Bistro

“ Quelquefois une porte indiscrète s’entr’ouvre et vous laisse apercevoir là-bas, dans un fond de cuisine, Monsieur qui rentre harassé de courses, trempé de pluie, essuyant son chapeau avec un mouchoir, ou dévorant à la hâte un morceau de viande froide sur une table encombrée de plateaux. ”

“ Qu’imaginer de plus délicat que cette cuisine à la fois propre et savante ? Le Bignon de l’endroit, sachant qu’il s’adressait à des connaisseurs, s’était surpassé dans la confection des cent cinquante plats dont se composait le menu du dîner. ”

“ C’est vraiment merveille de trouver une aussi prodigieuse cuisine dans une bourgade de huit ou dix feux. Quoi qu’il en soit, et sans songer à la table d’hôte, ce monstre aux dents de requin, toutes ces omelettes, toutes ces côtelettes, tous ces jambons, tous ces salmis, grouillent, piaillent, bêlent, chantent, roucoulent, grognent, volent, marchent, nagent et flânent parmi des Alpes de fumier où les mares font des lacs ”

“ Les cuisines sont plus nettes que nos salons, avec leur plancher bien frotté, avec leurs chaudrons, leurs bassins, leurs fontaines de cuivre, leurs assiettes de couleur et les crémaillères luisantes comme si elles sortaient de chez l’ouvrier. ”

“ Si vous haïssez les dîners sur l’herbe et les repas mal servis, si vous éprouvez quelque plaisir à voir une nappe damassée éblouissante de blancheur, un couvert de vermeil, des porcelaines d’une exquise pureté, une table bordée d’or, riche de ciselure, éclairée par des bougies diaphanes, puis, sous des globes d’argent armoriés, les miracles de la cuisine la plus recherchée ; pour être conséquent, vous devez alors laisser la mansarde en haut des maisons, les grisettes dans la rue ”

“ « Si vous n’avez pas un jeune poulet, vous nous servirez, en fait de volaille, quelque autre bagatelle, par exemple un faisan, peut-être ! » Et la cuisine donc, avec sa cheminée large comme une caverne, en voilà une cuisine où il ne semblait pas que l’art de cuisiner eût des limites ; où vous pouviez croire à n’importe quoi de tout ce qu’on aurait pu vous raconter des choses qui se mangent ! Mme Varden revint au comptoir après avoir contemplé ces merveilles, la tête tout étourdie de ravissement. ”

“ Ce n’est guère bon pour nos palais européens, mais l’on sent dans ces comestibles une cuisine très civilisée, très travailleuse du suc et de l’essence des aliments, et dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations, délicates, complexes et fugitives. ”

“ Si une cuisinière fait bien la crème au café, la soupe, le poisson, le rôti, les pâtisseries et le reste vont tout seuls. Voilà donc que je l'arrête et que j'invite du monde à dîner, un grand dîner de cérémonie, Madame, où devaient venir non pas des amis de tous les jours avec lesquels on ne se gêne pas, mais de grands personnages devant lesquels on veut briller. Je dis à ma nouvelle cuisinière de préparer deux potages, pour montrer à mes nobles invités sur quelle bonne cuisinière j'ai mis la main. ”

“ Les Parisiens dînent de l'architecture des plats montés, du damassé du linge, de l'éclat des cristaux, des fleurs qui sont sur la table, de la cravate blanche des domestiques, mais de beurre à 30 sous la livre, mais de vin ordinaire qui vient de chez le marchand de vins d'à côté; mais de poisson aux arêtes imprimées en bistre sur les filets, les malheureux ne se doutent en aucune façon! Il n'y a positivement que les provinciaux ou les hommes d'origine provinciale pour avoir ce qu'on appelle la gueule fine, et pour aimer la cuisine délicate, la cuisine que font seulement les femmes. ”

“ Et moi donc qui suis le chef, je lui donnerai à emporter chaque jour les restes du dîner. On sait bien ce que sont les restes d’une cuisine pour les amis ; de quoi nourrir toute la famille et largement. ”

