Vin de riz

“ Ce vin de riz, d'une couleur gris sale peu engageante, a un goût aigrelet qui n'est pas désagréable ; il se boit très facilement, et griserait de même ; nous le vîmes bientôt à la figure enluminée des notables réunis, qui ne quittèrent la pipette que lorsque la jarre fut épuisée. ”

“ Il y en a toujours de deux ou trois qualités différentes, au choix de chacun. Ce vin de riz, que les Chinois boivent en mangeant, a un goût étrange auquel il faut s’habituer, mais assez bien approprié à leur cuisine en général. Il gagne beaucoup à vieillir dans les vases en grès qui servent à le conserver.
On dispose souvent en évidence, dans les restaurants, des pyramides de ces amphores, comme pour montrer aux chalands que la maison est bien approvisionnée de vins et n’en doit fournir que de très-vieux. Les Chinois ne prennent jamais de thé en mangeant, mais ils en abusent entre les repas ”

“ BOISSONS ALCOOLIQUES. — Le riz, en Amérique, en Afrique, en Chine, au Japon et dans l’Inde, sert à faire des boissons fermentées ou alcooliques que les nègres aiment beaucoup.
L’arack ou rak est une boisson spiritueuse très estimée des Indiens. On en fait aussi à la Guyane et au Congo. A Sumatra, on l’appelle broun.
L’eau-de-vie de riz est le samshou des Chinois et le shôtsiou des Japonais. Le vin de riz est connu au Japon sous le nom de salclci ou facki et en Chine sous celui de ngomi. La liqueur fabriquée à Java avec le riz est appelée broum. ”

“ Quoique le raisin soit fort abondant, il est extraordinaire qu'on ne l'emploie point pour faire du vin ; on préfère tirer cette liqueur du riz fermenté ; elle n'en a pas moins le goût et la saveur de nos vins blancs faibles. On laisse tremper le riz dans l'eau avec d'autres ingrédients, pendant un laps de temps assez long. ”

“ Le goût aigre-doux n'en est pas désagréable. On en exprime parfois séparément le jus qu'on expose dans de grands plats à l'action du soleil jusqu'à ce que par évaporation il soit réduit à l'état de sirop durci; on en confectionne alors de petits rouleaux qui se vendent à titre de friandise.
Pour la préparation du vin de riz il faut que le tsao fermente six jours, pendant lesquels s'opère la saccharification et l'alcoolisation du liquide. Après expression et précipitation de la masse le vin est propre à la consommation. ”

“ Le moût purifié a été mêlé avec deux fois son poids de moût de raisin et le vin obtenu n'avait aucun goût de betterave. Se développera-t-il avec le temps ?
MM. Rivière et Bailhache on fait un essai de fabrication directe de l'alcool éthylique bon goût par la fermentation des jus de betteraves à l'aide des levûres de vin cultivées et pures. Cet essai leur a donné de très bons résultats.
Vin de Riz. — Dans toute l'Asie Orientale, et surtout dans le Japon on fait, avec le riz, une boisson alcoolique nommée Saké. ”

“ Pendant tout le temps qu'ils travaillent à une plantation de Riz et à la récolte, ils font largement usage de thé; ils en prennent le malin, dans l'intervalle de leurs repas et à leurs repas. En mangeant, ils y joignent un peu de vin de riz. En outre, avant de se coucher, ils ne manquent jamais de se laver le corps avec de l'eau chaude. ”

“ Il y a bien des manières de préparer le riz : on peut le cuire à l'eau, le faire griller ou sauter, en confectionner de la pâtisserie ; à ce dernier usage on affecte d'ordinaire le riz brisé, tandis que du riz glutineux on fait toute sorte de bonbons.
Du riz on extrait aussi, car de quoi l'homme n'abuse-t-il pas? des boissons alcooliques, et ce d'après différents procédés. Les Japonais en fabriquent du saki, boisson enivrante qui n'est ni de l'alcool, ni du vin, ni de la bière, à laquelle on a voulu l'assimiler. ”

“ Le vin dont parle le capitaine La Place n'est pas du vin de raisin, mais une liqueur fermentée, dont le riz forme la base. Il est très-extraordinaire que les Chinois, qui ont des vignes en abondance , n'aient jamais songé a faire du vin. ”

“ Les Chinois et les Japonais boivent du vin de riz que les premiers appellent samehou et les seconds sacie. Les habitants de la Grèce et de la Turquie boivent du raki, liqueur préparée avec le riz. Les Mexi-, cains ont pour boisson nationale le pulqué, qui se prépare avec l'agave amaricana. Les Américains du Sud ont le chica, qu'on tire du maïs. ”

“ L’immense population de la Chine et le besoin de réserver la terre pour les récoltes d’absolue nécessité sont cause que la vigne est négligée, et que ses produits sont généralement considérés comme un objet de luxe.
À défaut de vin de raisin, les Chinois fabriquent des liqueurs spiritueuses avec leurs céréales, et en font une grande consommation. La plus répandue est celle que l’on obtient de la fermentation du riz. C’est une bière dont le goût est quelquefois assez agréable. ”

