Alcool de riz

“ Du riz on distille aussi en grand de l'alcool, et à cet effet, comme aussi pour la fabrication de l'amidon, on utilise surtout le riz de Birmah aux grains durs, grossiers et peu appétissants. Le riz de table provient surtout du Bengale, mais la consommation s'alimente aussi de riz d'autres provenances : Italie du nord, Siam, Cochinchine, Japon et Java. ”

“ Les distilleries, qui fabriquent l’alcool de riz destiné à la consommation indigène et aux usages industriels, sont au nombre de quatre (Hanoï, Nam-Dinh, Haïduong, au Tonkin et Cholon en Cochinchine ; les trois premières produisent par an 45.000 hectolitres d’alcool pur à 100 degrés.
Les produits forestiers alimentent des scieries, en assez grand nombre et les fabriques d'allumettes de Hanoï et de Ben-Thuy ; la production annuelle de l’usine de Hanoï dépasse 40 millions de boîtes ; à Ben-Thuy (Annam) où 1.200 ouvriers sont occupés, la production est de 36 millions de boîtes. ”

“ Sur toute l'étendue du territoire d'ailleurs c'est le riz qui forme, avec le poisson salé, l'élément principal, et parfois malheureusement l'élément unique, de l'alimentation des indigènes, et c'est encore une variété de riz qui sert à préparer leur alcool. — La culture du riz, dont les diverses phases marquent des dates de la vie asiatique, et fournissent aux artisans natifs leurs motifs de décoration les plus familiers, est pratiquée, depuis notre armée, comme elle a toujours été pratiquée depuis des siècles. ”

“ Ainsi l'alcool est toujours identique au fond à lui-même, qu'on le retire ou du jus de raisin fermenté, ou de l'agave d'Amérique, ou du bananier, ou de la carotte, ou de la betterave, du topinambour, de l'asphodèle, du sorgho, du maïs, du seigle ou des autres céréales, ou du riz, ou des pommes de terre, ou d'une foule de fruits. Il peut différer commercialement, à cause des matières étrangères avec lesquelles il est mélangé, mais chimiquement, dès qu'il est isolé, il est toujours un seul et même corps. ”

“ Le vin de riz se boit toujours chaud ; on le sert dans de petites théières d'étam maintenues à la température voulue. Plus il vieillit, meilleur il est. Aussi les gens aisés se targuent de ne consommer que du vieux vin, ce qui n'empêche pas le vin qu'on vous sert dans une cahute de pêcheur d'être très agréable. Il est regrettable que, vu le peu d'alcool qu'il contient, ce vin ne puisse pas supporter le voyage jusqu'en Europe. ”

“ Une autre opération procurerait aux Européens de sérieux bénéfices : c'est la fabrication par la distillation de l'alcool de riz.
C'est avec le lua-mep ou riz gluant qu'on le fabrique actuellement, et voici le procédé primitif qu'emploie l'Annamite. Il place le riz dans une grossière marmite en verre ou en cuivre et le laisse fermenter; puis il pose sur cette marmite un couvercle bluté qui donne une fermeture hermétique ”

“ Il y a bien des manières de préparer le riz : on peut le cuire à l'eau, le faire griller ou sauter, en confectionner de la pâtisserie ; à ce dernier usage on affecte d'ordinaire le riz brisé, tandis que du riz glutineux on fait toute sorte de bonbons.
Du riz on extrait aussi, car de quoi l'homme n'abuse-t-il pas? des boissons alcooliques, et ce d'après différents procédés. Les Japonais en fabriquent du saki, boisson enivrante qui n'est ni de l'alcool, ni du vin, ni de la bière, à laquelle on a voulu l'assimiler. ”

“ Fabrication d'alcool au moyen du riz. — Le riz est principalement formé d'amidon. Tous les corps qui contiennent cette substance peuvent également donner de l'alcool; mais il faut préalablement convertir l'amidon en sucre. ”