“ Toute votre nourriture de Restaurant ne vaut pas cette saine alimentation qu’on appelle la cuisine de ménage.
— Certes, la cuisine bourgeoise est une bonne chose. Mais songez aux ennuis, aux déboires, et surtout aux mauvais fricots qu’il vous faut avaler avant de mettre la main sur ce rara avis qu’on appelle un cordon-bleu. La dernière laveuse de vaisselle se donne effrontément pour une excellente cuisinière. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ C'est pourquoi Léon s'attendrissait en voyant manger miss Nancy, parce que, sous des formes infiniment plus agréables il est vrai et avec un appétit bien supérieur, elle lui rappelait la tortue de son enfance.
Je vous fais grâce du menu ; tout cela n'est pas bon et fin comme notre cuisine française : un grand luxe de fourchettes, d'assiettes, de moutardiers, de sauces, de beurre, de pommes de terre, mais d'énormes pièces de boeuf, de jambon et de fromage, où cinquante personnes piochent pendant huit jours. Tout est froid. Pour boisson, du thé ou de la bière; du pain qui n'a pas de croûte. ”

“ Laisse la clé sur le buffet si tu ne veux pas qu’on te vole.
Ne perds jamais de vue que le bon beurre est la base de la bonne cuisine, et souviens-toi que, faire le malin, est le propre de tout imbécile. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ Après le potage et le rôti , bien des équivoques seraient déjà dissipées . Il n' est de tel qu' un repas en commun pour apprendre à se connaître et à s' apprécier .
Puis , les vins aidant , et les sorbets ayant rompu la glace , on arriverait doucement au dessert . Là , entre le pain et le fromage , tous ces augures se regarderaient
regarderaient en riant , peut-être ! Et les plus aimables traités seraient élaborés , convenus et signés dès avant le café , pour le plus grand bonheur des peuples !
Le dîner du roi , d' après une estampe du XVII e siècle . ”

“ Excusez, cousin, me dit Lisbeth, qui activait le service en payant de sa personne, nous mangeons dans la cuisine, mais dès ce soir on vous servira dans la salle ; ce n’est qu’en attendant.
J’aurais été bien fâché de ne pas manger dans la cuisine ! Quelle cuisine ! ”

“ Dans l'ordre d'un dîner, les hors-d'œuvre de cuisine sont servis immédiatement après le potage ou après le poisson, les hors-d'œuvre secs, tels que les fritures ou les petits pâtés, doivent être dressés sur des serviettes pliées et disposées sur plat; mais on les dresse quelquefois dans des coupes, des corbeilles, ou sur des gradins; nous dirons cependant que la simplicité sied parfaitement à ces mets, qui par leur nature sont légers et peu travaillés.
Dans un dîner où l'on ne sert qu'un seul plat de hors-d'œuvre chauds, on mélange quelquefois les espèces dans le même plat. ”

“ J' étais également très fière de ma cuisine . Les casseroles ,les bouilloires , les grandes bassines à confitures , les flambeaux alignés sur la cheminée en tuyaux d' orgue , brillaient comme des pièces d' or , et faisaient l' admiration du pays . On parlait de ma cuisine à dix lieues à la ronde et les commères du voisinage qui voulaient juger de sa beauté par leurs propres yeux , grimpaient
sur les clôtures du chemin , pour apercevoir par les fenêtres ouvertes les merveilles que je viens de décrire . ”

“ Ce qui fait le charme et l'attrait du restaurant, ce qui lui assure une durée perpétuelle,
ce qui lui promet une marche ascendante de prospérité, c'est que sa cuisine, variée à l'infini, mobile comme l'époque et le temps, toujours prompte à se parer de formes nouvelles, suivant la diversité des lieux et des personnes, n'a d'autre règle, d'autre loi que le goût. ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ La table, couverte de pains de froment et de viande de porc, avec un pot de bière fraîche par chaque homme, eût eu un aspect appétissant, même pour des gens qui depuis vingt-quatre heures n’eussent pas manqué de tout. ”

“ Je ne puis plus manger, disait-il à M. de Quatrefeuilles, devant son couvert auguste de vermeil. Hélas ! ce n’est pas le plaisir de la table que je regrette, je n’en ai jamais joui : ce plaisir, un roi ne le connut jamais. J’ai la plus mauvaise table de mon royaume. Il n’y a que les gens du commun qui mangent bien ; les riches ont des cuisiniers qui les volent et les empoisonnent. Les plus grands cuisiniers sont ceux qui volent et empoisonnent le plus et j’ai les plus grands cuisiniers d’Europe. ”

“ La culture se remet au service de la cuisine, notre cuisine canadienne, cousine grasse de la cuisine de France. Finie, la grande pitié de l’hôtellerie et du restaurant, finis le gargotier cosmopolite et les fourneaux mécanisés. L’art ménager enfin compris, débarrassé de la réclame américaine, a remis en honneur les inépuisables ressources de notre table et banni les conserves du voisin. ”