“ Après dîner, on servit, à la ronde, de petites coupes d'eau-de-vie de riz extrêmement forte. Le vin ne paroît pas être en usage, ni même connu à la Cochinchine, et cependant la vigne y croît spontanément dans les montagnes. Si l'on y connoissoit l'art d'arrêter la fermentation du jus des végétaux lorsqu'il est rendu au degré qui constitue le vin, il est probable que les habitans de ces contrées préféreroient souvent cette boisson à la liqueur distillée à laquelle ils paroîssent très-adonnés. ”

“ On extrait du riz une boisson spiritueuse, qui fait les délices des peuples de l'Asie méridionale et des nègres. On tire de certains palmiers, notamment de l'elaïs guineensis, le vin de palme, l'areca catechu, une sève qui, fermentée par le riz, donne l'arak, un autre elaïs fournit de l'huile comme le fruit de l'olivier; l'huile de coco est de grand usage dans l'Indo-Chine. La vigne se place en première ligne parmi les végétaux, d'où l'homme extrait une boisson spiritueuse et fortifiante. ”

“ Les montagnards, mans, méos et yaos boivent aussi de l'alcool de riz en quantité.
Sur les bords du fleuve Rouge, on boit aussi une assez grande quantité de ce qu'on appelle le « vin de Chine ». C'est une boisson très forte qui a un goût aromatique très prononcé et doit renfermer beaucoup d'alcool.
Enfin, dans les centres où il y a des Européens, et, partout où ils peuvent s'en procurer, les indigènes usent et quelquefois abusent de nos boissons. ”

“ Et si on sert du riz, on ne boit pas de vin devant ; car les Chinois, mesmes en leurs repas ordinaires, ne boivent jamais de vin devant qu’avoir mangé du riz. Ilz admettent aussi divers jeux en leurs convives, ausquelz celui qui a perdu est contraint de boire avec grand applaudissement & cris de resjouyssance avec les autres. ”

“ Enfin, aux jours de grandes manœuvres et à certaines solennités, les hommes recevaient 25 centilitres de vin à titre de distribution extraordinaire.
« Parmi les légumes qui font partie de la ration réglementaire, le riz tient le premier rang. Il est facile à préparer, s'accommode sous toutes les formes, se digère facilement et n'expose ni aux flatuosités, ni aux diarrhées, ni aux dyssenteries, mais tend au contraire à prévenir ces affections; il doit donc être généralement préféré pour le soldat; mais la manière de le préparer est importante.
» ”

“ Le vin a été autrefois en usage dans quelques provinces de l'Empire ; mais le Gouvernement a fait arracher toutes les vignes, afin que le cultivateur donnât tous ses soins à la culture des subsistances. Lorsqu'elles sont abondantes , les Chinois font du vin et de l'eau-de-vie de grains. J'ai parlé de la manière dont ils font un vin avec je riz, à la CCXVI observation.
Us en font aussi avec le gros mil mondé. On le met tremper dans de l'eau froide pendant deux ou trois jours, pour lui ôter son âpreté ”

“ Le riz est une ressource très-grande pour l'alimentation humaine, il est de digestion facile, il est bon pour les convalescents ; sa farine mélangée à celle du froment donne un pain très-agréable au goût et qui se conserve frais plus longtemps. En Chine, on obtient, par la fermentation et la distillation, une eau-de-vie nommée arrak ou rack et qui enivre très-promptement. Les Arabes arrosent de jus de viandes le riz cuit avec de la volaille, l'assaisonnent de sel et de safran et forment ainsi le couscoussou ou pilau. Avec la paille, on fabrique un papier usité par les fabricants de fleurs. ”

“ Il est plus que probable qu’il sera plus avantageux pour l’Indochine de vendre son riz à l’exportation que de le transformer en alcool. Il en est d’ailleurs déjà ainsi.
En outre, la population de notre colonie s’accroît de plus de 300.000 habitants chaque année. Un indigène indochinois consomme en moyenne 250 kgr. de riz par an. Il faut donc chaque année 75.000 tonnes de riz de plus pour nourrir la population, qui, déjà, dans les régions surpeuplées, ne mange pas à sa faim. ”

“ Sur toute l'étendue du territoire d'ailleurs c'est le riz qui forme, avec le poisson salé, l'élément principal, et parfois malheureusement l'élément unique, de l'alimentation des indigènes, et c'est encore une variété de riz qui sert à préparer leur alcool. — La culture du riz, dont les diverses phases marquent des dates de la vie asiatique, et fournissent aux artisans natifs leurs motifs de décoration les plus familiers, est pratiquée, depuis notre armée, comme elle a toujours été pratiquée depuis des siècles. ”