“ Ouang-Ming-Tse ainsi que tous les cultivateurs chinois ne se bornent pas à vendre les produits directs de leurs terres ; ils les transforment autant que possible. S’ils ne distillent pas toujours le riz à alcool qu’ils récoltent, c’est que la fabrication de l’alcool est dans certaines localités l’objet d’une grande industrie spécialement organisée et qu’ils trouvent plus d’avantage à le vendre en nature. Mais c’est une exception. Ils font eux-mêmes leur huile et leur sucre ; ils filent eux-mêmes leur chanvre et leur coton ; ils filent leur soie. ”

“ On trouve presque sur tous les marchés du sucre non raffiné (très bon marché, 10 cent. ou 0 fr. 30 le kilog.) , du sel, du riz, du maïs, des oeufs.
L'alcool de riz ou chum-chum se vend dans les marchés et les villages nuns.
Les champignons secs, canards tapés, poissons secs et le nùoc-mam chez tous les commerçants chinois de quelque importance.
Le vinaigre peut être fabriqué dans les postes avec le vin un peu aigri.
La graisse s'obtient facilement par l'abattage des porcs.
Les indigènes ne vendent pas de lait. Pour s'en procurer, il faut avoir quelques vaches ou chèvres. ”

“ Tous ces artisans se réunissent, surtout aux abords des citadelles, dans les villes. Hors des grands centres, dans les villages, on ne trouve guère d'industries. Chaque famille fabrique l'alcool de riz et le sucre nécessaires à sa consommation particulière. ”

“ Il est plus que probable qu’il sera plus avantageux pour l’Indochine de vendre son riz à l’exportation que de le transformer en alcool. Il en est d’ailleurs déjà ainsi.
En outre, la population de notre colonie s’accroît de plus de 300.000 habitants chaque année. Un indigène indochinois consomme en moyenne 250 kgr. de riz par an. Il faut donc chaque année 75.000 tonnes de riz de plus pour nourrir la population, qui, déjà, dans les régions surpeuplées, ne mange pas à sa faim. ”

“ Mais si le blanchissage du riz n'est pas susceptible d'alimenter un nombre illimité d'usines, il n'en est pas de même de la transformation de ce grain en alcool.
On sait que le riz contient des proportions très notables de matières saccharifiables, et qu'à la distillation, il ne produit pas moins de 32 à 42 p. 100* d'alcool d'excellente qualité; le son lui-même, qui n'est autre chose que le résidu du blanchissage, c'est à dire de l'usure du grain sous les meules, donne aussi, à l'analyse , des quantités d'alcool qui
varient de 18 à 25 p. ”

“ Alcool de riz bien rectifié, à 90°.. Q. S. pour Un litre
Mélanger, filtrer au papier et colorer avec 1 cmc. de solution au centième de rose bengale ou bengaline ou phloxine ou à défaut avec la même dose d'éosinate de potasse.
Nota. — On peut renforcer avec 10 grammes d'eglantine synthétique qui n'est en somme qu'un mélange de rose, de citronellol, d'aldéhyde anisique et d'alcool phényléthylique. ”

“ Les premiers rendent plus d'alcool, mais les seconds sont plus recherchés pour la consommation de table. On a remarqué que les riz non décortiqués donnent un rendement en alcool au moins égal à celui des riz décortiqués Il résulte donc de ces divers renseignements que les différentes provenances de riz peuvent trouver chez nous un emploi avantageux, suivant qu'elles sont propres à la distillation ou à la consommation de table. ”

“ Aussi il est aujourd'hui un fait avéré, c'est que le riz, traité dans de bonnes conditions, en employant des grains sains, blancs et presque translucides, a toujours donné de très bonnes eaux-de-vie de commerce.
Le procédé le plus usuel et le plus simple, pour fabriquer un bon alcool de riz, est le suivant, qui donne un bon rendement :
14 LE TONKIN INDUSTRIEL ET COMMERCIAL
On réduit en farine 500 kilogrammes de riz, et on délaie cette farine dans 50 hectolitres d'eau chaude, à la température de 60 à 65° centigrades, dans une cuve à double fond percée de trous. ”

