouillés broutent les pousses tendres des buissons, les chiens flairent l'horizon et aboient dans l'obscurité. ”

“ Il n'existe pas d'espèces aussi propres au travail que le cheval, l'âne, le mulet et le boeuf, selon les pays; aussi productives en viande que le porc, le boeuf et le mouton ; d'un goût plus exquis que nos oiseaux de basse-cour ”

“ Car je suis intimement persuadé que la grande pratique, basée sur les connaissances sérieuses, est le meilleur guide dans l'appréciation des animaux de boucherie. Ce que l'on peut toujours assurer c'est qu'un bœuf fait, dont le poitrail est large, les épaules bien écartées, le garrot épais, les côtes arrondies, les reins larges et épais, est un bœuf lourd. ”

“ La nourriture qui devra être abondante, se composera de viande de bœuf, de mouton, cheval, chat, rat, souris, de lapin ou d'oiseaux. Vous observerez, au début, de ne rien donner aux niais qu'ils ne puissent digérer facilement, et, dans ce but, ne leur laisserez ni os ni grosses plumes, la graisse et les nerfs étant et devant toujours être, dans la suite, soigneusement évités. La viande de
bœuf, de mouton, cheval, chat ou lapin pourra être servie coupée en morceaux de moyenne grosseur ”

“ Le bœuf tendre, le bon veau, le mouton nourri dans les lieux secs, les poules, poulets, chapons, poulardes, moyennant qu'ils ne soient pas trop gras, les poulets d'inde, les pigeonneaux, les perdreaux, les alouettes, sont les viandes les plus convenables aux personnes délicates, et peut-être celles auxquelles elles devroient se borner. ”

“ Les boeufs, les grands boeufs roux, qui sortent de la ferme Faisant grincer le soc d'acier dans l'air brumeux, Et s'en vont, accouplés, labourer d'un pas ferme, Le mufle gris et raide et le vague en leurs yeux. ”

“ L'éducation des volailles rentre dans les attributions de la ménagère. Les oiseaux de basse-cour sont la poule, le dindon, le canard, l'oie. La poule nous donne ses œufs et des poulets, dont les mâles sont ordinairement chaponnés pour paraître plus tard sur nos tables. ”