“ Je veux dire celles qu' on suce avec le lait , qu' on déguste avec le vin et dont le pain , par son degré de cuisson , le plus ou moins de blancheur de sa mie , le degré de saturation en or , en cuivre ou en chair blonde de sa croûte , dénonce la présence sur la table même . Il est en effet probable que pour un palais très éduqué – le palais s' éduque aussi bien que l' œil ou l' oreille – la cuisine bourgeoise des provinces françaises est effectivement la première du monde . ”

“ L'art de la cuisine, avec son innombrable cortège de sauces au jus, au poivre, à la cannelle, à l'ail, à la ciboule, à la cervelle, encore grossi par celui des purées, des brouets, des ragoûts, triompha surtout aux noces de notre jeune roi Charles VI, où il couvrit, la grande table de marbre noir du Palais de cent mets préparés de cent manières différentes. ”

“ Et là, penché sur les buffets, les consoles, les tables il examine avec un intérêt profond et une assiduité laborieuse les friandises amassées dans les assiettes et dans les plats. Puis, s’arrêtant à l’endroit où sont dressées ces sortes de gâteaux qu’on m’a dit se nommer éclairs et babas, il touche du bout du doigt une de ces pâtisseries, puis une autre, et il fait envelopper ces bagatelles de bouche dans une feuille de papier. ”

“ Dans la vaste cuisine, où pendaient aux solives de longues rangées d’oignons et de tranches de lard, je vis les gens qui veillaient, groupés ensemble autour d’une table qu’on avait exprès enlevée de devant la grande cheminée pour la placer prés de la porte. ”

“ En cet instant l’intérieur de la cuisine, éclairé par de larges feux, était un vrai pandémonion où hommes et femmes, à demi vêtus, étaient occupés à faire de la pâtisserie, à préparer des huîtres, et à faire bouillir ou rôtir toutes sortes de viandes. ”

“ Un grand respect envahira les valets glabres.
Tant de précautions préalables
Dont nous nous sommes entourés,
Tant de fioles sur la table :
Le maître d’hôtel le plus rogue
S’attendrira devant nos drogues ;
Ce n’est pas
La hâte irréfléchie et brutale des ogres :
— Oh ! que,
Oh ! que de vins il dut absorber, que de plats,
Que de sauces goûter pour en arriver là !
Rien des cuisines ne lui dut rester étranger ;
A la bonne heure,
Voilà un homme qui sait manger,
Un véritable amateur ! ”

“ Au royaume de la mangeaille, ils prenaient figures d'artistes ou encore de découvreurs de terres inconnues. A table, ils se contentaient, au besoin, d'un plat et d'un vin, pourvu que ce plat fût un chef-d'oeuvre et que ce vin leur apportât l'arome du terroir qu'ils avaient élu.
Au contraire de leurs médiocres émules, les goinfres, qui entremêlaient leurs repas de bavardages, de brindes et de chansons, ils estimaient que le geste auguste de manger se devait accomplir dans le recueillement. Peu sociables, ils fuyaient le monde dont les tables leur réservaient plus de déceptions que de plaisirs. ”

“ Tous les matins un domestique vous apporte votre pagnotte. A midi on sonne derlingue derlingue pendant cinq minutes ; on descend clans la salle à manger, qui est en bas. Si l'on ne veut pas se donner la peine de descendre, on se fait monter son dîner dans sa chambre. L'ordre de notre table est composé tous les jours de soupe, le bouilli, deux entrées, le rôti, un plat de pâtisserie et deux plats de dessert, et le soir deux entrées, un rôti, la salade et un plat de dessert1... Si quelque chose n'est pas bon, on fait tapage et l'on savonne la tête du cuisinier. ”

“ Faisant semblant de lire un vieux journal graisseux, qui n’avait rien d’à moitié aussi lisible dans ses nouvelles locales que les nouvelles étrangères, sur les cafés, les conserves, les sauces à poisson, le beurre fondu et les vins dont il était couvert, comme s’il avait gagné la rougeole d’une manière tout à fait irrégulière, je m’assis à ma table pendant qu’il se tenait devant le feu. Par degrés, je vis une insulte grave dans sa persistance à rester devant le feu et je me levai, déterminé à me chauffer à ses côtés. ”

“ Cuisinière improbe, destine
Mon vin à des sapeurs-pompiers,
Je ne veux plus, dans ma cuisine,
Je n’y veux plus mettre les pieds.
C’est assez de mangeaille, assez de nourriture,
De comestibles de toute nature :
Ailleurs, de notre esprit, exerçons la culture. ”