“ On le retourne à froid avec un bâton, assez longtemps pour que tous les grains soient mouillés ; après quoi, mis sur un feu ordinaire, mais assez fort pour ne pas le laisser languir, le riz est bientôt à sec par suite de l’absorption et de l’évaporation. On le laisse encore sur le feu jusqu’à ce que l’eau ait tout à fait disparu de l’intérieur et jusqu’à ce qu’on sente, à un petit goût de roussi, qu’il commence à gratiner. ”

“ Dans la plupart des ménages, on fait d'abord crever le riz dans l'eau, comme pour l'apprêter au gras. Lorsqu'il est à moitié cuit, on y ajoute le lait peu à peu, et quand la cuisson est terminée, on sucre à volonté. On le rend plus délicat en le préparant de la manière suivante : Après avoir fait crever le riz dans l'eau avec un peu de sel, on le fait égoutter afin qu'il ne retienne pas d'eau; 'on termine la cuisson avec le lait, dans lequel on a fait infuser les zestes d'un citron, et quand le riz est cuit, au moment de servir, on ajoute une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. ”

“ Ne frapper que les riz blancs sans toucher au riz cargo n'amènerait aucun résultat sérieux, car la consommation des premiers est encore peu importante, tandis que la distillerie emploie des quantités énormes des autres. ”

“ Le riz est une plante herbacée monocotylédone, à fleurs glumacées, de la famille des graminées ; il est originaire de l'Ethiopie; sous le rapport de l'utilité comme aliment, la semence du riz est une des substances les plus précieuses pour le genre humain, et, pour tous les pays autres que l'Europe, il est d'une utilité bien supérieure au froment.
Le riz occupe les vastes plages inondées de l'Inde et de la Chine; grâce à cette culture, elles ne sont plus des déserts, mais des contrées riches et peuplées. ”

“ Du riz on distille aussi en grand de l'alcool, et à cet effet, comme aussi pour la fabrication de l'amidon, on utilise surtout le riz de Birmah aux grains durs, grossiers et peu appétissants. Le riz de table provient surtout du Bengale, mais la consommation s'alimente aussi de riz d'autres provenances : Italie du nord, Siam, Cochinchine, Japon et Java. ”

“ Les types différents par leur aspect extérieur ou par leurs propriétés ; les uns sont barbus, d'autres, plus fréquents, mutiques ; les balles ou le grain sont diversement colorés ; la semence est tantôt allongée, tantôt presque arrondie ; d'aucuns, dits riz gluants, ont un grain qui s'agglutine en cuisant et qui colle aux dents ; on les réserve pour la confection de pâtisseries et surtout pour la fabrication de l'alcool ; les autres, appelés riz durs, sont les plus employés dans l'alimentation et ceux qui s'exportent le plus ; ils ont la prépondérance dans les cultures. ”

“ Ceux qui tiennent moins à la belle apparence qu'à la bonne qualité du riz au gras conduisent la cuisson du riz très-doucement, jusqu'à ce qu'elle soit aussi complète que possible; dans ce cas, les grains de riz se sont en partie délayés dans le bouillon ou le consommé, dont la couleur a en partie disparu. Ceux qui désirent conserver au bouillon du potage au riz toute sa couleur, font cuire le riz à gros bouillons et pendant une demi-heure seulement. ”

“ Le riz d’abord, à titre de substance amylacée, remplit en Chine comme en Europe un rôle semblable à celui du sucre et des fécules. Il ne peut suffire seul à la réparation de nos organes, car les substances azotées s’y trouvent moins nombreuses et en plus faibles proportions que dans le froment, qui lui-même n’est pas assez riche sous ce rapport. Préparé avec soin et combiné avec un régime habilement varié comme celui des Chinois, le riz remplit un rôle utile. Le procédé chinois pour la coction du riz est des plus simples, et le nombreux personnel de notre expédition fera bien de l’imiter. ”

“ La graine du riz est une nourriture recherchée dans le Levant. Les Chinois en connaissent plusieurs variétés; il en est une surtout qui n'est mangée que par les grands personnages, parce qu'elle est rare et qu'elle a une odeur agréable. On prépare avec le riz des potages, des bouillies, des gâteaux et divers autres mets. Cette graine n'est en France qu'une nourriture accessoire ; le pain de froment, la pomme de terre lui sont préférés ; il n'est pas vrai, comme le prétendent les Indiens, que son usage prolongé occasionne la cécité. ”

“ Dès ses premières études sur le levain chinois, M. Calmette avait été amené à conclure que, en purifiant ainsi les champignons utiles du men, et en les débarrassant des autres moisissures, levures et bactéries qui peuvent les accompagner, on devrait, pour 100 kilos de riz, obtenir 45 litres d'alcool à 100°, au lieu de 18.
Le poivrier. — Le poivre est, après le riz, le principal produit végétal d'exportation de l'Indo-Chine. ”