“ ALCOOL DE RIZ
L'on sait que la plupart des matières végétales qui renferment des substances amylacées peuvent servir à-la fabrication- de l'alcool.
Dans les différentes opérations que l'on fait subir à ces matières, les substances amylacées se convertissent d'abord,en dextrine, puis en glucose, ensuite, en alcool. Parmi les substances riches en matières amylacées, nous pouvons en première ligne citer le riz; en effet, c'est sans contredit la céréale qui est la plus riche en matières alcoolisables..
La France, assez éloignée des pays de pro-
LE TONKIN INDUSTRIEL ET COMMERCIAL 13. ”

“ Le plus commun est celui de riz fermenté qui se fabrique et se boit dans tous les pays de civilisation chinoise, depuis le Japon jusqu'au Siam; et le plus renommé en Chine est l'alcool de Chao Ching. Vers le nord on en fait avec le Kao Léang ou sorgho ; il est excessivement fort et enivre rapidement.
Dans les montagnes du Yunnan, du côté de Li Kiang fou, on prépare un alcool exquis avec du riz gluant; on dirait du Xérès et j'en ai rapporté moi-même à dos de mulet depuis Tali fou jusqu'à Lao Kay; il se conserve admirablement.
IV. — La famille chinoise est la base de la société ”

“ Le riz et le maïs, base de la nourriture des indigènes et éléments de premier ordre pour la fabrication de l'alcool, se cultivent sur les plateaux, les collines basses, le flanc des montagnes, les vallées, aussi bien que sur les dépôts d'alluvions du Mékong. ”

“ Danger des végétariens. — L’énorme prédominance du riz comme nourriture pousse à l’usage de l’opium et des narcotiques, de même que l’énorme prédominance des pommes de terre comme nourriture pousse à l’alcool : — mais par un contre-coup plus subtil, cette nourriture pousse aussi à des façons de penser et de sentir qui ont un effet narcotique. ”

“ Les types différents par leur aspect extérieur ou par leurs propriétés ; les uns sont barbus, d'autres, plus fréquents, mutiques ; les balles ou le grain sont diversement colorés ; la semence est tantôt allongée, tantôt presque arrondie ; d'aucuns, dits riz gluants, ont un grain qui s'agglutine en cuisant et qui colle aux dents ; on les réserve pour la confection de pâtisseries et surtout pour la fabrication de l'alcool ; les autres, appelés riz durs, sont les plus employés dans l'alimentation et ceux qui s'exportent le plus ; ils ont la prépondérance dans les cultures. ”

“ En temps ordinaire, les alcools de grains sont fournis en grande partie, par les fabricants de levure pour qui l'alcool est en quelque sorte un sous-produit et qui saccharifient, la plupart du temps, des riz de Cochinchine et du Tonkin exempts de droits d'entrée. ”

“ Dès ses premières études sur le levain chinois, M. Calmette avait été amené à conclure que, en purifiant ainsi les champignons utiles du men, et en les débarrassant des autres moisissures, levures et bactéries qui peuvent les accompagner, on devrait, pour 100 kilos de riz, obtenir 45 litres d'alcool à 100°, au lieu de 18.
Le poivrier. — Le poivre est, après le riz, le principal produit végétal d'exportation de l'Indo-Chine. ”

“ Le Saké, ou Bière de Riz, est une boisson japonaise. La saccharose du Riz est intervertie, l'amidon saccharifié, la dextrine hydratée par les diastases du « Koji » ou mélange de Riz cuit à la vapeur et de spores d'une Mucédinée, YEurotium Orizæ. On mêle 21 parties de Koji, 68 de Riz cuit à la vapeur, 72 d'eau ; on obtient une masse claire et sucrée que l'on réchauffe, qui fermente spontanément et contient environ 10 p. 100'd'alcool ; cette bière ne renferme pas de dextrine et ressemble plutôt à un vin ; sa conservation est limitée. ”

“ Il faut, comme l'année dernière, une mauvaise récolte de céréales en France pour que le riz de l'Indo-Chine trouve un débouché inattendu dans la masse des consommateurs. En ce qui concerne ses usages en distillation, le riz se trouve placé avec les autres grains dont on retire l'alcool par la saccharification des matières amylacées. A ce point de vue, son concurrent le plus redoutable est le maïs, qui vaut de 4 à 5 francs de moins les 100 kilogrammes. ”

“ La proportion considérable d’amidon que renferme le Riz et son bas prix relatif permettent d’en retirer un excellent alcool dont on fait en Asie une très importante consommation.
Le Riz sert au Japon à préparer une boisson fermentée appelée saké. Pour cela les Japonais emploient le Riz moisi c’est-à-dire recouvert d’un champignon appelé l’Aspergillus du riz. Cette moisissure provoque la fermentation du Riz et transforme l’amidon en glucose en lui communiquant une odeur d’ananas. ”

“ Avant une dizaine d'années, les sucres du Tonkin pourront lutter avec ceux de Hong-Kong; les mélasses seront employées à la fabrication d'excellents rhums, leurs résidus,à la nourriture des bestiaux.
Les distilleries de riz, grâce à la bonté de leurs produits et, au bon marché de leurs matières premières, inonderont de leur alcool les marchés des Indes et de. l'Europe. Les rizières pourront fournir au grand marché de Hong-Kong du riz de commerce de bonne qualité; les résidus de la décortication donneront un combustible très économique. ”

“ Les règlements interdisant la fabrication de tout alcool autre que celui de riz, on se trouve dans l'obligation de laisser pourrir les bananes, ananas ou mangues que les fourmis rouges peuvent avoir épargné ou que les indigènes n'ont pas cueilli avant la maturité. ”

“ La brasserie utilise surtout une variété spéciale de riz ; les riz gluants, cultivés dans les deltas, en bien moins grande quantité que le riz ordinaire et impropres à l'alimentation. Les usines de brasserie de riz sont assez nombreuses et presque toutes entre les mains des Français : c'est en effet un industrie qui était presque complètement ignorée des indigènes avant l'occupation française ; les indigènes ne faisant que strictement la quantité d'alcool nécessaire à leur consommation. ”

“ Le Japon importe d'assez fortes quantités de saké ou vin de riz, et il vient aussi de Hong-Kong des alcools de riz chinois, pour 25 à 30 000 dollars. Il y a, en effet, dans les îles, de nombreux Chinois et Japonais.
On fait, dans le pays, une eau-de-vie avec une plante indigène, le dracoena terminalis.
Tarif douanier. — Les derniers tarifs établis par les États-Unis taxent les eaux-de-vie importées et les autres spiritueux de grains et autres matières, cordiaux, liqueurs, absinthe, etc., à raison de 535 fr. ”

“ Sous l'action d'une fermentation produite par- le Bacterium macerans, le riz donne de l'acétone qui, mélangé avec de l'alcool, constitue un carburant pour moteur, facile à obtenir et, de ce fait, intéressant pour nos colonies rizicoles. ”

“ Le riz est, de toutes les matières amylacées, la plus riche en amidon.
En France, on travaille le seigle, l'orge, le maïs, un peu l'avoine et aussi des riz des colonies exempts de droits.
Le froment, vu son prix élevé et son importance pour l'ali1.
l'ali1. sucrerie vend à la distillerie les mélasses à raison de 0 fr. 20 à 0 fr. 30 le degré, selon le cours de l'alcool soit, en moyenne, 11 francs les 100 kg., puisqu'elles titrent en général 44°. Les mélasses contenant en moyenne, 44 kg. de sucre, pour 100 kg. pourront donner 26 à 27 litres d'alcool pur. ”